Κείμενο και φωτογραφίες: Αγλαϊας Κρεμέζη

Πώς, επιτέλους, ξανασυνδέθηκα με τον χαμένο κρίκο της οικογενειακής μου παράδοσης…

Η γιαγιά μου, από τη μεριά του πατέρα μου, ήταν Βλάχα. Tο συνειδητοποίησα σε μεγάλη ηλικία, όταν πήγα στο Μέτσοβο και είδα τις γυναίκες με τα γαλάζια, σαν τη θάλασσα μάτια, και τα σκούρα μαλλιά πλεγμένα σε μακριές πλεξούδες που στεφάνωναν το κεφάλι τους. Μοιάζαν σαν αδερφές με τη μακαρίτισσα τη γιαγιά μου. Όταν το είπα στη θεία μου –η γιαγιά, αλλά ούτε ο πατέρας μου δε ζούσε πια– εκείνη διαμαρτυρήθηκε: «όχι και Βλάχα,» είπε φανερά ενοχλημένη. Ο παππούς μου, που ποτέ δεν τον γνώρισα, είχε ζήσει χρόνια στη Λάρισα κι εκεί γνώρισε τη γιαγιά μου την Αγλαΐα, το γένος Σούρλα.

Μπορεί οι θειάδες μου, που δυστυχώς καμιά δεν κληρονόμησε τα θαλασσιά μάτια της γιαγιάς, να αρνιόντουσαν πως τις γέννησε Βλάχα, περιγράφαν όμως με περηφάνια τη μαεστρία της να ανοίγει λεπτότατο φύλλο, και να ‘στρώνει’ μια πίτα στο άψε-σβήσε, όποτε ερχόταν κάποιος μουσαφίρης, να τον φιλέψει. Βεβαίως, καμιά από τις αδελφές του πατέρα μου δεν έμαθε να ανοίγει φύλλο, κι η μητέρα μου, δυστυχώς, δεν είχε τέτοιες καταβολές. Έτσι, θεωρούσα ότι ποτέ στη ζωή μου δε θα αποκτούσα τη ζηλευτή ικανότητα, μια και όλες οι γυναίκες που έβλεπα να χειρίζονται το μακρύ ξυλίκι με κινήσεις ταχυδακτυλουργού, διηγιόντουσαν σχεδόν την ίδια ιστορία: στα 12 ή τα 13 τους χρόνια, μια μέρα που η μητέρα τους ήταν στα χωράφια, άνοιξαν φύλλο μόνες τους κι έφτιαξαν πίτα για πρώτη φορά, ακολουθώντας τα μητρικά διδάγματα που είχαν ξεκινήσει πολύ νωρίτερα.

Συμβιβάστηκα, λοιπόν, αναγκαστικά με το αγοραστό φύλλο, μέχρι που γνώρισα στη Τζιά τη Σταματία, νεαρή γιαγιά από τη Λύβενα, και την 29άχρονη Έλα -τις πολύτιμες βοηθούς μου στην κουζίνα-. Και οι δύο διδάσκουν φύλλο τους ‘μαθητές’ που παίρνουν μέρος στα γαστρο-τουριστικά μας σεμινάρια. Η Βορειοηπειρώτισσα Σταματία είναι εξαιρετική μαγείρισσα, και όταν έχει κέφι ανοίγει σε μια νύχτα μέχρι και 60 λεπτότατα φύλλα για να κάνει μπακλαβά. Η νεαρότατη Έλα –Αλβανή από το Katundisht– με την ίδια μαεστρία, και με ένα πολύ μελετημένο ξυλίκι που δεν είναι ισόπαχο, αλλά ελαφρά πιο παχύ στο κέντρο -το πελέκησε με το σκεπάρνι ο πατέρας της– επέμεινε, με το νεανικό της ενθουσιασμό, ότι σίγουρα θα με μάθει να ανοίγω φύλλο. Άρχισα λοιπόν τις δοκιμές, πότε με τη μία και πότε με την άλλη, και τώρα πλέον μπορώ να σας βεβαιώσω ότι τα φύλλα που ανοίγω είναι μια χαρά. Δεν καταφέρνω, βέβαια, να κάνω μεταξωτά τσιγαρόχαρτα για μπακλαβά σαν της Σταματίας και της Ελας, αλλά στη σπανακόπιτα, την τυρόπιτα, την κολοκυθόπιτα και τις κάθε είδους αλμυρές πίτες, η διαφορά που κάνουν τα δικά μου φύλλα είναι η μέρα με τη νύχτα!

Πίτα =Σάντουιτς
Οι λεπτές παραδοσιακές πίτες που φτιάχνουν οι Ελληνίδες -κυρίως από Θεσσαλία και πάνω- όπως κι όλες οι μαγείρισσες στα Βαλκάνια, και βέβαια στην Τουρκία και τη Μέση Ανατολή, είναι τελείως διαφορετικές από τις σύγχρονες χοντρές αστικές πίτες, που αναγκαστικά διαδόθηκαν από τη στιγμή που οι γυναίκες στην πλειοψηφία τους χάσανε την παραδοσιακή τεχνική. Το φύλλο του εμπορίου είναι σήμερα απλά περίβλημα, και δεν προσθέτει τίποτε στη συνολική γεύση του φαγητού. Αντίθετα, η παραδοσιακή πίτα στην Ανατολική άκρη της Μεσογείου είναι ουσιαστικά κάτι σαν το σάντουιτς των Άγγλων: Γέμιση από τυρί, χόρτα, λαχανικά, ίσως και κρέας, ανάμεσα σε δύο-τρείς ή περισσότερες λεπτότατες, ψωμένιες στρώσεις, νόστιμες και καλοψημένες.

Από τη Σταματία έμαθα να φτιάχνω εξαιρετική χορτόπιτα με ωμά ψιλοκομμένα μυρωδικά, σπανάκι και κρεμμυδάκια, “ζυμωμένα” με αλάτι, όπως στο λαχανόψωμο που σας περιέγραψα. Μου έμαθε επίσης να φτιάχνω μια μοναδική κοτόπιτα με ρύζι, κρεμμύδια και φέτα. Είναι ιδανικό χειμωνιάτικο “φαγητό της παρηγοριάς” (comfort food) για μεγάλους και μικρούς. Θα την χαρείτε ακόμα και με τα φύλλα του εμπορίου.

Η Έλα, μου έμαθε και μια νοστιμότατη αλβανική πίτα με φάβα και πικάντικο παστό κρέας, που το λένε pastirma. Σημειώστε πως το αλβανικό pastirma δεν είναι παστουρμάς, όπως τον ξέρουμε εμείς, αλλά λουρίδες από αρνί, κατσίκι, μοσχάρι ή χοιρινό -ότι κρέας έβρισκε καθένας– που τις αλατίζαν γερά, και τις κρεμάγανε από τη στέγη το χειμώνα, να ξεραθούν. Στη γεύση, μου θυμίζει ένα σπιτικό κρητικό καβουρμά, που είχα δοκιμάσει κάποτε. Επειδή δεν βρίσκω το παστό αυτό κρέας, κάνω τη φαβόπιτα με το εξαιρετικό καπνιστό Τζιώτικο λουκάνικο που πουλάνε τα χασάπικα στο νησί μας. Με την Έλα, που έχει κότες και περίσσια αβγά, φτιάχνουμε συχνά και γαλατόπιτα, από μια Θεσσαλική συνταγή που έχω επεξεργαστεί, και μπορεί κι αυτή να γίνει με αγοραστό φύλλο, επειδή τα αμύγδαλα ανάμεσα στις στρώσεις κάνουν την κάτω κρούστα της ακόμα πιο ενδιαφέρουσα.
Δεν έχουμε στη Τζιά μαγείρισσες-μετανάστες από άλλα μέρη του κόσμου, αλλά οι Βορειοηπειρώτισσες και οι Αλβανές νοικοκυράδες έχουν τόσα πολλά ακόμα να μου μάθουν…

Συνταγές

Koτόπιτα με Κρεμμμύδια και Φέτα, από τη Βόρεια Ήπειρο

Από συνταγή της Σταματίας Στύλου. Δείτε τον τρόπο που πλισσάρεται το φύλλο στο πάνω μέρος της μισοσκεπασμένης πίτας, με τη χρυσαφένια κρούστα από αβγά και ελαιόλαδο. Η κοτόπιτα ήταν παραδοσιακά γιορτινό φαγητό.
Ταψί 32-33 εκ. –για 8-10 άτομα

Για το κοτόπουλο:
1 κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής ( 1 1/2 κιλό) κομμένο σε 4-6 κομμάτια
2 φύλλα δάφνη
1 κρεμμύδι μεγάλο, κομμένο στα τέσσερα
4-5 κόκκους μπαχάρι, τσακισμένους με τη λαβή μαχαιριού
Αλάτι

Για τη γέμιση:
1/4 φλιτζανιιού ελαιόλαδο
1/2 κιλό κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 φλιτζ. ρύζι Ελληνική Καρολίνα
3 φλιτζάνια ζωμό από την κότα που έβρασε

Το βρασμένο κοτόπουλο, ξεκοκκαλισμένο και κομμένο σε κομμάτια, με ή χωρίς την πέτσα (στις παλιές συνταγές η πέτσα δεν πετιέται ποτέ!)
1/2 κιλό τυρί φέτα, σε κύβους
Πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, όσο θέλετε

Για τα φύλλα:
2-3 φύλλα σπιτικά, με διάμετρο περίπου 50 εκ., ή 1 πακέτο έτοιμα χοντρά φύλλα, σε θερμοκρασία δωματίου
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο για τα φύλλα, και για την κρούστα της πίτας
3 αβγά

Το κοτόπουλο: Σε κατσαρόλα που ίσα να τα χωράει, βάλτε τα κομμάτια κοτόπουλο με τη δάφνη, το κρεμμύδι, το μπαχάρι, λίγο αλάτι και νερό να σκεπάσει καλά το κρέας. Όταν πάρει βράση, αφαιρέστε τους αφρούς, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 40 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να πέφτει από τα κόκκαλα. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιατέλα, και περάστε το ζουμί από λεπτό τρυπητό, να πάρετε 6 φλιτζάνια ζωμό –αν πάρετε λιγότερο, προσθέστε λίγο νερό• αν έχετε περισσότερο, φυλάξτε το για άλλη χρήση. Όταν το κρέας κρυώσει, αφαιρέστε τα κόκκαλα και με το χέρι διαλύστε το κρέας.
Ως αυτό το σημείο μπορείτε να έχετε ετοιμάσει την κότα μία-δυό μέρες πριν.

Η γέμιση: Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα απλωτή, βάλτε 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο να κάψει, και σοτάρετε το κρεμμύδι ανακατεύοντας με σπάτουλα, μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μη ροδίσει. Προσθέστε το ρύζι και γυρίστε το μια δυο φορές να λαδωθεί, προσθέστε το ζωμό, και χαμηλώστε τη φωτιά. Βράστε αλ ντέντε,να κρατάει το ρύζι, μέχρι το περισσότερο ζουμί να εξατμιστεί. Βγάλτε από τη φωτιά και αφήστε το ξεσκέπαστο.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.

Καθώς το ρύζι κρυώνει, αλείψτε ταψί στρογγυλό με διάμετρο 38 εκ. με μπόλικο ελαιόλαδο, και στη μέση ακουμπήστε 2-3 φύλλα (ανάλογα με το πάχος τους), αλείβοντας το καθένα με ελαιόλαδο. Προσέξτε το φύλλο να κρέμεται αρκετά γύρω από το ταψί γιατί με αυτό θα μισοσκεπάσετε τη γέμιση. Αν χρησιμοποιείτε έτοιμα παραλληλόγραμμα φύλλα, απλώστε τα με τρόπο που να περισσεύουν αρκετά γύρω.

Στην κατσαρόλα με το ρύζι προσθέστε το κρέας και τη φέτα και ανακατέψτε. Βάλτε μπόλικο πιπέρι, ανακατέψτε και δοκιμάστε, για να διορθώσετε τη γεύση.
Αδειάστε το μείγμα στο ταψί με τα φύλλα, ισιώνοντας την επιφάνεια με σπάτουλα, και βαθουλώνοντας ελαφρά το κέντρο, στο σημείο που δεν θα φτάσει το φύλλο να το σκεπάσει. Αλείψτε τα φύλλα που περισσεύουν με ελαιόλαδο, και κάντε πιέτες (δείτε εικόνα) να μισο-σκεπάσουν τη γέμιση. Θα αφήσουν ξεσκέπαστη την κεντρική περιοχή που βαθουλώσατε. Χτυπήστε τα αβγά με 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, και με λίγο από το μίγμα αυτό αλείψτε τα επάνω φύλλα.

Βάλτε το ταψί στο κάτω μέρος του φούρνου και ψήστε 6-8 λεπτά. Ανοίξτε το φούρνο και προσεκτικά, αδειάστε το υπόλοιπο αβγό-λάδι στη μέση της πίτας, στο σημείο που δεν σκεπάζεται από τα φύλλα. Ψήστε 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η πίτα να ροδίσει καλά και από πάνω και από κάτω. Όταν είναι έτοιμη, η πίτα κουνιέται μέσα στο ταψί και μπορείτε να την ανασηκώσετε προσεκτικά με σπάτουλα, για να δείτε αν έχει ροδίσει κι από κάτω. Αν χρειάζεται, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήστε ακόμα 10 λεπτά ή περισσότερο.
Σερβίρετε ζεστή, ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Γαλατόπιτα της Λούλας

Τώρα που ανοίγω φύλλο, φτιάχνω συχνά το απλό, Θεσσαλικό γλυκό που μου έμαθε η μακαρίτισα Λούλα Μπάιπα, από τη Σούρπη, αδελφή της πεθεράς μου, από τις καλύτερες μαγείρισσες που έχω γνωρίσει. Την φτιάχνω τώρα το χειμώνα, και πάντα σαν επιδόρπιο στο τραπέζι του Πάσχα.

Ταψί 32-33 εκ. –για 8-10 άτομα
1 κουτί γάλα ζαχαρούχο
2 1/2 κουτιά χλιαρό νερό (ξεπλένοντας το κουτί από το γάλα)
1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
1/3 -1/2 φλιτζάνι ζάχαρη (ανάλογα με το γούστο σας)
2 ξύλα κανέλλα
3 αβγά
3 φύλλα σπιτικά ή 6 φύλλα του μπακλαβά
1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, περίπου
2/3 φλιτζάνι αμυγδαλόψιχα χοντρο-αλεσμένη
Ξύσμα από 1/2 λεμόνι, προαιρετικά

Για την κρούστα:
3-4 κουτ. σούπας γάλα
Σε κατσαρόλα, κατά προτίμηση αντικολλητική, και σε μέτρια φωτιά, βάλτε το γάλα και το χλιαρό νερό που θα το μετρήσετε στο κουτί του γάλατος καθώς θα το ξεπλένετε καλά. Προσθέστε, ανακατώνοντας, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και την κανέλλα. Σιγοβράστε ανακατώνοντας, 15 λεπτά περίπου, να πήξει η κρέμα. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τα 2 αβγά, ένα-ένα ανακατώνοντας. Κρατήστε το μισό κροκάδι από το τρίτο αβγό για να κάνετε την κρούστα και προσθέστε και το ασπράδι στο μίγμα με το σιμιγδάλι, ανακατώνοντας ζωηρά, να ενσωματωθούν τα αβγά στην κρέμα.

Σκεπάστε με λαδόχαρτο ή πλαστική μεμβράνη που θα κολλήσετε στην την επιφάνεια, για να μην κάνει πέτσα, και αφήστε την κρέμα να κρυώσει.
Μπορείτε να ετοιμάσετε μια μέρα πριν την κρέμα, και να τη διατηρήσετε στο ψυγείο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς, με τη λαμαρίνα στο κάτω μέρος.
Αλείψτε με λάδι ταψί 32-33 εκ. και απλώστε πάνω 1 σπιτικό ή 2 έτοιμα φύλλα του μπακλαβά. Λαδώστε τα και πασπαλίστε με αμύγδαλα και με το ξύσμα, αν το χρησιμοποιείτε. Απλώστε άλλα 2 ή 1 σπιτικό φύλλο, και επαναλάβετε λάδι και αμύγδαλα, αφήνοντας να περισσεύουν τα φύλλα αρκετά γύρω από το ταψί. Βάλτε και τα τελευταία φύλλα, και αδειάστε την κρέμα στο ταψί, πετώντας τα ξύλα της κανέλλας. Στρώστε την με σπάτουλα, και με ψαλίδι κόψτε τις άκρες των φύλλων που κρέμονται, αφήνοντας περίπου 8 εκ. γύρω. Γυρίστε τα φύλλα να καλύψετε την περιφέρεια της κρέμας, αφήνοντάς την ανοιχτή στο κέντρο. Λαδώστε τα καλά.
Ανακατώστε το κροκάδι που κρατήσατε με το γάλα, και με το μίγμα αλείψτε πλούσια την επιφάνεια της κρέμας και τα φύλλα.

Βάλτε το ταψί στο φούρνο, πάνω στην καυτή λαμαρίνα, και ψήστε 10 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήστε άλλα 35-40 λεπτά, να ροδίσει καλά η γαλατόπιτα. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, και ψήστε ακόμα 10 λεπτά, να ροδίσει κι από κάτω.
Αφήστε τη να κρυώσει σε σχάρα, και σερβίρετε τη γαλατόπιτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Πίτα με Φάβα, Αλβανική

Για 6- 8 άτομα (στρογγυλό ταψί 32-33 εκ. ή τη λαμαρίνα του φούρνου)
2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο, και επιπλέον για τα φύλλα
120-150 γραμμ. πικάντικο καπνιστό λουκάνικο, κομμένο σε μικρά κομμάτια, ή καλό μπέικον κομμένο σε λεπτά λουριδάκια
1/2 κιλό φάβα, βρασμένη και κρύα
Μιά καλή πρέζα ρίγανη ή θρούμπι
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ή μπούκοβο
4 ή 6 σπιτικά φύλλα (ανάλογα με το πάχος) ή ένα πακέτο καλά φύλλα για πίτα, σε θερμοκρασία δωματίου

Σε βαθύ τηγάνι σοτάρατε τα κρεμμύδια σε 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, να μαλακώσουν. Προσθέστε και το λουκάνικο ή το μπέικον και σοτάρετε, να τσιτσιρίζουν.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.

Ανακατέψτε σε γαβάθα τη φάβα με το κρεμμύδι και το λουκάνικο, πασπαλίστε με τη ρίγανη και βάλτε αλάτι (αν χρειάζεται -μπορεί το χοιρινό να είναι αρκετά αλμυρό), και μπόλικο πιπέρι ή μπούκοβο.
Λαδώστε το ταψί και στρώστε 2 ή 3 φύλλα στο πάτο, αλείφοντας με λάδι το καθένα. Αδειάστε μέσα τη φάβα, και σκεπάστε με 2-3 φύλλα, που το καθένα θα το λαδώσετε καλά. Χαράξτε τα πάνω φύλλα σταυρωτά, και ψήστε 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η πίτα να ροδίσει καλά, πάνω και κάτω. Όταν είναι έτοιμη, η πίτα κουνιέται μέσα στο ταψί και μπορείτε να την ανασηκώσετε προσεκτικά με σπάτουλα, για να δείτε αν έχει ροδίσει κι από κάτω. Αν χρειάζεται, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήστε ακόμα 10 λεπτά ή περισσότερο.
Αφήστε να μείνει 15 λεπτά τουλάχιστον, προτού να την κόψετε, και να τη σερβίρετε ζεστή, ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανοίγοντας μαζί Πολλά Φύλλα
Δυστυχώς η τεχνική ΔΕΝ περιγράφεται με λόγια, ούτε ακριβώς με εικόνες ή και με βίντεο. Ξέρω από την πείρα μου, ότι είναι απαραίτητο να την μάθετε ζωντανά, από γυναίκες που ξέρουν να ανοίγετε φύλλο.
Αν, όμως ξέρετε να ανοίγετε φύλλο, θα σας ενδιαφέρει ίσως το κόλπο της Ελας που το έχω βρει να το κάνουν και πολλές βορειοελλαδίτισσες: «επειδή θέλει να τελειώνει γρήγορα,» η Ελα χωρίζει 7 μικρά πιτάκια σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού από τη ζύμη. Τα βάζει το ένα πάνω στο άλλο, περιχύνοντας με λίγο λάδι ενδιάμεσα, και κατόπιν τα ανοίγει όλα μαζί σε ένα λεπτό φύλλο. Χρησιμοποιεί 2 τέτοια μεγάλα φύλλα για κάτω, και άλλα δυό μικρά για το πάνω μέρος στην πίτα. Καθώς ψήνονται, τα φύλλα φρίβουν, σαν χωριάτικη σφολιάτα, όπως φαίνεται και στη φωτογραφία της Πίτας με Φάβα.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News