Είναι φτηνό, είναι νόστιμο (μερικές φορές πάρα πολύ), είναι πλήρης τροφή με μεγάλη ιστορία. Όλα τα έχει: και την πίτα του, και τη σαλάτα του, ντομάτα-κρεμμύδι, και λίγο τζατζικάκι μαζί με το κρέας ή το κοτόπουλο. Οπότε δεν είναι να απορεί κανείς γιατί το τυλιχτό είναι τόσο δημοφιλές ειδικά τα τελευταία χρόνια που τα πράγματα έσφιξαν λόγω κρίσης.

Και καλά, εμείς εδώ το έχουμε συνηθίσει, είναι το πιο εύκολο και γρήγορο πράγμα που μπορούμε να φάμε και να χορτάσουμε, κάτι πολύ κοινό, δικό μας όσο και η Ακρόπολη, όμως αντιλαμβάνομαι πραγματικά πόσο σπουδαίο είναι κάθε φορά που πάμε για σουβλάκι μαζί με φίλους από το εξωτερικό και εκείνοι το δοκιμάζουν για πρώτη φορά στη ζωή τους.

Τα τελευταία χρόνια, βέβαια, το αθηναϊκό σουβλάκι έχει αρχίσει να παθαίνει μια μετάλλαξη, θα επιμείνω ως σουβλακοφάν-νοσταλγός εκείνων των κομψών τυλιχτών σε πίτα αλάδωτη, καλοψημένη και βασικά μικρή (τα δύο τρίτα της σημερινής ήταν αν θυμάμαι καλά τις αναλογίες), είχαν και μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό που του δίνει άλλη χάρη, αλλά ο μαϊντανός φαίνεται ότι είναι λεπτομέρεια που σήμερα μόνον ελάχιστοι μερακλήδες σουβλακοποιοί εξακολουθούν να τον θεωρούν απαραίτητο συστατικό. Σήμερα επίσης –μάλλον στο όνομα της κρίσης που απαιτεί να χορτάσεις με δύο, δυόμισι ευρώ- συνηθίζεται να πακτώνονται και τηγανητές πατάτες στην πίτα, παίρνεις λοιπόν στο χέρι μια γκουμούτσα και πας.

Ενδιαφέρον, όμως, μεγάλο έχουν οι νέες τάσεις στο σουβλάκι. Σουβλάκι με ψάρι, για παράδειγμα, δεν είχαμε αλλά αποκτήσαμε, ούτε τυλιχτό με κοκορέτσι. Αλλά η πιο ενδιαφέρουσα νέα άφιξη είναι η γκουρμέ εκδοχή του τυλιχτού, μια εκδοχή που διατηρεί πολλά από τα στοιχεία του παλιού και εισάγει νέα, όπως η διαφορετική κοπή του κρέατος:

Σολομός και γαρίδα στο καλαμάκι

Στο Stick Βar, το φινετσάτο ψητοπωλείο του Κολωνακίου, το σουβλάκι έχει βάλει τα καλά του. Οι δημιουργοί του χρησιμοποιούν εκλεκτές πρώτες ύλες και προτείνουν ένα μενού με σουβλάκια σε πολλές διαφορετικές εκδοχές: φτιαγμένα με κοτόπουλο (μπουτάκι), κρέας χοιρινό, μοσχαρίσιο (από φρέσκο κιλότο) ή αρνίσιο, από μανιτάρια ή χαλούμι για τους χορτοφάγους αλλά και σουβλάκια για ψαροφάγους από σολομό ή γαρίδες! (Αυτό κι αν είναι είδηση). Ακόμα, υπάρχουν τραγανά πιτάκια (λευκά ή ολικής), φρεσκοκομμένες τηγανητές πατάτες και ορεκτικά όπως μους λευκού ταραμά, τυροκαυτερή, τζατζίκι, φάβα και μελιτζανοσαλάτα και βέβαια μια επιλογή από τέσσερις διαφορετικές σάλτσες για να συνοδεύσετε τα σουβλάκια (γιαουρτιού, μπεαρνέζ, μουστάρδας και bbq). Και εκτός από αυτά υπάρχουν κρεατικά και ψάρια σε μερίδες αλλά και ωραίες σαλάτες. («Stick Bar», Πατριάρχου Ιωακείμ 48, Κολωνάκι)

Τυλιχτό με κοκορέτσι, κοντοσούβλι ή φρυγαδέλι

Να την πω πρωτότυπη ιδέα; Δεν ξέρω. Το σίγουρο πάντως είναι ότι χρειαζόταν ένα έμπειρο ψητοπωλείο όπως του «Καλύβα» στο Κουκάκι για να την πραγματοποιήσει. Στο κάτω-κάτω η απόσταση της σχάρας όπου ψήνονται οι πίτες και τα κλασικά καλαμάκια από τις σούβλες με τα κοκορέτσια δεν είναι μεγαλύτερη από μισό μέτρο. Εδώ και 25 χρόνια το ψητοπωλείο στον πεζόδρομο της Γ. Ολυμπίου είναι γνωστό για τα ωραία ψητά του αλλά η φήμη του είναι ακόμη πιο παλιά αφού η επιχείρηση είχε ξεκινήσει από το 1977 σε ένα σουβλατζίδικο – τρύπα της οδού Δράκου, στην ίδια περιοχή. Η πίτα στα κάρβουνα αρέσει, τα ψητά αρέσουν και στρώνουν το στομάχι των ξενύχτηδων και ο Καλύβας δεν μπορούσε να χαλάσει το χατίρι των πελατών του, που ζητούσαν να τους κάνει τυλιχτό το φρυγαδέλι. Κάπως έτσι ξεκίνησε για να καθιερωθεί τελικά το τυλιχτό σουβλάκι του με ό,τι ψήνεται στα κάρβουνα του Καλύβα, που με τις λιχουδιές του προσελκύει τουρίστες και ντόπιους πελάτες από όλη την Αθήνα και όχι μόνο, στη γειτονιά. («Ο Καλύβας», Γεωργ. Ολυμπίου 10, Κουκάκι)

Hoocut, η σουβλακερί των πέντε σεφ

Πάμε με τη σειρά. Το όνομα του μαγαζιού, για το οποίο ήδη όλοι μιλούν βγαίνει από το τσιγκέλι (hook) και την κοπή (cut). Και όχι μόνο μιλούν και θα μιλούν για πολύ καιρό αλλά θα βελάζουν και θα μουγκανίζουν στην ουρά, όπως κι εμείς που είμαστε εκεί το βράδυ της αβάν πρεμιέρ, μέχρι να δοκιμάσουμε τουλάχιστον μία φορά ένα απ’ όλα. Και σας το λέω ευθύς εξαρχής για να είμαι εντάξει, βασικά με την προβατίνα και τη νέα σχέση μας, ότι με την πρώτη μπουκιά, κόλλησα με αυτό το σουβλάκι.

Η ιδέα ήταν παλιά. Οσοι γνωρίζουν την παρέα των πέντε μαγείρων (οι δίδυμοι αδελφοί Λιάκοι, Σπύρος και Βαγγέλης, Περικλής Κοσκινάς, Νίκος Καραθάνος και Κλεομένης Ζουρνατζής) που συναντιόντουσαν σχεδόν κάθε βράδυ μετά τη δουλειά στο μοναστηριακό τραπέζι-γιάφκα του Base Grill, ξέρουν ότι εδώ και χρόνια επεξεργαζόντουσαν την ιδέα ενός σουβλατζίδικου που όμοιό του δεν θα υπήρχε. Και έκαναν το όνειρό τους πραγματικότητα αφού προηγουμένως έστησαν την «Cookoovaya», που εδώ και τριάμισι χρόνια αποδεικνύει πόσο επιτυχημένα μπορούν να είναι τα πειράματά τους.

Σε ένα νεοκλασικό κτίριο του Μεσοπολέμου, λοιπόν, απέναντι από την εκκλησία της Αγίας Ειρήνης στο κέντρο της Αθήνας έστησαν μια ψησταριά με τρία μαγαζιά στο φόντο της, έναν φούρνο, ένα χασάπικο και ένα μανάβικο, που παρέχουν τις πρώτες ύλες στο κεντρικό μαγαζί. Και όλα αυτά σε κοινή θέα, πράγμα που είναι από τα βασικά ατού του μαγαζιού, αφού καθώς περιμένεις στην ουρά, παρακολουθείς μια πραγματική παράσταση χωρίς ιδρωμένους ψήστες σε στενάχωρες ψησταριές. Εδώ οι μάγειροι και οι βοηθοί τους φορούν καφετί δερμάτινες ποδιές και άσπρα πουκάμισα και τους βλέπεις να ψιλοκόβουν το κρέας με μπαλτά-μισοφέγγαρο (με το σήμα του μαγαζιού χαραγμένο πάνω του) και να ετοιμάζουν στα σβέλτα τα σουβλάκια και τις σαλάτες.

Το δικό μου ατού βέβαια εκτός από την καλή πρώτη ύλη που την καταλαβαίνεις με την πρώτη μπουκιά είναι το μέγεθος. Το σουβλάκι του Hoocut είναι ό,τι πιο κοντινό σε εκείνη την παλιά αθηναϊκή λιχουδιά (έχει και ψιλοκομμένο μαϊντανό, βεβαίως). Είναι μάλιστα ακόμη καλύτερο αφού εκτός από τα κρέατα και τα ζαρζαβατικά που είναι ημέρας και εκλεκτά, οι πέντε μάγειροι φτιάχνουν επί τόπου και τις πίτες, μία για τα τυλιχτά και μία τρομερά αφράτη, που σερβίρεται μαζί με τις μερίδες.

Μπορείς να διαλέξεις ανάμεσα σε τέσσερα διαφορετικά κρέατα (χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο και προβατίνα) και ένα πολύ νόστιμο λουκάνικο που σερβίρεται μαζί με σαλάτα (χωριάτικη, πράσινη με αβοκάντο και καρότο-λάχανο). Τα κρέατα, αντίθετα από την συνηθισμένη κοπή του ντονέρ που γίνεται κάθετα, κόβονται από τον χασάπη οριζόντια και πολύ λεπτά, ψήνονται, και κατόπιν ψιλοκόβονται με τον μπαλτά. Και σερβίρονται με τρεις διαφορετικούς τρόπους: τυλιχτά, ανοικτά σε μερίδα με μαλακή πίτα και σε μερίδα με τηγανητές πατάτες, που δεν κατάφερα να δοκιμάσω γιατί δεν υπήρχε άλλος χώρος στο στομάχι μου εκείνο το βράδυ και θα παραήταν μεγάλη η γουρουνιά.

Σκέψη: Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι αυτό το μαγαζί διαθέτει όλα τα συστατικά της επιτυχίας.  Μακάρι να γίνει trend και η προβατίνα στην Αθήνα. (Hoocut, true pitta, Πλ. Αγίας Ειρήνης 9, Αθήνα)

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News