Πριν από οκτώ μήνες, όταν ο Ρενέ Ρετζέπι ανακοίνωσε ότι θα έβαζε στην άκρη τη στολή του σεφ, κάποιοι πίστεψαν ότι το τέλος της σκανδιναβικής γαστρονομίας ήταν, πλέον, πολύ κοντά. Αλλά έκαναν λάθος.

Το παιδί-θαύμα της Δανίας με το σχολαστικά φροντισμένο μούσι, γεννημένος στην Κοπεγχάγη, από δανή μητέρα και πατέρα αλβανό μετανάστη, υμνώντας τις αρετές που έχουν τα μυρμήγκια, τα βότανα, οι ρίζες, τα βρύα και οι λειχήνες, κατάφερε μέσα σε δέκα χρόνια να επινοήσει τη Νέα Σκανδιναβική Κουζίνα και να μεταμορφώσει την υψηλή γαστρονομία της χώρας του, επιδρώντας φυσικά και στο διεθνές fine dining.

Το 2010, το «Noma», το εστιατόριο του Ρετζέπι  στην Κοπεγχάγη, «έκλεψε» το στέμμα του Καλύτερου Εστιατορίου της Χρονιάς από το «El Bulli» του καταλανού Φεράν Αντριά, που βρέθηκε στη δεύτερη θέση και τον επόμενο χρόνο εγκατέλειψε· το κράτησε μάλιστα πέντε χρονιές, ενώ τα δύο αστέρια Michelin που διατηρούσε από το 2008 μέχρι το 2020, το 2021  έγιναν τρία.

Τον Ιανουάριο, η είδηση ότι στα τέλη του 2024 το «Noma» θα πάψει να δέχεται πελάτες, έπεσε σαν βόμβα προκαλώντας σοκ στον κόσμο της γαστρονομίας και foodies όλου του κόσμου αντέδρασαν «χορωδιακά» αμφισβητώντας το κατά πόσο θα μπορούσε να επιβιώσει το καλό σκανδιναβικό φαγητό. Αν ακόμη και ο Ρετζέπι, που χρεώνει το δείπνο από 3.950 δανικές κορόνες (530 ευρώ), πιστεύει ότι το να μείνει το εστιατόριό του ανοιχτό στην Κοπεγχάγη είναι «μη βιώσιμο» μακροπρόθεσμα, ποιος άλλος θα είχε την ευκαιρία να το κάνει;

Και όμως. Καθώς ο Ρενέ Ρετζέπι ετοιμάζεται να μετατρέψει «Noma» σε «εργαστήριο τροφίμων» για την ανάπτυξη νέων ιδεών και προϊόντων, τα οποία θα είναι διαθέσιμα μέσω της υπηρεσίας ηλεκτρονικού εμπορίου Noma Projects, άλλοι σεφ ετοιμάζονται να μπουν στο παιχνίδι, βέβαιοι ότι οι καλοφαγάδες θα εξακολουθήσουν να κάνουν προσκυνηματικά ταξίδια για ένα γεύμα στον μακρινό Βορρά, ακόμα κι αν είναι πολύ ακριβό.

Ανάμεσά τους, φιγουράρει η δανή σεφ Ανίκα Μάντσεν, η οποία εκπαιδεύτηκε στο «Dinner By Heston» του Ιστον Μπλούμενταλ στο Λονδίνο, και τον Ιούνιο άνοιξε το «Iris», ένα πλωτό εστιατόριο αγκυροβολημένο στο φιόρδ Χαρντανγκέρ, στη δυτική Νορβηγία. Το εστιατόριο είναι sold out για τον Οκτώβριο και έχει ήδη μια λίστα αναμονής με περισσότερα από 2.000 άτομα, πρόθυμα να ταξιδέψουν με ειδοποίηση μόλις δύο ημέρες πριν και παρά το γεγονός ότι οι τιμές του μενού γευσιγνωσίας ξεκινούν από 3.200 κορόνες  (450 ευρώ) το άτομο, γράφει στους βρετανικούς Times η Λάρα Γουίλντενμπεργκ.

Το εστιατόριο είναι εγκατεστημένο μέσα στο «Salmon Eye», μια πλωτή εγκατάσταση τέχνης με επιμεταλλωμένη φολιδωτή επιφάνεια, που «φωτίζει τόσο τις ευκαιρίες όσο και τις προκλήσεις του κλάδου της υδατοκαλλιέργειας». Κάθε βράδυ εξυπηρετεί το πολύ 24 επισκέπτες, προσφέροντας μια γευστική εμπειρία 18 πιάτων, που διαρκεί έξι ώρες. «Δεν περιμέναμε ότι θα είχαμε τόσο τρελές κρατήσεις και ότι τόσο πολλοί άνθρωποι θα ήθελαν να έρθουν», είπε στους Times η Ανίκα Μάντσεν για τους πελάτες της που είναι πρόθυμοι να ταξιδέψουν στον νορβηγικό βορρά απόόλο τον κόσμο ακόμη και με προειδοποίηση δύο ημερών (όσοι βρίσκονται στη λίστα αναμονής) .

Η Μάντσεν, η οποία έκανε διακοπές στα νορβηγικά φιόρδ όταν ήταν παιδί, δημιούργησε το «υπερτοπικό» μενού της με στόχο να αυξήσει την ευαισθητοποίηση του κοινού σχετικά με τις βιώσιμες πρακτικές τροφίμων. Και όπως  ο Ρενέ Ρετζέπι, είναι αποφασισμένη να επιδείξει τα καλύτερα στοιχεία της σκανδιναβικής κουζίνας.

«Σίγουρα ελπίζω ότι [οι επισκέπτες] αποκομίζουν κάτι περισσότερο από ένα πολύ ωραίο δείπνο», είπε, «Η γεύση έρχεται πάντα πρώτη, αλλά έχουμε πιάτα που προκαλούν τη συνείδηση, και τα οποία μπορεί να είναι δύσκολο ή προκλητικό να τα φάνε».

Πριν καθίσουν για το δείπνο, οι επισκέπτες βιώνουν μια πολυαισθητηριακή εμπειρία στο υποβρύχιο επίπεδο του «Salmon Eye», που δημιουργήθηκε από τον Αϊντε Φιόρντμπρουκ, εκτροφέα σολομού, ουδέτερου σε άνθρακα. Μια ταινία για τα απορρίμματα τροφίμων θέτει το ερώτημα γιατί οι ωκεανοί καλύπτουν το 70% της επιφάνειας της Γης, αλλά αντιπροσωπεύουν λιγότερο από το 2% της ανθρώπινης παραγωγής τροφής.

Στη συνέχεια, σερβίρονται πιάτα με υλικά από το φιόρδ, όπως ο νορβηγικός αχινός ή σολομός μόλις ενός μηνός που τηγανίζεται ολόκληρος. Το πιάτο «from sewer to hero» («από τον υπόνομο στον ήρωα») περιέχει ψάρι καθαρισμού, το οποίο χρησιμοποιούν οι ιχθυοκαλλιεργητές  για να καθαρίσουν τη ψείρα από τον σολομό, πριν το πετάξουν. Το ψάρι μήκους 10 εκατοστών σερβίρεται βραστό με στρείδια και μανιτάρια, τα οποία μπορούν να καθαρίζουν τον ωκεανό από την βενζίνη και να παραμένουν βρώσιμα.

Εκτός από τη χρήση βιώσιμων υλικών, η Ανικα Μάντσεν είπε στους Times ότι στόχος του εστιατορίου της ήταν να εμπλέξει και κατοίκους του Ρόζενταλ, ενός κοντινού χωριού με πληθυσμό λιγότερο από 1.000 άτομα. Οι ντόπιοι μεταφέρουν, για παράδειγμα, τους επισκέπτες με βάρκες με εξωλέμβιες μηχανές στην πλωτή εγκατάσταση· η Μάντσεν ανέθεσε επίσης σε έναν ηλικιωμένο ψαρά να φτιάξει για το εστιατόριο μαχαίρια για μπριζόλες από ξύλα που ξεβράζει η θάλασσα.

«Προσπαθούμε να κάνουμε ό,τι μπορούμε για να δώσουμε δυνατή προσωπικότητα στο project, γιατί γνωρίζουμε ότι μπορεί να φαίνεται λίγο ακραίο αυτό το πράγμα που επιπλέει στο νερό όταν το βλέπει κανείς απέξω», είπε η εμπνευσμένη δανή σεφ.

Οι πελάτες της φιλοξενούνται στο επιβλητικό «Rosendal Turisthotell», που διαθέτει 21 δωμάτια. Συνήθως φιλοξενεί πεζοπόρους κατά τη διάρκεια της καλοκαιρινής περιόδου, αλλά ο ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου Οβε Χέλεσλαντ αποφάσισε να το κρατήσει ανοικτό τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο, όσο διάστημα δηλαδή θα λειτουργεί και το εστιατόριο.

«Δεν νομίζω ότι γνωρίζουν καν οι ίδιοι [το εστιατόριο] τι έχουν ξεκινήσει», είπε ο Χέλεσλαντ στη Λάρα Γουίλντενμπεργκ των Times. «Είχα κρατήσεις από την Καλιφόρνια, από το Τέξας, το Λονδίνο, την Κοπεγχάγη, από όλο τον κόσμο. Τι στο διάολο συμβαίνει;», αναρωτιέται ο νορβηγός ξενοδόχος. Αναρωτιόμαστε κι εμείς μαζί του…

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News