Το πρώτο πράγμα που κάνει ο μεγάλος Αλέν Ντικάς όταν φτάνει στη σοκολατοποιία του, «Le Chocolat Alain Ducasse», στο νότιο Λονδίνο, είναι να ελέγχει τα πάντα, από την πόρτα και τα έπιπλα μέχρι το «La Manufacture», το νέο εργαστήριο παραγωγής σοκολάτας στο πίσω μέρος του καταστήματος· και δεν είναι απόλυτα ικανοποιημένος.

Ο διάσημος σεφ έχει έναν κανόνα: μια πόρτα δεν πρέπει να κάνει ήχο όταν ανοίγει, λέει ένα μέλος της ομάδας του στη Χάνα Ιβανς της βρετανικής εφημερίδας The Times, που βρίσκεται εκεί για μια συνέντευξη με τον Ντικάς· αλλά όταν ξαναμπαίνει μέσα, η βαριά ξύλινη πόρτα βγάζει ένα σφύριγμα. Ακούγεται ελάχιστα, αρκεί όμως για να κάνει τον διαβόητα παρατηρητικό σεφ να αρχίσει τις διακριτικές επισημάνσεις για τα μικρά πράγματα που χρειάζονται επιδιόρθωση: ένα λεπτό σύρμα πάνω από την πόρτα πρέπει να βαφτεί και να κρυφτεί· κάτι δεν πάει καλά με τον φωτισμό· και ένα από τα πόδια των ντουλαπιών είναι ξεχαρβαλωμένο. «Μας αρέσουν οι λεπτομέρειες» λέει στην Ιβανς με τη γαλλική προφορά του. Και προχωρά στην κουζίνα, για να δει αν οι σεφ βάζουν σωστά τη σοκολάτα στα καλούπια.

Δεν μπορείς να είσαι ένας από τους πιο τιμημένους σεφ του κόσμου χωρίς να είσαι λίγο ιδιότροπος, γράφει η Ιβανς, η οποία  συνάντησε τον Ντικάς δύο ημέρες μετά την ανακοίνωση του τελευταίου οδηγού Michelin. Δεν υπήρχαν εκπλήξεις ή ανατροπές για τον ίδιο ή τα εστιατόριά του· διατήρησαν τα αστέρια τους. «Δεν ανησυχούσαμε. Δεν είχαμε μεγάλη πίεση» λέει στη βρετανίδα δημοσιογράφο μόλις κάθονται, επιτέλους, να μιλήσουν. «Εχω μεγάλη εμπιστοσύνη στην ομάδα αυτή τη στιγμή», τονίζει.

Ο Αλέν Ντικάς είναι ο ένας από τους δύο σεφ που έφθασαν να έχουν 20 αστέρια· μόνο ο αείμνηστος Ζοέλ Ρομπισόν τους είχε ξεπεράσει,  συγκεντρώνοντας 31 αστέρια Michelin στα εστιατόριά του σε τρεις ηπείρους. Τώρα, ο Ντικάς έχει περισσότερα αστέρια Michelin από οποιονδήποτε άλλον εν ζωή σεφ. Εκτός από 34 εστιατόρια, διατηρεί μια σχολή μαγειρικής, δύο πολυτελείς ξενώνες με εστιατόρια στην Προβηγκία, βιβλία μαγειρικής, μια συμβουλευτική εταιρεία και την αυτοκρατορία της σοκολάτας.

Τον περασμένο μήνα ολοκληρώθηκε το τρίτο του κατάστημα στο Λονδίνο, δίπλα στη Borough Market. Εκεί δημιουργήθηκε και το εργαστήριο δικής του παραγωγής σοκολάτας, μπισκότων και παγωτού «La Manufacture», το πρώτο του Ντικάς στο Ηνωμένο Βασίλειο, το οποίο προμηθεύει πλέον όλα τα καταστήματά του στη Βρετανία.

Κάποιοι μπορεί να τον αποκαλούν εργασιομανή στα 66 του, γράφει η Χάνα Ιβανς, οπότε  αποτελεί ειρωνία το γεγονός ότι στην πατρίδα του γίνονται βίαιες διαδηλώσεις εδώ και εβδομάδες εξαιτίας της αντιδημοφιλούς απόφασης του προέδρου Μακρόν να αυξήσει το όριο ηλικίας συνταξιοδότησης από τα 62 στα 64 έτη. «Είναι πολύ δύσκολο να χειριστείς τους Γάλλους», λέει ο Ντικάς αναστενάζοντας. «Εμείς ζούμε περισσότερο, εσείς δουλεύετε περισσότερο. Οι Γάλλοι είναι οι μόνοι που δεν το καταλαβαίνουν. Ο υπόλοιπος κόσμος το έχει καταλάβει. Δεν είμαι σίγουρος πώς γίνονται όλα αυτά».

Θα μπορούσε να θεωρηθεί κάπως αναιδής αυτή η παρατήρηση, δεδομένου ότι ο Ντικάς παραιτήθηκε από τη γαλλική υπηκοότητά του όταν έγινε πολίτης του Μονακό, το 2008. Ωστόσο, ακόμη και με τα νέα μέτρα του Μακρόν, του χρωστούν αμοιβές για εργασία δύο χρόνων πέραν των κανονικών.

Αυτό δεν σημαίνει ότι ο Ντικάς έχει απωλέσει τη «γαλλική» αγάπη για διαμαρτυρία. Εφτασε κοντά σε κάποιο είδος εργατικής διαμαρτυρίας όταν δούλευε για τον γάλλο master chef Αλέν Σαπέλ το 1976, σε ηλικία 20 ετών. Ενοχλημένος από τη χαμηλή αμοιβή, ο νεαρός Ντικάς εμφανίστηκε στη δουλειά με όλα του τα υπάρχοντα φορτωμένα στο αυτοκίνητό του, απειλώντας ότι θα έφευγε αν δεν έπαιρνε αύξηση. «Μοιραζόμουν ένα μικρό διαμέρισμα χωρίς θέρμανση. Ηταν δύσκολο και δεν πληρωνόμουν πολύ, έτσι αποφάσισα να το σταματήσω. Πήγα και είδα τον σεφ και είπα πως αν δεν μου αύξανε τον μισθό, θα τα παρατούσα για πάντα» λέει στους Times.

Ευτυχώς, το αφεντικό του συμφώνησε. Αν δεν το είχε κάνει, ίσως ο Ντικάς να μην είχε γίνει ο πρώτος σεφ με τρία εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin σε τρεις διαφορετικές πόλεις. Το να είσαι επιτυχημένος σε αυτόν τον τομέα είναι σαν να παίζεις ένα πολύ ανταγωνιστικό άθλημα, λέει ο κορυφαίος γάλλος σεφ: «Οταν φτάσεις σε αυτό το επίπεδο αριστείας, πρέπει να προπονείσαι, να προπονείσαι, να προπονείσαι κάθε μέρα. Εάν συμμετέχεις σε αυτόν τον τύπο διαγωνισμού, αυτό πρέπει να κάνεις. Είναι έντονο».

Μερικοί σεφ εξουθενώνονται. Ο Ρενέ Ρετζέπι, για παράδειγμα, ιδιοκτήτης και σεφ του τριάστερου «Noma» στην Κοπεγχάγη, ανακοίνωσε τον Ιανουάριο ότι το εστιατόριό του θα κλείσει το 2024 επειδή η λειτουργία του δεν είναι βιώσιμη «οικονομικά και συναισθηματικά», παρά το γεγονός ότι δεν λείπουν οι πελάτες που πληρώνουν 700 ευρώ για το μενού γευσιγνωσίας με κρασί.

Το «Noma» ανακηρύσσεται τακτικά το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο για τη «νέα σκανδιναβική κουζίνα» του και είναι πολύ δύσκολο να κλείσεις τραπέζι εκεί. «Είναι μια ιδιοφυΐα του μάρκετινγκ αυτός ο άνθρωπος», λέει ο Ντικάς για τον Ρετζέπι. «Για 24 μήνες δεν κλείνει. Είναι υπέροχο μάρκετινγκ. Θα είναι sold-out όλον τον υπόλοιπο χρόνο».

Ο Ντικάς απέχει πολύ από τη σύνταξη. «Οχι» λέει και όταν η Ιβανς αναφέρεται σε «επιβράδυνση» της δουλειάς. Ηδη, εργάζεται σε άλλο ένα «100% βιώσιμο project». Μετά το «Sapid», ένα χαλαρό εστιατόριο με πιάτα vegan, που άνοιξε το 2021 στο Παρίσι, έφτιαξε και το «Burgal»,  σε ένα παλιό περίπτερο της γαλλικής πρωτεύουσας, με έμφαση στο vegan μπέργκερ. Δεν θα τον δείτε όμως να εισβάλλει στον κόσμο των αλυσίδων εστιατορίων, όπως ο σύγχρονός του Γκόρντον Ράμσεϊ (με επτά αστέρια), του οποίου τα «Ramsay’s Street Burgers» έχουν αποδοκιμάσαει ορισμένοι κριτικοί.

«Είναι επιλογή του», λέει για τον Ράμσεϊ. «Είναι καλός τύπος και καλός σεφ. Τα δικά μου projects αφορούν τo χειροποίητο. Τα εστιατόρια και τα μαγαζιά μου είναι μικρά ατελιέ, όχι αλυσίδες αντιγραφής και μίμησης. Ασχολούμαι με projects που έχουν μια βαθιά αίσθηση του σημαντικού», εξηγεί. Πράγμα που οδηγεί στο «Le Chocolat». «Φτιάχνουμε υψηλής ποιότητας σοκολάτα εδώ», λέει, και «υψηλής ποιότητας μπισκότα και παγωτό».

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη La Glace Alain Ducasse (@laglacealainducasse)

Το μοναδικό σορμπέ με φρέσκα βότανα και χυμό πορτοκαλιού και τζίντζερ που παράγεται στο εργαστήριο του Αλέν Ντικάς

Στα ράφια και στα γυάλινα ντουλάπια υπάρχουν κουτιά με χειροποίητες πραλίνες και τρούφες. Ενα ντουλάπι είναι γεμάτο με τα επώνυμα σοκολατένια ζωάκια του· όχι χαριτωμένα κουνελάκια, αλλά γεωμετρικά τρισδιάστατα γουρουνάκια, ένα πασχαλινό αρνί και ένα υπερφυσικό πλάσμα, κάτι μεταξύ κότας, ψαριού και κουνελιού, γεμάτο με πραλίνες σε σχήμα αστακού.

Υπάρχουν μπισκότα με εκρηκτικές γεύσεις και υπέροχα παγωτά, όπως το πιο νόστιμο παγωτό φιστίκι, φτιαγμένο με τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες, και ένα απίστευτο σορμπέ πέντε βοτάνων (με μέντα, βασιλικό, κόλιανδρο, εστραγκόν και μαϊντανό) και χυμό πορτοκαλιού και τζίντζερ, που χρειάζεται ένας ολόκληρος χρόνος ώστε να αναπτυχθεί η γεύση του.

Το εργαστήριο «La Manufacture» βρίσκεται στο πίσω μέρος του καταστήματος. Εκεί, μια ομάδα ειδικών σοκολατοποιών τους οποίους επέλεξε ο Ντικάς δημιουργεί τα πάντα. Από μια βρύση στη μέση του χώρου ξεχύνεται ασταμάτητα μια λάβα πηχτής λιωμένης σοκολάτας· στον φούρνο ψήνονται μαντλέν και στο τραπέζι τα αγαπημένα μπισκότα του Ντικάς περιχύνονται με lemon curd και ολοκληρώνονται με κομφί φλούδας λεμονιού. Κάθε λίγα λεπτά κάποιος έρχεται από το εργαστήριο στο τραπέζι όπου κάθονται ο γάλλος σεφ και η βρετανίδα δημοσιογράφος, με μια πιατέλα για δοκιμή. Πόσο τρώει ο Ντικάς την ημέρα; «Πολύ» λέει γελώντας καθώς δοκιμάζουν μια σειρά από πραλίνες αμυγδάλου.

Ο Ντικάς περνάει τον περισσότερο χρόνο του στο Παρίσι. «Είμαι πάντα έξω» λέει, αλλά στις σπάνιες περιπτώσεις που μαγειρεύει στο σπίτι, όπου ζει με τη γυναίκα του και τα τρία μικρά παιδιά του, χρησιμοποιεί λαχανικά που καλλιεργούνται στον κήπο του και ψάρια από την τοπική αγορά. «Η οικογένειά μου πάντα με ωθεί να κάνω και την προετοιμασία και το μαγείρεμα, γιατί δεν τους αρέσει να καθαρίζουν λαχανικά. Σε κανέναν δεν αρέσει να είναι βοηθός. Γι’ αυτό έφτασα τόσο γρήγορα να γίνω σεφ»…

Είναι τελειομανής αλλά σημειώνει πως δεν του αξίζει η φήμη του απαιτητικού. «Είμαι πολύ θετικός άνθρωπος. Αν έχω πρόβλημα, θα προσπαθήσω να βρω δύο λύσεις» λέει. «Πρέπει να μαθαίνω από κάθε εμπειρία».

Πιστώνει αυτή τη νοοτροπία σε ένα ατύχημα στα 20 του, από το οποίο επέζησε. Τρεις μήνες μετά την απονομή των δύο πρώτων αστεριών του, το 1984, πετούσε στην Κουρσεβέλ, στις Αλπεις, μαζί με το επιτελείο του. «Είχε ομίχλη. Ξαφνικά είδαμε μπροστά μας την πλαγιά ενός βουνού και το αεροπλάνο συνετρίβη». Ο Ντικάς ήταν ο μόνος επιζών. Πετάχτηκε από το αεροσκάφος και έμεινε για επτά ώρες αιμορραγώντας στο χιόνι, μέχρι να τον βρουν. «Η ζωή τώρα είναι σαν κάτι έξτρα. Ο,τι ακολουθεί είναι κάτι επιπλέον, οπότε πρέπει να το ζήσω στο 100%. Είμαι τυχερός που βρίσκομαι εδώ. Το σκέφτομαι κάθε μέρα, αλλά με θετικό τρόπο» λέει.

Η τελευταία λιχουδιά που φτάνει στο τραπέζι είναι από την gelateria: κομψά μπολάκια με το αγαπημένο παγωτό του Ντικάς, με βερμούτ και γκρέιπφρουτ, που νεύει στο νεγκρόνι. Πάντα κύριος, πριν πει au revoir προσκαλεί ευγενικά την Ιβανς να επισκεφτεί το πρώτο του κατάστημα παγωτού στο Παρίσι. Η δημοσιογράφος των Times φεύγει και ο Ντικάς αρχίζει να επιθεωρεί αμέσως τις καρέκλες…

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News