Για να γνωρίσει κανείς καλά μια χώρα δεν αρκεί να ξέρει τον πολιτισμό της, τις τέχνες της και τα οικονομικά της επιτεύγματα, πρέπει να γνωρίσει και την εθνική της κουζίνα, μάς είπε το βράδυ της Τρίτης ο πρεσβευτής του Αζερμπαϊτζάν Ραχμάν Μουσταφάγιεφ, σε δεξίωση που δόθηκε σε κεντρικό ξενοδοχείο της Αθήνας. Η βραδιά συνέπεσε με την Ημέρα της Σημαίας του Αζερμπαϊτζάν: στις 8 Νοεμβρίου του 1918 το Κοινοβούλιο της Πρώτης Δημοκρατίας του Αζερμπαϊτζάν υιοθέτησε την τρίχρωμη εθνική σημαία, στην οποία το πράσινο και το κόκκινο χρώμα συμβολίζουν τη θρησκευτική και την εθνοτική καταγωγή των Αζέρων, ενώ το μπλε τον προσανατολισμό της χώρας προς το εκμοντερνισμό και το εκδυτικισμό.

Τιμώμενη της βραδιάς, λοιπόν, ήταν η κουζίνα των Αζέρων, ειδικά για την παρουσίασή της, μάλιστα, ήρθαν από το Μπακού έξι μεγάλοι σεφ του εστιατορίου Buta Palace που έφεραν μαζί τους τα εκλεκτά προϊόντα της χώρας τους. Παρόντες στην κατάμεστη αίθουσα του ξενοδοχείου ήταν πολιτικοί, διπλωμάτες, δημοσιογράφοι και εκπρόσωποι του επιχειρηματικού κόσμου που δοκίμασαν τα εξαιρετικά εδέσματα της αζέρικης κουζίνας.

Το Αζερμπαϊτζάν ή «Γη της Φωτιάς», όπως λέγεται επίσης, είναι μια από τις κοιτίδες του αρχαίου κόσμου, στο Νότιο Καύκασο, εκεί όπου η Δυτική Ασία συναντάει την Ανατολική Ευρώπη. Το φαγητό –όπως και η φιλοξενία- είναι ένα πολύ σημαντικό στοιχείο της ζωής των Αζέρων, βαθιά ριζωμένο στην ιστορία και στις παραδόσεις τους. Βέβαια, πολλά πιάτα από αυτά που θεωρούνται αυθεντικά αζέρικα, μπορεί κανείς να τα συναντήσει και σε άλλες κουζίνες. Δεν θα μπορούσε να γίνει διαφορετικά.

Νόστιμη, εξωτική, πολύπλοκη και με πολύ μεγάλη ιστορία, όπως άλλωστε και η ίδια η χώρα, η κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν έχει δεχτεί πάρα πολλές επιρροές από άλλες παραδόσεις και πολιτισμούς, κυρίως της Ρωσίας, τη Γεωργίας, της Αρμενίας, του Ιράν και της Τουρκίας, με τις οποίες συνορεύει. Η πρωτεύουσά της, το Μπακού, χτισμένη στις όχθες της Κασπίας γύρω από τον πυρήνα μιας αρχαίας πόλης που προστατεύεται από την UNESCO, είναι σήμερα ένα δυναμικό αστικό κέντρο, κοσμοπολίτικο και φανταχτερό.

Εννέα διαφορετικά είδη κλίματος επηρεάζουν τη φύση του Αζερμπαϊτζάν, πράγμα που κατ’ επέκταση επηρεάζει τη γονιμότητα της γης και εμπλουτίζει την κουζίνα της χώρας με ένα πλήθος από εκλεκτά προϊόντα. Φρέσκα βότανα και αρωματικά, όπως η μέντα, ο κόλιανδρος, ο άνηθος, ο μαϊντανός, το εστραγκόν, ο βασιλικός, το θυμάρι και το δενδρολίβανο συνοδεύουν συχνά τα πιάτα της αζέρικης κουζίνας, πολλά από τα οποία έχουν επίσης φρούτα και λαχανικά που τους προσδίδουν μια υπέροχη γλυκόξινη γεύση.  Όσο για το ρόδι είναι πανταχού παρόν.

Η παραδοσιακή κουζίνα των Αζέρων περιλαμβάνει ψωμιά (με πιο ενδιαφέρον το τσορέκ, ένα είδος λαγάνας που ψήνεται στην πυρωμένη επιφάνεια του φούρνου ταντούρ), ζυμαρικά,  ντάμπλινγκς, τηγανίτες και πυκνές σούπες. Τα πιλάφια (plov) είναι ιδιαίτερα αγαπητά, υπάρχουν μάλιστα περισσότερες από 40 παραλλαγές, τόσο αλμυρές όσο και γλυκόξινες. Στην αλμυρή εκδοχή τους μαγειρεύονται με σαφράν, με κρέας ή ψάρι, λαχανικά και μπόλικα μπαχαρικά, ενώ οι γλυκόξινες παραλλαγές συχνά περιλαμβάνουν ξερά βερίκοκα, σταφίδες, δαμάσκηνα και σπόρους από φρέσκο ρόδι.

Τα ψάρια, κυρίως οξύρρυγχοι, σολομοί, τσιρόνια (λευκόψαρα), κέφαλοι και σαρδέλες ψαρεύονται στην Κασπία, ενώ το μαύρο χαβιάρι θεωρείται μια από τις πιο διάσημες λιχουδιές του Αζερμπαϊτζάν και είναι περιζήτητο σε όλο τον κόσμο, βεβαίως και στις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης. Εξέχουσα θέση εξάλλου έχουν πικάντικα πιάτα με κοτόπουλο, αρνί και μοσχάρι. Κιμάδες και κεμπάπ με μπόλικα μπαχαρικά ψήνονται περασμένα σε σουβλάκια, με ρύζι και κιμά γεμίζονται εξάλλου μελιτζάνες, λαχανόφυλλα και κληματόφυλλα (ντολμάδες). Λαχανικά όπως οι ντομάτες, οι μελιτζάνες και το κουνουπίδι συχνά γίνονται τουρσί, υπάρχουν πολλά διαφορετικά πιτάκια (με φύλλο κρούστας ή πιο χοντρό, το γκουτάμπι κάτι ανάμεσα σε αραβική πίτα και κρέπα με γέμιση χορταρικών ή κρεάτων), ενώ  επίσης στο μαγείρεμα χρησιμοποιούνται και γαλακτοκομικά προϊόντα, γιαούρτι,καϊμάκι και τυριά.

Φρέσκα φρούτα όπως ρόδια, μήλα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια, μούρα, δαμάσκηνα και ροδάκινα προσφέρονται ως επιδόρπιο μαζί με γλυκά φτιαγμένα με φύλλο όπως ο μπακλαβάς ή και άλλα με λεπτή ζύμη και γέμιση από αμύγδαλα, φουντούκια και άλλους ξηρούς καρπούς και με (ελαφρύ) ή χωρίς καθόλου σιρόπι. Το μαύρο τσάι είναι το εθνικό ρόφημα των Αζέρων. Συνήθως πίνεται μετά το γεύμα, όμως, σερβίρεται επίσης όλες τις ώρες της ημέρας συχνά μαζί με ζαχαρωμένα ή αποξηραμένα φρούτα. Τα σερμπέτια είναι επίσης πολύ δημοφιλή στο Αζερμπαϊτζάν, τα φτιάχνουν ακόμη και με σουμάκ ή σαφράν.

Στην δεξίωση της πρεσβείας δοκιμάσαμε τρία διαφορετικά εντυπωσιακά σερμπέτια (κίτρινο, κόκκινο και πράσινο) από λεμόνι, κόκκινο βασιλικό και εστραγκόν. Τέλος το φαγητό ακόμη και σε πιο επίσημα γεύματα έχει μάλλον οικογενειακό χαρακτήρα. Δεν υπάρχουν πρώτα ή δεύτερα πιάτα αλλά πολλές  διαφορετικές λιχουδιές που σερβίρονται στη μέση του τραπεζιού για να τα μοιραστούν οι συνδαιτυμόνες.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News