Οι λάτρεις του κρασιού το υποψιάζονταν εδώ και καιρό αλλά τώρα η υποψία τους έχει καταστεί βεβαιότητα με τη σφραγίδα της επιστήμης: τα διαφανή μπουκάλια ευνοούν την αλλοίωση των λευκών και των ροζέ οίνων. Ομως ο πραγματικός ένοχος στην πραγματικότητα είναι το φως.  Εάν ένα κρασί εκτεθεί υπερβολικά σε φυσικό ή τεχνητό φως, σταδιακά αρχίζει να χάνει τα ιδιαίτερα αρώματά του και να αποκτά άσχημη, βαριά οσμή βραστού κουνουπιδιού συνήθως. Οι Γάλλοι αποκαλούν το φαινόμενο «gout de lumiere», γεύση του φωτός, παρότι δεν υπάρχει τίποτα το γευστικό στο εν λόγω φαινόμενο.

Γιατί, οπότε, τείνουν να επιλέγονται ολοένα περισσότερο διαφανείς φιάλες για την εμφιάλωση λευκών και ροζέ οίνων; Ο Τζιανλούκα Μερκούρι της Corriere della Sera, κάνει λόγο για «αυτοκτονία, υποκινούμενη από την ιδέα ότι το χρώμα που φαίνεται, ελκύει περισσότερο τον αγοραστή» και προτρέπει τους καταναλωτές να επιλέγουν κρασιά εμφιαλωμένα σε πράσινες φιάλες και να διαπιστώνουν το χρώμα τους, δοκιμάζοντάς τα (ή διαβάζοντας την ετικέτα).

Την καταστροφική επίδραση του φωτός στα λευκά και ροζέ κρασιά επιβεβαιώνει πλέον και μια μελέτη που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στην αμερικανική επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences. Την εκπόνησαν η Σίλβια Κάρλιν, ερευνήτρια με ειδίκευση στην «επίδραση του περιβάλλοντος και των αμπελουργικών πρακτικών στο άρωμα του κρασιού» και ο Φούλβιο Ματίβι, καθηγητής Χημείας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Τρέντο, μαζί με τους συναδέλφους τους στο ινστιτούτο γεωργικών ερευνών Fondazione Edmund Mach που εδρεύει στην περιφέρεια Τρεντίνο-Αλτο Αντιτζε της Βόρειας Ιταλίας.

Μια εβδομάδα στο ράφι, αρκεί…

Τι ανακάλυψαν οι ιταλοί επιστήμονες; Πως αρκεί μόλις μία εβδομάδα στα ράφια των σούπερ μάρκετ, ή σε παρόμοιες συνθήκες, για να αρχίσουν να αλλοιώνονται τα αρώματα ενός κρασιού εμφιαλωμένου σε διαφανή φιάλη. Πως ιδιαίτερα ευαίσθητα είναι τα Chardonnay και τα Pinot grigio. Πως τα γλυκά (επιδόρπια) κρασιά είναι πιο ανθεκτικά στην αλλοίωση, αλλά χάρη μόνο στα πιο βαριά αρώματά τους. Πως ο καλύτερος τρόπος για να παραμένει άθικτο το «oσφρητικό αποτύπωμα» των κρασιών είναι η φύλαξη των φιαλών στα χαρτοκιβώτιά τους.

Ενδιαφέρον, τουλάχιστον για όσους κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις, παρουσιάζει η λίστα με τα αρωματικά συστατικά των οίνων που είναι πιο ευάλωτα στο φως. Ιδιαίτερα άσχημα αντιδρά, για παράδειγμα, η β-δαμασκηνόνη που προσδίδει νότες ψημένου μήλου, κυδωνιού ή λουλουδιών. Σε ένα διάφανο μπουκάλι  οι συγκεντρώσεις της μειώνονται κατά 65% μέσα σε μία εβδομάδα ενώ σε ένα πράσινο μπουκάλι μόλις κατά 40% έπειτα από 50 μέρες.

Ιδιαίτερα ευαίσθητη είναι και η γερανιόλη που προσδίδει άρωμα τριαντάφυλλου, φρούτων ή εσπεριδοειδών. Επειτα από τρεις εβδομάδες σε διαφανές μπουκάλι οι συγκεντρώσεις μειώθηκαν από 30 έως 45%. Δεν μειώθηκαν καθόλου σε μπουκάλια που παρέμειναν μέσα στα χαρτοκιβώτιά τους ενώ σε πράσινες φιάλες μειώθηκαν μόλις κατά 25% μετά από 50 ημέρες.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News