Φέτος, οι αναμνήσεις τους ήταν ίσως πολύ πιο ζωντανές από άλλες χρονιές. Γιατί ενώ όλοι οι άλλοι γιορτάζαμε τέτοιες ημέρες, μάγειροι και ζαχαροπλάστες δούλευαν σκληρά για να μας ευχαριστήσουν. Το 2020, όμως, αποδείχτηκε χρονιά ιδιαίτερα σκληρή για τον χώρο της εστίασης, καθώς τα μέτρα κατά της πανδημίας έχουν επιβάλει το κλείσιμο των εστιατορίων. Πότε θα ανοίξουν; Αγνωστο. Αν εξαιρέσουμε το delivery εορταστικών μενού για ιδιωτικά ρεβεγιόν μέχρι …εννιά άτομα, οι άξιοι μάγειροί μας είναι κλεισμένοι στα σπίτια τους μόνοι ή στην καλύτερη περίπτωση με τους αγαπημένους τους. Τι νοσταλγούν; Τι ονειρεύονται; Και τι εύχονται για τη νέα χρονιά;

Οι τηγανίτες της θειάς

Εύη Παπαδοπούλου, «gelateria Le Greche»,  Σύνταγμα, Ψυχικό, Αγία Παρασκευή

Τετάρτη, 30 Δεκεμβρίου 2020, 4:32 μμ. Πάντα υποψιαζόμουν πως ήμουν μια αυθεντική τελειωμένη καλοφαγού εγκλωβισμένη στο σώμα μιας αδύνατης και η πρώτη μου δυνατή γαστροτερψική ανάμνηση έρχεται να το επιβεβαιώσει. Σε κάποιο ανύποπτο χρόνο της πρώιμης παιδικής μου ηλικίας, μάλλον εκεί κάπου γύρω στα τέσσερα, που θυμάσαι και ταυτόχρονα δεν θυμάσαι τίποτα συγκεκριμένο, σε μια απροσδιόριστη εορταστική οικογενειακή εκδρομή κάπου στη Βόρεια Ελλάδα, οι τρεις μας, μαμά, μπαμπάς και μοναχοκόρη, με σκαραβαίο χρώματος κοκαλί, εμφανιζόμαστε στο κατώφλι ενός χωριατόσπιτου και οι χαρές που κάνει η γιαγιά, που μας υποδέχεται, με κάνουν να πιστεύω πως πρέπει να ήταν κάποια θειά του πατέρα μου. Πέραν τούτου, το μόνο που θυμάμαι είναι πως πάραυτα ψήθηκαν τηγανίτες στο τζάκι, στοιβάχτηκαν η μια πάνω στην άλλη με ενδιάμεσα μέλι και καρύδια, και έτσι τραγανές και φρεσκοτηγανισμένες, κόπηκαν σε κομμάτια, σαν τούρτα. Αυτό. Ποτέ δεν έφαγα ξανά κάτι που να μου το θυμίζει έστω και αμυδρά, αλλά σε δύσκολες παιδικές στιγμές, η σκέψη και μόνο ήταν μια κάποια παρηγοριά. Αν λοιπόν το 2021 δεν μου φέρει αυτή την τηγανίτα, ας μου φέρει τη χαρά να δίνω τέτοιες χαρές στους άλλους, να φύγει η μιζέρια, κι όλα θα πάνε καλά. Καλά, αλλά όχι τόσο καλά, που να ξιπαστούμε και να ξεχάσουμε τις τηγανίτες στο τζάκι.

Mοσχαροκεφαλή τυλιγμένη σε λαδόκολλα από τη μαμά

Δημήτρης Δημητριάδης, εστιατόριο «Artisanal», Κηφισιά

Αγαπημένη χριστουγεννιάτικη ανάμνηση, που ξυπνάει παιδικές γευστικές μνήμες, είναι η μοσχαροκεφαλή τυλιγμένη σε λαδόκολλα. Την έβαζε από βραδύς η μαμά μου στην ξυλόσομπα-φούρνο, πασπαλισμένη με φρέσκα βότανα και μυρωδικά. Είχε κυρίαρχη θέση στο γιορτινό μας τραπέζι, μαζί με την υπέροχη σπιτική πίτα με τραχανά, μελιτζάνα και φέτα. Φέτος λόγω της ιδιόμορφης  κατάστασης, στην οποία έχουμε όλοι «εγκλωβιστεί», ας αδράξουμε την ευκαιρία να επαναφέρουμε την οικογενειακή θαλπωρή και τη σπιτική μαγεία των γιορτών.

Μιας και όλα αυτά τα χρόνια δεν ήμουν ποτέ στο σπίτι για να γιορτάσω με τους δικούς μου ανθρώπους, φέτος θέλω να τους προσφέρω την αγάπη μου μέσα από αυτό που κάνω καλύτερα… τη μαγειρική. Θα ετοιμάσω μια ζεστή τερίνα με ρύζι, συκωτάκια πουλιών, κουκουνάρι και κάστανα, και για κυρίως πιάτο μια καραμελωμένη πανσέτα, χοιρινή, με δαμάσκηνα.
Κλείνοντας, θέλω να ευχηθώ το 2021 να μας βρει ξανά υγιείς γύρω από μεγάλα τραπέζια, αναβιώνοντας τις παιδικές μας αναμνήσεις.
Καλά Χριστούγεννα και καλή χρονιά σε όλο τον κόσμο.

Θέλω πίσω τις γεύσεις της γιαγιάς Μοσχούλας

Βασίλης Παπικινός, εστιατόριο «Αλευρόμυλος», Μήλος

1984, στη «σαλοτραπεζαρία» της γιαγιάς Μοσχούλας, πέντε παιδιά και 13 εγγόνια! Η «λαλά» Μοσχούλα (χήρα από τα 40 της) είχε φτιάξει «της Παναγίας τα μάθια» (ένδειξη αφθονίας). Γαλοπούλα, τότες, δεν υπήρχε, υπήρχε όμως κόκορας ντόπιος, που γινόταν σούπα και κατόπιν κοκκινιστός. Ούτε κις λορέν είχαμε, υπήρχαν όμως φλαουνάκια, πιταράκια και πλακόπιτες. Μαρούλι για σαλάτα με φρέσκο κρεμμύδι και άνηθο (ούτε αβοκάντο και παπάγια είχαμε τότε…). Η λαλά είχε πάνω στο τραπέζι, σε σουπιέρα μάτση βρασμένο στο κοκορόζουμο, είχε ραφιόλια με φρέσκο σπανάκι, και κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες λαδορίγανη και λεμόνι. Και φυσικά δεν έλειπε ποτέ η φρέσκια κατσικίσια μυζήθρα της Μήλου. Τα γλυκά λίγα, φοινίκια, λαδομακαρούνες και δίπλες. Και επειδή ήθελα να «μαγειρέψω» κι εγώ, 10 χρόνων τότε, άλειφα φέτες ψωμί με Μερέντα και ένιωθα περήφανος δίπλα στην κυρά Μοσχούλα, την καλύτερη μαγείρισσα της Μήλου. Βάζαμε και μια μαύρη κλωστή στα φημισμένα πιταράκια της και μετά την κρεμούσαμε στο δένδρο για στολίδι…, «διαολίζοντάς» την ότι βρήκαμε μέσα τρίχα από τα μακριά μαύρα μαλλιά της.

2020, επαγγελματίας μάγειρας, πλέον, θέλω πίσω αυτές τις οικογενειακές στιγμές, τις γεύσεις της «λαλάς» Μοσχούλας, τα δικά της πιταράκια, τον δικό της κόκορα, από τα χέρια της όχι από τα δικά μου, την Μερέντα, που εκείνη την εποχή ήταν Μερέντα και όχι κάτι από Μερέντα. Θέλω πίσω τα μαυρισμένα τζίγκινα «τετζερέδια», όπως τα έλεγε η γιαγιά, πάνω από όλα, όμως, θέλω να γυρίσει το χαμόγελο στα χείλη όλου του κόσμου.

Και έναν φούρνο για πίτσα Ooni, θα ήθελα

Θοδωρής Σταμούλης, private chef  στην εταιρεία «Gourmet κατ’ Οίκον»

Προσωπικά θα ήθελα να κρατήσω όσα μαθήματα πήρα από την περίεργη χρονιά που διανύσαμε.  Τι να πω.  Είμαι ένας από αυτούς που το «κλείσιμο» τους υποχρέωσε σε συνήθειες, που είχαν ξεχάσει.  Κανονικά περνάω δύο – τρεις μήνες κάθε χρόνο στο σπίτι μου.  Όμως με αυτή την περίσταση, για πρώτη φορά εδώ και πολλά χρόνια, θυμήθηκα τι πάει να πει σπίτι.  Να ζώ μια μέρα, που θα ξέρω τι θα κάνω και πότε.  Η ζωή μου σε κανονικότητα είναι ένα διαρκές τρέξιμο, που εγώ ονομάζω trans. Μη με παρεξηγήσετε.  Η αρρώστια με έχει στενοχωρήσει και θέλω να φύγει, όμως στα δύσκολα είναι που γνωρίζουμε και κάποια σημαντικά πράγματα για τον εαυτό μας και για τους άλλους…. Αυτά. Α, ναι!  Και έναν φούρνο για πίτσα Ooni, θα ήθελα, που τον πήρε ένας φίλος μου και ζηλεύω…

Τι πραγματικά εστί φαγητό από το… τίποτα

Μανώλης Ηρώνιας, «Παλιός Μονόλιθος», Μονόλιθος Ρόδου

Θυμάμαι πάντα μια μοναδική εμπειρία στα 18 μου χρόνια (και νοσταλγώ): Το 1971, τρεις φίλοι (δύο κι εγώ) μετά την αποφοίτησή μας από το αντίστοιχο ελληνικό λύκειο (standard ten), είπαμε να κάνουμε ένα σαφάρι στη Νότια Αφρική. Ξεκινήσαμε από το Κέιπ Τάουν, όπου ζούσαμε, και ταξιδέψαμε με ένα VW Beetle (δικό μου) βορειοανατολικά. Οταν μας έπιανε η νύχτα, κοιμόμασταν μέσα στο αυτοκίνητο. Και όταν ήμασταν κοντά σε «οικισμό» – καλύβες στη μέση του πουθενά- ζητούσαμε να μας φιλέψουν. ΠΟΤΕ δεν μας αρνήθηκαν! Διανύσαμε περίπου 3.300χλμ σε τρεις μήνες. Σε εκείνο το  περιβάλλον πήρα τις πρώτες μου εμπειρίες για το τι πραγματικά εστί φαγητό από το… τίποτα: ένα πηγάδι για νερό, ένα κομμάτι γης να παράγουν κάτι, και τόξα για κυνήγι είχαν.

( Υ.Γ.: Οχι δεν είχαν Κόκα Κόλα, μόνο νερό από πηγή. Και το πρωινό ήταν τελετουργικό: όλοι στον οικισμό γονατιστοί, με το βλέμμα στην Ανατολή (του ηλίου) τραγουδούσαν «ευχαριστούμε τον Θεό που είμαστε ακόμα ζωντανοί»…)

Εδώ και χρόνια ζω στη Ρόδο. Μισό αιώνα μετά από εκείνο το ταξίδι, το 2021 θα ήθελα να φέρει μια κανονικότητα και, μεταξύ μας: δεν θα ξαναπάω στη Νότια Αφρική, ούτε για διακοπές, γιατί τώρα πια η εγκληματικότητα είναι στα ύψη -μιλάω καθημερινά με τους φίλους μου εκεί και μου τα λένε. Κάπου αλλού στην Αφρική ίσως…

Περισσότερη  ενέργεια και πάθος για αυτό που αγαπάω να κάνω

Χρήστος Σιδηρόπουλος, εστιατόριο του ξενοδοχείου «The Ritz»,  Λονδίνο

Σίγουρα σε όλους μας έχουν λείψει οι επαφές σε εστιατόρια και μπαρ για ένα ωραίο κρασί με δικούς μας ανθρώπους και φίλους. Κάτι που μου έλειψε προσωπικά είναι να βλέπω τον κόσμο στα εστιατόρια (και όχι μόνο) ελεύθερο να εκφραστεί με τον δικό του τρόπο και να περνάει πραγματικά καλά χωρίς μέτρα και  αναγκαστικά  «μη».

Η εστίαση περνάει πλέον πολύ άσχημα  και αυτό είναι θλιβερό για όλους μας, πελάτες και εργαζόμενους. Νοσταλγώ σίγουρα τον κόσμο όπως ήταν έναν χρόνο πριν όταν μπορούσε κανείς να κάνει έστω τα απλά, να βρεθεί με φίλους και οικογένεια, να ταξιδέψει και το πιο βασικό να μπορεί να εργαστεί. Το 2021 που το περιμένουμε όλοι πώς και πώς, ελπίζω να μας φέρει υγεία και σταθερότητα, να μπορούμε να συνεχίσουμε να κάνουμε τα όνειρά μας πράξη, και να γυρίσουν όλα τα φυσικά χαμόγελα πίσω στα πρόσωπα των ανθρώπων. Οσον αφορά εμένα, ελπίζω να μου φέρει ακόμα περισσότερη  ενέργεια και πάθος για αυτό που αγαπάω να κάνω καθημερινά, έτσι ώστε να πλησιάσω ακόμα πιο πολύ τους στόχους μου.

Να μερακλωθούμε, να γελάσουμε, να περάσουμε καλά

Γιάννης Μπαξεβάνης, Executive Chef/Consultant στις εταιρείες «ELIA», Ντουμπάι, και «6 Keys – Seaside Lodge», Πήλιο

Αναπολώ μεγάλες παρέες φίλων, να σμίξουμε όπως παλιά με τις μεγάλες μας πλέον οι οικογένειες, να φάμε όλοι μαζί σε ένα μεγάλο τραπέζι. Και ο καθένας να φέρνει αυτό που μαγείρεψε και περήφανα να το παρουσιάζει, εξηγώντας στους γύρω του τι και πώς το έφτιαξε, να δοκιμάζουν όλοι. Και αφού φάμε και γεμίσουμε καλά τις κοιλιές  μας και με δύο παλιά κρασιά έρθουμε στο τσακίρ κέφι, να αρχίσουμε να σιγοτραγουδάμε παλιά αγαπημένα τραγούδια, που μας αγγίζουν στην καρδιά. Και μετά να σηκωθούνε οι μερακλήδες και τα γυναικόπαιδα και να σύρουν το χορό,  να μερακλωθούμε, να γελάσουμε, να περάσουμε καλά.

Tο 2021; Ας μου φέρει ό,τι θέλει… Αρκεί να μη μου πάρει τίποτε

Θανάσης Τσαγλιώτης, ζαχαροπλαστείο «La Maison – Fine Pastry», Καλλιθέα, Αθήνα

Η πρώτη (και τελευταία) φορά που ως Αγιος Βασίλης τα… θαλάσσωσα ήταν παραμονή Πρωτοχρονιάς του 2016 προς 2017 κι ήμουν κατάκοπος από τη δουλειά εβδομάδων στο ζαχαροπλαστείο. Είχα όμως δώσει μια υπόσχεση στον εαυτό μου και καμία κούραση δεν θα με έκανε ποτέ να την αθετήσω. Hμουν βλέπετε πιτσιρίκι, 7-8 χρονών, όταν είχα δει από το μπαλκόνι έναν γείτονα να… κρύβεται, ντυμένος Αγιος Βασίλης, για να κάνει έκπληξη στα παιδιά του. Εντυπωσιασμένος είχα πει πως το ίδιο θα έκανα κάποτε κι εγώ, στα δικά μου παιδιά. Eτσι κι έγινε. Λίγα λεπτά πριν από την Πρωτοχρονιά ντύθηκα Aγιος Βασίλης, έβαλα στα χέρια μου μπόλικη χρυσόσκονη για να λαμπυρίζω και χτύπησα το κουδούνι.

Μπήκα στο σπίτι αμίλητος, ήπια το γαλατάκι, άφησα τα δώρα και εξαφανίστηκα σίγουρος για την έκπληξή μου. Το άλλο πρωί, όμως, η τετράχρονη κόρη μου, η Νεφέλη, ήρθε και με ρώτησε: «Μπαμπά, γιατί έβαψες χθες τα χέρια σου χρυσά;». Κάπως έτσι το όνειρό μου… κατέρρευσε. Ευτυχώς μόνο για λίγο, γιατί όταν αργότερα πήγαμε στα Καλάβρυτα, σε συνεννόηση με τη γυναίκα μου τη Γεωργία, στη μέση του δάσους, κάναμε πως είδαμε τον Aγιο Βασίλη. Eκτοτε η Νεφέλη, ο Χρήστος και η Τζωρτζίνα πίστεψαν κι ακόμα πιστεύουν, δηλαδή, στην ύπαρξη και στη μαγεία του. Oσο για το τι θέλω να μου φέρει το 2021; Ας μου φέρει ό,τι θέλει… Αρκεί να μη μου πάρει τίποτε από όσα έχω. Καλή χρονιά σε όλους!

Θα ήθελα να τα ζήσω όλα από την αρχή

Αριστοτέλης Μέγκουλας, εστιατόριο «Pomo d’ Oro», Κέρκυρα

Eχω μεγαλώσει σε μία καλλιτεχνική, πολύτεκνη οικογένεια. Eχω  διαμορφώσει τις εμπειρίες μου ανάμεσα σε τρεις υπέροχες κουλτούρες, την Ελληνική, την Γαλλική και την Ιταλική. Σε αυτό το ταξίδι ζωής έχω δει όμορφα μέρη, έχω γνωρίσει αγάπες και έχω δημιουργήσει αληθινές φιλίες με ιδιαίτερους ανθρώπους. Αυτά από μόνα τους δημιουργούν εκρηκτικό μείγμα αναμνήσεων και στιγμές μεγάλης νοσταλγίας. Πολλές φορές κλείνω τα μάτια και βρίσκομαι πάλι στο πίσω κάθισμα του αυτοκινήτου να πειραζόμαστε με τα αδέρφια μου, να παίζω μπάσκετ και να κάνω σκέιτ με τους φίλους μέχρι τελικής πτώσης, να επιστρέφω σπίτι με την απορία τι καλό έχει ετοιμάσει η μητέρα να φάμε, να ακούω ιστορίες ζωής από τις γλυκές μου γιαγιάδες, να βοηθάω τον πατέρα μου στο εργαστήριο, να θαυμάζω την Πόλη του Φωτός ή να περιπλανιέμαι στην Μπολόνια, να ξαναμπαίνω στον κόσμο της γαστρονομίας.

Eχω γράψει πολλές φορές στον Αγιο Βασίλη πως θα ήθελα να τα ζήσω όλα από την αρχή, ιδιαίτερα όλες τις πρώτες φορές… Τα πρώτα φιλιά, τις πρώτες γεύσεις, τις πρώτες εκπλήξεις, την πρώτη φορά σε κουζίνα. Αλλά κατάλαβα ότι είναι τεμπέλης και βολεύεται να μοιράζει δωράκια, όχι να εκπληρώνει επιθυμίες. Eτσι αποφάσισα ότι θα τα καταφέρω μόνος μου. Θα συνεχίσω να ταξιδεύω, να βάζω τον εαυτό μου σε περιπέτειες, να ονειρεύομαι ακόμα περισσότερο. Και θα κάνω ό,τι είναι δυνατόν από εδώ και πέρα, με εργαλείο την υπέροχη δουλειά μου, για να δημιουργώ συνέχεια μοναδικές στιγμές για εμένα, τους αγαπημένους μου, τους φιλοξενούμενους μου και όσους μας φέρει η τύχη να ανταλλάξουμε έστω και μερικές ματιές. Αυτή είναι η επιθυμία μου… Kαινούργιες πρώτες φορές, καινούργιες συνταγές, καινούργιες αγαπημένες αναμνήσεις.

Ας ξεκινήσουμε τις αλλαγές από εμάς

Γιάννης Γαβαλάς, εστιατόριο «Αρακλειά», Ηρακλειά, Μικρές Κυκλάδες

Γιορτές χρώματα, αρώματα, συναισθήματα, θύμησες…

Γιορτές που για καθέναν από  εμάς έχουν κι ένα φωτεινό ή πιο απαλό χρώμα, έχουν λιγότερο ή περισσότερο Φως, έχουν λιγότερη ή περισσότερη λάμψη… Θύμησες και μυρωδιές από τα γλυκά, θύμησες και χρώματα από το Χριστουγεννιάτικο δέντρο και τα στολίδια, θύμησες και γεύσεις από το γιορτινό τραπέζι, θύμησες και συναισθήματα από τα κάλαντα, τα δώρα, τους αγαπημένους μας.

Εγώ σαν να έχω απομονώσει τις θύμησες των γιορτών. Βλέπεις 1/1/1987 έχασα τον Πατέρα μου -σαράντα δύο ετών παλικάρι από μια μετεγχειρητική επιπλοκή σε μια επέμβαση ρουτίνας- γεγονός, που προφανώς στιγμάτισε την ζωή μου. Η απώλεια των αγαπημένων μας προσώπων πάντα είναι οδυνηρή, ανεξαρτήτως χρονικής στιγμής, αλλά η περίοδος των Εορτών, που επιβάλλεται να συμμετέχεις σε ένα  εύχαρο κλίμα, επιτείνει την απουσία. Οι θύμησες, βλέπεις, μπορεί να μην είναι πάντα ευχάριστες, αλλά έχουν πάντα την αξία που τους αναλογεί. Eμαθα να ζω με αυτό, εξάλλου οι άνθρωποί μας «πεθαίνουν» πραγματικά μόνο όταν τους λησμονούμε!

Σήμερα όσο το αυτονόητο της υγείας -προσωπικής και των αγαπημένων μας- το αυτονόητο της συνεύρεσης με τους αγαπημένους μας τουλάχιστον τις γιορτινές μέρες, το αυτονόητο της αγκαλιάς και του φιλιού, δοκιμάζονται μέσω της στέρησης για την ασφάλεια όλων μας, τόσο πιο επιτακτική γίνεται η ανάγκη να βάλουμε ψηλά στην ιεραρχία των αξιών μας, αυτά που θεωρούμε δεδομένα και τα παραμελούμε.

Το 2021, ας νιώσουμε την ευγνωμοσύνη για ό,τι έχουμε και την πίστη για το τι μπορούμε να κάνουμε, κι ας το διεκδικήσουμε. Ας ξεκινήσουμε τις αλλαγές από εμάς για να τις δούμε και γύρω μας, με μια διαφορετική δράση ας επιδιώξουμε ένα διαφορετικό αποτέλεσμα. Από εμάς εξαρτάται να είναι και καλύτερο!

Καλή, φωτεινή κι ευλογημένη Χρονιά για όλους μας.

Νοσταλγώ το χέρι μου πάνω στον ώμο σου

Μανώλης Παπουτσάκης, εστιατόριο «Το Χαρούπι» και μεζεδοπωλείο «Δέκα Τραπέζια», Θεσσαλονίκη

Ονειρεύομαι το αύριο όπως το προηγούμενο χθες. Όχι αυτό που ζήσαμε το 2020. Μακριά από τον αόρατο εχθρό, από τον θάνατο, τους περιορισμούς, τη δραματική συρρίκνωσή μας σε κάθε ανθρώπινο επίπεδο. Νοσταλγώ την ελευθερία. Την ελευθερία να επικοινωνώ, να εργάζομαι, να ανταλλάσσω, να αγγίζομαι και να αγγίζω χωρίς τον ίδιο τον φόβο να με κοιτάζει κατάματα. Θέλω το 2021 να μου φέρει πίσω τα κλεμμένα. Θα κρατήσω, όμως, το μάθημα ζωντανό. Γιατί κι αν ελευθερωθούμε, θα έχουμε πάρει μηνύματα ξεκάθαρα: Σεβασμός για το περιβάλλον, για τη ζωή του άλλου, για την ευκαιρία που όλοι οι άνθρωποι και οι ζωντανοί οργανισμοί αυτού του απέραντου κόσμου δικαιούνται να έχουν.

Το «εγώ» μας μίκρυνε πια. Και μέσα στο χάος, που ζούμε, έγινε κομμάτι ενός όλου για σκοπό καλό. Το κρατώ αυτό ως ελπίδα και πρόταγμα για όλα τα μελλούμενα. Να είμαστε μονιασμένοι. Για τη μικρή – μεγάλη ζωή μας από δω και πέρα. Νοσταλγώ το χέρι μου πάνω στον ώμο σου. Σου ‘χω μαγειρέψει και ήρθα κοντά σου να μου πεις πώς σου φάνηκε το φαγητό μου. Μου χαμογελάς. Ο κόσμος γύρω μας ζωντανός, τρώει, πίνει και γελά. Έλα, πλησιάζουμε. Τα έχουμε σχεδόν καταφέρει. Έτσι δεν είναι;

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News