Θέλετε το ψωμάκι σας να βγαίνει καψαλισμένο σχεδόν σκούρο καστανό από την τοστιέρα, ο καφές να είναι πολύ καλά καβουρντισμένος και οι τηγανιτές πατάτες τόσο τραγανές ώστε να βγαίνουν από το τηγάνι σχεδόν μαύρες στις γωνίες; Στοπ. Και σκεφτείτε πολύ καλά πριν βάλετε την επόμενη μπουκιά στο στόμα. Γιατί μπορεί να περιέχουν ακρυλαμίδιο μια χημική ουσία που παράγεται κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος και η οποία σε μη επιτρεπτές ποσότητες μπορεί να είναι καρκινογόνος, σύμφωνα με τη νέα διατροφική καμπάνια Go For Gold που ξεκίνησε πρόσφατα στην Αγγλία.

Πράγματι,όπως  αναφέρει σε δημοσίευμά του ο ΕΦΕΤ, σε έρευνα του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης που έγινε σε συνεργασία με το Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, μετρήθηκαν πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου (250-3900 μγρ ανά κιλό τροφίμου) σε δείγματα τροφίμων ευρείας κατανάλωσης πλούσια σε υδατάνθρακες, (π.χ. τηγανιτές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυγανιές) που είχαν υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία (τηγάνισμα ή ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα).

Ο ΕΦΕΤ, όπως και άλλοι αντίστοιχοι ευρωπαϊκοί οργανισμοί, συνιστούν λοιπόν να τηρούμε τους γενικούς κανόνες της υγιεινής διατροφής και του μέτρου, δηλαδή να περιορίσουμε  την υπερβολική κατανάλωση τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστημα και να προτιμούμε την «Μεσογειακή δίαιτα» που συνιστά νωπά φρούτα και λαχανικά και τον βρασμό ως τρόπο μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων.

Η βρετανική Υπηρεσία Προδιαγραφών Τροφίμων ( FSA), μάλιστα, ξεκίνησε πρόσφατα την καμπάνια Go for Gold προτρέποντας τους καταναλωτές να προσέχουν ιδιαίτερα τις μαγειρικές μεθόδους που χρησιμοποιούν και να απομακρύνουν  τις πατάτες από το καυτό λάδι και το ψωμί του τοστ από την τοστιέρα ή το γκριλ μόλις αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα.

Γιατί είναι αναγκαία η μείωση του ακρυλαμιδίου; Η ουσία έχει ταξινομηθεί ως νευροτοξίνη και έχει αξιολογηθεί ως «πιθανή καρκινογόνος για τον άνθρωπο»  από τη Διεθνή Υπηρεσία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για την Έρευνα για τον Καρκίνο. Το 2002, όταν βρέθηκε για πρώτη φορά ακρυλαμίδιο σε τρόφιμα από Σουηδούς επιστήμονες, τα Ηνωμένα Έθνη και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας διοργάνωσαν ένα συνέδριο με αντικείμενο τις επιπτώσεις του στην υγεία.

Από τότε, οι επιστήμονες έχουν μελετήσει τις καρκινογόνες ιδιότητες της χημικής ουσίας τόσο σε εργαστηριακά ζώα (στα οποία έχει βρεθεί ότι αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου σε υψηλές δόσεις) όσο και σε ανθρώπους (στους οποίους τα αποτελέσματα είναι ακόμη υπό μελέτη). να σημειώσουμε όλα ξεκίνησαν όταν άρχισαν να ερευνούν τις επιπτώσεις που μπορούσε να έχει στην υγεία το τηγάνισμα σε αντικολλητικά σκεύη με φθαρμένη επίστρωση.

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν τα σάκχαρα και τα αμινοξέα που υπάρχουν σε ορισμένα αμυλώδη τρόφιμα εκτίθενται σε θερμοκρασίες πάνω από 120 βαθμούς Κελσίου (ή αντίστοιχα 248 βαθμούς Φαρενάιτ). Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA), όσο περισσότερη ώρα ψήνονται ή τηγανίζονται τρόφιμα όπως πατάτες ή ψωμί, τόσο περισσότερα ακρυλαμίδια συσσωρεύονται. Ακρυλαμίδια έχουν επίσης βρεθεί σε καβουρδισμένους κόκκους καφέ. Ακόμη, το τηγάνισμα φαίνεται να προκαλεί τη μεγαλύτερη συσσώρευση, όμως το ίδιο γίνεται και με το ψήσιμο και το καβούρδισμα.

Θα πρέπει λοιπόν να πετάξουμε την τοστιέρα μας και να μην αγγίξουμε ξανά τις υπεραγαπημένες τηγανιτές πατάτες; Όχι ακριβώς. «Για να είμαι ειλικρινής, δεν είμαι πεπεισμένος ότι είναι σκόπιμο να ξεκινήσει μια δημόσια εκστρατεία», απαντά ο Ντέιβιντ Σπιγκελχάλτερ David, στατιστικολόγος του Πανεπιστήμιου του Κέιμπριτζ.

Ο βρετανός επιστήμονας επισημαίνει ακόμη ότι η πρόσφατη εκστρατεία αναμφίβολα θα αναθερμάνει μεν το φόβο για τις επιπτώσεις της ουσίας, τα αποτελέσματα που έχουν βρεθεί όμως μέχρι στιγμής είναι αρνητικά και επικίνδυνα μόνο σε περιπτώσεις εξαιρετικά υψηλής έκθεσης και δεν υπάρχουν ακριβείς οδηγίες για τις ποσότητες του ακρυλαμιδίου που κάνουν κακό στον οργανισμό ή για το πώς ακριβώς θα ωφεληθούν οι άνθρωποι που μειώνουν την κατανάλωσή τους.

Ακόμη δεν πρέπει να συγχέεται το ακρυλαμίδιο με τις χημικές ουσίες που παράγονται όταν το κρέας ψήνεται στα κάρβουνα. Η μεγάλη κατανάλωση well done ή τηγανιτών κρεάτων έχει συνδεθεί με τον καρκίνο αλλά δεν είναι σαφές ότι πραγματικά προκαλεί καρκίνο και δεν υπάρχουν σχετικές κατευθυντήριες γραμμές για τους καταναλωτές.

Όταν πρόκειται για κρέας και πατάτες, λοιπόν, τα μαγειρεύει και τα τρώει κανείς όπως θέλει αλλά με δική του ευθύνη. Παρ’ όλα αυτά, θα ήταν ίσως προτιμότερο να αποφεύγονται για το φόβο της παχυσαρκίας, αφού η κατάσταση αυτή έχει συνδεθεί με τουλάχιστον 13 είδη καρκίνου, 42% όλων των νέων διαγνώσεων καρκίνου καθώς και με μια σειρά από άλλα προβλήματα υγείας.

Καλού κακού λοιπόν χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου και της τοστιέρας και μειώστε το χρόνο μαγειρέματος όταν ψήνετε ή τηγανίζετε τους αγαπημένους σας υδατάνθρακες και προτιμήστε τα νερόβραστα. Οι πατάτες εξάλλου θα πρέπει να μένουν πολλή ώρα μέσα σε νερό και να βράζονται πριν τηγανιστούν.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News