Εχοντας ανακηρυχθεί πέντε χρονιές καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, το περίφημο Noma στην Κοπεγχάγη συγκαταλέγεται μεταξύ των ναών της υψηλής γαστρονομίας, προσφέροντας μια πραγματικά ξεχωριστή γαστριμαργική εμπειρία, με πιάτα μοναδικά, όπως τηγανητά μυαλά αγριόπαπιας, ταρτάρ από καρδιά ταράνδου με αυγό ποσέ και μυρμήγκια, στήθος πάπιας τεμπούρα σερβιρισμένο με το φτερό κολλημένο ακόμα στο κρέας, μεταξύ άλλων.

Οπότε, όταν ο Ρενέ Ρετζέπι, ο 46χρονος δανός (αλβανικής καταγωγής) σεφ που το ίδρυσε το 2003, ανακοίνωσε πέρυσι πως θα το κλείσει στο τέλος του τρέχοντος έτους –στους New York Times είπε ότι το μοντέλο στο οποίο βασίζεται είναι «μη βιώσιμο»–, χιλιάδες καλοφαγάδες, food bloggers, κορυφαίοι συνάδελφοί του αλλά και επίδοξοι masterchefs σοκαρίστηκαν. Οσο για τα ΜΜΕ, έκαναν λόγο για την αρχή του τέλους του αποκαλούμενου fine dining.

«Είναι αλήθεια, κ. Ρετζέπι; Είναι, όντως, αυτό το τέλος; Πέφτουν τα αστέρια;» τον ρώτησε ο Μάρκο Κόνσολι της Repubblica. «Δεν νομίζω ότι τα εστιατόρια με αστέρια θα κλείσουν, τουλάχιστον όσο έχουν πελάτες. Αλλά πριν από μερικά χρόνια συνειδητοποίησα ότι, συνεχίζοντας να δουλεύουμε σαν τρελοί για να κρατάμε το εστιατόριο ανοιχτό όλον τον χρόνο, θα κινδυνεύαμε να κλατάρουμε από την εξάντληση. Η εστίαση είναι μια πολύ αγχωτική δουλειά και πολλοί μόλις και μετά βίας βγάζουν τον μήνα. Το ότι οι τρατορίες και τα μπιστρό αντέχουν οφείλεται στο ότι είναι οικογενειακές επιχειρήσεις. Επιπλέον, για να λειτουργεί σωστά ένα μισελενάτο εστιατόριο στο οποίο εργάζονται εκατοντάδες άνθρωποι, πρέπει όλοι να είμαστε πιο υπεύθυνοι όσον αφορά τι και πόσα μπορούμε να ζητάμε από την ομάδα μας» απάντησε ο κορυφαίος σεφ, βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin.

Η τελευταία επισήμανση του Ρενέ Ρετζέπι είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς, τρόπον τινά, αποτελεί μια έμμεση ομολογία ενοχής. Οπως θυμίζει ο ιταλός δημοσιογράφος, επί χρόνια, στο όνομα της υψηλής γαστρονομίας, χιλιάδες μαθητευόμενοι σεφ εργάζονταν σκληρά, δίχως να πληρώνονται και υπό την απόλυτη εξουσία τυραννικών, προσβλητικών και ενίοτε υστερικών σεφ με εξωφρενικές απαιτήσεις.

Εχοντας βιώσει και ο ίδιος παρόμοιες καταστάσεις ως μαθητευόμενος στο El Bulli του Φεράν Αντριά και στο French Laundry του Τόμας Κέλερ, ο Ρενέ Ρετζέπι αναγνώρισε τα δικά του λάθη το 2019. «Χρειάστηκαν χρόνια για να μάθω να ελέγχω τα συναισθήματά μου. Επίσης, όταν άνοιξα το εστιατόριο ήμουν 25 χρόνων, οπότε δεν ήξερα πώς να διαχειρίζομαι έναν προϋπολογισμό και να παροτρύνω τους ανθρώπους να φτάσουν στο επίπεδο τελειότητας που επιθυμούσα στην κουζίνα μου» ανέφερε στον συνομιλητή του.

«Σήμερα οι νέοι επιδιώκουν μια διαφορετική ισορροπία μεταξύ ζωής και εργασίας και πρέπει να είμαστε σε θέση να πληρώνουμε καλά το προσωπικό μας. Ετσι, όμως, όλα γίνονται πολύ δύσκολα, οι μισθοί αυξάνονται δραματικά, το ίδιο και το κόστος του φαγητού. Οταν ανοίξαμε το Noma ένα δείπνο κόστιζε 22 ευρώ, σήμερα κοστίζει 400 ευρώ (αλλά μπορεί να φτάσει και τα 800 μαζί με τα κρασιά), όπως συμβαίνει στα περισσότερα εστιατόρια με τρία αστέρια. Για να μην εγκαταλείψουμε τη δημιουργικότητα και την εξυπηρέτηση, απλώς προσαρμόσαμε τις τιμές στην αύξηση του κόστους» πρόσθεσε.

Αφορμή για τη συνέντευξη στη Repubblica ήταν η επικείμενη έναρξη της τηλεοπτικής σειράς «Omnivore» (διαθέσιμο στην AppleTV από τις 19 Ιουλίου), με τον διάσημο όσο και επιδραστικό σεφ να αφιερώνει κάθε επεισόδιο σε ένα διαφορετικό τρόφιμο/συστατικό: ρύζι, χοιρινό κρέας, τσίλι, τόννο, αλάτι, κ.λπ.

«Από μια λίστα 100 συστατικών επιλέξαμε εκείνα για τα οποία θα μπορούσαμε να πούμε διαφορετικές ιστορίες. Για παράδειγμα, μου αρέσει πολύ το επεισόδιο για το τσίλι, που ήταν πάντα κομμάτι της ζωής μου, από τότε που ήμουν παιδί και έβλεπα τους μεγάλους στη Βόρεια Μακεδονία (χώρα καταγωγής του πατέρα του) να το έχουν πάντα ως συνοδευτικό στα πιάτα τους. Και εκείνο για το αλάτι, που είναι απαραίτητο για την επιβίωση» εξήγησε.

O Μάρκο Κόνσολι τον ρώτησε για τους διάσημους σεφ που περνούν περισσότερες ώρες μπροστά από τις κάμερες παρά πάνω από τις κουζίνες –τύπου Γκόρντον Ράμσι–, ώστε να μπορούν να συντηρούν τα εστιατόριά τους. Ο Ρετζέπι εξήγησε πως η φιλοσοφία του «Omnivore» είναι πολύ διαφορετική από εκείνη του «Hell’s Kitchen».

«Δεν μπορώ να μιλήσω για άλλους, αλλά εμείς δημιουργήσαμε τη σειρά με σκοπό να πούμε μια ιστορία, όχι να βγάλουμε κέρδος. Θέλαμε να κάνουμε κάτι παρόμοιο με το “Planet Earth” του BBC, αλλά για το φαγητό. Στη Δανία δεν υπάρχουν τόσα πολλά τηλεοπτικά προγράμματα μαγειρικής, αλλά σίγουρα εκπομπές όπως το “MasterChef”, αν μη τι άλλο, έχουν συμβάλει στη διεύρυνση των μαγειρικών γνώσεων του κοινού: δεν νομίζω ότι κανένας στη χώρα μου τολμούσε προηγουμένως να ετοιμάσει μια σάλτσα μπεαρνέζ ή ένα ριζότο – κατά την παρασκευή του οποίου, όπως γνωρίζετε, είναι πολύ εύκολο να γίνουν λάθη. Οπότε θα έλεγα ότι αυτά τα ψυχαγωγικά προγράμματα είχαν θετικό αντίκτυπο».

Ο Φεράν Αντριά λεγινε παγκοσμίως διάσημος στα τέλη της δεκαετίας του 1990, ενώ το 2011 αποφάσισε να κλείσει το El Bulli, σημείωσε ο δημοσιογράφος της Repubblica. Ο Ρετζέπι αναγνώρισε καταρχάς πως ο Αντριά «είναι μια από τις ιδιοφυΐες της συγκεκριμένης τέχνης». Ωστόσο, «αν και οι ιστορίες μας είναι κάπως παρόμοιες, εκείνος αποφάσισε να το κλείσει για πάντα, ενώ εγώ όχι. Γιατί το φαγητό και η μαγειρική είναι η ζωή μου και δεν θα μπορούσα ποτέ να τα παρατήσω». Αρα, ποιο είναι το μέλλον του Noma;

«Θέλουμε να μεταμορφωθούμε σε ένα εργαστήριο, όπου θα μπορούμε να εκπροσωπούμε την γαστρονομική πρωτοπορία με τη δημιουργικότητά μας και να εργαζόμαστε σε projects από κοινού με πανεπιστήμια και τεχνολογικές νεοφυείς επιχειρήσεις. Ισως, ανά διαστήματα, να ανοίγουμε για τρεις μήνες ένα pop-up εστιατόριο, ώστε να δοκιμάζουμε τις ιδέες μας με κριτές τους καταναλωτές, διαπιστώνοντας έτσι αν είναι δυνατόν να δημιουργούμε προϊόντα για ένα πολύ ευρύτερο κοινό από τα 40 άτομα που σερβίρουμε κάθε βράδυ στο Noma. Ευελπιστούμε να λανσάρουμε ένα νέο μοντέλο εστιατορίου – αν και είναι σαφές ότι αυτό θα μας βγάλει έξω από τον κύκλο των κριτικών και των αστεριών Michelin» εξήγησε ο Ρενέ Ρεντζεπί, αποκαλύπτοντας τα νέα σχέδιά του.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News