Στις 17 Ιανουαρίου, ανήμερα του Αγίου Αντωνίου, ο οποίος εορτάζεται πανηγυρικώς και στη Νάπολη, οι Ιταλοί απολαμβάνουν την τιμή που τους έκανε η UNESCO, το 2017, να καθιερώσει την ίδια ημέρα και τη λεγόμενη Παγκόσμια Ημέρα Πίτσας. Τι δουλειά έχει ο θεμελιωτής του χριστιανικού ασκητισμού στην Ανατολή με τη ναπολιτάνικη (ή όποια άλλη) πίτσα; Καμία, φυσικά. Οι καθολικοί όμως θεωρούν τον Αγιο Αντώνιο προστάτη των αρτοποιών (ενώ εμείς τον Αγιο Παντελεήμονα), και η πίτσα ως γνωστόν θέλει τον φούρνο της.

Τέλος πάντων, με αφορμή το εορτολόγιο της UNESCO –στο οποίο εντελώς παράλογα η ιταλική πίτσα αποκαλείται… «άυλη κληρονομιά», ώστε να διαχωρίζεται από τα «Ηθικά Νικομάχεια» του Αριστοτέλους, ας πούμε, τα οποία μπορείς να τα… καταβροχθίσεις–, η Repubblica έγραψε ένα τεράστιο κείμενο για να υμνήσει τα συγκεκριμένα προϊόντα του ιταλικού φούρνου τα οποία ξεκίνησαν εντελώς παρακατιανά, από την ανάγκη των φτωχών να βάλουν λίγο ψημένο αλεύρι στο στομάχι τους ώστε να μην πέσουν για ύπνο θεονήστικοι.

Βέβαια, οι πίτσες κάθε είδους έχουν από καιρό εγκαταλείψει τις συνθήκες της μιζέριας και έχουν κατακτήσει τη διεθνή κουζίνα, πρωτίστως με τη βοήθεια των ιταλών μεταναστών στην Αμερική.

«Ξέρετε πόσες εκδοχές πίτσας υπάρχουν;» ρώτησε το δημοσίευμα. Οχι, δεν ξέρουμε, αλλά μπορούμε να φανταστούμε, αφού στην πίτσα μπορείς να βάλεις ό,τι τραβάει η ψυχή σου. «Ναι. Στην Ιταλία η πίτσα είναι ένας ολόκληρος κόσμος γεύσεων και σχημάτων, με κλασικά πιάτα αλλά με και τοπικές σπεσιαλιτέ». Από την Αόστα μέχρι την Πούλια και από το Παλέρμο μέχρι τη Βενετία, ξεχωρίζουν δύο συνταγές ως δημοφιλέστερες έγραψε το ιταλικό Μέσο: η ναπολιτάνικη και η ρωμαϊκή. Και έδωσε τα διαπιστευτήριά τους ακόμη και στο γενοβέζικο Ρέκο, ένα προάστιο του μεγάλου λιμανιού της Λιγουρίας, εκεί όπου ο κόσμος κάνει ουρές για να πάρει από τον φούρναρη ένα ζεστό κομμάτι τοπικής φοκάτσας (μόνο με φασκόμηλο) και όχι πίτσας (με οποιοδήποτε υλικό γέμισης).

Της Νάπολης…

Ας δούμε τα… «άυλα» υλικά της πίτσας, λοιπόν. Η ναπολιτάνικη εκδοχή θέλει αλεύρι από «μαλακό σιτάρι» στο οποίο πρέπει να προστεθεί μαγιά, νερό και αλάτι. Η γέμιση της πίτσας απαιτεί ντομάτες χωρίς φλούδα ή και ντοματίνια, λίγο λάδι, σκόρδο και ρίγανη. Η πρόσθεση βουβαλίσιου τυριού (μοτσαρέλα ντι μπουφάλα, στα ντόπια) είναι ένα παραπάνω βήμα προς την… κοινωνική καταξίωση – είπαμε, η πίτσα ξεκίνησε ως φαΐ από τα κουζινάκια των φτωχών οικογενειών. Τα υπόλοιπα τα αναλαμβάνει ο ξυλόφουρνος και ο μερακλής ψήστης ή και το τηγάνι ακόμη.

Με το πέρασμα των χρόνων στην κλασική λιτή και αυστηρή συνταγή προσετέθησαν και άλλα υλικά, όπως τα μείγματα αλεύρων, αλλά καθιερώθηκε και η υπαίθρια πώληση κομματιών πίτσας – αυτή η τελευταία ήταν ένα πολύ πρώιμο είδος street food, βέρο ναπολιτάνικο, που επινοήθηκε προπολεμικώς, τη δεκαετία του ’30.

…και της Ρώμης

Η πίτσα που γεννήθηκε στις λαϊκές γειτονιές της Αιώνιας Πόλης είναι πιο σκούρα από τη ναπολιτάνικη. Τα υλικά της κάποτε ήταν δεύτερης ποιότητας, αφού σκοπός της μάνας στην κουζίνα δεν ήταν να πάρει «αστέρι Μισελέν» αλλά να μπουκώσει τα πολλά στόματα και, έτσι, η φαμίλια να πέσει χορτάτη για ύπνο. Η ρωμαϊκή πίτσα, λέει η Repubblica, δεν πρέπει να είναι πολύ τραγανιστή, ούτε βέβαια στεγνή. Ψήνεται και αυτή είτε σε τηγάνι είτε και σε φούρνο.

Βάλε ό,τι έχουμε

Στην παραδοσιακή πίτσα έμπαιναν και εξακολουθούν να μπαίνουν όλα τα φτηνά υλικά που είχε πρόχειρα κάθε σπίτι: πατάτες, μυρωδικά, ελιές, αντζούγιες, κ.λπ., αναλόγως της περιοχής και της παραγωγής της περιοχής. Με το πέρασμα των χρόνων όμως η πίτσα εμπλουτίστηκε με ακριβότερα υλικά, ιδίως στις βόρειες περιοχές της Ιταλίας, υλικά όπως είναι τα αλλαντικά και τα τυριά, οι τρούφες και τα μανιτάρια, και έτσι έφθασε μέχρι την εποχή μας στις τρατορίες και στις οστερίες, δηλαδή στα ταβερνεία που εξακολουθούν να βρίσκονται δυο σκαλοπάτια κάτω από τα αναγνωρισμένα ως εστιατόρια καταστήματα εστίασης τα οποία, ούτως ή άλλως, δεν σερβίρουν ποτέ πίτσα.

Αν πάντως μπει μια στρώση τυριού στη γέμιση της πίτσας, αυτή απαραιτήτως είναι η μοτσαρέλα και όχι τα διάφορα τυριά που κατά κόρον χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα, όπως η παντελώς άσχετη με το ιταλικό πιάτο γκούντα, κ.ά.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News