Για τους «πουριτανούς» λάτρεις του ουίσκι, αυτούς δηλαδή που το προτιμούν εμμονικά ανέρωτο, τα παγάκια είναι ιεροσυλία. Βέβαια, μερικές σταγόνες νερό είναι αποδεκτές, αλλά πόσες ακριβώς;

Η προσθήκη λίγου νερού θεωρείται ότι «ανοίγει» τα αρώματα και τη γεύση του ποτού, αλλά μια νέα μελέτη δείχνει ότι υπάρχει ένα σημείο, όταν το νερό που προστίθεται φθάνει περίπου το 20%, το οποίο είναι πλέον πολύ, γράφει ο Πίτερ Τσάπελ στους βρετανικούς The Times.

Η έρευνα διαπίστωσε ότι σε αυτό το σημείο, το νερό μπορεί να κάνει τα ουίσκι της ίδιας ομάδας να είναι πλέον αδιαφοροποίητα ως προς τη γεύση. Ωστόσο, οι πιο απαιτητικοί (και εκπαιδευμένοι) ουρανίσκοι μπορεί να είναι ακόμα σε θέση να ξεχωρίσουν ένα single malt Scotch από ένα American Bourbon.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, τα ευρήματά τους μπορούν επίσης να εξηγήσουν γιατί τα μεγαλύτερα παγάκια έχουν γίνει τόσο δημοφιλή, αφού επιτρέπουν την απόλαυση του ποτού προτού αραιωθεί πολύ.

«Αν θέλετε να απολαύσετε ένα συγκεκριμένο ουίσκι, αυτό προϋποθέτει ότι δεν θα το αραιώσετε περισσότερο από περίπου 20%», δήλωσε ο Τομ Κόλινς, επίκουρος καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Ουάσιγκτον και επικεφαλής της μελέτης. Εξήγησε ότι «όταν η αναλογία ουίσκι προς νερό έφτασε στο 60/40, οι συμμετέχοντες σε πάνελ δοκιμών δεν μπορούσαν πλέον να διαφοροποιήσουν τα ουίσκι μεταξύ τους· τα ουίσκι αρχίζουν να μυρίζουν όλα το ίδιο, κάτι που δεν είναι αυτό που πραγματικά ψάχνετε».

Και πρόσθεσε: «Αυτή η μελέτη βοηθά να καταλάβουμε γιατί αυτά τα μεγάλα, κυβικά παγάκια έχουν γίνει τόσο δημοφιλή: μπορείτε να απολαύσετε πραγματικά το ουίσκι πριν αραιωθεί σε σημείο που δεν είναι πια το ίδιο ουίσκι».

Για τη μελέτη, γράφουν οι Times, οι ερευνητές ανέλυσαν χημικά πώς ανταποκρίθηκαν οι πτητικές ενώσεις στην προσθήκη νερού σε ένα σύνολο 25 ουίσκι, ανάμεσα στα οποία δοκιμάστηκαν bourbons, ryes (σίκαλης), ιρλανδικά ουίσκι, single malt αλλά και blended Scotches.

Eπιπλέον, μια εκπαιδευμένη ομάδα 20 ειδικών αξιολόγησε έξι από αυτά, τρία σκωτσέζικα ουίσκι και τρία μπέρμπον.

Και στις δύο δοκιμές διαπιστώθηκε ότι η προσθήκη λίγου νερού μπορούσε να αλλάξει τον τρόπο που μυρίζουν τα ουίσκι και ότι μετά από την προσθήκη νερού σε ποσοστό 20% άρχιζαν να έχουν το ίδιο άρωμα και την ίδια γεύση. Οι επιστήμονες λένε ότι επειδή συχνά το άρωμα και η γεύση συνδέονται στενά, αυτό πιθανότατα επηρέασε και τη γεύση του αποστάγματος.

Συνεργαζόμενοι με την Ελίζαμπεθ Τομασίνο στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Ορεγκον που διεύθυνε τη διεξαγωγή των δοκιμών, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι όταν τα ουίσκι ήταν 100% καθαρά, οι συμμετέχοντες στο πάνελ μπορούσαν εύκολα να τα ξεχωρίσουν όλα μεταξύ τους.

Ακόμα σε κάθε ομάδα, μπορούσαν να διαφοροποιήσουν τα ουίσκι μέχρι την αναλογία ουίσκι προς νερό 80/20, αλλά από τη στιγμή που προστέθηκε περισσότερο νερό, αυτό άλλαξε.

Η μελέτη διαπίστωσε ότι ενώ σε κάθε στυλ ουίσκι τα αρώματά τους έγιναν παρόμοια, τα περισσότερα σκωτσέζικα, τόσο τα single malt όσο και τα blended, συνέχισαν να ξεχωρίζουν από τα αμερικανικά bourbons και τα  ryes.

Η χημική ανάλυση αποκάλυψε παρόμοια αποτελέσματα, τα οποία έδειξαν τις αλλαγές στις πτητικές ενώσεις που εισήλθαν στην περιοχή του αέρα πάνω από το υγρό (headspace), όταν προστέθηκε νερό.

Το ουίσκι είναι ένα μείγμα ενώσεων, από υδρόφιλες μέχρι υδρόφοβες ενώσεις, με άλλα λόγια, ενώσεις που έλκονται από το νερό και άλλες που απωθούνται από αυτό. Η προσθήκη νερού στέλνει τις υδρόφοβες ενώσεις του ουίσκι σε εκείνη την περιοχή πάνω από την επιφάνεια του υγρού, και αφήνει πίσω τις υδρόφιλες, αλλάζοντας το άρωμά του, λένε οι ειδικοί.

Σύμφωνα με την μελέτη, η χημική ανάλυση συμπίπτει με τις εντυπώσεις του πάνελ των δοκιμαστών. Για παράδειγμα, πολλά από τα σκωτσέζικα ουίσκι ξεκίνησαν με αρώματα καπνού και τύρφης, αλλά καθώς αραιώνονταν, προχωρούσαν σε ένα πιο φρουτώδες άρωμα.

Ο κ. Κόλινς εξήγησε: «Αυτό συμβαίνει λόγω του τρόπου με τον οποίο η αραίωση επηρεάζει ό,τι βρίσκεται στην περιοχή του αέρα πάνω από την επιφάνεια του υγρού (headspace). Οι ενώσεις που σχετίζονται με τα αρώματα του καπνού διαλύθηκαν και αντικαταστάθηκαν από ενώσεις σχετικές με αρώματα φρούτων».

Στην αρχή τα αμερικανικά bourbons συνδέονταν κυρίως με αρώματα βανίλιας και βελανιδιάς (από το βαρέλι παλαίωσης), αλλά καθώς προστέθηκε περισσότερο νερό, έδιναν περισσότερα αρώματα καλαμποκιού και των σπόρων που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή τους.

Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι τα ευρήματα της έρευνας, που δημοσιεύτηκαν στο Foods journal των επιστημονικών εκδόσεων MDPI, θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους παραγωγούς ουίσκι να κατανοήσουν καλύτερα πώς θα μπορούσαν να βιώσουν οι πελάτες τους το ποτό εάν επιλέξουν να προσθέσουν νερό ή να το πιούν on the rocks, με παγάκια…

Ο Μαρκ Ρενιέρ, διευθύνων σύμβουλος και ιδρυτής του Waterford Whisky, ενός ιρλανδικού αποστακτηρίου που ακολουθεί τη γαλλική φιλοσοφία του τερουάρ, είπε στους Times: «Συχνά στους κύκλους του ουίσκι, υπάρχει φόβος να προστεθεί νερό στο ουίσκι, σαν να σπάει κατά κάποιον τρόπο η αραίωση ένα είδος άγραφου νόμου περί καθαρότητας. Αυτό μπορεί να συμβεί αν προστεθεί πάρα πολύ νερό. Αλλά μερικές σταγόνες -συνήθως όχι περισσότερες από τρεις- μπορούν να κάνουν τα μοναδικά αρώματα και  τις γεύσεις ενός ουίσκι ακόμα πιο απολαυστικές».

Και εξήγησε ότι «όταν προστίθενται σταγόνες νερού, σχηματίζονται “στρόβιλοι από το ιξώδες του ουίσκι”, εκείνες οι μαγευτικές σπείρες που μπορείτε να δείτε στο ποτήρι. Αυτές επιτρέπουν στο αλκοόλ να αναπνέει: τότε το ουίσκι κυριολεκτικά “ανοίγει” καθώς οι ενώσεις απελευθερώνονται και το πολύπλοκο αρωματικό δυναμικό του, που προέρχεται από διαφορετικές πηγές αρωμάτων του κριθαριού, μπορεί να αναδειχθεί πλήρως».

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News