1570
Τα κρουασάν είναι το πιο δύσκολο vegan γλυκό. Νέοι γάλλοι ζαχαροπλάστες όμως πέτυχαν την υφή και τη γεύση του κλασικού χωρίς τη δυσάρεστη επίγευση της μαργαρίνης | Facebook/Maison Landemaine

Τι; Vegan κρουασάν χωρίς βούτυρο;

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 23 Ιουλίου 2022, 20:12
Τα κρουασάν είναι το πιο δύσκολο vegan γλυκό. Νέοι γάλλοι ζαχαροπλάστες όμως πέτυχαν την υφή και τη γεύση του κλασικού χωρίς τη δυσάρεστη επίγευση της μαργαρίνης
|Facebook/Maison Landemaine

Τι; Vegan κρουασάν χωρίς βούτυρο;

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 23 Ιουλίου 2022, 20:12

Αισθητικά, οι βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων του Ροντόλφ Λαντεμέν δεν διαφέρουν σε τίποτα από κάποιου συνηθισμένου αρτοποιείου – ζαχαροπλαστείου (Boulangerie – Patisserie) πολυτελείας στο Παρίσι. Με μια διαφορά: τα δικά του προϊόντα, από τις τούρτες και τις τάρτες μέχρι τα κέικ και τα κρουασάν είναι αυστηρά vegan: «Στη Γαλλία, όλα τα γλυκά πρέπει να είναι ωραία», λέει στον Guardian ο γάλλος vegan ζαχαροπλάστης, προσθέτοντας: «Επρεπε, λοιπόν, να παράγω κάτι που δεν θα είχε απλώς εκπληκτική γεύση, αλλά θα ήταν επίσης κομψό».

Σας κάνει εντύπωση; Ο Λαντεμέν δεν είναι ο μοναδικός, καθώς τη Γαλλία πολλαπλασιάζονται τα vegan ζαχαροπλαστεία, και μια νέα γενιά chef pâtissier εμφανίζεται αποφασισμένη να επανεφεύρει τα κλασικά γαλλικά γλυκά χωρίς τη χρήση ζωικών υλικών σε μια χώρα, της οποίας η γαστρονομία στηρίζεται στο κρέας, και η ζαχαροπλαστική της παράδοση είναι εδώ και αιώνες κυριολεκτικά «χτισμένη» με  αυγά, βούτυρο και κρέμα γάλακτος.

Η εμφάνιση των vegan γλυκών δεν διαφέρει από αυτή των κλασικών ενώ η γεύση τους ίσως είναι καλύτερη (Facebook/ Maison Landemaine)

Ωστόσο, το κρίσιμο twist στο high-end ζαχαροπλαστείο-φούρνο του Λαντεμέν είναι ότι τα προϊόντα του δεν απευθύνονται μόνο σε αυστηρά χορτοφάγους. Στόχος του Ροντόλφ Λαντεμέν και της συζύγου του Γιοσίμι Ισικάουα Λαντεμέν είναι η αναδημιουργία κλασικών γαλλικών γλυκών με γεύση καλύτερη από τις αυθεντικές τους εκδόσεις, που βασίζονται στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Το ζευγάρι των καινοτόμων vegan αρτοποιών επιδιώκει, επίσης, τη δημιουργία κομψών καταστημάτων, τα οποία είναι ενταγμένα στους παρισινούς δρόμους χωρίς να διαφέρουν από τα παραδοσιακά, κερδίζοντας έτσι την προτίμηση ενός κατά τα άλλα ανυποψίαστου μεγάλου κοινού, αποκομίζοντας κέρδη και επιδιώκοντας να επεκταθούν διεθνώς (ήδη έχουν ανοίξει ένα υποκατάστημα στο Τόκιο). Με άλλα λόγια, οι Λεντεμέν θέλουν να αλλάξουν διακριτικά τον κόσμο μέσα από τάρτες φράουλας. Αλλωστε, ούτε στις ιστοσελίδες τους μοστράρουν τη λέξη vegan. Αντ’ αυτής μιλούν για υπεύθυνη κατανάλωση, προϊόντα αποκλειστικά βιολογικής γεωργίας, φιλικά προς το περιβάλλον και τη βιοποικιλότητα, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά…

Οι αρτοποιοί Ροντόλφ και Γιοσίμι Λαντεμέν επεκτάθηκαν και στο Τόκιο με ένα υποκατάστημα vegan γαλλικών άρτων και γλυκών (Facebook/Land&Monkeys)

Οι Λαντεμέν άνοιξαν το vegan ζαχαροπλαστείο – αρτοποιείο τους (το πρώτο της αλυσίδας Land and Monkeys, το όνομα της οποίας υπονοεί την επιστροφή στη γη και τους προγόνους μας) λίγο πριν από το ξέσπασμα της πανδημίας Covid, με τον φόβο ότι μπορεί να έκλεινε σε τρεις μήνες. Αλλά έχει ήδη έξι καταστήματα στο Παρίσι, ενώ τον Σεπτέμβριο θα ανοίξει ακόμα ένα στη Ντεφάνς.

Αν και πιστός χορτοφάγος, ο Λαντεμέν απαγόρευσε τη λέξη vegan στο κατάστημα, αντ ‘αυτού χρησιμοποιείται -με μικρά γράμματα- το «végétale» (φυτικής προέλευσης). Πολλοί από τους τακτικούς πελάτες αρχικά δεν γνώριζαν ότι τα προϊόντα του είναι vegan. «Μόνο αφού αποφασίσουν οι άνθρωποι ότι κάτι είναι καλό μπορείτε να μιλήσεις για ζητήματα ηθικής και περιβάλλοντος, αυτά είναι το κερασάκι στην τούρτα», λέει ο καινοτόμος γάλλος αρτοποιός και ζαχαροπλάστης. «Αν κάτι δεν έχει καλή γεύση, οι άνθρωποι δεν είναι ανοιχτοί σε αυτές τις ιδέες».

Σε πρώτο πλάνο ένα λαχταριστό Παρί Μπρεστ και στο βάθος ένα Μον Μπλαν, vegan αμφότερα (Facebook/ Zoï )

«Δεν μπορείς να καταλάβεις τη διαφορά», είπε στην ανταποκρίτρια του Guardian στο Παρίσι, η Βαλεντίν, μια 20χρονη φοιτήτρια Μαθηματικών, ενώ έτρωγε στο «Land and Monkeys» ένα ρολό κανέλας. Δεν ήταν vegan και στην αρχή δεν είχε προσέξει ότι το κατάστημα ήταν: «Στην πραγματικότητα, νομίζω ότι είναι καλύτερο από το κλασικό γλυκό. Θα επιστρέψω», πρόσθεσε.

Η αλήθεια είναι ότι η Γαλλία δεν είναι μια εύκολη αγορά. Σύμφωνα με μια δημοσκόπηση του Ifop το 2020, λιγότερο από το 1% του πληθυσμού είναι χορτοφάγοι ενώ η λέξη «βίγκαν» φορτίστηκε με αρνητικούς πολιτικούς συσχετισμούς εν μέσω διαμαρτυριών για τη δράση ακτιβιστών κατά των κρεοπωλείων.

Ολα τα ψωμιά του Λαντεμέν είναι από άλευρα δημητριακών βιολογικής γεωργίας αλεσμένα παραδοσιακά σε μυλόπετρα

Η Γαλλία είναι η ευρωπαϊκή χώρα με την υψηλότερη κατανάλωση μοσχαρίσιου και βοδινού κρέατος ανά κάτοικο. Το κρίσιμο στοιχείο, όμως, είναι ότι το 24% των Γάλλων δηλώνει «ευέλικτο» («flexitarian»). Πρόκειται για μια νέα τάση στη διατροφή, κυρίως χορτοφαγική, η οποία δεν αποκλείει το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά τα περιορίζει, και θεωρείται μεταβατικό στάδιο πριν από την καθαρή χορτοφαγία.

Ο 45χρονος  Ροντόλφ Λαντεμέν, περιγράφει τον εαυτό του ως «αγνό προϊόν της γαλλικής γαστρονομίας». Είναι ένας κλασικά εκπαιδευμένος ζαχαροπλάστης από τη Νορμανδία, που εργάστηκε σε κορυφαία ζαχαροπλαστεία του Παρισιού πριν ανοίξει τη δική του αλυσίδα κλασικών αρτοποιείων Maison Landemaine. «Οταν έγινα vegan, οι άνθρωποι νόμιζαν ότι προσχώρησα σε κάποια αίρεση, πραγματικά στη Γαλλία με κοίταζαν και έλεγαν: το αφεντικό είναι περίεργο, έχει τρελαθεί», είπε στην Ανζελίκ Χρισαφίς, ανταποκρίτρια της Guardian στο Παρίσι.

Σοκολάτες για vegan και μη (Facebook/Maison Landemaine)

Σκέφτηκε, λοιπόν, ότι περισσότεροι άνθρωποι στη Γαλλία θα γίνονταν vegan εάν «είχαν στη διάθεση τους περισσότερα προϊόντα απολύτως νόστιμα, εύκολα στο φαγητό και τα οποία θα μιλούσαν για την ιστορία της γαλλικής γαστρονομικής παράδοσης». Η ιδέα του ήταν: «Κρατήστε τα κλασικά, μην τα πετάτε, απλώς φέρτε τη γαλλική ζαχαροπλαστική στον 21ο αιώνα».

Ο ιστορικός της γαλλικής γαστρονομίας Πατρίκ Ραμπούργκ παραδέχεται: «Η επιτυχία των φυτικής προέλευσης γλυκών έγκειται στο ότι είναι όπως τα κλασικά, αλλά με διαφορετικό τρόπο. Για τους Γάλλους, γλυκό σημαίνει ευχαρίστηση. Οι νεαροί ζαχαροπλάστες, που χρησιμοποιούν φυτικά υλικά, έχουν καταλάβει πώς να “ρίξουν άγκυρα στο γαλλικό τοπίο”  με μαγαζιά που θυμίζουν παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία της γειτονιάς και προσφέρουν υπέροχες τούρτες για όλους. Η γεύση ανταποκρίνεται στις παραδόσεις μας».

Τα vegan γλυκά δεν διαφέρουν στην εμφάνιση από τα κλασικά (Facebook / O Faon)

Η μεγαλύτερη τεχνική πρόκληση για τον Λαντεμέν ήταν η αντικατάσταση των αυγών. Γι’ αυτό ξεκίνησε και μια ξεχωριστή startup για την ανάπτυξη εναλλακτικών φυτικών πρωτεϊνών από πατάτες και μπιζέλια. Και πιστεύει ότι «η τελευταία χώρα στον κόσμο που θα γίνει vegan είναι η Γαλλία, οπότε αν αυτό λειτουργήσει εδώ, θα απογειωθεί παντού».

Γαλλική πρωτοπορία

Πρωτοπόρος στον τομέα της γαλλικής vegan ζαχαροπλαστικής είναι, ωστόσο, η 32χρονη Μπερενίς Λεκόντ, η οποία πριν από πέντε χρόνια άνοιξε στο Παρίσι το VG Patisserie, το πρώτο vegan ζαχαροπλαστείο της χώρας. Μετά τη χαλάρωση των περιορισμών για την Covid, είδε μάλιστα μια τεράστια αύξηση στη ζήτηση για τα vegan κρουασάν της, το φλάν βανίλιας, και τις τούρτες γάμου.

Vegan μαρμπρέ κέικ της πρωτοπόρου Μπερενίς Λεκόντ (Facebook / VG Patisserie)

«Αυτό που έχει αλλάξει εντυπωσιακά είναι οι παραγγελίες που παίρνω τώρα από εστιατόρια και πολυτελή ξενοδοχεία για να τα προμηθεύω με κρουασάν», λέει στον Guardian η πρωτοπόρος γαλλίδα ζαχαροπλάστισσα. Και προσθέτει: «Μπορεί να δει κανείς μια αλλαγή νοοτροπίας μεταξύ των μεγάλων σεφ στη Γαλλία. Πριν από πέντε χρόνια κανείς δεν ήθελε να μιλήσει για vegan γλυκά, τώρα όλοι ενδιαφέρονται να τα δοκιμάσουν. Πριν, το vegan πρωινό σε ένα γαλλικό ξενοδοχείο, ήταν ψωμί, μαρμελάδα και φρουτοσαλάτα. Αλλά δεν αρκεί πλέον, γιατί τα κρουασάν προχωρούν».

Η τάση έχει επεκταθεί, μάλιστα, και πέραν των παρισινών ορίων, με vegan ζαχαροπλαστεία όπως το «Oh Faon!» στη Μασσαλία και το «Zoï» στη Λυών. Το «L’Instant» της Ζουλιέτ Ντρο, εξάλλου, στην επαρχιακή πόλη Τουρ -γνωστό για τις τάρτες βερίκοκου και λεβάντας και τα σοκολατένια entremets του με στρώσεις μους- το περασμένο φθινόπωρο κέρδισε το πρώτο βραβείο vegan ζαχαροπλαστείου της Γαλλίας. Η Ντρο συμφωνεί επίσης ότι η ζήτηση για vegan γλυκά μεγαλώνει «επειδή ο κόσμος ξέρει ότι έχουν πολύ καλή γεύση». Και τονίζει ότι «Η εικόνα αλλάζει. Κάποτε, αν έλεγες ότι είσαι vegan, οι άνθρωποι πίστευαν ότι θα πήγαινες να κάνεις γκράφιτι διαμαρτυρίας έξω από κρεοπωλεία».

Τούρτα του «L’Instant» στην Τουρ που κέρδισε το πρώτο βραβείο vegan ζαχαροπλαστείου της Γαλλίας (Facebook/L’Instant)

Ωστόσο, ο Ματέο Νέρι, διευθυντής έρευνας στη βιομηχανία τροφίμων των αναλυτών Xerfi στο Παρίσι, είπε στον Guardian ότι η αύξηση στα χειροποίητα vegan γλυκά, που παρατηρείται στις γαλλικές πόλεις έρχεται σε αντίθεση με τη σχετικά μικρή κατανάλωση vegan προϊόντων (όπως φυτικά γάλατα, vegan κρέατα και vegan τυριά). Η πρόσφατη έρευνά του έδειξε ότι οι πωλήσεις βίγκαν προϊόντων στα γαλλικά σούπερ μάρκετ ήταν λιγότερες από τις μισές στο Ηνωμένο Βασίλειο και «προχωρούσαν σχετικά αργά» λόγω του «διατροφικού συντηρητισμού» των Γάλλων.

Μικρός οδηγός των vegan γλυκών στη Γαλλία

Κρουασάν. Η μεγαλύτερη πρόκληση για τους vegan αρτοποιούς είναι να πετύχουν την εμφάνιση και το εφέ ενός παραδοσιακού κρουασάν βουτύρου που λιώνει στο στόμα, αποφεύγοντας ταυτόχρονα την επίγευση της μαργαρίνης. Γι’ αυτό και θεωρείται το πιο δύσκολο vegan γλυκό.

Μιλφέιγ. Το «κλειδί»  για τις vegan εκδόσεις του κλασικού γαλλικού γλυκού με την κρέμα ανάμεσα σε λεπτές στρώσεις τραγανού φύλλου (αχ) είναι η επίτευξη αντίθετων υφών. Η κρέμα, συχνά, γίνεται με βάση το αμύγδαλο ή τη σόγια, και μερικές φορές με κορν φλάουρ.

Τάρτα λεμόνι. Η παραδοσιακή γαλλική tarte au citron μπορεί να είναι σκέτη ή με τοπ μαρέγκας, η οποία μερικές φορές γίνεται με ακουαφάβα (aquafaba, η χαρά του vegan), ένα μαγικό υλικό, που αντικαθιστά τα αβγά και δεν είναι άλλο από συμπυκνωμένο ρεβιθόζουμο. Οι vegan ζαχαροπλάστες επικεντρώνονται επίσης στην ποιότητα της κρέμας λεμονιού, η οποία έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φρούτα.

Φλαν βανίλιας. Η πρόκληση για ένα από τα πιο δημοφιλή «καθημερινά» γλυκά της Γαλλίας, είναι η αντικατάσταση των αυγών. Μερικοί ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν μια πρέζα κουρκουμά για να δημιουργήσουν το κίτρινο χρώμα.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News