Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος, μαγειρεμένος κυρίως τηγανητός  και με τη συνοδεία σκορδαλιάς, είναι το φαγητό που έχει συνδεθεί  με την 25η Μαρτίου, για λόγους εθνικούς μεν αλλά βασικά σε συνδυασμό με λόγους θρησκευτικούς,  καθώς ο εορτασμός της Ελληνικής Επανάστασης του 1821 γίνεται στις 25 Μαρτίου, ημέρα που η Ορθόδοξη Εκκλησία τιμά τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου.

Είναι ψάρι, δε, συνδεδεμένο με την ευφάνταστη φτωχική κουζίνα νησιών και ορεινών περιοχών, άλλο τώρα αν είναι κατ’ όνομα φτωχικό αυτό το φαγητό. Αρκεί να ρίξει κανείς μια ματιά στην τιμή του παστού μπακαλιάρου σήμερα για να το καταλάβει. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά, ξεκινώντας από το θρησκευτικό σκέλος.

Η νηστεία της Σαρακοστής είναι η αρχαιότερη και η πιο αυστηρή (μακρά) περίοδος νηστείας που επιβάλλει η Ορθόδοξη Εκκλησία, η οποία προετοιμάζει τους πιστούς για τη μεγάλη γιορτή του Πάσχα. Από την Καθαρά Δευτέρα μέχρι το Μεγάλο Σάββατο απαγορεύεται η κατανάλωση κρέατος, ψαριού, γαλακτοκομικών προϊόντων, αβγών, κρασιού και λαδιού (τα δύο τελευταία επιτρέπονται τα Σαββατοκύριακα), αλλά επιτρέπονται οι ελιές γιατί κάπως πρέπει να στηλώνονται οι άνθρωποι που δεν τρώνε λάδι.

Ωστόσο υπάρχουν εξαιρέσεις: Στις 25 Μαρτίου, δηλαδή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, και την Κυριακή των Βαΐων, η οποία φέτος πέφτει στις 13 Απριλίου, επιτρέπεται η κατανάλωση του ψαριού. Στο μεταξύ έχουμε παρατηρήσει, ότι πολλοί μπερδεύονται και ζητάνε μπακαλιάρο στις ταβέρνες ακόμη και την 28η Οκτωβρίου, νομίζοντας ότι είναι έθιμο. Οχι φίλοι μου εκείνη η γιορτή δεν πέφτει μέσα σε νηστεία ώστε να επιτρέπεται η κατάλυσή της εκτός κι αν συμπέσει με Τετάρτη ή Παρασκευή, που είναι ημέρες νηστείας, αν το έχετε ξεχάσει. Βέβαια, «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα». Είναι θέμα γούστου, φάτε μπακαλιάρο όποτε και όπως θέλετε. Του αξίζει.

Εμείς, εδώ στο Bostanistas έχουμε συγκεντρώσει κάθε δυνατή πληροφορία για τον μπακαλιάρο με τη βοήθεια του Δημήτρη Ψυχογιού του Νίκου Μορόπουλου και άλλων εκλεκτών συνεργατών της ιστοσελίδας μας. Ο παστός μπακαλιάρος, αυτός ο «ξένος» στα ελληνικά νερά, ήταν φθηνός, δεν χρειαζόταν ψυγείο για να διατηρηθεί και άρα μπορούσε να φτάσει ακόμα και στο πιο απομακρυσμένο ορεινό  χωριό, οπότε έγινε βασικό συστατικό της ψαροφαγίας των φτωχών.

Στην Ισπανία και την Πορτογαλία, μάλιστα, «γιορτάζουν» κάθε μέρα τον Ευαγγελισμό αφού ο bacalhau στα πορτογαλέζικα και bacala στα ισπανικά, (o παστός αλλά και ο φρέσκος μπακαλιάρος) ανήκει στο καθημερινό οπλοστάσιο της παραδοσιακής κουζίνας τους. Ο μπακαλιάρος δοξάζεται επίσης από την υπέροχη Cucina Povera των Ιταλών, και ειδικά των γιαγιάδων του Αμπρούτσο. Και από τον 17ο αιώνα που λέγεται ότι έφτασε στην Ελλάδα έχει θρέψει κόσμο και κοσμάκη, με έναν πλούτο συνταγών, ανάλογα με τα τοπικά προϊόντα και τη φαντασία των νοικοκυρών.

Φυσικά εκτός από πληροφορίες, και ιστορικά στοιχεία, στο Bostanistas θα βρείτε απίθανες συνταγές για να τον μαγειρέψετε, αφού βεβαίως ξεκινήσετε με το σωστό ξαλμύρισμα.

Από εμάς Χρόνια Πολλά, λοιπόν, και καλή σας όρεξη!

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News