Πώς συγκρατήθηκα και πάλι, η ψυχή μου το ξέρει. Ίσως από λύπηση για τα λεφτά που θα χάσει, όποιος τα χάσει, παρέα με τον «σεφ». Αλλά αυτό που αληθινά ήθελα ήταν να σηκωθώ ως άλλος Κούρκουλος και να ουρλιάζω αντί για «όχι άλλο κάρβουνο!», «όχι άλλη αποδόμηση!». Είναι σαν ψυχικό τραύμα πια.

Στο νησί έχουμε τρεις «σειρές» μαγειρικών τάσεων. Ή αυτές που επιθυμεί το DNA σου και ταιριάζουν με το περιβάλλον ή αυτούς-αυτές που αγγίζουν με σεβασμό και ένα «κλικ» ευφυούς ανησυχίας τα πατρογονικά ή τους γκαζωμένα ανήσυχους «ούφο» που υποκριτικά αναφέρονται σε «τοπικά προϊόντα» ενώ θέλγονται να «αποδομούν» το σύμπαν.

Οι μεν, κεφτεδάκια, φουρτάλια, κατσικάκι, σαγανάκι, ιμάμ, γεμιστά, μουσακά… Οι ενδιαφέροντες ενδιάμεσοι να ψιθυρίζουν φρεσκαδούρα στα ανωτέρω. Αλλά και οι «σεφ της αποδόμησης». Οι γκασπάτσο πεπόνι (να πάει στο διάολο η ντομάτα), σεβίτσε, φρικασέ (ο θεός να το λυπηθεί) και αποδομημένη πάβλοβα. «Φρικασέ» ακούς και αυτόματα φαντασιώνεσαι ωραία δεμένο αβγολέμονο… Αμ δε! Και έρχεται μια σταλίτσα σε κουπάκι. Γιατί; Η πάβλοβα έρχεται κομμάτια… Γιατί να αποδομήσεις την πάβλοβα;

Είναι κουφό πώς ενώνονται ιστορίες στο μυαλό του ανθρώπου. Ένας γνωστός μας συνταξίδευε με τη μάνα του στο εξωτερικό όταν η αστυνομία του έκανε σήμα να σταματήσει. Και εκείνος… Γκάζωσε, ανέβηκε σε κράσπεδα, κοσκίνιζε το τιμόνι πέρα δώθε, αναστάτωσε γειτονιές, κατέληξε να τρακάρει σε δέντρο… Ούτε σε ταινία!… «Γιατί όλα αυτά, παιδάκι μου;» αναρωτήθηκε η έρμη μάνα του που είδε τον χάρο με τα μάτια της στα καλά του καθουμένου. Δεν είχε εξήγηση. Από μια σειρά χαζών, ασυνάρτητων, γρήγορων αποφάσεων-κινήσεων εκπορευόμενες από ανομολόγητο φόβο κοκτέιλ με βλακεία. Όποτε σκέφτομαι τις σκηνές γελάω. Με τον ίδιο τρόπο ενεργούν και ετούτοι εδώ.

Το πιο δύσκολο ελληνικό φαγητό θεωρώ τα γεμιστά. Αυτό, το τάχα, απλό. Θυμάμαι να διηγούμαι στην Αντωνία τα μακαρόνια με κιμά του παππού Αριστείδη και εκείνη να λέει αναδεύοντας τη μυτούλα της ως γάτα. «Ξέρεις πόσα μυστικά αποκάλυψες τώρα;». Πώς δίπλα στην ηλεκτρική κουζίνα, είχε ένα γκαζάκι για να τσιγαρίζει τον κιμά του, πώς «έκαιγε» πάντα τον πελτέ στο λαδάκι, το κονιάκ απαραιτήτως πριν το άσπρο κρασί… Ή μια τζούρα ούζο στους κεφτέδες… Τι τέχνη το κεφτεδάκι! Να είναι τραγανό απ΄έξω και αφράτο μέσα… Ασε πια το μπριάμ! Εύκολο το έχεις; Πώς, μωρέ, ξεπετάς λαχανικά σε ταψί αφρόντιστα; Αχάιδευτα; Πώς τα ραίνεις με σάλτσα ντοματάκι και πελτέ άκαυτα; Ιεροσυλία. Αφελώς του ζητούσαμε να μας δώσει συνταγή. Σάμπως ήξερε να τη δώσει; Ταχυδακτυλουργία ήταν. Να χαζεύεις τα χέρια του, μόνο. Ή της Βουλίτσας της μαγείρισσας, καλή της ώρα, που με εισήγαγε στον κόσμο της μαγειρικής.

Οι σχολές μαγειρικής σακάτεψαν τον κόσμο. Το λέω ως ξέσπασμα σε ένα χτικιό και συγχρόνως γεμίζω τύψεις, το παίρνω πίσω αμέσως. Τόσο πανέμορφα μαγαζιά που αξιωθήκαμε από μια νέα ανήσυχη φουρνιά. Τόσο που η χώρα μας άλλαξε εικόνα σε κάθε μεγάλη πόλη και χωριό. Τόσους συγκινητικά «ωραίους» που συναντώ μαζί με τις ιστορίες τους. Να! Για πρόσφατο παράδειγμα «Το μαγαζάκι που λέγαμε» Γιάννενα. Που πρέπει και να λογαριαστούν και με την εκάστοτε τοπική κάστα της «ρόκα-παρμεζάνα» και φουλ τού μαύρος πολτός μπαλσάμικο πέρα δώθε. Με το που έγραψα γι΄αυτό το μαγαζάκι, θυμάμαι αυτομάτως κατέφθασε μήνυμα-επίπληξη: «κυρία Βιτάλη υπάρχουν και άλλα καλά μαγαζιά στα Γιάννενα». Μιζεροπαράπονο. Η τσιγκουνιά του καλού λόγου. Ναι, υπάρχουν, αλλά υπάρχει και αυτό.

Οι σχολές γεννοβολάνε «σεφ» με τη μια!… Να έχουν δουλειά οι τατουατζήδες. Δηλαδή, γεννάνε «έφηβους» μονοκοπανιά. Που θέλουν να ανατρέψουν τον κόσμο. Κάθε φορά που διαβάζω κατάλογο των σεφ αναρωτιέμαι ποιος, σε τούτη την έρμη χώρα, μελέτησε βαθιά τη δόμηση πριν την αποδόμηση;

Δυστυχώς, ακόμα ένας που θα πάει άκλαφτος. Το είδα μπροστά στα μάτια μου και χθες το βράδυ. Πόνεσε η ψυχή μου τόσα λεφτά χαμένα. Τουλάχιστον, θα μάθουν από το λάθος; Ή θα συνεχίζουν την ψεροκεφαλιά ότι ο κόσμος δεν είναι έτοιμος για την ιδιοφυία τους; «Γιατί όλα αυτά, παιδάκι μου;»

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News