Η ιαπωνική κουζίνα έχει καθιερωθεί ως μια από τις πιο υγιεινές παγκοσμίως. Τι σερβίρει, άλλωστε; Κυρίως ψάρι και λαχανικά – κοινώς βασίζεται σε πρώτες ύλες ελαφριές και εύπεπτες. Ως εδώ όλα καλά. Τι άλλο, όμως, ρέει άφθονα στα εστιατόρια που σερβίρουν σούσι, και όχι μόνο; Η σάλτσα σόγια, που αν και έχει κερδίσει τους γευστικούς κάλυκες των καταναλωτών διεθνώς, όχι μόνο δεν είναι αθώα, αλλά είναι εξίσου επιβαρυντική όσο ένα μπέργκερ ή ένα σάντουιτς με αλλαντικά.

Η αιτία είναι η αλμυρή γεύση της, που ξεπερνά την κόκκινη γραμμή όταν η συζήτηση μετατοπίζεται από το πεδίο της νοστιμιάς και επικεντρώνεται στη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη νατρίου. Και οι επιπτώσεις έχουν επιστημονικά τεκμηριωθεί: η υπερβολική κατανάλωση αλατιού στερεί ετησίως τη ζωή 2 εκατομμυρίων ανθρώπων ανά την υφήλιο.

Oσο για τις προβλέψεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), αυτές  είναι ακόμη πιο ανησυχητικές: εάν δεν ληφθούν άμεσα μέτρα, έως το 2030, τουλάχιστον 7 εκατομμύρια επιπλέον θάνατοι θα προστεθούν στη «μαύρη» αυτή λίστα, παρότι θα μπορούσαν να είχαν αποφευχθεί.

Τα όσα περιγράφει η βρετανίδα δημοσιογράφος του Guardian Ρέιτσελ Ντίξον είναι, αν μη τι άλλο, ενδεικτικά. Η εμπειρία που μοιράζεται με τους αναγνώστες της αποδεικνύει πως ακόμη και οι πιο υποψιασμένοι πέφτουν εύκολα στην «παγίδα», σαν να ήταν… αδιάβαστοι.

Στα τέλη του περασμένου μήνα, όπως αναφέρει, αποφάσισε να πάρει φαγητό «απ’ έξω». Εξηγεί ότι ένιωσε μία λιγούρα για κάτι ζεστό και συνάμα ελαφρύ και έτσι επέλεξε μια χορτοφαγική ιαπωνική σούπα ράμεν (vegan ramen) από γνωστό εστιατόριο του είδους.

«Ηταν πεντανόστιμη» ομολογεί. «Στην πραγματικότητα, ήταν τόσο νόστιμη που άρχισα να νιώθω καχυποψία. Ετσι, έλεγξα τις διατροφικές πληροφορίες στο διαδίκτυο. Μόνο 342 θερμίδες, χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά… Α χα! Αλάτι: 5,07 γραμμάρια ανά μερίδα!»

Αρα το… μυστικό συστατικό που νοστίμιζε αυτό το ράμεν ήταν (μεταξύ άλλων) ότι στη μερίδα περιείχε ένα ολόκληρο κουταλάκι του γλυκού (!) αλάτι. Τη μέγιστη, με άλλα λόγια, ποσότητα που συνιστούν οι επιστήμονες του ΠΟΥ για τους ενήλικες ημερησίως. «Αυτή η σούπα αποδεικνύει πόσο εύκολο είναι να υπερβείτε τη συνιστώμενη πρόσληψη αλατιού. Στην πραγματικότητα, είναι σχεδόν αδύνατο να παραμείνετε εντός των ορίων» συμπεραίνει η Ντίξον. Και έχει δίκιο.

Το αλάτι ως «κεφάλαιο» της καρδιολογίας

Mέχρι πρότινος η ζάχαρη είχε συγκεντρώσει σχεδόν αποκλειστικά την ευθύνη για μια σειρά από προβλήματα υγείας. Ερευνα του 2016 που είχε δημοσιευθεί στην ιατρική επιθεώρηση Progress in Cardiovascular Diseases είχε καταλήξει ότι ο γλυκός αυτός άσπρος… χρυσός είναι πιο επιζήμιος για την υγεία από ό,τι τα λιπαρά.

Και ενώ σε μικρές ποσότητες το νάτριο κάνει καλό (είναι απαραίτητο για τη φυσιολογική λειτουργία των κυττάρων και του αιμοποιητικού συστήματος), στην υπερβολή αυξάνει την αρτηριακή πίεση και άρα τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και εγκεφαλικών επεισοδίων. Επίσης, έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του στομάχου, νεφρικής νόσου και οστεοπόρωσης.

Το 2019, το έγκριτο επιστημονικό περιοδικό Lancet είχε επισημάνει πως για έναν στους πέντε θανάτους ευθύνεται η ανθυγιεινή διατροφή – περισσότερους, δηλαδή, από εκείνους που προκαλούν το κάπνισμα και η υπέρταση. Είναι αξιοσημείωτο ότι σε εκείνη την έρευνα είχε διαπιστωθεί πως η μέση παγκόσμια διατροφή περιλάμβανε το διπλάσιο από το συνιστώμενο αλάτι.

Αυτό που οι επιστήμονες θεωρούν πιο ανησυχητικό είναι ότι, σε αντίθεση με τη ζάχαρη, η οποία μπορεί να προκαλέσει φανερά προβλήματα –τερηδόνα, αύξηση βάρους, δερματικές παθήσεις και εναλλαγές στη διάθεση–, οι επιπτώσεις του υπερβολικού αλατιού είναι… βουβές. «Δεν υπάρχουν ορατά συμπτώματα ή παρενέργειες» εξηγεί στον Guardian η Σόνια Πόμπο, επικεφαλής της «Αction on Salt», εκστρατείας που τρέχει στην Αγγλία, και ερευνήτρια στο Πανεπιστήμιο Queen Mary του Λονδίνου. «Εκτιμάται ότι υπάρχουν πέντε εκατομμύρια άνθρωποι με αδιάγνωστη υψηλή αρτηριακή πίεση στο Ηνωμένο Βασίλειο. Πρόκειται για μια ωρολογιακή βόμβα» ήταν η προειδοποίηση που απηύθυνε.

Την άποψή της συμμερίζονται συνάδελφοί της ανά τον κόσμο. «Το αλάτι είναι η εύκολη λύση στο μαγείρεμα: η φθηνή νοστιμιά. Οι ημερήσιες ανάγκες για αλάτι είναι 1,5 γραμμ., ενώ η μέση ημερήσια πρόσληψη είναι 10-15 γραμμ. Υπέρμετρη κατανάλωση άλατος προκαλεί παθολογικά αυξημένη αρτηριακή πίεση σε αρκετούς ανθρώπους, ή επιδεινώνει προϋπάρχουσα υπέρταση» σημειώνουν οι ειδικοί της Ελληνικής Καρδιολογικής Εταιρείας (ΕΚΕ).

Παραθέτουν τα εξής στοιχεία: Επιδημιολογικές παρατηρήσεις και κλινικές δοκιμές έχουν αποδείξει επανειλημμένως τη σχέση μεταξύ κατανάλωσης άλατος και υπέρτασης. Ελάττωση της πρόσληψης άλατος κατά 100 mmol ημερησίως συνδυάσθηκε με μείωση της συστολικής AΠ (Αρτηριακής Πίεσης) κατά 5-10 mm Hg, σε επιδημιολογική παρέμβαση 10.000 ατόμων. Επιπλέον έχει εκτιμηθεί πως μια μείωση κατά 23% του προσλαμβανόμενου άλατος μπορεί να μειώσει κατά 3% τους θανάτους που οφείλονται σε καρδιαγγειακά αίτια.

Εάν, όμως, συνυπολογίσουμε ότι στη σύγχρονη εποχή η μαγειρική έχει λίγο-πολύ εξελιχθεί σε επιστήμη, τότε η απουσία αλατιού στο φαγητό θα σήμαινε αυτομάτως «έκπτωση» στη γεύση. «H εναλλακτική χρήση καρυκευμάτων, λεμονιού κaι άλλων φυτικών παραγώγων βοηθά στον περιορισμό του άλατος» είναι η απάντηση των ελλήνων ειδικών.

Υπογραμμίζουν, όμως, και το εξής: «Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι όσο πιο νωρίς ένα άτομο συνηθίσει στην κατανάλωση του άλατος, τόσο πιο ευαίσθητο γίνεται το άτομο αυτό στην ανάπτυξη υπέρτασης. Γι’ αυτό είναι σημαντικό τα παιδιά να μη συνηθίζουν τα αλμυρά φαγητά. Η επιθυμία για αλμυρά είναι επίκτητη και δεν έχει καμία σχέση με τις ανάγκες του οργανισμού μας σε αλάτι».

Το… ξαλμύρισμα της διατροφής

Υπάρχουν, εντούτοις, και κάποια καλά νέα. «Οι γευστικοί μας κάλυκες μπορούν να προσαρμοστούν σε λιγότερο αλάτι» εξηγεί στον Guardian η διαιτολόγος του Βρετανικού Ιδρύματος Καρδιολογίας, Τρέισι Πάρκερ. Και αυτό μπορεί να συμβεί ανεξαρτήτως ηλικίας. «Το κλειδί είναι να μην οδηγηθούμε σε μια διαδικασία αιφνίδιας αποτοξίνωσης. Αν μειώσουμε τα επίπεδα αλατιού πολύ γρήγορα, ο ουρανίσκος μας δεν θα το αντέξει. Πρέπει να εκπαιδεύσετε τους γευστικούς σας κάλυκες σταδιακά. Κάντε υπομονή και δώστε στον εαυτό σας τρεις έως πέντε εβδομάδες για να προσαρμοστεί».

Εκτός από τη χρήση άλλων μπαχαρικών και μυρωδικών, η ίδια προτείνει να αφαιρέσουμε το αλάτι από το τραπέζι. Mια περυσινή μελέτη έδειξε ότι όσοι δεν προσθέτουν ποτέ αλάτι στα γεύματα έχουν 18% λιγότερες πιθανότητες να αναπτύξουν κολπική μαρμαρυγή (μια μορφή καρδιακής αρρυθμίας δυνητικά επικίνδυνη για τη ζωή). Επειτα, «όταν έχετε μειώσει το αλάτι, είστε πραγματικά σε θέση να παρατηρήσετε πότε ένα έτοιμο γεύμα είναι αλμυρό» συμπληρώνει η Πάρκερ.

Το εγχείρημα, όμως, δεν είναι τόσο εύκολο, δεδομένου ότι το αλάτι βρίσκεται ακόμη και σε προϊόντα υπεράνω υποψίας. Για παράδειγμα, η κατανάλωση ψωμιού φορτώνει τους Βρετανούς με το 15%-20% της συνολικής πρόσληψης αλατιού. Στην ίδια λίστα περιλαμβάνονται (εκτός από τα προφανή τρόφιμα, όπως πατατάκια, πίτσα και μπέικον) τα μπισκότα, τα δημητριακά πρωϊνού, τα συσκευασμένα κέικ, οι έτοιμες σούπες, οι κατεψυγμένες γαρίδες και οι έτοιμοι ζωμοί, καθώς αποτελούν κρυφές πηγές νατρίου – φυσικού ή πρόσθετου. Ας πούμε, ένα κρουασάν βουτύρου περιέχει από 200 έως και 900 μιλιγκράμ νάτριο ανά εκατό γραμμάρια προϊόντος. Ακόμη και τα καρότα περιέχουν νάτριο (47 μιλιγκράμ στα 100 γραμμάρια).

Εξ ου και ο ΠΟΥ επιμένει ότι χρειάζεται ένα ολοκληρωμένο πακέτο δράσεων ώστε να μειωθεί η πρόσληψη νατρίου κατά 30% έως το 2050. Στροφή προς μια πιο υγιεινή διατροφή επιχειρεί και το υπουργείο Υγειάς στην Ελλάδα. Μάλιστα, τον περασμένο Μάρτιο συστάθηκε επιστημονική Εθνική Επιτροπή Διατροφής με σκοπό τη διαμόρφωση Εθνικής Διατροφικής Πολιτικής και με κύριο άξονα την προστασία της δημόσιας υγείας σε εθνικό επίπεδο.

Με τον τρόπο αυτόν η χώρα μας ακολουθεί τη διεθνή τάση –και σε επίπεδο ΕΕ–, που επιδιώκει την προώθηση πολιτικών για τη μετάβαση σε πιο υγιεινές και ισορροπημένες διατροφικές συνήθειες. Στο πλαίσιο αυτό γίνονται προσπάθειες, μεταξύ άλλων, για ανάληψη δράσεων εκ μέρους της βιομηχανίας, που αφορούν την ανασύνθεση των προϊόντων διατροφής, δηλαδή τη σταδιακή μείωση πρόσθετων σακχάρων, κορεσμένων λιπαρών, αλατιού και ενεργειακής αξίας.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News