Το άρωμα των «καλσότς» («calçots»), όπως λέγονται στα Ισπανικά τα συγκεκριμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (μπορεί και πρασάκια), που ψήνονται στα κάρβουνα, αναδύεται από την ψησταριά του εστιατορίου «Can Punyetes» στο κέντρο της Μαδρίτης. Φτάνει μέχρι το γραφείο του ανταποκριτή της βρετανικής εφημερίδας The Times Ιζαμπαρντ Γουίλκινσον, δύο ορόφους πιο ψηλά, πυροδοτώντας μια κλασική… παβλοβιανή αντίδραση να τρέξει αμέσως κάτω για να χαρεί τη λιχουδιά. Η απαιτούμενη εγκράτεια δείχνει πώς η εποχή των «καλσότς», που διαρκεί από τον Φεβρουάριο έως την άνοιξη, είναι μια δοκιμασία σχεδόν ανάλογη με τη ζέστη του καλοκαιριού.

Είναι μια ζέση που μοιράζονται όλο και περισσότεροι στη Μαδρίτη και σε ολόκληρη την Ισπανία, γράφει στους The Times ο Γουίλκινσον. Γιατί τα «καλσότς», που είναι ένα τυπικό πιάτο της Καταλονίας, και οι «καλσοτάδας» («calçotadas»), όπως λέγονται οι συγκεντρώσεις για να τα φας με παρέα, είναι στη μόδα και η φήμη τους εξαπλώνεται στο εξωτερικό. Τόσο πολύ που η La Vanguardia, μια έγκυρη καταλανική εφημερίδα, αναρωτιέται μήπως το πιάτο είναι η «νέα παέγια», λόγω της αυξανόμενης δημοτικότητάς του.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Tedi Roca (@tediroca)

Για πράσα μου φαίνονται…

Βρε λες; Η παέγια διαδόθηκε μεν και στη χώρα μας, όχι όμως όσο της αξίζει· λέτε τώρα τα ψητά κρεμμυδάκια της ισπανικής άνοιξης να κλέψουν τη δόξα των ψημένων καλαμποκιών και των κάστανων  στις φουφούδες των πλανόδιων πωλητών  στα μέρη μας;

Μια κάθοδος του Γουίλκινσον στο «Can Punyetes» αποκαλύπτει μερικά από τα μυστήρια και τα τελετουργικά τους. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ιβάν Μελίαν στοιβάζει μάτσα με καλσότς σε μια ψησταριά για να τα ψήσει στη σχάρα μαζί με καταλανικό λουκάνικο «μπουτιφάρα» («butifarra»): «Τα ψήνουμε στα κάρβουνα. Μόλις τα εξωτερικά φύλλα μαυρίσουν και μισανοίξουν, τα τυλίγουμε με πολλά φύλλα εφημερίδας και τα αφήνουμε για μισή ώρα μέχρι να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα με τη δική τους θερμότητα», λέει στους Times.

Ο Μελίαν δεν μπορεί να πιστέψει την αύξηση της ζήτησης. «Κοιτάξτε το βιβλίο κρατήσεων. Θα μπορούσαμε να γεμίζουμε άλλα δύο εστιατόρια κάθε μεσημέρι», προσθέτει, κρεμώντας πάνω από μια φλόγα ένα μάτσο απείθαρχα καλσότς, που αρνήθηκαν να ψηθούν. «Στην πραγματικότητα η σεζόν ξεκινάει τον Νοέμβριο, αλλά ο κόσμος τα βλέπει στην τηλεόραση τον Φεβρουάριο και μετά αρχίζει να έρχεται. Φέτος είχαμε περίπου 30% περισσότερους πελάτες», λέει.

Η ειδική ποικιλία φρέσκου κρεμμυδιού καλσότ γιορτάζεται πανηγυρικά φέτος. Εχουν περάσει 125 χρόνια από τότε που ένας αγρότης, ο Σατ ντε Βεναΐζες, «ανακάλυψε» το λαχανικό στην περιοχή, που είναι σήμερα η καρδιά του Βαλς στο Αλτ Καμπ της επαρχίας της Ταραγόνα. Λέγεται ότι φύτεψε τα βλαστάρια των κρεμμυδιών, καλύπτοντάς τα με χώμα, έτσι ώστε ένα μεγαλύτερο μέρος των μίσχων τους παρέμεινε λευκό και βρώσιμο. Φέτος, το Βαλς γιορτάζει επίσης την 25η επέτειο από την αναγνώριση της Ταραγόνα από την ΕΕ ως το λίκνο του καλσότ.

Οπως επισημαίνει ο Μελίαν, το καλσότ είναι μεταξύ άλλων ελκυστικό και για τον τρόπο με τον οποίο τρώγεται. Οι πελάτες του εστιατορίου μπορεί να αιφνιδιαστούν όταν έρθει το πιάτο μαζί με πλαστικές ποδιές ή σαλιάρες, μερικές φορές ακόμα και γάντια που πρέπει να φορέσουν…

Τα απαιτούμενα αξεσουάρ προμηνύουν μια ακαταστασία κατά τη διαδικασία κατανάλωσης της λιχουδιάς: πράγματι, πρέπει να ξεφλουδίσεις τα εξωτερικά στρώματα και να αλείψεις το καλσότ με μια σάλτσα γνωστή ως «σαλβιτσάδα» («salbitxada») ή σάλτσα «ρομέσκο» («romesco»), με πολτοποιημένες ντομάτες, αμύγδαλα και σκόρδο.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Planeta Kiwi (@planetakiwinz)

Η διαδικασία προκαλεί γέλια και λεκέδες…

Ακολουθούν γέλια -ή αμήχανη σιωπή ανάλογα με την παρέα- καθώς οι πελάτες γέρνουν το κεφάλι τους προς τα πίσω και, κρατώντας το φρέσκο κρεμμυδάκι από τα φύλλα του, ροκανίζουν τον λεπτό βολβό και το στέλεχος. «Είναι δημοφιλή», εξηγεί ο Μελίαν, «επειδή προσφέρονται για διασκέδαση. Οπως το μπάρμπεκιου».

Εχοντας γίνει της μόδας σε όλη την Ισπανία, η φήμη τους διαδίδεται τώρα και από Ισπανούς που ζουν στο εξωτερικό. Η Τζούλια Δέλος διευθύνει μια επιχείρηση με έδρα την Ολλανδία που διοργανώνει «καλσοτάδας» και στέλνει πακέτα σε χώρες σε όλη την Ευρώπη: «Η καλσοτάδα είναι μια μοναδική εμπειρία, που έχει τη δυνατότητα να δημιουργήσει ένα πολύ μεγάλο εισόδημα για το κράτος μέσω των εξαγωγών», δήλωσε.

Χρησιμοποιούνται φρέσκα κρεμμυδάκια από όλη την Καταλονία, αλλά το Βαλς είναι αποφασισμένο να κρατήσει ψηλά τη σημαία. Τον Ιανουάριο φιλοξένησε, μάλιστα, την 41η Gran Festa de la Calçotada (γίνεται κάθε χρόνο την τελευταία Κυριακή του Ιανουαρίου), την οποία παρακολούθησαν 20.000 άτομα και ο Αντριά Γουέγρζιν, από τη Βαρκελώνη, διακρίθηκε τρώγοντας 221 καλσότς, συνολικού βάρους 3 κιλών, σε λιγότερο από 45 λεπτά…

Τέτοια κατορθώματα, ωστόσο, τρομάζουν τους  ακριβολόγους. Οπως κάθε ιερό υλικό, τα καλσότς υπόκεινται σε δογματικές διαφωνίες. Επινοήθηκαν, για παράδειγμα, από τους Ρωμαίους; Οποια και αν είναι η προέλευσή τους, έχουν επιβιώσει από πολλές επιθέσεις, συμπεριλαμβανομένης της έκκλησης για μποϊκοτάζ των καταλανικών αγορών μετά από μια αποτυχημένη προσπάθεια ανεξαρτησίας από τους αυτονομιστές της περιοχής το 2017, αλλά οι πωλήσεις στην πραγματικότητα αυξήθηκαν.

Ποιο όμως μπορεί να είναι το μέλλον αυτού του πιάτου; Μερικές εκατοντάδες μέτρα από το «Can Punyetes», ο Νάτσο Φανχούλ, ιδιοκτήτης και σεφ του «La Buena Guarda», καλύπτει όλα τα ενδεχόμενα. Ενα μάτσο καλσότς εμφανίζεται στην πόρτα, αλλά το μενού του προσφέρει επίσης παέγια: «Είναι μια καινοτομία και αρέσει στον κόσμο», λέει στους Times για τα καλσότς. «Είναι και νόστιμα. Το κόλπο είναι να τα κάνεις πολύ τρυφερά και γλυκά στο εσωτερικό τους».

Στο εστιατόριό του δεν απαιτείται προστατευτικός εξοπλισμός καθώς τα σερβίρει «ξεφλουδισμένα, γλασαρισμένα και ψητά»· ανάθεμα για κάποιους, αλλά δώρο Θεού για όσους πρέπει να επιστρέψουν στη δουλειά χωρίς πιτσιλιές από σάλτσα…

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News