Ο νέος εσπρέσο που προσφέρεται σε πολυτελείς καφετέριες του Σαν Φρανσίσκο παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση κόκκων καφέ. Προέρχεται από την Atomo, μια από τις ανερχόμενες νεοφυείς επιχειρήσεις «εναλλακτικού καφέ», που ελπίζουν να φέρουν επανάσταση στον χώρο του παρασκευασμένου ροφήματος.

«Αισθανόμαστε τεράστια προσβολή όταν ο κόσμος ισχυρίζεται ότι παρασκευάζουμε υποκατάστατα του καφέ» αναφέρει στο ρεπορτάζ του BBC ο Αντι Κλάιτς, διευθύνων σύμβουλος της Atomo με έδρα το Σιάτλ, της οποίας το αγνό αλεσμένο προϊόν χωρίς κόκκους κυκλοφορεί σε επιλεγμένες καφετέριες της Καλιφόρνιας.

Τα παραδοσιακά υποκατάστατα καφέ έχουν τη φήμη ότι δεν έχουν την παραδοσιακή γεύση και συνήθως δεν περιέχουν καφεΐνη. Αλλά οι νεοσύστατες νεοφυείς επιχειρήσεις σκοπεύουν να αναπαράγουν τη γεύση και την καφεΐνη – και τα πρώτα από τα συνθετικά παρασκευάσματα χωρίς κόκκους αυτής της εκκολαπτόμενης βιομηχανίας έχουν αρχίσει να κάνουν την εμφάνισή τους.

Υποστηρίζουν ένα ισχυρό περιβαλλοντικό επιχείρημα για ποικιλίες χωρίς κόκκους. Σύμφωνα με το Παγκόσμιο Ταμείο για τη Φύση, η καλλιέργεια του καφέ είναι αυτή τη στιγμή η έκτη μεγαλύτερη αιτία αποψίλωσης δασών. Ο οικολογικός αντίκτυπος αυξάνεται με τη ζήτηση, καθώς η κατανάλωση καφέ αυξάνεται επίσης ραγδαία σε χώρες που παραδοσιακά καταναλώνουν τσάι – όπως η Ινδία και η Κίνα.

Εν τω μεταξύ, η κλιματική αλλαγή ωθεί τις φυτείες καφέ σε μεγαλύτερα υψόμετρα, ώστε να ξεφύγουν από τη ζέστη. Με αυτά τα δεδομένα, ο συνθετικός καφές χωρίς κόκκους είναι δυνητικά μια λιγότερο επιβλαβής για το περιβάλλον εναλλακτική λύση. Παράλληλα, σύμφωνα με εκτιμήσεις των νεοφυών επιχειρήσεων, αν διαδοθεί ευρέως, το νέο αυτό είδος καφέ μπορεί να γίνει φθηνότερο από τον συμβατικό καφέ από κόκκους.

Καθώς οι τιμές του καφέ φτάνουν φέτος σε επίπεδα ρεκόρ στις διεθνείς αγορές, αυτό το επιχείρημα γίνεται άκρως επίκαιρο. Παράλληλα, τον προσεχή Δεκέμβριο θα τεθεί σε ισχύ ένας νέος κανονισμός της ΕΕ, που απαγορεύει την πώληση προϊόντων –συμπεριλαμβανομένου του καφέ– για τα οποία δεν μπορεί να αποδειχτεί ότι δεν συνδέονται με αποψίλωση δασών.

Οι περιβαλλοντικές μη κερδοσκοπικές οργανώσεις χαιρετίζουν τις καινοτόμες προσεγγίσεις των εταιρειών που εισάγουν βιώσιμα προϊόντα, αλλά τονίζουν ότι η παραγωγή καφέ χωρίς κόκκους μάλλον δεν θα επηρεάσει σημαντικά την αποψίλωση του φυσικού περιβάλλοντος.

Η καλλιέργεια του καφέ παρέχει τα προς το ζην σε πολλές οικογένειες μικροκαλλιεργητών παγκοσμίως. Το πρόβλημα είναι ότι αν απομακρυνθούν από την καλλιέργεια του καφέ, πιθανότατα θα στραφούν στην καλλιέργεια περισσότερης κόκας –του φυτού από το οποίο προέρχεται η κοκαΐνη–, η οποία ευθύνεται επίσης για την αποψίλωση δασών.

Διάφορα προγράμματα πιστοποίησης, καθώς και μια πρωτοβουλία που στοχεύει στην ενίσχυση της λεγόμενης καλλιέργειας «καφέ σκιάς» –όπου ο καφές καλλιεργείται κάτω από τον θόλο άλλων δέντρων– στοχεύουν στη μετατροπή της βιομηχανίας παραγωγής καφέ σε πιο βιώσιμα επίπεδα, χωρίς την οικονομική καταστροφή των κοινοτήτων που βασίζονται σε αυτήν.

Ωστόσο, το αντεπιχείρημα των νεοφυών επιχειρήσεων παραγωγής καφέ χωρίς κόκκους είναι ότι ο μετασχηματισμός δεν είναι αρκετά ευρύς ή αρκετά γρήγορος. Ο καφές προκαλεί μαζική αποψίλωση των δασών και οι παραγωγοί του ζουν σε συνθήκες φτώχειας, ισχυρίζονται. Αν ο συνθετικός καφές καταφέρει να αντισταθμίσει εμπορικά έστω και μόνο την επιπλέον προβλεπόμενη ζήτηση, αυτή θα είναι μια νίκη για τον πλανήτη, που όμως δεν θα επιφέρει απώλεια θέσεων εργασίας.

Ο καφές Atomo, που λανσαρίστηκε επίσημα το 2019, πωλείται επί του παρόντος σε περισσότερα από 70 καφετέριες στις ΗΠΑ. Η γνωστή αλυσίδα καφέ Bluestone Lane τον πρόσθεσε στο μενού της σε όλα τα καταστήματά της στις αρχές Αυγούστου – συμπεριλαμβανομένων εκείνων του Σαν Φρανσίσκο.

Από τον περασμένο Ιούνιο η εταιρεία πουλάει επίσης, μέσω της ιστοσελίδας της, ένα μείγμα καφέ χωρίς αλλά και με κόκκους, οι οποίοι προορίζεται για οικιακή παρασκευή. Αυτή τη στιγμή το συγκεκριμένο χαρμάνι κοστίζει λίγο περισσότερο από τον συμβατικό καφέ υψηλής ποιότητας.

Τα συστατικά του καφέ Atomo δεν είναι παράγωγα υψηλής τεχνολογίας: η εταιρεία χρησιμοποιεί σπόρους χουρμά και μελικοκιάς, εκχυλίσματα ηλιόσπορου, φρουκτόζη, πρωτεΐνη μπιζελιού, κεχρί, λεμόνι, γκουάβα, σπόρους τριγωνέλλας, καφεΐνη και μαγειρική σόδα.

Η διαδικασία ξεκινά με τα απόβλητα των σπόρων (κουκούτσια) χουρμάδων. Οι σκληροί στην υφή σπόροι κοκκοποιούνται και στη συνέχεια εμποτίζονται με μια μυστική μαρινάδα συστατικών από την παραπάνω λίστα, πριν καβουρδιστούν ώστε να δημιουργήσουν νέες γεύσεις, αρώματα και ενώσεις. Στη συνέχεια, πρόσθετα συστατικά ολοκληρώνουν τη δημιουργία του χαρμανιού.

Η καφεΐνη του Atomo προέρχεται από την αποκαφεΐνωση του πράσινου τσαγιού, αν και η συνθετικά παρασκευασμένη καφεΐνη χρησιμοποιείται επίσης για να δώσει στον καφέ χωρίς κόκκους τη δυνατή γεύση που χρειάζεται. Η εταιρεία λειτουργεί μια εγκατάσταση στη νότια Καλιφόρνια, όπου οι χουρμάδες καθαρίζονται και πλένονται, και μια δεύτερη στο Σιάτλ, όπου γίνεται η παραγωγή.

Η Atomo δεν είναι η μόνη εταιρεία που παρασκευάζει συνθετικό καφέ. Πέρυσι τα προϊόντα καφέ χωρίς κόκκους της ολλανδικής νεοφυούς Northern Wonder, που ιδρύθηκε το 2021, εξασφάλισαν χώρο στα ράφια των σουπερμάρκετ της Ολλανδίας και της Ελβετίας. Η εταιρεία χρησιμοποιεί καβουρδισμένο και αλεσμένο λούπινο, ρεβίθι, βυνοποιημένο κριθάρι και πικραλίδα για την παρασκευή του χαρμανιού της.

Υπάρχουν και άλλες εταιρείες που παράγουν καφέ χωρίς κόκκους, όπως η Minus στο Σαν Φρανσίσκο και η Prefer με έδρα τη Σιγκαπούρη. Παράλληλα, αν και βρίσκεται ακόμα αρκετά χρόνια μακριά από τη μαζική παραγωγή, έχει ξεκινήσει η διαδικασία παραγωγής καφέ μέσω εργαστηριακής καλλιέργειας.

Με τον ίδιο τρόπο που τα ζωικά κύτταρα μπορούν να καλλιεργηθούν σε έναν βιοαντιδραστήρα και να συλλεχθούν για την παραγωγή προϊόντων κυττάρων κρέατος, έτσι και τα κύτταρα που εξάγονται από φυτά του καφέ μπορούν να αναπτυχθούν με παρόμοιο τρόπο, στη συνέχεια να ζυμωθούν και να καβουρδιστούν για να παραχθεί το ρόφημα. Διάφορες νεοφυείς εταιρείες στην Ελβετία, στην Καλιφόρνια και στη Σιγκαπούρη επιχειρούν ήδη την «κλωνοποίηση» κυττάρων καφέ.

Εν τω μεταξύ, οι προκλήσεις για τις επιχειρήσεις παραγωγής συνθετικού καφέ χωρίς κόκκους είναι αρκετές. Το απολαυστικό άρωμα που εκπέμπει ο πραγματικός καφές, για παράδειγμα, παραμένει άπιαστο όνειρο, καθώς τα νέα προϊόντα δεν παρέχουν τους συναισθηματικούς συνειρμούς με μακρινές τοποθεσίες –όπως η Κολομβία, η Αιθιοπία και η Ινδονησία– που προσφέρουν τα χαρμάνια του συμβατικού καφέ.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News