Γλυκό, ξινό, πικρό, αλμυρό και νοστιμιά (ουμάμι, στα ιαπωνικά) – αυτές ήταν μέχρι σήμερα οι πέντε βασικές γεύσεις που γνωρίζαμε ότι ανιχνεύονται από τους υποδοχείς της ανθρώπινης γλώσσας. Μια νέα έρευνα που μόλις δημοσιεύθηκε, όμως, αποκαλύπτει μια έκτη βασική γεύση: το χλωριούχο αμμώνιο.

Μελέτη που δημοσιεύθηκε την Πέμπτη 5 Οκτωβρίου στο περιοδικό Nature Communications αναφέρει ότι οι υποδοχείς πρωτεΐνης στη γλώσσα που βοηθούν στην ανίχνευση της ξινής γεύσης ανταποκρίνονται επίσης στο χλωριούχο αμμώνιο (ή αμμωνιακό άλας) – ένα δημοφιλές συστατικό σε ορισμένες σκανδιναβικές καραμέλες.

«Αν ζείτε σε μια σκανδιναβική χώρα, θα είστε εξοικειωμένοι με αυτή τη γεύση και μπορεί να σας αρέσει» δηλώνει στη βρετανική Telegraph η νευροεπιστήμων και συν-συγγραφέας της μελέτης Εμιλι Λάιμαν, από το Πανεπιστήμιο της Νότιας Καλιφόρνια. Η αλατισμένη γλυκόριζα είναι μια δημοφιλής καραμέλα σε ορισμένες χώρες της Βόρειας Ευρώπης τουλάχιστον από τις αρχές του 20ού αιώνα, και εμπεριέχει αμμωνιακό αλάτι ή χλωριούχο αμμώνιο.

Παρότι οι επιστήμονες γνώριζαν ότι η ανθρώπινη γλώσσα ανταποκρίνεται με κάποιους τρόπους στο χλωριούχο αμμώνιο, οι συγκεκριμένοι πρωτεϊνικοί υποδοχείς στη γλώσσα που αντιδρούν σε αυτό παρέμεναν αόριστοι μετά από δεκαετίες εκτεταμένης έρευνας.

Η διαδικασία έγινε πιο ξεκάθαρη όταν πρόσφατη έρευνα αποκάλυψε την πρωτεΐνη που είναι υπεύθυνη για την ανίχνευση της ξινής γεύσης, μέσω ενός υποδοχέα πρωτεΐνης στη γλώσσα, που ονομάζεται OTOP1. Η συγκεκριμένη πρωτεΐνη υπάρχει μέσα στις μεμβράνες των κυττάρων της γλώσσας και σχηματίζει ένα κανάλι για τα ιόντα υδρογόνου –βασικό συστατικό της όξινης τροφής– που κινούνται στο κύτταρο.

Το OTOP1 παίζει βασικό ρόλο στη γεύση της λεμονάδας –καθώς είναι πλούσια σε κιτρικό και ασκορβικό οξύ– και σε άλλες όξινες τροφές, όπως το ξύδι, δίνοντας μια πικρή γεύση όταν έρχονται σε επαφή με τη γλώσσα. Δεδομένου ότι το χλωριούχο αμμώνιο επηρεάζει και τη συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου μέσα σε ένα κύτταρο, οι ερευνητές αναρωτήθηκαν αν θα μπορούσε επίσης να ενεργοποιήσει το OTOP1.

Για να μελετήσουν την πιθανότητα αυτή οι επιστήμονες εισήγαγαν το γονίδιο πίσω από τον υποδοχέα Otop1 σε ανθρώπινα κύτταρα που αναπτύχθηκαν στο εργαστήριο, έτσι ώστε τα κύτταρα να παράγουν τον συγκεκριμένο υποδοχέα. Στη συνέχεια οι ερευνητές εξέθεσαν αυτά τα κύτταρα σε οξύ, ή σε χλωριούχο αμμώνιο, και πραγματοποίησαν μετρήσεις στις αποκρίσεις.

«Είδαμε ότι το χλωριούχο αμμώνιο είναι ένας πραγματικά ισχυρός ενεργοποιητής του καναλιού OTOP1. Ενεργοποιείται εξίσου καλά, αν όχι καλύτερα από τα οξέα» λέει η δρ Λάιμαν. Μικρές ποσότητες αμμωνίας από χλωριούχο αμμώνιο βρέθηκαν να κινούνται μέσα στο κύτταρο.

Δεδομένου ότι η αμμωνία είναι αλκαλική, αυξάνει το pH, οδηγώντας σε λιγότερα ιόντα υδρογόνου. Αυτή η διαφορά στο pH, λένε οι επιστήμονες, οδηγεί μια εισροή ιόντων υδρογόνου μέσω του OTOP1, η οποία θα μπορούσε να ανιχνευθεί μετρώντας τις αλλαγές της ηλεκτρικής αγωγιμότητας σε όλο το κανάλι.

Για τις μετρήσεις οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν κύτταρα γεύσης από φυσιολογικά ποντίκια, αλλά και από γενετικά τροποποιημένα τρωκτικά που δεν παράγουν OTOP1. Υπολόγισαν πόσο καλά τα γευστικά κύτταρα παρήγαγαν ηλεκτρικές αποκρίσεις μετά την εισαγωγή του χλωριούχου αμμωνίου.

Ενώ τα κύτταρα των γευστικών βλαστών από τα φυσιολογικά ποντίκια εμφάνισαν απότομη αύξηση στα δυναμικά δράσης μετά την προσθήκη χλωριούχου αμμωνίου, εκείνα από τα ποντίκια που δεν είχαν OTOP1 απέτυχαν να ανταποκριθούν στο αμμωνιακό αλάτι. Αυτό επιβεβαίωσε το γεγονός ότι το OTOP1 ανταποκρίνεται στο χλωριούχο αμμώνιο.

Οι επιστήμονες ανακάλυψαν επίσης ότι τα ποντίκια με μια λειτουργική πρωτεΐνη OTOP1 βρήκαν τη γεύση του χλωριούχου αμμωνίου δυσάρεστη και δεν έπιναν νερό με αμμωνιακό αλάτι, ενώ εκείνα που δεν είχαν την πρωτεΐνη δεν ενοχλούνταν από το διάλυμα, ακόμη και σε πολύ υψηλές συγκεντρώσεις.

«Αυτή ήταν πραγματικά η πιο σημαντική ανακάλυψη. Δείχνει ότι το κανάλι OTOP1 είναι απαραίτητο για τη συμπεριφοριστική απόκριση στο αμμώνιο» εξηγεί η δρ Λάιμαν. Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι το κανάλι OTOP1 φαινόταν να είναι πιο ευαίσθητο στο χλωριούχο αμμώνιο σε ορισμένα είδη από ό,τι σε άλλα.

Οι επιστήμονες υποψιάζονται ότι η ικανότητα γεύσης του χλωριούχου αμμωνίου ίσως ήταν μια προσαρμογή που βοήθησε κάποιους οργανισμούς να αποφύγουν την κατανάλωση επιβλαβών βιολογικών ουσιών με υψηλές συγκεντρώσεις αμμωνίου.

«Το αμμώνιο βρίσκεται στα απόβλητα –για παράδειγμα στο λίπασμα– και είναι κάπως τοξικό, επομένως είναι λογικό ότι εξελίξαμε μηχανισμούς γεύσης για να το ανιχνεύουμε» ισχυρίζεται η δρ Λάιμαν, προσθέτοντας, ωστόσο, ότι απαιτείται περαιτέρω μελέτη για να κατανοηθούν οι διαφορές μεταξύ των ειδών.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News