Τα αστέρια Michelin ήταν κάποτε το απόλυτο σύμβολο κύρους για τα εστιατόρια, μια πολυπόθητη σφραγίδα έγκρισης, που συνήθως κερδίζεται μετά από χρόνια εξαντλητικής δουλειάς στην κουζίνα και αψεγάδιαστης ποιότητας στο σέρβις. Ωστόσο, φαίνεται ότι ο θεσμός έχει αρχίσει να παρακμάζει.
Το εστιατόριο «Giglio» στη Λούκα, μια μικρή πόλη – παράδεισο στην Τοσκάνη, είναι το τελευταίο που απαρνήθηκε το βραβείο υπέρ μιας πιο ανεπίσημης γαστρονομικής εμπειρίας, επιτείνοντας τους φόβους ότι η γκουρμέ εστίαση βρίσκεται σε παρακμή, σημειώνει στους Times ο Τζέιμς Ιμάμ, ανταποκριτής της βρετανικής εφημερίδας στην Ιταλία με έδρα το Μιλάνο.
Το «Giglio» κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin το 2019. Την περασμένη εβδομάδα, όμως, οι ιδιοκτήτες του ανακοίνωσαν ότι ζήτησαν να αφαιρεθεί το αστέρι πριν από την έκδοση του οδηγού του επόμενου έτους. «Δεν έχουμε τίποτα εναντίον του συστήματος Michelin», δήλωσε σχετικά ο 35χρονος Μπενεντέτο Ρούλo, ένας από τους τρεις σεφ – ιδιοκτήτες. «Είπαμε ότι “δεν βλέπουμε πλέον τους εαυτούς μας κάτω από το συγκεκριμένο πρίσμα”».
Το εστιατόριο βρίσκεται στην Πιάτσα ντελ Τζίλιο, απέναντι από την όπερα του 19ου αιώνα της Λούκα και χωράει μέχρι 50 άτομα σε μια μεγάλη αίθουσα με τοιχογραφίες στα ταβάνια και επιχρυσωμένους καθρέφτες. Το καλοκαίρι βγάζει τραπεζάκια έξω.
Το μενού αυτού του μήνα περιλαμβάνει βασιλικές γαρίδες με ρόδι, ψητή κολοκύθα και τυρί μασκαρπόνε, πίτα με μανιτάρια, κάστανα και αποξηραμένα βερίκοκα και ριζότο παρμεζάνας με σάλτσα chianti. «Είναι ένα πολύ ανεπίσημο εστιατόριο με ένα μενού που είναι κατανοητό σε όλους», δήλωσε ο Ρούλο, «Δεν είμαστε το είδος του μέρους που έρχεστε για να λατρέψετε σεφ σταρ».
Το αστέρι Michelin είχε γίνει βάρος, εξήγησε ο ιδιοκτήτης, επειδή πολλοί πελάτες αποθαρρύνονταν από την προοπτική του «περίεργου» φαγητού και της επίσημης ατμόσφαιρας. «Θα πρέπει να μπορεί κανείς να πηγαίνει σε ένα καλό εστιατόριο με μπλουζάκι, σαγιονάρες και σορτς», δήλωσε ο Ρούλο. (Α καλά. Είπαμε casual αλλά όχι και σαν λέτσος…)
Ο οδηγός Michelin, που δημιουργήθηκε για να βοηθά τους γάλλους αυτοκινητιστές να σχεδιάζουν πού θα σταματήσουν για ένα αξιοπρεπές γεύμα, άρχισε να απονέμει αστέρια το 1926 και σήμερα αξιολογεί τα εστιατόρια με κριτήρια όπως η ποιότητα των συστατικών και η γνώση των τεχνικών μαγειρικής από τον σεφ. Ο φετινός οδηγός περιλαμβάνει σχεδόν 400 εστιατόρια στην Ιταλία, αναφέρει ο Ιμάμ στους Times.
Ωστόσο, ο Ρούτο δήλωσε ότι η διατήρηση του καθεστώτος επιφέρει «απίστευτα» επίπεδα άγχους, προσθέτοντας ότι αν και οι περισσότεροι πελάτες συνδέουν το αστέρι Michelin με την επισημότητα, οι προσδοκίες των γευσιγνωστών αλλάζουν καθώς αναζητούν μια πιο χαλαρή ατμόσφαιρα.
Στο μεταξύ και άλλα εστιατόρια έχουν αποφύγει τη διάκριση. Το 2021, ο σεφ Γιόζι Τοκουγιόσι –πρώην sous chef του Μάσιμο Μποτούρα- έκλεισε το «Milanese Tokuyoshi», το βραβευμένο με αστέρι Michelin ιαπωνικό εστιατόριό του στο Μιλάνο και το άνοιξε ξανά χωρίς περιττές φιοριτούρες.
Στη σεμνή «Bentoteca» του, που είναι εμπνευσμένη από τα ιαπωνικά σνακ μπαρ και αρχικά έκανε delivery κατά τη διάρκεια της πανδημίας, σερβίρει ιαπωνική κουζίνα με ιταλικά συστατικά και συνοδεύει τα πιάτα του με κρασιά από όλο τον κόσμο. Και διακρίθηκε επίσης από κοινό και γαστροκριτικούς. Οπως δήλωσε, δε, ο Τοκουγιόσι στο περιοδικό GQ η αλλαγή αυτή του επέτρεψε να μειώσει το προσωπικό του από 18 σε 12 άτομα και να διπλασιάσει τα κέρδη του.
Το τρομερό παιδί της βρετανικής γαστρονομικής σκηνής, εξάλλου, ο σεφ Μάρκο Πιερ Γουάιτ, ο οποίος το 1994 έγινε ο νεότερος σεφ που απέκτησε τρία αστέρια Michelin, πέντε χρόνια αργότερα απαρνήθηκε τα γαστρονομικά του γαλόνια και ζήτησε να μην σταλούν οι επιθεωρητές του οδηγού στο νέο του εστιατόριο στη Σιγκαπούρη. Ο λόγος; Ηθελε να μπορεί να περνάει περισσότερο χρόνο με τα παιδιά του. Εκτοτε αρκετοί κορυφαίοι σεφ σε όλη την Ευρώπη ακολούθησαν το παράδειγμά του.
Οπως αναφέρει ο Ιμάμ στους Times, σύμφωνα με την ιταλική ομοσπονδία FIPE, πέρυσι έκλεισαν σχεδόν 15.200 εστιατόρια στην Ιταλία, σε σύγκριση με τα 6.200 που άνοιξαν στη χώρα, καθώς οι ιδιοκτήτες αγωνίζονται να ισοσκελίσουν τα βιβλία τους λόγω της αύξησης του κόστους των πρώτων υλών και της μειωμένης καταναλωτικής ζήτησης. Στα τέλη του 2023, η Ιταλία είχε σχεδόν 195.500 εστιατόρια, δήλωσε η FIPE.
Ειδικά τα εστιατόρια με αστέρια Michelin και τα γκουρμέ εστιατόρια είναι αυτά που έχουν υποστεί «βαθιά κρίση», σημείωνε τον Ιούλιο η η κορυφαία οικονομική εφημερίδα της Ιταλίας Il Sole 24 Ore.
Ωστόσο, ο Ιγκλες Κορέλι, σεφ και τηλεοπτική προσωπικότητα που έχει βραβευτεί με πέντε αστέρια Michelin κατά τη διάρκεια της καριέρας του, δήλωσε ότι η υψηλή γαστρονομία υπέστη μόνο μια στιγμιαία υποχώρηση. Το εστιατόριο «Giglio» στη Λούκα, πρόσθεσε, έδωσε το κακό παράδειγμα για τα εστιατόρια που φιλοδοξούν να αποκτήσουν την τιμή.
«Αυτή τη στιγμή ο κόσμος θέλει απλό φαγητό και επιστροφή στις παραδόσεις, αλλά μέχρι την άνοιξη το σύγχρονο και το fusion food θα είναι και πάλι in», προέβλεψε. «Το γκουρμέ φαγητό δεν έχει πεθάνει. Κάνει ένα μικρό διάλειμμα, και μια μέρα θα επιστρέψει δυναμικά».