Από τότε που άνοιξε, πριν από δύο δεκαετίες, το Noma, το εστιατόριο της Κοπεγχάγης που σήμερα σερβίρει καρδιά ταράνδου στη σχάρα, σε στρώμα από φρέσκο κουκουνάρι και παγωτό κρόκου μέσα σε κηρύθρα, η υψηλή γαστρονομία έχει αλλάξει πλεύση. Μια νέα παγκόσμια τάξη τουριστών, που κυνηγά τις γαστρονομικές απολαύσεις, προγραμματίζει πτήσεις πρώτης θέσης και ολόκληρες τις διακοπές της με σκοπό να επισκεφθεί το Νοma, προκειμένου να γευτεί τα πλούσια εδέσματά του και να πληρώσει τουλάχιστον 500 δολάρια ανά άτομο, για το πολυμερές μενού γευσιγνωσίας του.

Ο δημιουργός του, ο Δανός Ρενέ Ρεντζεπί, έχει χαρακτηριστεί ο πιο λαμπρός και επιδραστικός σεφ της εποχής του, σύμφωνα με τους Times της Νέας Υόρκης, ενώ το Noma επί σειρά ετών κερδίζει τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο, αποκτώντας και τρία αστέρια Michelin. Ωστόσο, ο δανός σεφ ανακοίνωσε στους New York Times ότι το εστιατόριο θα βάλει λουκέτο, στο τέλος του 2024.

Μπορεί η κανονική λειτουργία του εστιατορίου να σταματά, ωστόσο το brandname του δεν θα σβήσει: Το Noma θα μετατραπεί σε ένα πλήρους απασχόλησης «εργαστήριο τροφίμων», όπως ο δημιουργός του ονομάζει το μελλοντικό του εγχείρημα, αναπτύσσοντας νέα πιάτα, συνταγές και προϊόντα για την επιχείρηση ηλεκτρονικού εμπορίου, το «Noma Projects». Κατά περιόδους, όταν έχει κάτι ξεχωριστό να παρουσιάσει, ο σεφ θα ανοίγει τη σάλα του εστιατορίου του, αλλά μόνο για ένα pop-up δείπνο.

Ο ρόλος του σεφ Ρενέ Ρεντζεπί θα μετατραπεί σε κάτι πιο κοντά στον ρόλο του επικεφαλής δημιουργικού διευθυντή. Η κίνηση αυτή είναι πιθανό να προκαλέσει σοκ στον κόσμο της γαστρονομίας. «Για να το θέσω με ποδοσφαιρικούς όρους: Φανταστείτε ότι η Μάντσεστερ Γιουνάιτεντ αποφάσισε να κλείσει το γήπεδο Ολντ Τράιφορντ για τους φιλάθλους, αλλά η ομάδα να συνεχίσει να παίζει» γράφει η Τζούλια Μόσκιν, η ρεπόρτερ των New York Times, που υπογράφει το άρθρο.

Οπως εξηγεί ο δημιουργός του, η απόφαση ελήφθη την ώρα που πολλά άλλα εστιατόρια της ελίτ αντιμετωπίζουν έλεγχο για τη μεταχείριση των εργαζομένων, πολλοί από τους οποίους αμείβονται με λίγα χρήματα ή καθόλου, επειδή είναι μαθητευόμενοι. Ωστόσο, παράγουν και σερβίρουν αυτά τα εξαίσια πιάτα. Το στιλ υψηλής γαστρονομίας που το Noma βοήθησε να δημιουργηθεί και να προωθηθεί σε όλο τον κόσμο είναι εξαιρετικά καινοτόμο, ωστόσο απαιτεί υψηλής εντάσεως εργασία και είναι εξαιρετικά ακριβό για ένα μέσο εισόδημα. Ολα αυτά τα στοιχεία, συνεπώς, οδηγούν σε μια κρίση βιωσιμότητας που αυτή τη στιγμή αντιμετωπίζει η υψηλή γαστρονομία.

Ο Ρεντζεπί, ο οποίος έχει αναγνωρίσει εδώ και καιρό ότι απαιτούνται εξαντλητικά ωράρια για την παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου, δηλώνει ότι δεν είναι εφικτό να αμείβονται δίκαια σχεδόν 100 εργαζόμενοι, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που μπορεί να αντέξει η αγορά. «Πρέπει να επανεξετάσουμε τη βιομηχανία» δηλώνει ο Ρενέ Ρεντζεπί. «Πρόκειται για κάτι πολύ δύσκολο και πρέπει να εργαστούμε με διαφορετικό τρόπο».

Το τέλος του fine dining

Την περασμένη εβδομάδα, ο σεφ Ντέιβιντ Κιντς έκλεισε το βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin εστιατόριό του Manresa, στο Λος Γκάτος της Καλιφόρνιας. Οπως δήλωσε, «τα τελευταία 30 χρόνια ήταν μια χρυσή εποχή», καθώς τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, που στηρίζουν φιλόδοξα εγχειρήματα, πολλαπλασιάστηκαν και έγιναν λιγότερο βαριά και πιο συναρπαστικά. Ωστόσο, όπως παραδέχεται τώρα ο ίδιος, πρόκειται να κρατήσει ανοιχτά μόνο τα πιο απλά, εμπορικά εστιατόρια που διατηρεί, έχoντας ήδη βάλει «λουκέτο» στο Manresa.

Οπως λέει, «η υψηλή γαστρονομία δεν είναι πλέον κάτι που θα ήθελε να κάνει ο ίδιος ή να επιβάλλει στο προσωπικό του να κάνει, καθώς η συγκεκριμένη δουλειά είναι εξοντωτική». «Η υψηλή γαστρονομία βρίσκεται, αυτή τη στιγμή, σε ένα “σταυροδρόμι αλλαγής”» τονίζει. «Πιστεύω πως θα πρέπει να γίνουν τεράστιες αλλαγές. Ολόκληρη η βιομηχανία της υψηλής γαστρονομίας το έχει συνειδητοποιήσει αυτό, ωστόσο αυτό που δεν γνωρίζουν είναι τι έπεται από εδώ και στο εξής».

Ο έμπειρος φινλανδός σεφ Κιμ Μικόλα, που έχει εργαστεί επί τέσσερα χρόνια στη σκληρή κουζίνα του Noma, παρομοιάζει το fine dining με την αγορά των διαμαντιών ή τον αδυσώπητο χώρο του κλασικού μπαλέτου ή άλλους τομείς αριστείας, όπου κυριαρχούν τα φαινόμενα κατάχρησης εξουσίας και εξουθένωσης των ανθρώπων που εργάζονται, προκειμένου να παραχθεί το τέλειο αποτέλεσμα. «Κάθε τι πολυτελές, έχει φτιαχτεί πάνω στην πλάτη κάποιου. Κάποιος έχει πληρώσει γι’ αυτό», παραδέχεται.

Τα μαθήματα του Noma έχουν οδηγήσει τον καταξιωμένο σεφ στη δημιουργία της δικής του αλυσίδας πρόχειρου φαγητού που βασίζεται στις αρχές του βιώσιμου και δίκαιου εμπορίου που διδάχθηκε κοντά στον Ρεντζεπί. Η εταιρεία KotKot πουλά σάντουιτς με τηγανητό κοτόπουλο. «Θέλουμε να λέμε στον κόσμο, φάτε απλώς πατάτες και μην έχετε καμία εμπειρία φαγητού; Και βέβαια, όχι. Και αυτό είναι το δίλημμα για εμάς», λέει.

Οι «σκληροί νόμοι» της κουζίνας

Καθώς το ανθρώπινο κόστος της βιομηχανίας του fine dining εξετάζεται, οι πονοκέφαλοι του δανού σεφ και ιδιοκτήτη του Noma έχουν πολλαπλασιαστεί, με τα δημοσιεύματα των μέσων ενημέρωσης και των ακτιβιστών του διαδικτύου να επικρίνουν τη μεταχείριση των ξένων εργαζομένων και την εξάρτηση του εστιατορίου του από απλήρωτους ασκούμενους.

Τον περασμένο Οκτώβριο, το Noma ξεκίνησε να πληρώνει τους ασκούμενούς του, επιβαρύνοντας με τουλάχιστον 50.000 δολάρια το μηνιαίο μισθολόγιό του. Τα τελευταία δύο χρόνια, ο Ρενέ Ρεντζεπί και το προσωπικό του ανέβηκαν επίσης στην τελευταία εναπομείνασα κορυφή του λόφου της υψηλής γαστρονομίας, λαμβάνοντας ένα τρίτο αστέρι Michelin. Παράλληλα, για πέμπτη φορά, το Noma βρέθηκε στην κορυφή της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, κάτι που αποτελεί ρεκόρ.

Ωστόσο, ο Ρεντζεπί επιμένει ότι δεν κλείνει το εστιατόριό του, καθώς απλώς «άγγιξε την κορυφή». Αντίθετα, ισχυρίζεται ότι η λειτουργία υψηλού επιπέδου που έχει χαρίσει στο Noma διεθνή θαυμασμό, είχε γίνει εδώ και καιρό αφόρητη. Για να καταλήξει ότι στην απόφασή του να βάλει λουκέτο σε ένα τόσο επιτυχημένο, μοναδικό εστιατόριο, τον βοήθησε η πανδημία του κορονοϊού, όπως λέει, καθώς του έδωσε τον χρόνο να σκεφθεί και να αμφισβητήσει το επιχειρηματικό μοντέλο που είχε εξαρχής επιλέξει και εάν αυτό θα μπορούσε να «σπάσει».

Την τελευταία δεκαετία, ο 45χρονος σεφ έχει ξεκινήσει ένα προσωπικό, πνευματικό ταξίδι, κάνοντας ψυχοθεραπεία, life coaching και διαλογισμό, προκειμένου να ξορκίσει τον διάσημο οργισμένο, ασταθή και εργασιομανή νεαρό σεφ που ήταν το 2003, όταν ξεκινούσε την καριέρα του, για να δημιουργήσει το Noma. Η όλη διαδικασία, όπως λέει, τον έφερε σε ένα οριακό σημείο. «Δεν είναι βιώσιμο», λέει για το σύγχρονο μοντέλο υψηλής γαστρονομίας. «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, μπορώ να πω ότι απλώς δεν λειτουργεί».

Μια νέα γενιά εργαζομένων, αποκτώντας νέες εξουσίες, έχει αρχίσει να αντιδρά σε αυτό το μοντέλο, χρησιμοποιώντας συχνά τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για να καταγγείλει τους εργοδότες. Το εστιατόριο Willows Inn, στην πολιτεία της Ουάσινγκτον, που διευθύνεται από τον εκπαιδευμένο στο Noma σεφ, Μπλεϊν Γουέτζελ έκλεισε τον περασμένο Νοέμβριο, ύστερα από μια έκθεση των NYT για συστηματική κακοποίηση και παρενόχληση προς τους εργαζόμενους στην κουζίνα.

Κορυφαίοι προορισμοί γαστρονομίας, όπως το Blue Hill στο Στόουν Μπαρνς και το Eleven Madison Park, έχουν αντιμετωπίσει κατά καιρούς έρευνες από τα media για τις συνθήκες εργασίας. Πρόσφατες ταινίες και τηλεοπτικές σειρές όπως οι «The Menu», «Boiling Point» και «The Bear» έχουν προβάλει την εικόνα μιας στρατιάς ταλαιπωρημένων νεαρών σεφ, που κρατούν σιωπηλά τσιμπίδες, στην υπηρεσία του σεφ-αυθεντία.

Το 2015, ο Ρεντζεπί είχε παραδεχτεί ότι εκφοβίζει το προσωπικό του λεκτικά και σωματικά, και έχει συχνά αναγνωρίσει ότι οι προσπάθειές του να γίνει πιο ήρεμος και πιο ευγενικός, ως ηγέτης, δεν έχουν επιτύχει πλήρως. «Σε ένα ιδανικό εστιατόριο, οι εργαζόμενοι θα μπορούσαν να εργάζονται τέσσερις ημέρες την εβδομάδα, να αισθάνονται ενδυναμωμένοι, ασφαλείς και δημιουργικοί» δηλώνει ο 45χρονος σεφ. «Το πρόβλημα είναι πώς γίνεται να τους πληρώνουμε αρκετά, ώστε να μπορούν να τα βγάλουν πέρα οικονομικά, έχοντας παιδιά, αυτοκίνητο και σπίτι στα προάστια», λέει.

Η φήμη του Ρεντζεπί χτίστηκε στις προκλήσεις που έθεσε στην παράδοση της υψηλής γαστρονομίας, απορρίπτοντας ως γνωστόν εισαγόμενα εδέσματα, όπως το γαλλικό φουαγκρά και τις ιταλικές τρούφες, υπέρ τοπικών και συλλεκτικών συστατικών, όπως οι μύτες ερυθρελάτης, τα καρότα δύο ετών και τα μυαλά πάπιας. Το στιλ μαγειρικής του έγινε γνωστό ως New Nordic και σάρωσε όλη τη Σκανδιναβία, τοποθετώντας την στην κορυφή της πυραμίδας με τους ελίτ γαστρονομικούς προορισμούς.

Δεκάδες σεφ έχουν μετακομίσει στη Δανία για να μελετήσουν τη δουλειά του Ρενέ Ρεντζεπί και κατόπιν να διαδώσουν το στιλ του σε άλλες χώρες. «Το να έχεις ένα “γενεαλογικό δέντρο Noma” ανοίγει πόρτες και πορτοφόλια επενδυτών σε όλο τον κόσμο», λένε όσοι μαθήτευσαν δίπλα του. Οι συχνές ομιλίες σε συνόδους κορυφής για τα τρόφιμα έχουν δώσει στον Ρεντζεπί τη θέση του παγκόσμιου οραματιστή. Εχει χριστεί ιππότης από τη βασίλισσα της Δανίας και έχει εκδώσει ένα βιβλίο περί ηγεσίας, σε συνεργασία με το Ιδρυμα Νέλσον Μαντέλα.

Ωστόσο, η κουλτούρα της κουζίνας στο Noma δεν ανταποκρινόταν πάντα στα ιδανικά που προβάλλει. Σε συνεντεύξεις τους, δεκάδες άνθρωποι που εργάστηκαν στη Noma, μεταξύ 2008 και 2021, δήλωσαν ότι ακόμη και οι μαθητευόμενοι, οι οποίοι δεν πληρώνονταν, αναγκάζονταν να εργάζονται 16 ώρες την ημέρα. «Σε εποχές που ολόκληρη η βιομηχανία του fine dining απαιτεί πολλές ώρες απασχόλησης, κάνουμε τα αδύνατα δυνατά για να εξελισσόμαστε διαρκώς», απάντησε στις αιτιάσεις ένας εκπρόσωπος του εστιατορίου.

Τι θα γίνει με το εμπορικό σήμα;

Οταν τον ρωτούν εάν τον έχει κάνει πλούσιο αυτή η δουλειά, ο Ρεντζεπί απαντά πως «όχι, επειδή η δέσμευσή του για υψηλής ποιότητας υλικά και άψογη εκτέλεση είναι πολύ δαπανηρή». Αρνείται να δώσει λεπτομέρειες, αλλά σύμφωνα με τα δημόσια αρχεία, είναι ιδιοκτήτης της πλειοψηφίας του εστιατορίου και συνιδιοκτήτης πολλών δημοφιλών επιχειρήσεων που διευθύνονται από αποφοίτους του Noma.

Το άνοιγμα αλυσίδας εστιατορίων σε όλο τον κόσμο, όπως έχουν κάνει πολλοί σεφ για να αυξήσουν τα έσοδα, δεν θα έλυνε το πρόβλημα, παραδέχεται ο Ρεντζεπί. «Μου έχουν προσφερθεί αμέτρητες λευκές επιταγές στο Κατάρ. Αυτό δεν με δελεάζει».

Ο 45χρονος σεφ, ο οποίος μαγειρεύει επαγγελματικά από την ηλικία των 15 ετών, δήλωσε ότι ήθελε εδώ και καιρό να ξεφύγει από την νόρμα της «γραμμής παραγωγής», όσον αφορά τη μαγειρική των εστιατορίων fine dining. Πλέον, έχει δεσμευτεί για τη δημιουργία του «Noma Projects», συμπεριλαμβανομένης μιας νέας εγκατάστασης παραγωγής, με 60 έως 70 υπαλλήλους πλήρους απασχόλησης.

«Εχουμε υψηλά στάνταρντ και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα πάρει περίπου δύο χρόνια αυτή η αλλαγή» λέει. «Ελπίζω να μπορούμε να αποδείξουμε στον κόσμο ότι μπορεί κανείς, ενώ μεγαλώνει, να είναι δημιουργικός και να διασκεδάζει στη δουλειά αυτή, αντί να δουλεύει σκληρά και εξαντλητικά και να αμείβεται λίγο. Και μάλιστα, υπό άσχημες συνθήκες διαχείρισης, κάτι που εξαντλεί ακόμη περισσότερο τους ανθρώπους».

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News