Από την Τετάρτη είμαστε δύο αστέρια φτωχότεροι. Δεν είχαμε και πολλά. Αλλά περιμέναμε περισσότερα. Ζούσαμε με την ελπίδα. Και ο Michelin, ο πιο έγκυρος γαστρονομικός οδηγός του κόσμου, υποβάθμισε γαστρονομικά την Ελλάδα. Οι προσπάθειες μαγείρων και εστιατόρων κατέληξαν άδοξα. Σε μία χώρα που μαζί με το τουριστικό προϊόν η γαστρονομία αναπτύσσεται με ρυθμό που θα ζήλευαν ακόμη και λεπιδόπτερα, ο οδηγός δείχνει ότι η αξία της γαστρονομίας πνέει τα λοίσθια.

Έχουν τελικά μόνο μαγειρικά κριτήρια, μας αγνοούν ή μήπως κάνουν και πολιτική;

Σε μία δεύτερη ανάγνωση των αποτελεσμάτων, ίσως δεν μας αγνοούν. Δεν έχουν όμως καμία εμπιστοσύνη στην Ελλάδα. Ποιοι ελάχιστοι παίρνουν την ανώτατη διάκριση κάθε χρόνο;

Το Botrini’s (1 αστέρι) του Έκτορα Μποτρίνι, το Varoulko seaside (1 αστέρι) του Λευτέρη Λαζάρου, το Funky Gourmet (2 αστέρια, κλειστό) που φέτος έχασε τα αστέρια του, η Hytra (1 αστέρι) και η Spondi (2 αστέρια) του Απόστολου Τραστέλη. Στις τρεις πρώτες περιπτώσεις οι σεφ είναι και εστιάτορες. Τι σημαίνει αυτό; Σταθερότητα. Δεν πρόκειται για κανένα λόγο να επιτρέψουν να φθίνει η ποιότητα στο εστιατόριό τους. Αν δεν καταφέρουν να αντεπεξέλθουν επιχειρηματικά, θα προτιμήσουν να το κλείσουν.

Αν χρειάζονται χρόνο για καινούργιες ιδέες, θα αναστείλουν τη λειτουργία του. Δεν θα κάνουν καμία έκπτωση στην ποιότητα. Όπως έκαναν και οι ιδιοκτήτες – σεφ του Funky Gourmet. Η επαγγελματική αξιοπρέπεια σε βάθος χρόνου και η σταθερότητα είναι αυτά που χαρακτηρίζει και τα εστιατόρια του Τραστέλη. Του μοναδικού εστιάτορα που δεν είναι σεφ και εμπιστεύεται η επιτροπή Michelin. Δίκαιο ή άδικο, αυτό είναι το ίζημα της επιλογής.

Τα αστέρια Michelin για τους περισσότερους σεφ δεν είναι απλώς η μέγιστη διάκριση. Είναι κάτι σαν νεύρωση. Η οποία μπορεί να μετατραπεί σε ψύχωση. Όπως στην περίπτωση του 52χρονου γάλλου σεφ Μπερνάρ Λουαζό από το La Côte d’Or. Σύμφωνα με τους φίλους του, ο σεφ αυτοκτόνησε το 2003 φοβούμενος την απώλεια ενός από τα τρία αστέρια Michelin που κατείχε για αρκετά χρόνια. Άλλοι σεφ, όπως ο Χούλιο Μπιόσκα, επέστρεψαν το αστέρι τους, αφού δεν μπορούσαν να διαχειριστούν την πίεση.

Κάποιοι ζητούν από τον οδηγό να μην τους συμπεριλάβει. Βέβαια, όλοι αυτοί θα μπορούσαν πολύ απλά να αγνοήσουν τον οδηγό. Να μαγειρέψουν νόστιμο φαγητό, να έχουν ευχαριστημένους πελάτες και γεμάτο εστιατόριο. Ωστόσο, όλες αυτές οι συμπεριφορές προδίδουν τη σημαντικότητα του οδηγού για τους μαγείρους. Είτε τον θέλουν, είτε όχι, η σχέση τους είναι περισσότερο από ερωτική.

Για το κοινό τα αστέρια Michelin έχουν ελάχιστη αξία. Αρκετούς όχι απλώς δεν τους αφορούν, αλλά τους απωθούν. Η κοινή, λαϊκή αντίληψη βρίσκει τα εστιατόρια αυτά «ακριβά», με «μικρές μερίδες» και «καθόλου άνετα για να απολαύσεις το φαγητό σου». Λίγοι είναι οι foodies που κυνηγούν τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου.

Αυτά που θα θαυμάσεις την τέχνη του σεφ. Θα απολαύσεις ψαγμένα κρασιά. Θα έχεις άψογο σέρβις. Και τελικά μία μοναδική εμπειρία.  Τα αστέρια Michelin πιέζουν τους σεφ και απωθούν τους πελάτες. Για την Ελλάδα του σήμερα δημιουργούν μία ψευδή αξία, η οποία μετατρέπεται σε κατάρα για το εστιατόριο.

Τα κριτήρια του οδηγού για την Ελλάδα είναι λάθος. Όχι για όσους βραβεύει. Αλλά για όσους δεν βραβεύει. Σε Σαντορίνη, Μύκονο, Κέρκυρα και άλλους τουριστικούς προορισμούς, η γαστρονομία είναι σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο. Και εκεί είναι που πρέπει να μοιράσει απλόχερα τα αστέρια του. Εκεί που «έχοντες» τουρίστες θα διαθέσουν αναζητώντας γαστρονομικές εμπειρίες.

Μόνο που στα περισσότερα από τα εστιατόρια αυτά η σεζόν είναι ότι πιο ασταθές στην αντίληψη των κριτών ή απλώς κάνουν πολιτική κατά του τουρισμού. Για τη χώρα μας ο οδηγός Michelin έχει περισσότερο αρνητική αξία, παρά θετική. Και τελικά, όσο και αν είναι κατεστημένο, σε καμία περίπτωση δεν αποδίδει στην ελληνική γαστρονομία την πραγματική της αξία.

Τα φετινά αποτελέσματα

Συνολικά η Ελλάδα (και μόνο η Αθήνα) έχει πλέον μόνο 5 αστέρια Michelin, αφού το Funky Gourmet έχασε τα δύο αστέρια του. Το μοναδικό εστιατόριο με δύο αστέρια είναι η Spondi. Από ένα αστέρι πήραν τα Botrini’s (σεφ Έκτορας Μποτρίνι), Hytra (σεφ Τάσος Μαντής) και Varoulko seaside (σεφ Λευτέρης Λαζάρου). Ο οδηγός, εκτός από τα αστεράτα, κατατάσσει σε δύο κατηγορίες και κάποια άλλα εστιατόρια που αξίζει κάποιος να επισκεφτεί.

• Δείτε εδώ τα αποτελέσματα για όλη την Ευρώπη

Στην πρώτη κατηγορία, Bib Gourmand (διάκριση για καλή ποιότητα), βρίσκονται το Αθήρι, το Nolan και το Οικείο, ενώ για πρώτη φορά προτείνεται με Bib Gourmand το 7 Food Sins (αναβαθμίστηκε από κατηγορία  Michelin Plate).

Στη δεύτερη κατηγορία,  Michelin Plate, παραμένουν από πέρυσι τα GB Roof Garden, Electra Roof Garden, Premiere, 2 Mazi, Cookoovaya, CTC, Sushimou, Vezene και Άνετον και προστίθεται το Sense του ξενοδοχείου Athens Was. Από αυτή την κατηγορία έχουν αφαιρεθεί τρία εστιατόρια, το Παπαϊωάννου, το Kuzina και το χορτοφαγικό Mama Tiera.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News