Ο Αλμπέρτο Γκράντι, καθηγητής της Ιστορίας Τροφίμων στο πανεπιστήμιο  της Πάρμα, μαρξιστής, οικοδεσπότης μαζί με τον φίλο του Ντανιέλε Σοφιάτι του διάσημου podcast DOI, όπως είναι και ο τίτλος του βιβλίου του «Denominazione di origine inventata», («Επινοηθείσα Ονομασία Προέλευσης», 2018) και κριτής στο φετινό Παγκόσμιο Κύπελλο Τιραμισού στο Τρεβίζο, έχει αφιερώσει την καριέρα του στην απομυθοποίηση του ιταλικού φαγητού, δημιουργώντας όπως ήταν αναμενόμενο πολλούς εχθρούς με τις απόψεις του.

Ο θόρυβος, μάλιστα, που έχει προκαλέσει, ξέφυγε πλέον από τα σύνορα της Ιταλίας μετά την συνέντευξή του στην ιταλίδα, επίσης, δημοσιογράφο των Financial Times Μαριάνα Τζιούστι. Η «σπεσιαλιτέ» του Γκράντι είναι οι τολμηροί ισχυρισμοί για τα εθνικά πιάτα της πατρίδας του, όπως για παράδειγμα ότι οι περισσότεροι Ιταλοί δεν είχαν ακουστά την πίτσα μέχρι τη δεκαετία του 1950 ή ότι η καρμπονάρα είναι αμερικανική συνταγή…

Ο ιταλός ακαδημαϊκός, ωστόσο, απαντάει στον σάλο που προκάλεσε η συνέντευξή του στους FT, με κείμενό του στην ιταλική εφημερίδα La Repubblica βάζοντας τα πράγματα στη θέση τους: Ξεκινώντας με μια αναφορά στο βιβλίο του Πελεγκρίνο Αρτούζι «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» –του «Τσελεμεντέ» των Ιταλών, το πρώτο και σημαντικότερο εγχειρίδιο της ιταλικής κουζίνας που εκδόθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα και έκτοτε κυκλοφορεί συνεχώς- ο Γκράντι γράφει ότι «η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του να τρως καλά», προτού επιτύχει εντός των εθνικών συνόρων, έγινε θεμελιώδες κείμενο μεταξύ των κοινοτήτων των ιταλών μεταναστών, ιδιαίτερα εκείνων στη Βόρεια Αμερική. Οι πραγματικοί πρωταγωνιστές της ιταλικής γαστρονομικής αναγέννησης, λοιπόν, ήταν οι Ιταλοί της Αμερικής, που έμαθαν να χειρίζονται νέα υλικά, που έκαναν τη σάλτσα ντομάτας τον ακρογωνιαίο λίθο της ιταλικής κουζίνας, που μετέτρεψαν ένα εξειδικευμένο προϊόν όπως τα ζυμαρικά στο κατεξοχήν εθνικό πιάτο, που εφηύραν πιτσαρίες όπως τις καταλαβαίνουμε σήμερα», γράφει.

«Η περιβόητη “παρμεζάνα” από το Ουισκόνσιν δεν είναι τόσο καλή όσο η παρμεζάνα μας», λέει, «αλλά παραδόξως μοιάζει περισσότερο με αυτό που έτρωγαν οι παππούδες μας, γιατί εκείνοι την έφεραν στην Αμερική τις δεκαετίες του 1920 και του 1930 σύμφωνα με τη συνταγή της εποχής», επισημαίνει. Και τονίζει ότι «το να το αρνείται κανείς και να συνεχίζει να μας λέει την ιστορία των Ιταλών που δίδαξαν μαγειρική στον υπόλοιπο κόσμο δεν είναι μόνο λάθος από ιστορική άποψη, αλλά είναι πραγματικά προσβλητικό για τα εκατομμύρια των Ιταλών που αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τη γη τους λόγω πείνας». Σε αντίθεση με τους τυροκόμους της Πάρμα, η συνταγή των ιταλών μεταναστών στο Ουισκόνσιν δεν εξελίχθηκε ποτέ. Να σημειωθεί ότι πριν από τη δεκαετία του 1960, σε αντίθεση με τις βαριές ρόδες των 40 κιλών που γνωρίζουμε σήμερα, οι ρόδες της παρμεζάνας (ένα τυρί χιλιετίας), ζύγιζαν περίπου μόνο 10 κιλά, είχαν απέξω μια παχιά μαύρη κρούστα και η υφή του τυριού ήταν πιο παχιά και απαλή από ό,τι είναι σήμερα.

«Τα πάντα έχουν να κάνουν με την ταυτότητα», λέει ο Γκράντι στην δημοσιογράφο των FT. Θιασώτης του Ερικ Χομπσμπάουμ, του βρετανού μαρξιστή ιστορικού, που έγραψε για αυτό που ονόμασε εφεύρεση της παράδοσης, ο ιταλός ακαδημαϊκός υποστηρίζει ότι: «Οταν μια κοινότητα στερείται την αίσθηση της ταυτότητάς της, λόγω οποιουδήποτε ιστορικού σοκ ή ρήγματος με το παρελθόν της, εφευρίσκει παραδόσεις για να λειτουργήσουν ως ιδρυτικοί μύθοι». Από το 1958 έως το 1963 περίπου, κατά τη διάρκεια της οικονομικής άνθησης που ακολούθησε τα χρόνια της φτώχειας εν καιρώ πολέμου, η Ιταλία είδε την ίδια πρόοδο που είχε δει το Ηνωμένο Βασίλειο επί έναν αιώνα κατά τη διάρκεια της Βιομηχανικής Επανάστασης, λέει ο Γκράντι. Και προσθέτει: «Σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, οι Ιταλοί που είχαν μεριμνήσει για το ψωμί τους ζούσαν σε αφθονία. Αυτό το επίπεδο ευημερίας ήταν εντελώς απρόβλεπτο και τότε τους φαινόταν ατελείωτο». Το έθνος χρειαζόταν μια ταυτότητα για να το βοηθήσει να ξεχάσει τους αγώνες του παρελθόντος, ενώ όσοι είχαν μεταναστεύσει στην Αμερική χρειάζονταν μύθους που θα έκαναν αξιοπρεπή την ταπεινή καταγωγή τους.

Το πανετόνε (panettone) είναι άλλο ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. Πριν από τον 20ο αιώνα, ήταν ένα λεπτό, σκληρό ψωμί, με μια χούφτα σταφίδες μέσα. Το έτρωγαν μόνο οι φτωχοί και δεν είχε καμία σχέση με τα Χριστούγεννα. Το Panettone όπως το ξέρουμε σήμερα είναι μια βιομηχανική εφεύρεση. Τη δεκαετία του 1920, ο Αντζελο Μότα της εταιρείας τροφίμων Motta εισήγαγε μια νέα συνταγή ζύμης και ξεκίνησε την «παράδοση» ενός πανετόνε σε σχήμα θόλου. Στη συνέχεια, τη δεκαετία του 1970, χάρη στον αυξανόμενο ανταγωνισμό των σούπερ μάρκετ, ανεξάρτητα αρτοποιεία άρχισαν να φτιάχνουν επίσης panettone σε σχήμα θόλου. Οπως γράφει ο Γκράντι στο βιβλίο του, «Μετά από ένα παράξενο ταξίδι προς τα πίσω, το panettone έγινε τελικά αυτό που δεν ήταν ποτέ στο παρελθόν: ένα βιοτεχνικό προϊόν».

Αντίστοιχα για το τιραμισού, λέει ότι η πρόσφατη προέλευσή του συγκαλύπτεται από διάφορες φανταστικές ιστορίες. Εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε βιβλία μαγειρικής τη δεκαετία του 1980. Το βασικό συστατικό του, το μασκαρπόνε, σπάνια βρισκόταν έξω από το Μιλάνο πριν από τη δεκαετία του 1960, και τα μπισκότα σαβουαγιάρ, που ραντίζονται με καφέ ανάμεσα σε στρώσεις κρέμας, είναι τα Pavesini, ένα σνακ που κυκλοφόρησε στα σούπερ μάρκετ το 1948.

«Η ιταλική κουζίνα είναι πραγματικά περισσότερο αμερικανική παρά ιταλική», λέει ξεκάθαρα Γκράντι, δίνοντας το επίσης χαρακτηριστικό παράδειγμα της πίτσας: «Δίσκοι ζύμης με υλικά», όπως τις αποκαλεί, υπήρχαν σε όλη τη Μεσόγειο επί αιώνες: piada, pida, pita, pitta, pizza. Αλλά το 1943, όταν ιταλοαμερικανοί στρατιώτες στάλθηκαν στη Σικελία και ταξίδεψαν στην ιταλική χερσόνησο, διαπίστωσαν ότι δεν υπήρχαν πιτσαρίες. Πριν από τον πόλεμο, λέει ο Γκράντι στους FT, η πίτσα υπήρχε μόνο σε μερικές πόλεις της νότιας Ιταλίας, όπου την έφτιαχναν και την έτρωγαν στους δρόμους οι κατώτερες τάξεις. Σύμφωνα με την έρευνά του, το πρώτο πλήρες εστιατόριο που σέρβιρε αποκλειστικά πίτσα άνοιξε, όχι στην Ιταλία, αλλά στη Νέα Υόρκη το 1911. «Για τον πατέρα μου τη δεκαετία του 1970, η πίτσα ήταν εξίσου εξωτική με το σούσι για εμάς σήμερα», προσθέτει.

Oπως επισημαίνει εξάλλου στο κείμενό του στη Repubblica, «Εμείς οι Ιταλοί είμαστε σήμερα οι πρώτοι καταναλωτές σούσι στην Ευρώπη, οι τρίτοι στα κεμπάπ και στις πόλεις μας έχουν εισβάλει από Poke μέχρι Bubble Tea, για να μην αναφέρουμε τα fast food και τα έθνικ εστιατόρια». Και προσθέτει: «Αν η ιταλική γεύση ήταν πράγματι μέρος του DNA μας, όπως θα θέλαμε να πιστέψουμε πρώτα απ’ όλα, δεν θα ήμασταν τόσο διατεθειμένοι να ενδώσουμε στη μόδα της στιγμής».

Οι εποικοδομητικές ιστορίες, που συνεχίζουν να αφηγούνται οι Ιταλοί για το ρόλο της Ιζαμπέλα ντ’Εστε ή του Πίκο ντελα Μιράντολα στα τορτέλι κολοκύθας και το ζαμπόν της Μόντενα, ή για πώς η Μαρία των Μεδίκων δίδαξε στους Γάλλους να φτιάχνουν μπεσαμέλ ή ότι το πανετόνε γεννήθηκε στην αυλή του Λουδοβίκου Β’ του Μαυριτανού, χρησιμεύουν μόνο για να δίνουν μια αύρα θρύλου σε κάτι τόσο τρομερά συγκεκριμένο όπως το φαγητό, υποστηρίζει. «Η υποψία είναι ότι αυτός ο μυστικισμός της εθνικής κουζίνας είναι απλώς μια προσπάθεια διατήρησης μιας εθνικής ταυτότητας που έχουμε χάσει ανεπανόρθωτα», παρατηρεί εύστοχα ο Γκράντε και τονίζει: «Για να γίνει αυτό, παίζουμε όμως και το τελευταίο χαρτί· γιατί όταν η προσοχή στην προέλευση των τροφίμων είναι πιο διαδεδομένη από την ποιότητά τους, είναι σαφές ότι έχουμε να κάνουμε με μια επιχείρηση μάρκετινγκ».

Με τις τολμηρές θέσεις του για το ιταλικό φαγητό και τις επικρίσεις του στον ισχυρό τομέα τροφίμων και ποτών της Ιταλίας (σύμφωνα με εκτιμήσεις αντιπροσωπεύει το 25% του ιταλικού ΑΕΠ), είναι προφανές ότι ο ιταλός μαρξιστής ακαδημαϊκός έχει γίνει αντιδημοφιλής σε ορισμένες πλευρές.  Με τους τελευταίους «βλάσφημους» ισχυρισμούς του, μάλιστα, έγινε ιδιαίτερα ενοχλητικός, σύμφωνα με την Coldiretti, τη μεγαλύτερη ένωση αγροτών της Ιταλίας, τη στιγμή ακριβώς που η ιταλική κυβέρνηση προωθεί την υποψηφιότητα της φημισμένης κουζίνας της χώρας για την ένταξή της στη λίστα της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της Unesco.

Οπως μεταδίδει στον Guardian, η ανταποκρίτρια της βρετανικής εφημερίδας στη Ρώμη Αντζελα Τζιουφρίντα, εκπρόσωπος της Coldiretti είπε ότι με τη συνέντευξη του ο Γκράντι έκανε «μια εξωπραγματική επίθεση» κατά του συμβολισμού του ιταλικού φαγητού «ακριβώς με την ευκαιρία της υποψηφιότητάς του για την άυλη κληρονομιά».

«Με βάση αυτές τις ευφάνταστες ανακατασκευές [ο Γκράντι], αμφισβητεί τις πιο βαθιά ριζωμένες εθνικές γαστρονομικές παραδόσεις», ανέφερε η ένωση. «Στην ουσία, ισχυρίζεται ότι οι Αμερικανοί έχουν εφεύρει την καρμπονάρα και ότι το πανετόνε και το τιραμισού είναι πρόσφατα εμπορικά προϊόντα. Πάνω απ΄όλα, [η συνέντευξη] φτάνει στο σημείο να διατυπώνει υποθέσεις για την παρμεζάνα και αυτή που παράγεται στο Ουισκόνσιν των ΗΠΑ, την πατρίδα των ψεύτικων “made in Italy” τυριών».

Ο Γκράντι προκάλεσε επίσης την οργή του λαϊκιστή Ματέο Σαλβίνι, επικεφαλής της ξενοφοβικής ακροδεξιάς Λέγκας του Βορρά και αντιπροέδρου της ιταλικής κυβέρνησης, ο οποίος χρησιμοποιεί εδώ και καιρό το φαγητό ως σύμβολο της εθνικής ταυτότητας της Ιταλίας, γράφει η Τζιουφρίντα στον Guardian. Σε ανάρτησή του στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, ο Σαλβίνι έγραψε ότι «ειδικοί και εφημερίδες ζηλεύουν τις γεύσεις και την ομορφιά μας» πριν προσθέσει ότι «αγοράζοντας, τρώγοντας και πίνοντας ιταλικά είναι καλό για την υγεία, την εργασία και το περιβάλλον!».

«Δεν καταλαβαίνω γιατί μου επιτίθενται πολλοί», αντέδρασε ο Αλμπέρτο Γκράντι, τονίζοντας: «Δεν αμφισβητώ την ποιότητα των ιταλικών φαγητών ή προϊόντων, αναδημιουργώ την ιστορία αυτών των πιάτων με έναν ιστορικό και φιλολογικά σωστό τρόπο», υπογραμμίζοντας: «Με τις μελέτες μου έχω δείξει ότι πολλές προετοιμασίες προέρχονται από τα τελευταία 50 με 60 χρόνια ιστορίας και από τις αλληλεπιδράσεις με την αμερικανική κουλτούρα».

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News