Σε έναν κόσμο όπου η σύγχρονη χημεία επιτρέπει σχεδόν στα πάντα να κυκλοφορούν αρωματισμένα ή χρωματισμένα μπορεί κανείς να «σκοντάψει» σε μερικά εκπληκτικά υποκατάστατα. Ας πάρουμε για παράδειγμα, τον χυμό του μοβ καρότου. Το ξέρετε; Πιθανόν όχι, αν και το μοβ καρότο είναι ένα λαχανικό με πολλά «ταλέντα» χάρη στη μεγάλη ποσότητα ανθοκυανινών που περιέχει, στις οποίες οφείλει και το χρώμα του.

Οι ανθοκυανίνες είναι φυτοχημικές ουσίες, που δίνουν το χαρακτηριστικό κόκκινο, μπλε έως βαθύ μοβ χρώμα σε πολλές ποικιλίες μούρων, στα κόκκινα σταφύλια και στο κόκκινο κρασί, στο μαύρο ρύζι και σε άλλα φρούτα και λαχανικά ακόμα και σε μερικά φθινοπωρινά φύλλα. Λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά, προλαμβάνοντας την δημιουργία των επιβλαβών ελευθέρων ριζών, που καταστρέφουν τα κύτταρα και επιταχύνουν τη διαδικασία της γήρανσης, γι’ αυτό και θεωρούνται αγαπημένο είδος της βιομηχανίας των υπερτροφών. Επιπλέον χάρη στην πλούσια απόχρωσή τους, η ΕΕ (και το Ηνωμένο Βασίλειο) έχει εγκρίνει τη χρήση των ανθοκυανινών από διάφορες φυτικές πηγές, όπως τα μοβ καρότα, ως χρωστικές τροφίμων.

Ανάλογα με την προέλευσή τους, λοιπόν, έπειτα από συγκεκριμένη χημική επεξεργασία, οι ανθοκυανίνες χρησιμοποιούνται για να χρωματίσουν διάφορα τρόφιμα, όπως το μοβ γιαούρτι, για παράδειγμα. Είχατε διανοηθεί ότι μπορούν να το βάψουν με μοβ καρότο; Οι επιστήμονες έχουν πειραματιστεί ακόμη και με εκχύλισμα περουβιανού μούρου Berberis boliviana και μοβ καλαμπόκι για να δώσουν μια πιο ελκυστική απόχρωση στο γάλα…

Μπορεί, βέβαια, τα καρότα και τα καλαμπόκια χρώματος μοβ να μην σας λένε τίποτα, είναι σχεδόν σίγουρο, όμως, ότι μια ματιά στις συσκευασίες των εξωτικών χυμών, την έχετε ρίξει. Αν όχι κάντε το. Και θα παρατηρήσετε ότι περιέχουν κυρίως χυμό μήλου ή σταφυλιών και ελάχιστο πουρέ εξωτικών φρούτων. Όπως γράφει το BBC, αυτοί οι φθηνοί χυμοί είναι στην ουσία ένα πρακτικό «όχημα» για να γνωρίσουμε κάποιες πιο ακριβές γεύσεις.

Οι περιγραφές, όμως, που υπάρχουν στις ετικέτες των χυμών, δεν είναι πάντα ειλικρινείς. Σύμφωνα με το κοινοτικό δίκαιο, «το όνομα του προϊόντος θα πρέπει να αποτελείται από τον κατάλογο των φρούτων που έχουν χρησιμοποιηθεί [για την παρασκευή του], με τον όγκο των περιεχόμενων χυμών ή του πουρέ των φρούτων σε φθίνουσα σειρά». Έτσι ετικέτες φρουτοποτών με λίτσι, μάνγκο, φρούτα του πάθους και άλλα εξωτικά φρούτα, που περιέχουν σημαντική ποσότητα χυμού μήλου, πρέπει να αναγράφουν «χυμός μήλου και μάνγκο» και όχι το αντίθετο.

Το περίβλημα των φρούτων του πάθους, ωστόσο, είναι ένας τρόπος να προστίθενται περισσότερες ίνες σε γιαούρτια, που μπορούν να διατίθενται στο εμπόριο ως προβιοτικά. Μερικές φορές, λοιπόν, ένα κοινό τρόφιμο μπορεί να κρύβει κάτι εξωτικό απλώς και μόνο γιατί ήταν αξίωση του μάρκετινγκ.

Οι υποκαταστάσεις και οι μεταμφιέσεις μπορεί να εντάσσονται και σε κάτι, υπαρξιακά τουλάχιστον, πιο ενδιαφέρον, όπως μια γενική προσπάθεια να περάσει μια απατηλή, σύνθετη αίσθηση σε μια εύκολα αναπαραγόμενη ουσία. Στον χυμό πορτοκαλιού, για παράδειγμα, προστίθενται επιπλέον ουσίες που δηλώνουν «πορτοκαλί».

«Εταιρείες αρωματικών ουσιών, οι ίδιες που κάνουν πολυτελή αρώματα, διασπούν τα αιθέρια έλαια του πορτοκαλιού, παίρνουν τα χημικά συστατικά τους και στη συνέχεια τα επανασυναρμολογούν φτιάχνοντας χημικές ουσίες που δεν μοιάζουν με τίποτα φυσικό», είπε η Αλίσα Χάμιλτον, συγγραφέας του βιβλίου «Squeezed: What You Don’t Know About Orange Juice» σε συνέντευξή της στο περιοδικό The New Yorker, δίνοντας συγκεκριμένο παράδειγμα: «Το βουτυρικό αιθύλιο είναι μια από τις χημικές ουσίες που υπάρχει σε υψηλές συγκεντρώσεις στον χυμό πορτοκαλιού ο οποίος πουλιέται στις αγορές της Βόρειας Αμερικής, επειδή οι χημικοί έχουν ανακαλύψει ότι προσδίδει ένα άρωμα που αρέσει στους Αμερικανούς και συνδέεται με ένα φρεσκοστυμμένο πορτοκάλι».

Ωστόσο μπορεί να είναι πιο δύσκολη από ό,τι ίσως φαίνεται η διάδοση μιας νέας γεύσης. Πριν από πολλά χρόνια, η Jelly Belly, εταιρεία που ειδικεύεται στις καραμέλες-ζελεδάκια σε σχήμα φασολιού με σπάνιες γεύσεις, δημιούργησε ένα ζελεδάκι με γεύση γλυκιάς κολοκυθόπιτας. Η κολοκυθόπιτα είναι ένα πιάτο που σερβίρεται την Ημέρα των Ευχαριστιών παραδοσιακά πλάι στη γαλοπούλα, φορτωμένο με πλούσιες αναμνήσεις από οικογενειακά γεύματα. Το συγκεκριμένο ζελεδάκι, αποδείχτηκε ότι παραήταν εξειδικευμένο, απέτυχε να συνδεθεί με τις αναμνήσεις των καταναλωτών και αποσύρθηκε από την αγορά.

Το 2014, όμως, η εταιρεία το επανέφερε ως εποχικό προϊόν. Αυτή τη φορά, το μάρκετινγκ της εταιρείας ερεύνησε τις προσδοκίες των καταναλωτών -και την αντίστοιχη δυσκολία να τους ικανοποιήσει- και διατύπωσε προσεκτικά: «Κάθε οικογένεια έχει τη δική της συνταγή και η οικογένεια της Jelly Belly δεν διαφέρει».

Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα φάτε ένα γιαουρτάκι με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες ή πιείτε χυμό πορτοκαλιού (μια μέρα ίσως δοκιμάσετε ακόμη και μοβ γάλα), σκεφτείτε ότι η συγκεκριμένη τροφή μπορεί να είναι ένα είδος χαμαιλέοντα. Θα την αγαπήσετε ή θα την αποφύγετε. Αλλά σίγουρα θα εντυπωσιαστείτε από την εφευρετικότητα που κρύβει η γεύση και το χρώμα της.

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News