Ο ζωντανός πολιτισμός είναι οικουμενικός, δεν έχει όρια, συνοριακές γραμμές, συρματοπλέγματα, μίση, αντιπάθειες. Ο πολιτισμός είναι εκείνη η ουσία που διαφοροποιεί το ανθρώπινο ον από το κτήνος, που ανοίγει μια χαραμάδα ελπίδας για το παρόν.

Η γαστρονομία είναι πολιτισμός, και περνάει από γενιά σε γενιά όχι πάντα σε ευθύγραμμες διαδρομές. Μια τέτοια διαδρομή, τεθλασμένη, μας φέρνει τη σημερινή συνταγή, από την Θεσσαλονίκη.

Εντάσσεται στην πλούσια και πολύπλευρη κουζίνα των Οθωμανών Εβραίων της Θεσσαλονίκης που είναι γνωστοί με την προσωνυμία «Ντένμε», (Dönme, προφέρεται και Dönmeh), λέξη τουρκική που σημαίνει «προσήλυτος».

Δυο λόγια για την ιστορική προέλευση και διαδρομή αυτής της αίρεσης (θα μπορούσαμε να την αποκαλέσουμε και σέχτα) είναι απαραίτητα.

Ο ιδρυτής της ήταν ο Σαμπετάι Τσεβί, ο οποίος μετά τον προσηλυτισμό του στο Ισλάμ στα μέσα του 17ου αιώνα στη Θεσσαλονίκη, θεωρήθηκε από τα μέλη της αίρεσης ως ο νέος Μεσσίας.  Τα μέλη της αίρεσης, η οποία στα τέλη του 20ου αιώνα αριθμούσε περίπου 15,000 μέλη, έφυγαν από τη Θεσσαλονίκη μετά την Μικρασιατική Καταστροφή το 1922 και κατέληξαν μετά από διαδρομές στην Ευρώπη, π.χ. στις Βρυξέλλες, στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη, και την Ανδριανούπολη (Εντιρνέ).

Σύμφωνα με το σχετικό λήμμα της Encyclopedia Britannica, τα μέλη της αίρεσης διατήρησαν κάποια στοιχεία της πολιτιστικής τους κληρονομιάς, παρόλο ότι δεν ενσωματώθηκαν στην Οθωμανική κοινωνία παρά μόνον μετά την μετάβαση τους στην Κωνσταντινούπολη, οπότε και έχασαν κάθε επαφή με την Εβραϊκή κοινότητα, έχοντας στο μεταξύ αντισταθεί σε προσπάθειες, που έγιναν για να επιστρέψουν στον Ιουδαϊσμό.

Η συνταγή μάς έρχεται από το βιβλίο που έγραψε η Εσίν Εντέν με τη συνεργασία του μελετητή, ιστορικού ερευνητή και μάγειρα Νίκου Σταυρουλάκη, με τίτλο:  «Salonica: A Family Cookbook», Talos Press, Athens, 1997. Ενημερώνω ότι δυστυχώς το βιβλίο είναι εξαντλημένο.

Η Εσίν Εντέν γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη. Σε ηλικία 21 ετών η οικογένεια της μετανάστευσε στις Βρυξέλλες Βελγίου, και μετά από μερικά χρόνια εγκαταστάθηκε στην Κωνσταντινούπολη, όπου και παρέμεινε. Οι συνταγές που περιλαμβάνονται στο βιβλίο αποκαλύπτουν μια κουζίνα οθωμανική, εβραϊκή, αλλά και δυτική. Δεν υπάρχουν οι περιορισμοί της εβραϊκής κουζίνας, αλλά μια αίσθηση απόλυτης ελευθερίας και πολυσυλλεκτικότητας.

Το πιάτο που διάλεξα, μαγείρεψα και σας παρουσιάζω σήμερα είναι «μελιτζάνες παπουτσάκια», που όμως δεν είναι τα γνωστά σε μας τους Έλληνες παπουτσάκια με κιμά και μπεσαμέλ. Είναι ένα πιο ελαφρύ και διακριτικό πιάτο, που ελπίζω να σας αρέσει, όσο σας αρέσουν και τα δικά μας παπουτσάκια.

Δείτε τη συνταγή εδώ

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News