Η λέξη «πουρμπουάρ» είναι γαλλικής προέλευσης, αλλά μια από τις απολαύσεις ενός γαλλικού δείπνου είναι η έλλειψη απαίτησης για ένα γερό φιλοδώρημα.

Οχι ότι δεν υπάρχει πρόβλημα: η νομική διάταξη για την ενσωμάτωση των υπηρεσιών του σερβιτόρου στην τελική τιμή του γεύματος (κατά 15%), συχνά κατηγορείται ως ο λόγος για το άθλιο σέρβις απέναντι στους πελάτες –σε αντίθεση με όσα συμβαίνουν στις ΗΠΑ όπου το φιλοδώρημα δεν περιλαμβάνεται και αποτελεί κίνητρο για τον σερβιτόρο.

Από την άλλη, αυτή η διάταξη εξασφαλίζει ότι δεν θα υπάρχουν παρεξηγήσεις γύρω από το πουρμπουάρ στο τέλος ενός γεύματος. Τώρα, όμως, ίσως λόγω των Ολυμπιακών Αγώνων του Παρισιού το ερχόμενο καλοκαίρι, τα εστιατόρια αρχίζουν να πιέζουν τους πελάτες να δίνουν φιλοδωρήματα, επισημαίνει ρεπορτάζ των Times του Λονδίνου.

Η ανακάλυψη ότι το έξτρα φιλοδώρημα έχει γίνει πλέον συνηθισμένη απαίτηση στη γαλλική πρωτεύουσα είναι τόσο σημαντική, που ο ραδιοτηλεοπτικός σταθμός BFMTV παρουσίασε ρεπορτάζ για αυτήν στο κεντρικό δελτίο ειδήσεών του. Πολλοί επώνυμοι και ανώνυμοι Παριζιάνοι εξέφρασαν την έκπληξή τους για την αναδυόμενη τάση.

«Μου έκανε τεράστια εντύπωση όταν το αντιμετώπισα για πρώτη φορά» είπε ο Ολιβιέ Μπαμπό, καθηγητής του Πανεπιστημίου του Μπορντό, στο δελτίο ειδήσεων. «Πρόκειται για κανόνα που ισχύει στις ΗΠΑ, όπου όμως, σε αντίθεση με τη Γαλλία, το 15% του πουρμπουάρ δεν συμπεριλαμβάνεται στην τελική τιμή. Δεν θα ήταν παράλογο να συμπεράνουμε ότι αυτή η νέα πρακτική συνδέεται με τους επερχόμενους Ολυμπιακούς Αγώνες».

Περίπου 15 εκατομμύρια επισκέπτες αναμένονται στο Παρίσι για τους Ολυμπιακούς και Παραολυμπιακούς Αγώνες. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων φοβούνται ότι μπορεί να χάσουν πελατεία, καθώς οι θαμώνες τους ενδέχεται να νοικιάσουν τα διαμερίσματά τους και να εγκαταλείψουν την πόλη. Παράλληλα, υπάρχει ο φόβος ότι οι τουρίστες που έχουν χρυσοπληρώσει τα εισιτήρια τους ίσως αποφύγουν τα ακριβά εστιατόρια προς όφελος των καταστημάτων φαστ φουντ της πρωτεύουσας.

Κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων του Λονδίνου το 2012, τα εστιατόρια ανέφεραν πτώση της πελατείας τους λόγω της πυκνότητας των καθημερινών αγωνισμάτων. Οι παριζιάνοι εστιάτορες ενδέχεται να επιχειρήσουν να αναπληρώσουν μέσω της επιβολής του φιλοδωρήματος την προβλεπόμενη πτώση των εσόδων τους το ερχόμενο καλοκαίρι.

Καθώς όλο και περισσότεροι πληρώνουν με χρεωστικές κάρτες, οι πελάτες καλούνται ολοένα και συχνότερα να επιλέξουν μία από τις πολλές προκαθορισμένες επιλογές για φιλοδώρημα – με την υψηλότερη να είναι στο 20% της τιμής του γεύματος. «Με τον σερβιτόρο να σε παρακολουθεί την ώρα της πληρωμής, αισθάνεσαι άβολα αν δεν αφήσεις πουρμπουάρ» σημειώνει ο 35χρονος γιατρός Αρνό.

Η Φρανσουάζ, μια 55χρονη τηλεοπτική παραγωγός, δηλώνει σοκαρισμένη από το γεγονός ότι έχει δει σερβιτόρους να απαιτούν φιλοδώρημα από αλλοδαπούς τουρίστες που δεν γνωρίζουν ότι το πουρμπουάρ περιλαμβάνεται στην τελική τιμή του πιάτου. «Πρόκειται για εκμετάλλευση, γεγονός άθλιο, το οποίο όμως γίνεται σκανδαλώδες όταν επιχειρούν να το επιβάλουν στους κατοίκους του Παρισιού» εξηγεί στην κάμερα.

Το γεγονός ότι το πουρμπουάρ περιλαμβάνεται στις τιμές δεν σημαίνει ότι οι Γάλλοι δεν φιλοδωρούν τους σερβιτόρους τους – απλώς θεωρούν ότι είναι στη διακριτική τους ευχέρεια. Μόλις ένας στους πέντε ντόπιους πελάτες γαλλικών εστιατορίων αφήνει φιλοδώρημα, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα – και συνήθως είναι το 5% ή το 10% της τιμής του γεύματος.

Αυτή η τακτική τούς έχει προσδώσει κακή φήμη εκτός Γαλλίας. Μια έρευνα του 2015 σε μπαρ και εστιατόρια διεθνών τουριστικών προορισμών διαπίστωσε ότι οι γάλλοι τουρίστες θεωρούνταν οι πιο τσιγκούνηδες στον κόσμο όσον αφορά τα φιλοδωρήματα. Στη Γαλλία επικρατεί η πεποίθηση ότι οι σερβιτόροι της χώρας αμείβονται καλύτερα από τους συναδέλφους τους στις ΗΠΑ, όπου το μέσο φιλοδώρημα κυμαίνεται ανάμεσα στο 20% και στο 30%.

Οταν οι Γάλλοι επισκέπτονται το Λονδίνο ή αμερικανικές μεγαλουπόλεις, συχνά εκνευρίζονται όταν οι σερβιτόροι στέκονται πάνω από το κεφάλι τους ρωτώντας αν το σέρβις ήταν ικανοποιητικό, αντί να τους αφήσουν ήσυχους. Τους ενοχλεί γιατί το θεωρούν ως αναιδή απαίτηση για φιλοδώρημα.

Αντιθέτως, στη Γαλλία, όπου ο σερβιτόρος θεωρείται επάγγελμα και όχι δουλειά μερικής απασχόλησης με χαμηλή αμοιβή, βρετανοί τουρίστες έχουν παρατηρήσει στο παρελθόν σερβιτόρους να αρνούνται να δεχθούν φιλοδώρημα, απορρίπτοντάς το ως καθαρά αγγλοσαξονική συνήθεια. Πολλοί σερβιτόροι στο Παρίσι θεωρούν την κολακεία στη διάρκεια του σέρβις με στόχο το πουρμπουάρ εξευτελιστική – αντίστοιχη της πορνείας.

Ορισμένα εστιατόρια του Παρισιού αποθαρρύνουν τους πελάτες που θέλουν να αφήσουν φιλοδωρήματα. Το προσωπικό του εστιατορίου «Pierre Sang» απέρριψε ένα πουρμπουάρ που προσέφερε πρόσφατα συντάκτης των Times του Λονδίνου, εξηγώντας ότι κάτι τέτοιο δεν ήταν απαραίτητο.

Το ζήτημα παραμένει εδώ και δεκαετίες προβληματικό σε μια χώρα που φημίζεται για την υψηλής ποιότητας κουζίνα της. Τα συνδικάτα των σερβιτόρων προσπάθησαν να απαγορεύσουν την πρακτική ήδη από τη δεκαετία του 1920 – ενώ η συμπερίληψη του φιλοδωρήματος στην τελική τιμή του γεύματος έγινε γενική πρακτική τη δεκαετία του 1970. Αλλωστε, και εννοιολογικά, ο όρος «πουρμπουάρ» (pour boire) ξεκίνησε ως «λίγα μετρητά για να πιει [ο σερβιτόρος] ένα ποτήρι κρασί μετά τη δουλειά».

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News