Το σουβλάκι ή πιτόγυρο είναι το πιο οικονομικό πλήρες γεύμα. Το απολαμβάνουμε με δύο ευρώ και 500 θερμίδες. Με αρκετή καθαρή πρωτεΐνη, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες από την πίτα. Ασβέστιο από το γιαούρτι στο τζατζίκι, βιταμίνη C και λυκοπένιο από τη ντομάτα. Εχει βέβαια, περίσσιο το αλάτι και αρκετά τα λιπαρά του. Ωστόσο, είναι πολύ λιγότερα από αυτά μιας χωριάτικης σαλάτας.

Δεν το τρώνε με μανία μόνο οι φοιτητές. Για πολλούς είναι βασική τροφή. Και για αρκετούς είδος πρώτης ανάγκης. Μία απολαυστική, οικονομική λύση που διαρκεί πολλά χρόνια. Δεν είναι τυχαίο ότι με την αύξηση του καφέ δεν ξεσηκώθηκε κανείς. Ούτε όταν ανέβηκε η τιμή στον καπνό υπήρξαν αντιδράσεις. Μόλις μάς είπαν ότι ακριβαίνει το απαραίτητο και αγαπημένο γεύμα εκατομμυρίων ανθρώπων, οι αντιδράσεις έπεσαν σαν κεραυνοί.

Η τιμή του αναμένεται να ανέβει κατά δύο και όχι κατά ένα ευρώ. Το πρώτο ευρώ πηγαίνει στην αύξηση της τιμής του χοιρινού κρέατος λόγω αυξημένης ζήτησης από την Κίνα. «Καπέλο» ακόμη ένα ευρώ ίσως πάρει επειδή το ζητούν εδώ και χρόνια επιστήμονες και η βιομηχανία στην Ελλάδα: σε μερικούς μήνες η τιμή του μπορεί αιφνιδίως να διπλασιαστεί και να φτάσει στα… τέσσερα ευρώ. Και να πάψει να είναι «κοινωνικό αγαθό».

Επικίνδυνος ο φθηνός γύρος

Δυστυχώς, όσο και αν ακούγεται προβοκατόρικο, η τιμή για το γύρο και το σουβλάκι, είτε είναι χοιρινό, είτε κοτόπουλο, θα πρέπει να φτάσει τουλάχιστον τα τέσσερα ευρώ το τυλιχτό. Και αυτό για να θεωρείται ασφαλές. Το αίτημα αυτό είναι της βιομηχανίας γύρου, που είχε χτυπήσει το καμπανάκι της ασφάλειας πριν από δύο χρόνια και ζητούσε αύξηση ενός ευρώ. Είχε προκύψει όμως από επιστημονικές μελέτες που διενεργούνται από το 1979.

Μία από τις πρώτες του είδους της που έγινε στον Καναδά, αναφέρει ότι ο γύρος θα πρέπει να ψήνεται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και να κόβεται σε λεπτό μέγεθος για σερβίρισμα, ώστε να μην δημιουργούνται επικίνδυνα βακτήρια. Τι σημαίνει αυτό; «Η θερμοκρασία ψήνει το κρέας στα τέσσερα χιλιοστά. Παραμέσα το κρέας δεν είναι απλώς ωμό, αλλά αναπτύσσει και παθογόνα βακτήρια, όπως είναι η σαλμονέλα, το Εσερίχια κόλι, ο σταφυλόκοκκος κ.ά.», αναφέρει μελέτη του 1985 στην επιθεώρηση Journal of Food Protection. Μάλιστα, από δείγματα που είχαν πάρει οι ειδικοί της δημόσιας επιθεώρησης υγείας του Καναδά, είχαν ανακαλύψει ότι από τα 587 δείγματα, τα 530 ήταν επικίνδυνα για την υγεία. Οι ειδικοί πρότειναν να κόβεται ο γύρος σε όσο πιο λεπτές λωρίδες γίνεται και μόνο όταν είναι ροδαλός και τραγανός στην επιφάνειά του να καταναλώνεται. Επίσης, να μην σβήνει ποτέ η φωτιά στη μηχανή του γύρου, αλλά αντ’ αυτού να κόβεται συνεχώς το ψημένο κρέας. Όταν ο γύρος σταματήσει να γυρίζει, ότι απέμεινε πρέπει να πεταχτεί και όχι να μπει στο ψυγείο και να χρησιμοποιηθεί την επόμενη ημέρα.

Σε έτερη μελέτη που έγινε το 1979 από το Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ (ECDC), περιγράφονται ακριβώς οι θερμοκρασίες που θα πρέπει να ψήνεται ο γύρος και η ταχύτητα περιστροφής του, ώστε να σκοτώνονται τα βακτήρια που αναπτύσσονται πάντα και παντού στις μέσα στοιβάδες. «Η φετούλα του γύρου θα πρέπει να κόβεται από 0,6 έως 1,3 εκατοστά. Από εκεί και πέρα βρίθουν επικίνδυνα βακτήρια», αναφέρει το Journal of Food Protection που δημοσιεύει τη μελέτη, η οποία όρισε και τη νομοθεσία στις ΗΠΑ.

Το 2013, σε έρευνα που έγινε σε πιτόγυρα στην Ιορδανία, βρέθηκαν παθογόνοι μικροοργανισμοί σε τυλιχτά που είχαν μείνει για να πουληθούν την επόμενη ημέρα. Το 28,3% είχε Εσερίχια κόλι, το 25,5% σαλμονέλα (η περισσότερη σε γύρο κοτόπουλο), το 15,9% κιτροβακτήριο και το 8,3% σταφυλόκοκκο.

• Δείτε εδώ μια από τις μελέτες

Στην Ελλάδα, παρά τα περίπου 15.000 καταστήματα που σερβίρουν γύρο και το 1,5 δισ. ευρώ τζίρο που κάνει η βιομηχανία, δεν έχει γίνει καμία έρευνα, αλλά ούτε και πραγματοποιούνται έλεγχοι σε ένα τόσο ευαίσθητο προϊόν ευρείας κατανάλωσης.

Μάλιστα, η ίδια η αγορά είχε απαιτήσει ελέγχους και αύξηση της τιμής του προϊόντος πριν από δύο χρόνια. Μιλώντας στο πλαίσιο του πρώτου Επιστημονικού Συνεδρίου Γύρου που είχε γίνει στην Αθήνα ο Νίκος Λούστας, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας Megas Yeeros, είχε προειδοποιήσει για τους κινδύνους στη δημόσια υγεία. «Ό,τι μένει το βράδυ πρέπει να πεταχτεί» είχε ξεκαθαρίσει. Κάτι που σημαίνει ότι το κόστος θα πρέπει να αυξηθεί, καθώς το προϊόν είναι ευπαθές και επικίνδυνο εάν δεν γίνει σωστή και ακριβής διαχείριση.

Σύντομα το πιτόγυρο κινδυνεύει από πολλές πλευρές να μην είναι αυτό που γνωρίζουμε μέχρι σήμερα. Και επειδή ακριβώς είναι σημαντικό και είδος πρώτης ανάγκης για πλήθος Ελλήνων, έτσι θα πρέπει να αντιμετωπιστεί και από την Πολιτεία. Και να σωθεί από τον ξαφνικό θάνατο, με ένα φιλί της ζωής…

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News