Σικάγο, Μεγανήσι, Αθήνα. Ο έλληνας σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Vezené είναι η αλήθεια ότι έχει υμνηθεί όσο λίγοι, όχι μόνο από τους ειδήμονες της γαστρονομίας αλλά και από το κοινό. Φωτογραφίες από τα πιάτα που δημιουργεί αναρτώνται μαζικά από τους επισκέπτες του εστιατορίου που αποτελεί έναν μικρό ναό του κρέατος, ενισχυμένου με απρόσμενους συνδυασμούς γεύσης από υλικά της θάλασσας και της φύσης.

Η προσέγγιση που έχει επιλέξει, η φιλοσοφία του, η τεχνική του, η κοπή του κρέατος, ο ειδικός τρόπος ψησίματος είναι χαρακτηριστικά που τον κάνουν πραγματικά ξεχωριστό. Αραγε ο σεφ τι επιλέγει για τις προσωπικές του στιγμές. Τι υπάρχει στο ψυγείο του σπιτιού του; Του ζητήσαμε να μας το ανοίξει και να μας μιλήσει για αυτό. Ναι, ο σεφ και το ψυγείο του

«Κοιτάζοντας το ψυγείο μου, διαπιστώνω έκπληκτος πόσο αργά αλλά σταθερά αλλάζει η αναλογία ένοχων απολαύσεων vs ισορροπημένης διατροφής μεγαλώνοντας. Εκεί που κάποτε στριμώχνονταν τα απομεινάρια μιας πίτσας και τα βαζάκια με τις απωανατολίτικες σάλτσες, σήμερα συμβιώνουν τα organic smoothies  και τα εποχιακά ζαρζαβατικά από κάποια βιολογική λαϊκή της Αττικής –μια αγαπημένη μου εβδομαδιαία εξόρμηση.  Όσο πιο άσχημα τα φρούτα και τα λαχανικά, τόσο πιο υγιεινά. Τόσα, όσα χρειάζεται το μικρό νοικοκυριό μας, ούτε ένα παραπανίσιο, και εγώ, και η γυναίκα μου εφαρμόζουμε πιστά πολιτική κατά της σπατάλης τροφίμων.

Βέβαια, κάποια πράγματα παραμένουν σταθερές πρακτικές, σε πείσμα της ενηλικίωσης. Από το ψυγείο μου δεν λείπουν ποτέ υλικά για να οργανωθεί ένα αυτοσχέδιο ντίνερ για απρόσμενες αφίξεις φίλων, ακόμη κι αν πρόκειται για ένα πλατό τυριών κι αλλαντικών: σήμερα βρήκα ένα όμορφο μαλακό τυρί με κουρκουμά κι ένα κατσικίσιο γραβιεράκι από την Κρήτη που κάνουν πολύ καλή παρέα με αλλαντικά φυσικής ωρίμανσης Στρεμμένου ή Ντεληκάρη, από την Ευρυτανία και τη Λευκάδα.  Είτε στο ψυγείο του σπιτιού, είτε στης δουλειάς, ένα ράφι ολόκληρο το καταλαμβάνουν τα κρασιά των ανεκτίμητων Τηνιακών Αμπελώνων, ιδιαίτερα οι ποικιλίες Mαυροτράγανο κι Ασύρτικο. Υπάρχει πάντα και μια σαμπάνια που περιμένει υπομονετικά κάποιο οικογενειακό ορόσημο για να ανοιχτεί.

Εχω τη φήμη του συλλέκτη αγνού βουτύρου και μου αρέσει να ξετρυπώνω τα καλύτερα. Τελευταίο «περήφανο» εύρημα: το ποντιακό ξυγάλι από τη Βάθη Κιλκίς. Εξίσου μεγάλη αγάπη, τα ακατέργαστα ελληνικά μέλια, όπως το FoodsCross από την Αστυπάλαια που ανακάλυψα πρόσφατα, το οποίο διατίθεται σε αριθμημένα βάζα και περιέχει εξαιρετικά υψηλό ποσοστό γυρεόκοκκου 80%.

Δεν είμαι ο τύπος που οργανώνει το ψυγείο του ή τα γεύματα του. Δεν ψωνίζω με λίστες, δεν ψωνίζω καν αυτό που έχω ανάγκη. Αλλά αυτό που επιθυμώ. Μου αρέσει να επιλέγω προϊόντα με οδηγό τη διαίσθηση και την περιέργεια όπως τα μυρωδάτα αβγά ελευθέρας βοσκής από τη Φάρμα Παφυλίδα στη Χίο, ή το βιολογικό πρόβειο γιαούρτι Μπαχρής, γέννημα θρέμμα της Κρήτης που βρήκα σήμερα στο Nora’s Deli στην Αναγνωστοπούλου.

Φημίζομαι για το μηδενικό βαθμό αντίστασης μου στις προσεγμένες συσκευασίες, στα προϊόντα με όμορφο ντιζάιν, ή στους παραγωγούς και τις οικοτεχνίες που αναβιώνουν –εκτός σούπερ μάρκετ-  άγνωστες, ξεχασμένες γεύσεις από περιοχές και χωριά με ιδιαίτερη τεχνογνωσία και διατροφική κληρονομιά Κι ας μην  υπάρχουν στο Google Map.»

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News