Στη μόδα όταν μιλάμε για χρώματα, το ton sur ton, των Γάλλων είναι μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα εκδοχή της μονοχρωμίας, η οποία επιτρέπει τον συνδυασμό κομματιών που χρωματικά διαφέρουν μεταξύ τους ελάχιστα και μόνο στην απόχρωση, πράγμα που κάνει το αποτέλεσμα ακόμα πιο ενδιαφέρον καθώς το χρώμα που έχει επιλεγεί παρουσιάζεται σε διάφορες βαθμίδες. Αυτή τη λογική του «τόνου στον τόνο» διακρίναμε στο φετινό Sani Gourmet φέστιβαλ σε δύο πιάτα που πραγματικά μας γοήτευσαν. Στη μια περίπτωση ο αργεντινός Μαουρίτσιο Τζιοβανίνι παρουσίασε ένα πρώτο πιάτο με αποκλειστικό υλικό την καραβίδα, ενώ στην άλλη περίπτωση ο ιταλός Ολιβερ Πιράς που αυτή τη στιγμή εκφράζει την πιο μίνιμαλ ευρωπαϊκή τάση ακολουθώντας τη φιλοσοφία του Ρενέ Ρετζέπι (Noma), έφτιαξε ένα υπέροχο amuse bouche μόνο με καρότο.

Δεν είναι τυχαίο που μιλάμε με όρους μόδας. Η υψηλή γαστρονομία είναι το ισοδύναμο της υψηλής ραπτικής που φέρνει στο τραπέζι χρώματα, αρώματα και υφές που ερεθίζουν τις αισθήσεις θυμίζοντας το θρόισμα πολύτιμων υφασμάτων στην  πασαρέλα. Τα μενού των νεαρών μαγείρων λοιπόν έφεραν φέτος τη φύση της άνοιξης με όλα τα χρώματα και τα αρώματά της στα πιάτα του Sani Gourmet. Επιγραμματικά θα λέγαμε μάλιστα ότι η «επιστροφή στη φύση» και ειδικότερα στην παράδοση των διαφόρων περιοχών της Ευρώπης ήταν η γενική τάση που διακρίναμε.

Την εκδηλώνει σε όλο της το μεγαλείο η «συναισθηματική κουζίνα» του αυστριακού Κλέμενς Σραμλ αλλά εξίσου και η κουζίνα του ζευγαριού των Ιταλών Ολιβερ Πιράς και Αλεσάντρα ντελ Φαβέρ, (οι δεξιοτέχνες του πικρού και του ξινού και της πιο καθαρής έκφρασης των γεύσεων ήρθαν στη Χαλκιδική με τον αποχυμωτή βοτάνων στη βαλίτσα τους) όπως και η κουζίνα του Στέφεν Τόμαν  από το Μπέλφαστ που με το εστιατόριό του Ox έβαλε πρόσφατα τη Βόρεια Ιρλανδία στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.  Η γαλλική φινέτσα ήταν επίσης παρούσα μέσω του Γιορίκ Τες που στόχο του έχει να προσφέρει μια έκφραση της γαλλικής κουζίνας πιο ανάλαφρη και με λιγότερα λιπαρά, με ελάχιστο βούτυρο και κρέμες πράγμα που απαιτούν πλέον οι πελάτες του ενώ ο Μαουρίτσιο Τζιοβανινι έφερε κάτι από τη φωτιά που καίει τους ουρανίσκους στη Λατινική Αμερική αλλά με ένα τρόπο εξαιρετικά διάφανο που αφήνει ευδιάκριτες όλες τις άλλες ντελικάτες γεύσεις στα πιάτα του.

Η δεύτερη κυρίαρχη τάση την οποία διακρίναμε σε όλες τις εκφράσεις της ευρωπαϊκής κουζίνας όπως αυτή αποδίδεται από τους νεότερους σεφ, είναι η επιρροή από τις κουζίνες της Απω Ανατολής και ειδικά της Ιαπωνίας. Τέτοια στοιχεία υπήρχαν και στα εντυπωσιακά πιάτα των δικών μας εκπροσώπων του Αλέξανδρου Τσιοτίνη και του Σωτήρη Κοντιζά που στάθηκαν επάξια δίπλα στα αστέρια Michelin άλλων ευρωπαίων συναδέλφων τους.

Μέρες γιορτής

To Sani Gourmet είναι ένα μοναδικό γαστρονομικό φεστιβάλ. Κάθε χρόνο, ακριβώς την εποχή που τελειώνει η άνοιξη και ανοίγει η θερινή σεζόν στη Χαλκιδική, καταφέρνει να μας εκπλήσσει ευχάριστα με τις θεματικές καινοτομίες του. Από το Sani Resort όπως κάθε χρόνο έτσι και φέτος κρατάω την ανάμνηση από το τραγούδι των τζιτζικιών, το άρωμα των πεύκων και το υπέροχο γαλάζιο της θάλασσας μαζί με την πανδαισία των μπουφέδων του πρωϊνού όπου πρωτοστατούσαν υπέροχες πίτες, φρέσκα φρούτα και λαχανικά, ελληνικά τυριά και ένας σωρός από διαφορετικά ψωμάκια και γλυκά, γιαούρτια, ρυζόγαλα, αβγά και στραπατσάδες. Κρατάω ακόμη την υποδειγματική φιλοξενία και το ειλικρινές χαμόγελο όλων των εργαζόμενων, πράγματα  δεδομένα όπως κάθε χρόνο, στη μνήμη μου όμως έχει αποτυπωθεί ως κορυφαίο, το εύρημα της περσινής χρονιάς.  Από μακριά, το καραβάνι με τις καμήλες που είχε στηθεί στην παραλία του Sani Resort πέρσι το καλοκαίρι σηματοδοτώντας το μαγικό ταξίδι της γαστρονομίας και των υλικών της από την Ανατολή στη Δύση, μπορούσε πολύ εύκολα να σε ξεγελάσει ως αληθινό.

Θα ήθελα όμως επίσης να σημειώσω και τη φετινή πρωτοτυπία αφού το Sani Gourmet δεν τέλειωσε με τη διοργάνωση του Μαϊου.  Το πρόγραμμά του έχει εμπλουτιστεί  φέτος με μια σειρά από pop-up gourmet εμπειρίες που θα διαρκέσουν μέχρι το φθινόπωρο και με chef-επισκέπτες που θα δημιουργούν αποκλειστικά δείπνα, με πρώτο event το Sake pairing dinner από τον  διάσημο sushi chef Katsuhico Hanamure.

Χρονικά το φετινό φεστιβάλ ήταν μικρότερο από τις διοργανώσεις των προηγούμενων ετών όχι όμως λιγότερο εντυπωσιακό τόσο σε επίπεδο ουσίας όσο και συμμετοχών.  Η καταρρακτώδης βροχή που μετέτρεψε τους δρόμους του ξενοδοχειακού συγκροτήματος σε ποτάμια θα μας μείνει αξέχαστη όμως ακόμη κι αυτή η βροχή σταμάτησε την ώρα που έπρεπε, όταν άρχιζε δηλαδή το πάρτι της Κυριακής της 22ας Μαΐου. Την κορυφαία αυτή στιγμή της διοργάνωσης όλοι μαζί οι σεφ που εμφανίστηκαν στο φετινό φεστιβάλ συναντήθηκαν στο υπαίθριο «εστιατόριο» που είχε στηθεί στον υπέροχο κήπο ανάμεσα στο εστιατόριο Katsu και την παραλία δημιουργώντας ο καθένας πίσω από τον πάγκο του ένα μικρό amuse bouche – σήμα κατατεθέν του προσωπικού του στυλ. Αυτά τα μικρά θαύματα συνθέσανε τελικά μια συναρπαστική συλλογή από finger food, με τη Μεσόγειο στο επίκεντρό της.

Εκεί λοιπόν είπαμε δυο λόγια μαζί τους και τους «δοκιμάσαμε» όλους μαζί μέσα σε ένα πιάτο: τους δύο υπέροχους νεαρούς ΄Ελληνες,  τον Γάλλο και το ζευγάρι των Ιταλών, τον Αυστριακό  και τον Γερμανό, αλλά και τον έλληνα sous chef του Ιρλανδού όπως και τον υπέροχο Αργεντίνο με την ιταλική καταγωγή που εδώ και 15 χρόνια έχει εγκατασταθεί στην Ισπανία. Και σας διαβεβαιώ, ήταν όλοι υπέροχοι.

Η συναισθηματική κουζίνα του αυστριακού Κλέμενς Σραμλ ήταν μοναδική και αναζωογονητική όπως ακριβώς το αεράκι που δροσίζει τις Αλπεις τα καλοκαίρια και φτάνει μέχρι τη Μεσόγειο. Η κουζίνα του είναι η κουζίνα των «φτωχών» οι οποίοι σε κάθε κοιλάδα της Αυστρίας μαγειρεύουν παραδοσιακά με ό,τι έχουν στη διάθεσή τους. Ο Σραμλ τιμά τις συνταγές της πατρίδας του και τους δίνει μια νέα διάσταση, εμπνεόμενος από το κίνημα Das kulinarische Erbe der Alpen (γαστρονομική κληρονομιά των Αλπεων), από τα βότανα και τα λουλουδάκια που ανθίζουν στις πλαγιές των βουνών. «Τέσσερα πράγματα με ενδιαφέρουν όταν μαγειρεύω: γεύση, υφή, εικόνα, βιωσιμότητα» μου είπε όταν πέρασα από τον πάγκο του για να δοκιμάσω ένα από τα καναπεδάκια που περίμεναν τους foodies μέσα σε μια πιατέλα στολισμένη εκπληκτικά.

Δίπλα του ο  ιταλός Ολιβερ Πιράς είχε ετοιμάσει κάτι μοναδικό μέσα στην απλότητά του: πάνω σε τσιπς από φλούδα καρότου, ραντισμένα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σέρβιρε μια κρέμα από καρότα που είχαν σιγοψηθεί στο αλάτι. Εκτός από αυτό όμως όλα τα πιάτα του Ολιβερ Πιράς και της συντρόφου του Αλεσάντρα ντελ Φαβέρο ήταν κατά κοινή ομολογία απολαυστικά. Με την υφή τα χρώματα και τη νοστιμιά τους κέρδισαν τις εντυπώσεις: «Θέλαμε να σας δείξουμε ότι η ιταλική κουζίνα δεν είναι μόνο πίτσα και μακαρόνια», μου είπε ο Πιράς ενώ δοκίμαζα το εκπληκτικό καροτένιο κροστίνι του.

Η κουζίνα του Γιορίκ Τιες, πάλι διακρινόταν για τη γαλλική φινέτσα της. Μας ταξίδεψε στη θάλασσα με μπαρμπούνια σε ζελέ ψαροζωμού, ψαρόσουπα και κοκτέιλ μυδιών ενώ επίσης μας πήγε μια βόλτα στη γαλλική εξοχή  με ένα ντοματένιο κουσκούς με λεμονάτους τόνους πλάι σε τρυφερά αρνίσια παϊδάκια.

Οι δικοί μας, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης και ο Σωτήρης Κοντιζάς, που είχαν πιάσει τις δύο άκρες στον ημικύκλιο πάγκο, σέρβιραν στους επισκέπτες τους, ψάρι, σε μορφή ταρτάρ, με θυμάρι, ελιά, και κρέμα αχινού ο ένας και ο άλλος σκουμπρί με λάδι καπνιστό και κόλιανδρο. Αυτές οι εκπληκτικά εύγευστες μινιόν μπουκιές έκρυβαν στην ουσία τους όλη τη δημιουργικότητα και τη φαντασία των νεαρών σεφ, σίγουρα όμως δεν θέλεις να ξέρεις πόσος χρόνος και πόσος κόπος είχε απαιτηθεί για να παρουσιαστούν.

Δεν είχαμε το χρόνο να δοκιμάσουμε περισσότερα από δύο μενού αλλά ούτε και οι σεφ πρόλαβαν να δοκιμάσουν τα πιάτα των συναδέλφων τους. Μάθαμε όμως ότι ο ιρλανδός Στέφεν Τόμαν δήλωσε ότι ενθουσιάστηκε με το ντελικάτο πλην όμως πονηρό «μπαρμπούνι με μπέικον» του Σωτήρη Κοντιζά, ένα «world class dish» όπως το χαρακτήρισε που τον εξέπληξε με την οξύτητα «εκείνης της δαιμονισμένης πίκλας αρακά». Ναι τα κάνει αυτά τα υπέροχα ξαφνιάσματα ο ελληνοϊάπωνας Σωτήρης Κοντιζάς  που κατάφερε με τη δημιουργική κουζίνα του στο Nolan να μας συναρπάσει φέτος το χειμώνα. Το ίδιο και ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης στο CTC όπου αποδίδει μια κουζίνα χωρίς όρια, με μπόλικο όμως χιούμορ (στην παρουσίαση των πιάτων του) άφθονα χρώματα και αρώματα. Αλλά για τους δύο αυτούς νεαρούς θα επανέλθουμε.

Στην μαρίνα του Sani έξω από το Sea You Bar, όπου έρεε το κρασί, η σαμπάνια MUMM (ήταν μεγάλη χορηγός του event) και το Strongbow Cider, υπό τους ήχους  live jazz, φορτωμένοι πολύχρωμοι μπουφέδες κάτω από κατάλευκες τέντες δημιουργούσαν έναν πραγματικά παραδεισένιο χώρο. Εξάλλου, το πάρτι των γεύσεων δεν περιορίστηκε στα μικροσκοπικά γαστρονομικά κοσμήματα που δημιουργούσε η διεθνής των νεαρών σεφ.  Σε ένα τεράστιο barbeque που είχε στηθεί στη μια άκρη του κήπου οι μάγειροι του Sani Resort, έψηναν απίθανα σουβλάκια από καλαμάρι, γαρίδα ή κεμπάπ ενώ στο πλάι ανάμεσα σε συνθέσεις κατάφορτες  από φρούτα και λαχανικά η γλυκιά κυρία Φλώρα ετοίμαζε επί τόπου μια βελούδινη καπνιστή μελιτζανοσαλάτα καθαρίζοντας προσεκτικά ολόκληρες ψημένες μελιτζάνες, τις οποίες στη συνέχεια έλιωνε και τους πρόσθετε αλάτι, σκόρδο, μαϊντανό και ελαιόλαδο.

Πάθος αργεντίνικο

Στο φετινό Sani Gourmet η κουζίνα που πραγματικά με ενθουσίασε ήταν αυτή του Μαουρίτσιο Τζιοβανίνι. Εκτός από τα συναρπαστικά πιάτα του εντύπωση μου έκανε επίσης πόσο θερμός, φιλικός, χαλαρός και άνετος άνθρωπος είναι. Εχει εξάλλου το φουλ του Λατίνου στο αίμα και στην καταγωγή του αφού οι πρόγονοί του είναι Ιταλοί, ο ίδιος γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αργεντινή αλλά πλέον είναι εγκατεστημένος στην Ισπανία. Με υποδέχτηκε στην κουζίνα του Sea You με μια ζεστή αγκαλιά και δυο φιλιά. Λατρεύει τη δουλειά του και αυτό φαίνεται αμέσως. Δεν μιλάω Ισπανικά και τα δικά του Αγγλικά είναι μάλλον περιορισμένα πραγμα που όμως δεν μας εμπόδισε να συνεννοηθούμε μια χαρά. Ο 46χρονος Μαουρίτσιο γεννήθηκε στην Κόρδοβα της Αργεντινής, όπου και φοίτησε στη Σχολή Γαστρονομίας αφού εγκατέλειψε τις σπουδές της νομικής και με ένα βροντερό όχι που είπε τη δεδομένη στιγμή στον συμβολαιογράφο πατέρα του απαρνήθηκε επίσης το στρωμένο μέλλον που τον περίμενε στο γραφείο του. Ευτυχώς, στην κόντρα αυτή, η μητέρα του στάθηκε δίπλα του πιστή σύμμαχος. Και δεν είχε άδικο αφού σύντομα θα γνώριζε τεράστια επιτυχία με τις μαγειρικές του ικανότητες.  Ενα ταξίδι στη Μάλαγα της Ισπανίας πριν από 14 χρόνια έγινε η αφορμή να εγκατασταθεί μόνιμα στην Ευρώπη μαζί με τη σύζυγό του Pia Ninci. Εκαναν τρία παιδιά και άνοιξαν το εστιατόριο Messina (το καλύτερο εστιατόριο δημιουργικής κουζίνας στην Ισπανία), που τιμά την καταγωγή του. Πριν από πολλά χρόνια οι παππούδες του είχαν μεταναστεύσει από την πόλη Μεσσινα της Σικελίας στην Κόρδοβα της Αργεντινής. Πριν από λίγους μήνες το εστιατόριό του κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin, ενώ είχε προηγηθεί μια σειρά από διακρίσεις, όπως το βραβείο του «Καλύτερου Εστιατορίου στη Μάλαγα» από το Βασιλικό Οργανισμό Γαστρονομίας της Μάλαγα -από τον οποίο ο Τζιοβανίνι βραβεύτηκε επίσης  ως «Ο Καλύτερος Chef»- και το «Καλύτερο Eστιατόριο Δημιουργικής Κουζίνας στην Ισπανία» σύμφωνα με την ισπανική εφημερίδα ABC. 

«Από 17 ετών πήγαινα με την κοπέλα μου και τους φίλους μου συνέχεια για φαγητό και όλοι έλεγαν «Μα καλά τι λάθος έχει γίνει με αυτό το παιδί; Θα έπρεπε να είναι κάπου αλλού και χορεύει, όχι εδώ». Κάποια στιγμή, λοιπόν, είπα στον εαυτό μου: «Και εγώ μπορώ να το φτιάξω αυτό, γιατί να μην το κάνω;». Κάπως έτσι ξεκίνησε η πολύ επιτυχημένη γαστρονομική πορεία του και σήμερα εκτός από την κουζίνα του Messina, ο Τζιοβανίνι έχει αναλάβει την επιμέλεια των 11 εστιατορίων ενός μεγάλου resort στην Αργεντινή αλλά και το εστιατόριο ενός boutique hotel στο μεξικάνικο θέρετρο Κανκούν, ενώ ένα δεύτερο αστέρι Michelin είναι μέσα στους μελλοντικούς στόχους του.

Η κουζίνα του Τζιοβανίνι είναι κοσμοπολιτική.  Οι βασικές του σπουδές  ήταν πάνω στη γαλλική γαστρονομία, δούλεψε όμως επίσης στο πλάι του Φεράν Αντριά και ταξίδεψε πολύ. Τρέφει μεγάλη αγάπη στις κουζίνες της Λατινικής Αμερικής και της Ιαπωνίας, μάλιστα οι επιρροές όλων αυτών στο προσωπικό του στυλ είναι εμφανείς.  Ο μεγάλος Καταλανός τον εμπνέει «χρειάζεται να περάσουν 100 χρόνια για να εμφανιστεί ένας άλλος Φεράν Αντριά» μου λέει, και συμπληρώνει ότι αγαπάει πολύ την ανδαλουσιανή κουζίνα, τα ψάρια και τα θαλασσινά αλλά έχει ανάγκη την ελευθερία. «Θέλω να είμαι εντελώς ελεύθερος όταν μαγειρεύω» μου λέει. Χαρακτηριστικό στα πιάτα του, εξάλλου, είναι αυτή η κάψα της Λατινικής Αμερικής, μια κάψα όμως διάφανη σαν γυαλί που δεν σκεπάζει τις γεύσεις και τα αρώματα των άλλων υλικών αλλά τα αφήνει να αναδύονται εντελώς διακριτά.

Στο εστιατόριο του στη Μάλαγα το μενού στηρίζεται στα εποχιακά υλικά αλλά ανεξάρτητα από την εποχικότητα αυτό που επιδιώκει εμμονικά ο εμπνευσμένος σεφ είναι η ουσία της γεύσης που κρύβεται στο «χυμό» κάθε υλικού και όχι μόνο στη στερεή μορφή του. «Η γεύση δεν βρίσκεται μόνο στα λαχανικά και τα φρούτα, αλλά και στο κρέας και σε όλα τα υλικά» μου λέει, πράγμα που είχαμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε απολαμβάνοντας το πιάτο – ωδή στην καραβίδα, το χέλι με την κρέμα αχινού σε χυμό σελινόριζας ενώ αξέχαστο θα μου μείνει και το σχετικά απλό πλην όμως πολύ γευστικό σοκολατένιο κέικ με ξινή κρέμα και μπανάνα.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News