Είναι μόλις 32 ετών και η φήμη του αρχίζει ήδη να ξεπερνά τα σύνορα της χώρας. Ο σεφ Γκίκας Ξενάκης είναι η ήρεμη δύναμη του εστιατορίου Αleria. Υποδέχθηκε το Protagon και ετοίμασε για τους αναγνώστες μια υπέροχη κολοκυθόσουπα με κάστανα και σύγκλινο Μάνης, δείχνοντας βήμα βήμα πως μπορούμε όλοι, μόνοι στην κουζίνα μας να ετοιμάσουμε αυτή την πεντανόστιμη σούπα για τα τραπέζια των γιορτών (και όχι μόνο). Μπαίνοντας στο βασίλειό του, βρισκόμαστε αντιμέτωποι με έναν ξεκαρδιστικό διάλογο:

«Ηλία, πότε ήρθαν αυτά;»
«Μόλις έφθασαν σεφ, τα παρέλαβε η Μαρία από το πρακτορείο.»
«Και γιατί είναι έξω;»
«Δεν χωράνε στο ψυγείο, σεφ, αν ανοίξω την πόρτα θα πέσει πάνω μου το “…ξέρεις ποιο” και μετά δεν θα έχω τι να το κάνω.»

Τα «αυτά» είναι 40 κιλά όστρακα Πιερίας και το  «…ξέρεις ποιο» ένας τροφαντός (ολόκληρος) μαύρος χοίρος βάρους 60 κιλών από τη φάρμα Φωτιάδη. Εξαιρετικά προϊόντα, όπως και οι γαρίδες και η τρούφα Πιερίας που καταφθάνουν το ένα μετά το άλλο στο παραμυθένιο εστιατόριο του Μεταξουργείου. Ακούμε το διάλογο του Γκίκα Ξενάκη με τον sous chef του Ηλία Σφακιανάκη, τη στιγμή που μπαίνουμε με την Ελένη στην κουζίνα του Aleria για να ετοιμάσουμε το video της κολοκυθόσουπας και ξεσπάμε σε τρελά γέλια.

Και με την ευκαιρία μαθαίνουμε τα καλά νέα. Το Aleria είναι ο πρώτος σταθμός του Olympus Terra & Mare, μιας σειράς εκδηλώσεων με τελικό προορισμό τη Νέα Υόρκη, καθώς το brand name του μυθικού βουνού και των προϊόντων του θα ταξιδέψουν σε Ευρώπη και Αμερική με πρεσβευτή τον νεαρό Γκίκα Ξενάκη, που είναι ένας από τους πιο ταλαντούχους εκπροσώπους της Νέας Ελληνικής Κουζίνας.

«Δεν είναι απλά μια τάση, η Νέα Ελληνική Κουζίνα», υποστηρίζει ο Γκίκας Ξενάκης, αλλά η φυσική εξέλιξη της κλασικής ελληνικής κουζίνας εκφρασμένης και προσαρμοσμένης σε μια νέα εποχή. Είναι η εποχή που άλλαξε και μας προσφέρει τις δυνατότητες να εξελίξουμε δημιουργικά την ελληνική κουζίνα, να αναβιώσουμε συνταγές, να παντρέψουμε υλικά για τη δημιουργία νέων συνταγών, να εφαρμόσουμε νέες τεχνικές πάνω στις κλασικές. Να κάνουμε, για παράδειγμα, τη φασολάδα πουρέ με αφρό από σέλινο και να μετατρέψουμε το ρυζόγαλο σε μους «σπάζοντας» τη γλύκα του με σορμπέ λεμόνι.»

Τον Ξενάκη που αγαπάει με πάθος τα εκλεκτά ελληνικά προϊόντα, τον γνωρίσαμε στο Breeze Café της Αγίας Παρασκευής, όπου έκανε το δικό του μικρό θαύμα μετά το πέρασμά του από τη Σπονδή και το Boscetto και τη θητεία του πλάι σε μεγάλους μαγείρους.  Εχει δεχτεί επιρροές από όλους τους σεφ με τους οποίους  έχει συνεργαστεί, ξεχωρίζει όμως τον Δημήτρη Καραγιάννη για τη γευστικότητα των πιάτων του, τον chef patissier Μaurizio Santin και τον Arnaud Bignon τον οποίο θαυμάζει ιδιαίτερα για τις τεχνικές, την ακρίβεια εκτέλεσης και το μαγειρικό του ήθος.

Για τα γιορτινά τραπέζια μάς προτείνει μια πεντανόστιμη σούπα από γλυκιά κόκκινη κολοκύθα. Γίνεται πολύ εύκολα, μπορείς μάλιστα να τη φτιάξεις από νωρίς και να τη συνθέσεις την τελευταία στιγμή.

Κολοκυθόσουπα με κάστανα και σύγκλινο Μάνης

Υλικά για 4 άτομα

-1 κολοκύθα ενός κιλού (περίπου)
-3 μικρά πράσα
-1 ξερό κρεμμύδι
-λίγο ελαιόλαδο
-1 λίτρο ζωμός κότας, ζεστός
-25 γρ. φρέσκο βούτυρο
-100 ml κρέμα γάλακτος
-9-10 κάστανα προβρασμένα και 1-2 ωμά
-4 φέτες (50 γρ) σύγκλινο Μάνης
-1 ματσάκι σχοινόπρασο
-μερικές σταγόνες τρουφέλαιο (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε κομμάτια, που πρέπει να είναι περίπου του ιδίου πάχους για να ψηθούν ταυτόχρονα.

Ψιλοκόβουμε τα πράσα και το κρεμμύδι, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να βγάλουν τα υγρά τους, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα. Θέλουμε απλά να «ιδρώσουν». Προσθέτουμε τα κομμάτια της κολοκύθας, σκεπάζουμε με ζωμό και αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Εν τω μεταξύ κόβουμε τα προβρασμένα κάστανα σε κομμάτια, σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο και τα ρίχνουμε να καραμελώσουν. Κόβουμε επίσης τα ωμά σε πολύ λεπτές φέτες και το παστό σύγκλινο σε κυβάκια.

Μόλις γίνει η κολοκύθα, χτυπάμε με τη ράβδο μπλέντερ, αλατίζουμε ελαφρά, προσθέτουμε 25 γρ. βούτυρο, 100 ml κρέμα γάλακτος και 1 κ.τ.γλ. λάδι τρούφας, ανακατεύουμε καλά και αν χρειάζεται αραιώνουμε τη σούπα με λίγο ζωμό.

Σερβίρουμε τη σούπα με μερικά καραμελωμένα κάστανα, κυβάκια σύγκλινο και λεπτές ροδέλες από ωμό φρέσκο κάστανο.

Συμβουλές:
*Εναλλακτικά, μπορούμε να βράσουμε τα κομμάτια της κολοκύθας σε ζωμό από μύδια ή άλλα όστρακα
*Αντί για τρουφέλαιο, μπορούμε να τρίψουμε πάνω από την κολοκυθόσουπα 1-2 σπόρους καφέ ψημένου για εσπρέσο

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News