2797
Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης μπροστά στο «Σελήνη»: ανέδειξε τη γαστρονομία των Κυκλάδων και πρότεινε το πρότυπο της σωστής ανάπτυξης | CreativeProtagon /Γιάννης Δεβετζόγλου

Γιώργος Χατζηγιαννάκης: Οι παρακαταθήκες ενός υπέροχου Ελληνα

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 15 Οκτωβρίου 2021, 21:00
Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης μπροστά στο «Σελήνη»: ανέδειξε τη γαστρονομία των Κυκλάδων και πρότεινε το πρότυπο της σωστής ανάπτυξης
|CreativeProtagon /Γιάννης Δεβετζόγλου

Γιώργος Χατζηγιαννάκης: Οι παρακαταθήκες ενός υπέροχου Ελληνα

Κική Τριανταφύλλη Κική Τριανταφύλλη 15 Οκτωβρίου 2021, 21:00

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης ήταν ένας άνθρωπος, τρυφερός, σεμνός, ταπεινός, ευγενής, γεμάτος γλύκα και καλοσύνη, που γινόταν χαλί να το πατήσουν οι φίλοι του. Eσκυψε με μεγάλο σεβασμό και αγάπη, λατρεία θα την έλεγες, στη φτωχική κουζίνα της Σαντορίνης και τα προϊόντα της, την περίφημη φάβα, το άνυδρο ντοματάκι, τη μελιτζάνα, το σπουδαίο κρασί, και με τα πιάτα του στο εστιατόριό του «Σελήνη» έγινε πρεσβευτής τους σε όλο τον κόσμο.

Ωστόσο, με την ίδια ένταση από την άλλη πλευρά, έπαιρνε φωτιά και δεν δίσταζε να ασκεί πολύ αυστηρή κριτική στα κακώς κείμενα της γαστρονομίας και του τουρισμού. Μπορούσε. Γιατί ο ίδιος ήταν υπόδειγμα ηθικής. Στις 19 Αυγούστου έκανε την τελευταία του ανάρτηση από τη Λέσβο, ένα είδος αποχαιρετισμού σε όλους εμάς, και παρακαταθήκη για τα ιερά και όσια της ελληνικής γαστρονομίας, λίγο πριν πεθάνει τα χαράματα της Δευτέρας 11 Οκτωβρίου.

Απολαμβάνοντας το ούζο του στη Λέσβο στις πρώτες, ύστερα από 35 χρόνια σκληρής δουλειάς τα καλοκαίρια στη Σαντορίνη, και τελευταίες διακοπές της ζωής του (Yiorgos Hatziyannakis)

«Ερεσού εγκώμιο και η γοητεία της πρώτης ύλης

“’γω τα κάνω, ‘γω τα πλιώ”

Μετά από 45 καλοκαίρια στη Σαντορίνη, κάποιοι φίλοι με καλέσανε σε ένα διαφορετικό. Ετσι βρέθηκα τέλος Ιουλίου – αρχές Αυγούστου στην Ερεσό της Λέσβου. Προσδιορίζω τον χρόνο, γιατί ήταν πράγματι γεμάτη από τουρίστες εγχώριους και ξένους και μάλιστα από όλες τις τουριστικές φυλές. Το ιδιαίτερο ήταν ότι όλοι συμβιούν αρμονικότατα, χωρίς εθνική μαγκιά, χωρίς εξυπνάδες, χωρίς Life Style, χωρίς φασαρία, με βαθιά ικανοποίηση από τις διακοπές -και δίπλα στην κυριολεκτικά απέραντη αμμουδιά.

Ασφαλώς και τον τόνο τον δίνουν οι ντόπιοι με τη νοοτροπία τους, μακράν του εύκολου πλουτισμού, δουλεύοντας ταυτόχρονα με τον τουρισμό τα χωράφια τους, με τα ζώα τους, με τα ψαρικά τους. Μία αυτάρκης οικονομία, που μεταφέρεται στους επισκέπτες. Είναι ωραίο να πηγαίνεις στο μανάβη και σχεδόν όλα τα προϊόντα να είναι δικής του παραγωγής, στο φούρνο και να βρίσκεις ντόπια παρασκευάσματα, στο χασάπη δικά του ζώα, στον πλανόδιο ψαρά χταπόδια με δέκα ευρώ το κιλό!

Όλα αυτά μεταφέρονται στο πιάτο αφτιασίδωτα, μ’ ένα φυσιολογικό τρόπο εξυπηρέτησης, είτε ζητήσεις μια γεμιστά, είτε έναν αστακό, ώστε να αισθάνεσαι σαν στο σπίτι σου.

Ο μανάβης της Ερεσού Μιχάλης Γεραλής και τα λαχανικά από το χωράφι του, ντόπιο παγωτό από πρόβειο γάλα και τα τυριά που θαύμασε ο Χατζηγιαννάκης στη Λέσβο (Facebook/ Yiorgos Hatziyannakis)

Αν και ελάχιστα μέρη επισκέφτηκα στη Λέσβο, δε θα μπορέσω να αποβάλω από τη γευστική μου μνήμη:

  • Το ουζάκι με μεζέ κάτω από τον πλάτανο του κάθε χωριού
  • τις ημίπαστες σαρδέλες, παπαλίνες, σε όλα τα μαγαζιά (δίαιτα κανονικότατη Ω3)
  • Τα μαυρομάτικα φασόλια και το ολόκληρο τηγανητό καλαμάρι σε τραγανή κρούστα στην “Αποθήκα”
  • Το πελαγίσιο γαριδάκι και τα γεμιστά με ρύζι κολοκυθολούλουδα στον “Ποσειδώνα” στην Καγιά
  • Τα όστρακα και τη λακέρδα στο “Στέκι του Γιάννη” στη Μυτιλήνη
  • Τις ψητές παπαλίνες, τις τριγώνες (σαλάχια), τις μελιτζάνες και τη σαλάτα με κρίταμα στου “Παλούκου” στο Ταβάρι
  • Τα κεφτεδάκια ούζου στου Σαμ στην πλατεία της Ερεσού

Και όσον αφορά τη Σκάλα Ερεσού το χταπόδι, τα ψάρια, τα μαγειρευτά κι εκείνη η υπέροχη σαλάτα με κουκιά στο “Σουλάτσο” του Σαράντου, το τουλουμοτύρι και το κατσικίσιο τυρί στη “Μαρμίτα”, τα ντολμαδάκια στη “Γοργόνα”, το σαργό στον “Καραβόγιαννο”, τις χάχλες στο πρωινό του ξενοδοχείου “Γαλήνη”, το παγωτό από πρόβειο γάλα στην “Παγωθήκη”.

Οσο για το value for money -σχεδόν πλησιάζει το κέρασμα- είναι τιμές παραγωγού, κάτι σαν λαϊκή.

Μπράβο σας παιδιά, πέρασα υπέροχα μαζί σας, διδάχτηκα, συνεχίστε με σύνθημα: “’γω τα κάνω, ‘γω τα πλιώ” (του μανάβη Μιχάλη Γεραλή, φωτό)», έγραψε στο Facebook, όπου σπάνια ανέβαζε κάτι.

Λίγο νωρίτερα είχε πάει στη Σαντορίνη, για πρώτη και τελευταία φορά μετά την πώληση του μυθικού εστιατορίου του «Σελήνη» τον Ιανουάριο του 2020,  μαζί με τη Γεωργία Τσάρα, το δεξί του χέρι στην επιχείρηση, ξεναγώντας για πέντε ημέρες τους ταξιδιωτικούς δημοσιογράφους του δίγλωσσου Travel.gr, με μια περιήγηση σε όσα έχει νόημα να ζήσει κανείς στο αγαπημένο του νησί.

Και έχει σημασία που σας τα γράφω όλα αυτά. Γιατί αυτό που έχω κρατήσει προσωπικά από τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη είναι πάνω από όλα αυτό, που τόνιζε πάντα σε συνέδρια, ημερίδες και ιδιωτικές συζητήσεις για τον τουρισμό και τη γαστρονομία (με δικά μου λόγια): ότι αυτό που μπορεί να έχει πετύχει κάποιος τόπος, για παράδειγμα η Σαντορίνη, η οποία έφτασε να γίνει κορυφαίος τουριστικός προορισμός, μπορεί πολύ εύκολα να γυρίσει ανάποδα και να καταστραφεί. Γι’ αυτό και είναι κατά τη γνώμη μου, συμβολικές οι δύο τελευταίες δημόσιες παρεμβάσεις του πρώτα από τη Σαντορίνη και μετά από τη Λέσβο.

Ο Χατζηγιαννάκης δεν ήταν επαγγελματίας μάγειρος (την εποχή που ξεκίνησε, άλλωστε, δεν υπήρχαν σχολές μαγειρικής στη χώρα μας), ωστόσο εξελίχθηκε στην πιο επιδραστική φυσιογνωμία στο χώρο της ελληνικής γαστρονομίας. Οπαδός εξαρχής του slow food, ήταν ο πρώτος που καθιέρωσε στην Ελλάδα τα τοπικά προϊόντα σε επαγγελματικη κουζίνα, χρησιμοποίησε την φτωχική κουζίνα της Σαντορίνης σαν βάση της δημιουργικής κουζίνας της «Σελήνης», εστιατόριο που αναδείχτηκε σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια τη Ευρώπης βοηθώντας, πρώτο, το νησί να αναδειχτεί σε παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό.

Από μικρή ηλικία, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης αγαπούσε το καλό φαγητό. Τα πάρτι, που έκανε στο σπίτι του, ήταν γνωστά σε όλη την Αθήνα όχι μόνο για τη διασκέδαση, αλλά και για τις γεύσεις που τα συνόδευαν: «Από τα πιο ευχάριστα πράγματα, που έκανα στη ζωή μου, ήταν να μαγειρεύω για τους φίλους μου και να κάνω ταξίδια. Αλλωστε και η μαγειρική για μένα ένα ταξίδι με πολύ ενδιαφέρουσα διαδρομή και ένα απρόσμενο προορισμό ήταν πάντα», είπε πριν από μερικά χρόνια στον Γιάννη Δεβετζόγλου, σε μια συνέντευξη που δημοσιεύτηκε στη γερμανική ιστοσελίδα Fetakoch.

Oπως έγραψε ο ίδιος παλιότερα σε επιστολή του στο Greek Gastronomy Guide, γεννήθηκε «στη Νίκαια του Πειραιά από Μικρασιάτες γονείς. Μαγείρισσα ήταν η γιαγιά από τη Σμύρνη με ό,τι αυτό συνεπάγεται και “F&B” ο παππούς με εμπειρία από την μπυραρία που διατηρούσε προπολεμικά στην Κοκκινιά. Ετσι πέρασε στο DNA μου η νοστιμιά, οι μυρωδιές και η ποικιλία των γεύσεων. Τα σουτζουκάκια, τα γεμιστά, τους κεφτέδες της γιαγιάς δεν τα έχω ξαναφάει μέχρι τώρα», έλεγε. Μεγαλώνοντας τέλειωσε τη Βιομηχανική, αλλά η απόλαυση του φαγητού και του κρασιού ήταν διασκέδασή του, ενώ τα οικογενειακά τραπέζια αντικαταστάθηκαν από φαγητό με την παρέα έξω.

«Το μυστήριο είναι ότι δεν νιώθω το αίσθημα της πείνας και προτιμούσα και προτιμώ κάτι λίγο που θα το απολαύσω», μου είχε πει κάποτε σε  ένα τραπέζι σε μια σαντορινιά ταβέρνα στον Πειραιά, που βρεθήκαμε να καθόμαστε πλάι-πλάι μετά από μια εκδήλωση, αλλά για μένα δεν ήταν καθόλου μυστήριο. «Μου συμβαίνει επίσης», του απάντησα και γελάσαμε σαν συνένοχοι, όταν μοιραστήκαμε ακόμα κάτι κοινό, την αγάπη μας για μια φέτα ψωμί με βούτυρο, σαλάμι Λευκάδος, και ωραία γραβιέρα, που φρόντιζε να έχει πάντα στο ψυγείο του ο παππούς του, όπως και ο δικός μου πατέρας, μπακάλης στο επάγγελμα.

Στο σπίτι της γυναίκας του, της Εβελυν Βολίκα, δοκίμασε «μια άλλη εξαίσια μαγειρική», της πεθεράς του από τη Σύρο. «Ετσι άρχισαν να μπαίνουν οι κυκλαδίτικες γεύσεις στη ζωή μου. Λιτές μεν γεύσεις αλλά πάντοτε ξεχωριστές και αυθεντικές», όπως έλεγε.

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης και η αρχιτέκτονας σύζυγός του υπήρξαν πρωτοπόροι, αφού σε μία περίοδο έντονης αστυφιλίας άφησαν την Αθήνα για να εγκατασταθούν στη Σαντορίνη αλλάζοντας επιπλέον δουλειά.

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης δεν ένιωθε το αίσθημα της πείνας. Ετρωγε κάτι λίγο και ωραίο για την εμπειρία της απόλαυσης (Facebook / Yiorgos Hatziyannakis)

Το 1975 πήγαν για πρώτη φορά στη Σαντορίνη για διακοπές, την ερωτεύτηκαν παράφορα και έκτοτε έκαναν ανελλιπώς διακοπές στο νησί, Πάσχα και καλοκαίρι, μαζί με την κόρη τους Ζωή. Νοίκιαζαν ένα δωματιάκι στην Οία «και ήταν πολυτέλεια, διότι ο κόσμος ζούσε σε σπηλιές τότε» είπε στη συνέντευξή του στο Fetakoch, και είναι αποκαλυπτικός: «Εκεί ήταν οι φτωχικές γειτονιές για τους αγρότες, τους ναύτες. Το τοπίο και η θέα, όμως, σε αποζημίωναν με το παραπάνω. Είναι σαν να ζεις σε παραμύθι. Με μεγάλη ταλαιπωρία. Διότι δεν ήταν οι κλασικές διακοπές της ξεκούρασης. Νερό δεν υπήρχε να πλυθείς, ούτε ταβέρνες κοντά για να φας. Καθημερινά έπρεπε να κάνουμε χιλιόμετρα πάνω στα βράχια για να εξυπηρετήσουμε βασικές ανάγκες. Ούτε τουαλέτα υπήρχε, η Οία βρωμούσε ολόκληρη».

Και τι έτρωγαν; Φάβα, ντοματοκεφτέδες και αβγά. Κάθε μέρα. Δεν υπήρχε τίποτα άλλο. «Το νησί είναι πολύ ξερό για να έχει σοδιές. Αν πήγαινε κάποιος για ψάρεμα, τρώγαμε και κάνα ψαράκι. Και μην φανταστείτε τίποτα νόστιμο. Η Μαρουλία, που ήταν υπεύθυνη για τα δωμάτια, μας μαγείρευε και δεν ήταν καθόλου καλή μαγείρισσα, ούτε και χρόνο είχε για να ασχοληθεί».

Ωστόσο η ιδέα να ασχοληθεί ο ίδιος σοβαρά με τη γαστρονομία του νησιού δεν είχε περάσει καν από το μυαλό του. Χρόνια αργότερα, το 1984, ο αδερφός της Εβελυν, που εργαζόταν στο υπουργείο Οικονομίας και είχε βρεθεί για καιρό στο Παρίσι, ήθελε να ανοίξει ένα μπαρ. Και άνοιξε το «Ακτουέλ» στο Κολωνάκι. Η πελατεία του ήθελε και φαγητό. Εκείνη την εποχή ο Γιώργος ονειρευόταν να αλλάξει δουλειά και αποφάσισε να αναλάβει την κουζίνα του μπαρ. «Εξι τετραγωνικά μέτρα ο χώρος, με ένα ψυγείο, ένα μάτι γκαζιού και ένα φούρνο μικροκυμάτων. Το πρώτο μενού ήταν ποικιλία τυριών, αλλαντικών και λαχανικών. Ακολούθησε καρμπονάρα σε φούρνο μικροκυμάτων και ένα σπέσιαλ πιάτο, τα μακαρόνια με ροκφόρ. Σιγά-σιγά περάσαμε σε πιο γαλλική κουζίνα και μοδάτα πιάτα της εποχής όπως τα φιλετάκια αλά κρεμ»…

Αφού, λοιπόν, είδε ότι η κουζίνα τον ενδιέφερε επαγγελματικά και τον ενέπνεε επίσης, το 1986 αποφάσισε να κάνει το εστιατόριο στη Σαντορίνη. Η πρώτη «Σελήνη» στήθηκε στα Φηρά σε ένα απομονωμένο σημείο αλλά με θέα που σου έκοβε την ανάσα: «Ο χώρος ήταν καταπληκτικός. Εμοιαζε με θέατρο και είχε ανοιχτή θέα στο ηφαίστειο». Εμοιαζε με μπαρ – εστιατόριο της Αθήνας και το μενού είχε ελληνογαλλική κουζίνα αλλά δεν ήταν μαγαζί πολυτελείας, γιατί ο Χατζηγιαννάκης ποτέ δεν ενδιαφερόταν για την πολυτέλεια.

Τα πρώτα πιάτα της «Σελήνης» ήταν «πάπια με πορτοκάλι (ντακ αλ οράνζ), φιλετάκια αλά κρεμ και μουσακάς. Οχι όμως φάβα. Το εστιατόριο το κάναμε για τους Ελληνες, οι οποίοι είχαν ξενολατρεία». Με τον καιρό, όμως διαπίστωσε ότι «οι Ελληνες έρχονταν στο νησί μόνο 40 ημέρες το χρόνο και κυρίως τον Αύγουστο». Αρχισε να παρατηρεί και να μαθαίνει τι θέλει να φάει ο κάθε λαός. Επικεφαλής του εστιατορίου είχε τότε μία Γερμανίδα, παντρεμένη με έλληνα αρχαιολόγο, η οποία γνώριζε πάρα πολύ καλά την τοπική κουζίνα. Και τα προϊόντα και τις συνταγές. Μια Γερμανίδα, λοιπόν, τον έφερε σε επαφή με μαγείρισσες του τόπου. «Και τότε άρχισα να μαθαίνω κι εγώ καλά τις συνταγές και τα προϊόντα. Μία εποχή που τα φιλέτα έπρεπε να τα χρυσοπληρώσεις για να τα φέρεις από την Αθήνα, και δεν υπήρχαν καν ψυγεία για να τα συντηρήσεις», είπε.

Σαντορινιός Κήπος, ένα πιάτο του σεφ Νίκου Μπούκη για τη «Σελήνη»

Ωστόσο, οι τουρίστες δεν ενδιαφέρονταν καθόλου για τα φιλετάκια και το παπάκι αλ οράνζ. Ζητώντας τοπική κουζίνα, Σαντορινιά, έγιναν κατά κάποιον τρόπο καθοδηγητές του. Πήρε, λοιπόν, όλη την ευθύνη πάνω του –γιατί οι συνεταίροι του αντιδρούσαν- και το πρώτο πιάτο, που έβαλε στο νέο μενού ήταν η φάβα. «Ωστόσο, η φάβα δεν έχει γεύση, πρέπει να συμπληρώσεις και κάτι άλλο για να την νοστιμίσεις, να τη συνδυάσεις με άλλα υλικά και να την ανεβάσεις. Παράλληλα ήθελα να κρατήσω τη βασική γεύση της, να την αναγνωρίζει κάποιος ξένος που θα τη δοκίμαζε», είπε αποκαλύπτοντας πώς προχώρησε η σκέψη του γαστρονομικά.

Το 1987 έκανε, μάλιστα, δύο καταλόγους, έναν με σαντορινιά κουζίνα για τους ξένους και έναν με μοντέρνα διεθνή κουζίνα για τους Ελληνες. Ποιος μάγειρας, όμως, θα μαγείρευε τα νέα δημιουργικά πιάτα που ονειρευόταν ο Χατζηγιαννάκης; Ο ίδιος μαγείρευε μεν αλλά δεν ήταν επαγγελματίας σεφ. «Σχολές μαγειρικής δεν υπήρχαν τότε στην Ελλάδα για να αναζητήσω μάγειρα. Από τα ντιπάκια, που βγάζαμε στην αρχή, σιγά-σιγά αρχίσαμε να μαθαίνουμε τις συνήθειες των πελατών. Βγάζαμε ένα με πελτέ σαντορινιάς ντομάτας, ένα με ταχίνι και ένα με κοπανιστή». Οι Αμερικάνοι προτιμούσαν τον πελτέ και το ταχίνι, γιατί τους θύμιζε το φυστικοβούτυρο. Η κοπανιστή άρεσε στους Γάλλους, διότι τους είναι γνώριμη η γεύση της από τα δικά τους κατσικίσια τυριά. Αλλά η φάβα στην κλασική της εκδοχή, δηλαδή ζεστή με κρεμμυδάκι και ίσως με λίγη κάπαρη, δεν άρεσε σε κανέναν.

Το πρόβλημα λύθηκε όταν άρχισε να αναζητά συνταγές από αστές Σαντορινιές και ανακάλυψε ότι μπορούσαν να εξελιχθούν. Ετσι, «φτιάξαμε φάβα πάνω στην οποία βάλαμε μία σάλτσα ντομάτας με αρκετή κάπαρη. Τη λάτρεψαν όλοι. Η κάπαρη για τους Αμερικανούς ήταν, τότε, χαβιάρι. Κάναμε ακόμη ένα βήμα στην κατανόηση του τι θέλει ο ξένος επισκέπτης από την τοπική κουζίνα και πώς θα του το σερβίρουμε καλύτερα», είπε για το υλικό που θα γινόταν αργότερα η βάση παραμυθένιων πιάτων όπως η βελουτέ σούπα με φάβα, μαστίχα και λεμόνι της Κωνσταντινας Φάκλαρη, τα νιόκι φάβας με ζωμό καπνιστής ρέγκας, σαλάμι λευκάδος και κρέμα ντομάτας «καμμένης» εξωτερικά, του Νίκου Μπούκη και ο μπακαλιάρος σκορδαλιά του Αιγαίου με σκορδάτη φάβα, γρανίτα λάιμ, κάππαρη, κρεμμυδάκι πίκλα και πέρλες από κουρκούτι, του Θοδωρή Παπανικολάου.

Ο πρώτος μάγειρος που μπήκε στην κουζίνα της «Σελήνης» μετα τον Χατζηγιαννάκη ήταν ο Χρύσανθος Καραμολέγκος. Δύο χρόνια αργότερα «χώρισαν» και ξαφνικά το καλό εστιατόριο έμεινε χωρίς μάγειρα. Τότε αναγκάστηκε η γυναίκα του να εγκαταλείψει τη δουλειά της για να ανοίξουν μαζί το μαγαζί για Πάσχα και για την καλοκαιρινή περίοδο. Παράλληλα είχε αναλάβει και το κέτερινγκ στο Συνεδριακό Κέντρο της Σαντορίνης.

Πιάτο του Πάνου Τσίκα με φρέσκο καλαμάρι ψητό, γεμιστό με φάβα Σαντορίνης μαριναρισμένη με ζωμό μάραθου, λουκάνικο πάπρικας και gourmet ελαιόλαδο «Ωλεώαστρων», επικαλυμμένο με αυγά χελιδονόψαρου, αφρό ούζου και γαλάκτωμα μαύρου σκόρδου (Facebook/ Yiorgos Hatziyannakis)

«Τη δεύτερη μέρα του Πάσχα βλέπω τυχαία έναν νεαρό με το σακίδιό του στην πλάτη: “Μήπως θέλετε σεφ;”, με ρωτάει. Μόλις είχε έρθει στη Σαντορίνη και έψαχνε με τα πόδια για δουλειά. Ελληνικά δεν μιλούσε, αλλά είχε βγάλει σχολή. Ο Σκοτ ήταν 19 ετών, από την Αυστραλία, και πολύ ταλαντούχος. Σε δύο μέρες είχε μάθει να κάνει όλα τα πιάτα και είχε βάλει και τρία δικά του στο μενού».

Και εκεί κοντά στο 1992, ξεκίνησε μία νέα περίοδος για τη «Σελήνη». Ο Χατζηγιαννάκης είχε τόσο καλή συνεργασία με τον Σκοτ, που ορκίστηκε, όπως είπε, να μην ξαναπάρει έλληνα μάγειρα: «Μπορούσε να μετουσιώσει το γευστικό μου όραμα σε πιάτο. Κάναμε πολλές δοκιμές. Και είχα καταφέρει πλέον να φτιάξω το καλύτερο εστιατόριο στη Σαντορίνη». Ομως, θα ακολουθούσαν πολλοί έλληνες σεφ, που με τη στήριξή του, θα γινόντουσαν μεγάλα ονόματα, εκτοξεύοντας τη «Σελήνη» στο διεθνές γαστρονομικό στερέωμα.

Το κρασί ήταν, κατά η γνώμη του, ένας άλλος «ίσως ακόμη πιο βασικός παράγοντας» για την ανάπτυξη της γαστρονομίας του νησιού και της ανάδειξης των τοπικών προϊόντων. «Και αν δεν υπήρχε εκείνη την εποχή ο Γιάννης Μπουτάρης να προωθήσει το κρασί του νησιού, δεν ξέρω αν θα υπήρχε αυτή η φήμη σήμερα», είχε πει ο Χατζηγιαννάκης. Αλλωστε τα ξένα προϊόντα είχαν εμφανιστεί και απειλούσαν τα τοπικά με πολύ χαμηλές τιμές: «Εχω φωτογραφία με εμπόρους να φορτώνουν στα μουλάρια λευκό τυρί Δανίας, που το πουλούσαν στους τουρίστες για φέτα». Ηταν μετά να μην εξανίσταται;

Ποια ήταν οι γνώμη του για τους τουρίστες; Ξέρουν όλοι να φάνε καλά; Οχι όλοι, φυσικά. «Οι Αμερικανοί είναι αρκετά ψαγμένοι γαστρονομικά και ενδιαφέρονται να δοκιμάσουν την τοπική κουζίνα του τόπου που επισκέπτονται. Γνωρίζουν ότι αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας ενός τόπου το φαγητό. Είναι θέμα παιδείας. Οι Γερμανοί δεν θέλουν να ξοδέψουν χρήματα για ένα καλό τραπέζι. Αρκούνται και σε κάτι μέτριο. Χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν έχω πελάτες Γερμανούς, αλλά είναι κυρίως της αστικής τάξης και υψηλότερου μορφωτικού επιπέδου», παραδέχτηκε.

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης το 2017 έξω από τη «Σελήνη», στον Πύργο της Σαντορίνης  / Γιάννης Δεβετζόγλου

Το 2010 η «Σελήνη» μετακόμισε στον Πύργο, αλλά παρά το γεγονός ότι δεν πρόσφερε πια τη «θέα στο πιάτο», το πιστό κοινό της την ακολούθησε στην ενδοχώρα του νησιού. Τρία χρόνια αργότερα άνοιξε και το «αδελφάκι» της, η ταβέρνα «Selene Meze and Wine», στον ίδιο χώρο όπου λειτουργεί το Λαογραφικό Μουσείο «Η Σαντορίνη που έφυγε», του Γιάννη Δρόσου-Χρυσού. Δέκα χρόνια αργότερα, η «Σελήνη» πωλήθηκε στον όμιλο Katikies Hotels του Νίκου Παγώνη, και επέστρεψε στα Φηρά, αυτή τη φορά σαν εστιατόριο του ξενοδοχείου Katikies Garden (στο ιστορικό κτίριο της παλιάς Καθολικής μονής Λαζαριστών), αρχικά με executive chef τον Χάρη Νικολούζο και πλέον με τον Εκτορα Μποτρίνι στα ηνία.

Ο Χατζηγιαννάκης μας έλεγε, εδώ και χρόνια, ότι κουράστηκε, αλλά δεν τον πιστεύαμε, αφού αμέσως μετά ανακοίνωνε ένα καινούργιο project. Φαίνεται, όμως, ότι κουράστηκε πραγματικά, όπως και ότι δεν ξεπέρασε ποτέ την απώλεια της Εβελυν, πριν από μερικά χρόνια. Ετσι, μετά από 35 χρόνια παρέδωσε την «Σελήνη» σε άλλα χέρια και ένα χρόνο αργότερα μας αποχαιρέτησε διακριτικά. Και τώρα όλοι όσοι, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, εμπλέκονται με την ελληνική γαστρονομία, πενθούν την απώλειά του. Πρώτη από όλους η οικογένειά του. Ολα τα άλλα είναι ιστορία.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News