Κάθε βράδυ στο «Dept of Culture», το λιλιπούτειο εστιατόριο του νιγηριανού σεφ Αγιο Μπαλογκούν στο Μπρούκλιν της Νέας Υόρκης, γίνεται πάρτι, γράφει ο Ντέιβιντ Κορτάβα στο περιοδικό New Yorker. Αναμενόμενο βέβαια, αφού οι λίγοι πελάτες του κάθονται όλοι γύρω από το μεγάλο δρύινο τραπέζι που δεσπόζει στον χώρο, ο οποίος παλαιότερα ήταν κουρείο.
Οι τοίχοι είναι στολισμένοι με φωτογραφίες συγγενών του σεφ, που ζουν στην Νιγηρία. Ο φωτισμός είναι χαμηλός και ζεστός και από ένα παλιό πικάπ ξεχύνονται τραγούδια του Φέλα Κούτι και άλλων σπουδαίων του Afrobeat της δεκαετίας του 1970. Και στην ανοιχτή κουζίνα, ο Αγιο Μπαλογκούν λικνίζεται στους ήχους πολιτικών τραγουδιών καθώς ετοιμάζει τέσσερα πιάτα για τους λιγοστούς πελάτες της βραδιάς, όλα παραδοσιακά της πατρίδας του.
Οταν ήταν έφηβος, ο Αγιο περνούσε τα καλοκαίρια του μαγειρεύοντας με τη γιαγιά του στην πολιτεία Κουάρα της δυτικής Νιγηρίας, στα σύνορα με τη Δημοκρατία του Μπενίν. Ενα βράδυ ακολούθησε τον θείο του σε μια συναρπαστική έξοδο στο Λάγος, την πρωτεύουσα της χώρας, γνωρίζοντας με μιας όλα τα φαγάδικα της πόλης, από «κρυφά» μπαρ σε άσημες γειτονιές της πόλης μέχρι πολυτελή κλαμπ: «Ηταν μόνο μια βραδιά. Και από τότε προσπαθώ να αναδημιουργήσω την ατμόσφαιρα εκείνης της νύχτας. Είναι σαν να κυνηγάς πάντα αυτό το πράγμα» είπε στην Αννα Μπρέσανιν του BBC, που τον επισκέφθηκε στο εστιατόριό του.
Ο σεφ Αγιο Μπαλογκούν μαγειρεύει μόνος του καθημερινά στο «Dept of Culture»
Ο Μπαλογκούν μετακόμισε στις ΗΠΑ το 1998 και πλέον είναι ο σεφ-πατρόν του «Dept of Culture», του πιο «καυτού» new entry στην εστιατορική σκηνή της Νέας Υόρκης, που επαινείται για τη ζεστή του ατμόσφαιρα, τα θερμαντικά πιάτα του και την αποστολή του να εισάγει την τοπική νιγηριανή κουζίνα στους ουρανίσκους των Αμερικανών.
Το μικροσκοπικό εστιατόριο έγινε αμέσως talk of the town και συμπεριλήφθηκε στον κατάλογο του Eater με τα καλύτερα νέα εστιατόρια του 2022. Επίσης, προκρίθηκε για τα περίφημα James Beard Foundation Awards, τα οποία θα ανακοινώσουν τους νικητές τον ερχόμενο Ιούνιο.
Το «Dept of Culture» άνοιξε μόλις πριν από έναν χρόνο στη γειτονιά του Μπέντφορντ-Στάιβεσαντ, στο Μπρούκλιν (Μπεντ-Στάι στην καθομιλουμένη), όχι μακριά από το «Civil Service Café», όπου ο Μπαλογκούν οργάνωνε τα πρώτα του pop-up δείπνα κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Μικροσκοπικό αλλά κομψό, διαθέτει μόνο ένα κοινόχρηστο τραπέζι και έναν πάγκο με τέσσερα σκαμπό. Μπορεί να φιλοξενήσει μόνο 16 άτομα τη φορά και προς το παρόν λειτουργεί 14 ώρες την εβδομάδα, σε δύο βάρδιες καθημερινά. Κάνεις λοιπόν κράτηση για ένα από τα δύο δίωρα της ημέρας –υπόψην, είναι κλεισμένα μήνες πριν–, πηγαίνεις στην ώρα σου και τρως το ίδιο φαγητό με τους ομοτράπεζούς σου.
Ο Μπαλογκούν απασχολεί μια σερβιτόρα και έναν ακόμη υπάλληλο για τη λάντζα, αλλά μαγειρεύει ο ίδιος, με τον εντελώς απαραίτητο (οικιακό) εξοπλισμό: δύο εστίες, ένα μπλέντερ, μια κουζινομηχανή, ένα μίξερ και ένα φουρνάκι αέρος.
Το εστιατόριο έχει σταθερό μενού (με τιμή fix, 75 δολάρια) και είναι BYOB («φέρε το δικό σου ποτό»), οπότε οι πελάτες μοιράζονται το γεύμα και συχνά περισσότερα από ένα μπουκάλια που έχουν φέρει από το σπίτι. Με κάθε πιάτο, ο Μπαλογκούν βγαίνει από την κουζίνα και το εξηγεί στους συνδαιτημόνες.
Πρόσφατα, ένα βράδυ, το πρώτο πιάτο ήταν «asaro», ένα νόστιμο πόριτζ με ωραία υφή, φτιαγμένο με δύο είδη γιαμ –γλυκοπατάτα και λευκό κόνδυλο γιαμ–, σερβιρισμένο με καπνιστές γαρίδες και καραβίδες για λίγη επιπλέον ένταση. Ηταν ένα φαγητό που έτρωγε ο πατέρας του Μπαλογκούν όταν ήταν μαθητής, τη δεκαετία του 1950, αλλά όταν ο Μπαλογκούν ήταν παιδί δεν του άρεσε καθόλου…
«Τώρα το τρώω συνέχεια» λέει στη δημοσιογράφο του BBC. «Με κάνει να σκέφτομαι, όπως η Αγκάθα Κρίστι, και να βλέπω τηλεόραση μετά την επιστροφή μου από το σχολείο». Για τους πελάτες, πάλι, που δεν είναι συνηθισμένοι στη νιγηριανή κουζίνα, είναι ένα πιάτο που καταφέρνει να είναι κόμφορτ και οικείο, ακόμα κι αν δεν το έχεις ξαναδοκιμάσει.
Το δεύτερο πιάτο, το «iyán» (αγαπημένο φαγητό των Γιορούμπα) είναι γιαμ βρασμένο και κοπανισμένο στο γουδί, που σερβίρεται με καπνιστό ψάρι, efo (σπανάκι), egusi (ζυμωμένοι σπόροι πεπονιού) και iru (χαρούπι). Εχει μια πολύ πιο απροσδόκητη, ελαστική υφή.
«Είναι σαν το φαγητό των ηλικιωμένων» αστειεύεται ο Μπαλογκούν, ο οποίος όταν μιλάει για το φαγητό του, όχι μόνο μοιράζεται ιστορίες για τη χώρα του –λέει πως είναι «η πιο όμορφη χώρα στον κόσμο»–, αλλά αναφέρει και τα ονόματα των συστατικών, αρχικά στη γλώσσα των Γιορούμπα.
Για παράδειγμα, όταν παρουσιάζει την πικάντικη σούπα με πιπεριές και κατσικίσιο κρέας, ο Μπαλογκούν καθησυχάζει τους πελάτες λέγοντας «αισθάνεστε την κάψα, αλλά φεύγει» και μετά συλλαβίζει το όνομα της πιπεριάς: «Είναι άτα ρόντο, r-o-d-o» λέει για μια από τις πιο καυτερές πιπεριές τσίλι που υπάρχουν στον κόσμο.
Tο πιάτο«wara», ένα σπογγώδες τηγανητό τυρόπηγμα που σερβίρεται ζεστό, με σάλτσα κόκκινης πιπεριάς «obe ata»
Το μενού διαμορφώνεται καθημερινά με βάση το τι υπάρχει σε απόθεμα στις αφρικανικές αγορές της πόλης· και αν χρειάζεται, διασχίζει τα σύνορά της για κάποια υλικά. Για παράδειγμα, στη Νέα Υόρκη απαγορεύεται αυστηρά η πώληση νωπού γάλακτος, οπότε κάπου-κάπου πετάγεται με το αυτοκίνητο μέχρι το Κονέκτικατ, όπου ο νόμος δεν ισχύει: «Νιώθω ότι αγοράζω νaρκωτικά κάθε φορά που πηγαίνω εκεί» λέει στον Ντέιβιντ Κορτάβα του New Yorker. «Ελάτε βρε παιδιά, απλό γάλα είναι!».
Με λίτρα διακριτικά αγορασμένου μη παστεριωμένου αγελαδινού γάλακτος, λοιπόν, ετοιμάζει «wara» (τοπική λιχουδιά της πόλης Γουάρα στην Κουάρα της Νιγηρίας), ένα σπογγώδες τηγανητό τυρόπηγμα που σερβίρεται ζεστό με σάλτσα κόκκινης πιπεριάς «obe ata» και ταιριάζει υπέροχα με το παραδοσιακό «gbegiri», μια πλούσια σούπα πολύ δημοφιλή στη Νιγηρία, με φασόλια και χαρούπια που έχουν υποστεί ζύμωση.
Σε κάποιες συνταγές του ο Αγιο χρησιμοποιεί επίσης ένα χαρμάνι μπαχαρικών που του έφερε η μητέρα του από ένα πρόσφατο ταξίδι της στη Νιγηρία, μαζί με τζίντζερ, καβουρδισμένες αραχίδες και κουρκουμά. Ολα αυτά, βέβαια, τα εξηγεί λεπτομερώς στην πελατεία του.
Στη Νιγηρία ζουν περισσότερες από 250 εθνοτικές ομάδες και μιλιούνται διπλάσιες γλώσσες· οπότε, η αλήθεια είναι ότι τα πιάτα του «Dept of Culture» δεν αποτελούν παρά ένα μικρό δείγμα των φαγητών του έθνους. Ο Μπαλογκούν, όμως, σχεδιάζει να επεκτείνει το μενού γευσιγνωσίας του για να καλύψει τις κουζίνες και άλλων περιοχών της πατρίδας του.
Σκέφτεται, μάλιστα, να πάει στη Νιγηρία για ένα διάστημα και να μάθει πλάι σε διάφορους σεφ και καλές οικιακές μαγείρισσες· αλλά προς το παρόν αποφάσισε να προσφέρει τον χώρο του και σε άλλους νιγηριανούς μαγείρους που ζουν στη Νέα Υόρκη, για να επιδείξουν τη δική τους τοπική κουζίνα. «Εχω ήδη κάποιες θείες που περιμένουν τη σειρά τους» είπε στον New Yorker.
Για όλα τούτα, άλλωστε, έχει ονομάσει το εστιατόριό του «Τμήμα Πολιτισμού».