Το καλοκαίρι όταν ο τόπος φλέγεται, λίγα πράγματα είναι πιο απολαυστικά από ένα δροσερό παγωτό. Αναρωτηθήκατε άραγε ποτέ πώς γίνεται η μπάλα του παγωτού που λιώνει ηδονικά μέσα στο χωνάκι;
Πρόκειται για μια απόλαυση με ιστορία αιώνων, σήμερα, όμως, πολλά από τα κατεψυγμένα επιδόρπια, που κυκλοφορούν στην αγορά, είναι αποτέλεσμα μηνών τεχνολογικής έρευνας και ανάπτυξης. Μάλιστα, το παγωτό έχει τη δική του Σίλικον Βάλεϊ, στα περίχωρα της πόλης Ααρχους όπως μεταδίδει στο BBC από τη Δανία η Εϊντριεν Μάρεϊ, ρεπόρτερ Τεχνολογίας Επιχειρήσεων.
Η ομάδα των συναφών επιχειρήσεων περιλαμβάνει παραγωγούς γαλακτοκομικών προϊόντων, μηχανικούς και παρόχους υπηρεσιών, και μεταξύ άλλων ένα εργοστάσιο παραγωγής παγωτού, που ανήκει στον κολοσσό συσκευασίας τροφίμων Tetra Pak.
Το Tetra Pak PDC του Ααρχους, εκτός από τις γραμμές παραγωγής, φιλοξενεί επίσης ένα κέντρο ανάπτυξης προϊόντων παγωτού, όπου δοκιμάζονται μελλοντικές συνταγές για νέες γεύσεις, σχήματα, στυλ και πολλά άλλα. Οι πελάτες του εργοστασίου – οι μεγαλύτερες μάρκες παγωτού στον κόσμο- μπορούν να πειραματιστούν με τις πιο πρόσφατες λύσεις επεξεργασίας σε ένα περιβάλλον πλήρους παραγωγής σε ημιβιομηχανική κλίμακα. Εχουν στη διάθεσή τους ένα πλήρες απόθεμα συστατικών και εξοπλισμού καθώς και έμπειρους ειδικούς στο παγωτό, με τους οποίους συνεργάζονται στενά για τη δημιουργία νέων προϊόντων, που θα δώσουν χαρά στους καταναλωτές.
«Είναι το πρώτο βήμα σε ένα μακρύ ταξίδι πριν από την κυκλοφορία ενός προϊόντος», λέει στο BBC η Ελζεμπετ Μπάουνγκααρντ, διαχειρίστρια χαρτοφυλακίου της Tetra Pak PDC, και προσθέτει: «Δοκιμάζουμε αυτά που θα δούμε στην αγορά το επόμενο καλοκαίρι ή σε δύο χρόνια από τώρα».
Οπως περιγράφει στην ανταπόκρισή της από το Ααρχους η Μάρεϊ, μέσα στο φωτεινό εργαστήριο υπάρχουν ατσάλινες δεξαμενές, παγωτομηχανές, καταψύκτες και μια μηχανή, που βγάζει παγωτά σε σχήμα οβάλ σε έναν ιμάντα μεταφοράς.
Οι πελάτες της εταιρείας συχνά περνούν δύο και τρεις ημέρες στο κέντρο πειραματισμού της Tetra Pak PDC φτιάχνοντας και δοκιμάζοντας δείγματα: «Βλέπουμε πώς είναι η αίσθηση στο στόμα, η υφή, και αν λειτουργεί», εξηγεί η Μπάουνγκάαρντ. Τους επιτρέπεται επίσης να δοκιμάζουν νέες συνταγές χωρίς να δεσμεύουν τη δική τους παραγωγή. Οπως λέει ο Τόρμπεν Βίλσγκααρντ διευθυντής της Ice Cream Academy της Tetra Pak PDC: «Κατά τη διάρκεια του χειμώνα γίνονται μεγάλες επενδύσεις στην καινοτομία». Tα νέα προϊόντα κυκλοφορούν στα τέλη της άνοιξης και στη συνέχεια μπορεί να αρχίσει η παραγωγή τους για το καλοκαίρι.
Οι ΗΠΑ και η Κίνα είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές παγωτού· σύμφωνα με την Tetra Pak, το 2021 καταναλώθηκαν περισσότερα από 25 δισ. λίτρα παγκοσμίως. Εν τω μεταξύ, στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού έχουν εκτοξεύσει τις πωλήσεις παγωτού στα ύψη με την κατανάλωση να είναι 28% μεγαλύτερη τις τέσσερις εβδομάδες έως τα μέσα Αυγούστου, σε σύγκριση με τον προηγούμενο χρόνο, σύμφωνα με τα στοιχεία της Nielsen IQ.
Πώς φτιάχνεται μια παγωμένη λιχουδιά;
Η παραγωγή ξεκινά με το μείγμα. Το γάλα ή το νερό αναμειγνύονται με ξηρά συστατικά, όπως στερεά συστατικά γάλακτος, σάκχαρα και γαλακτοκομικά ή φυτικά λίπη. Επιπλέον, προστίθενται «λειτουργικά συστατικά όπως γεύσεις και χρώματα, σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές» εξηγεί ο Τόρμπεν Βίλσγκααρντ. Το υγρό θερμαίνεται και ομογενοποιείται, και στη συνέχεια ψύχεται και «παλαιώνει». Η παγωτομηχανή «είναι η καρδιά κάθε εγκατάστασης παραγωγής παγωτού», λέει ο δανός ειδικός.
Η «μικρή» μονάδα της Tetra Pak PDC μπορεί να παράγει 700 λίτρα την ώρα, αλλά οι παγωτομηχανές εμπορικής κλίμακας μπορούν να παράγουν έως και 4.000 λίτρα την ώρα.
Μέσα σε έναν περιστρεφόμενο κύλινδρο, το μείγμα ψύχεται γρήγορα και χτυπιέται, ενσωματώνοντας ταυτόχρονα αέρα. Προκύπτει έναπαγωτό ελαφρώς μαλακό, το οποίο μπορεί να μπεί εύκολα με αντλία σε δοχεία ή σε καλούπια και στη συνέχεια να αποθηκευτεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Η συνταγή φαίνεται απλή, ωστόσο η χημεία του παγωτού είναι πολύπλοκη· αποτελείται από κρυστάλλους πάγου, φυσαλίδες αέρα και σφαιρίδια λίπους, που συγκρατούνται μαζί σε ένα διάλυμα νερού και ζάχαρης: «Είναι ένα από τα λίγα προϊόντα, το οποίο είναι ταυτόχρονα στερεό, υγρό και αέριο», λέει στο BBC η δρ Τσίκα Νγουέκε, βιοχημικός μηχανικός, που διδάσκει παρασκευή παγωτού στο University College του Λονδίνου. «Κανονικά τα υγρά και τα έλαια δεν αναμειγνύονται πολύ καλά. Αλλά με την προσθήκη του γαλακτωματοποιητή, τα λιπαρά κολλάνε με τα υγρά», εξηγεί.
Η σωστή ισορροπία είναι ολόκληρη επιστήμη, σημαντική για τη σταθερότητα του παγωτού. Οι συνταγές έχουν πραγματικά εξελιχθεί, προσθέτει η δρ Νγουέκε, και υπάρχει πολλή έρευνα για νέα συστατικά, ιδιαίτερα εναλλακτικές λύσεις στη λακτόζη ή τα σάκχαρα.
Ωστόσο, υπάρχουν και μερικά μάλλον απροσδόκητα στοιχεία: «Το παγωτό σε ποσοστό έως και 50% μπορεί να είναι απλά αέρας», αποκαλύπτει η βιοχημικός τονίζοντας ότι ο αέρας είναι ζωτικής σημασίας για να μπορεί το παγωτό να βγαίνει σε «μπάλες».
Μια λιχουδιά που συνεχώς εξελίσσεται με τη βοήθεια των νέων τεχνολογιών
Η εμπορική παραγωγή αυτοματοποιείται ολοένα και περισσότερο και στην Tetra Pak PDC οι μηχανικοί επεξεργάζονται μια νέα εργοστασιακή γραμμή ικανή να παράγει ένα εκατομμύριο παγωτά την ημέρα. Η εταιρεία εκτιμά ότι τα μισά παγωτά στον κόσμο παράγονται με τη χρήση του δικού της εξοπλισμού.
Πρόσφατα παρουσίασε το cobot, ένα από τα πρώτα ρομπότ το οποίο γεμίζει μπολ παγωτού σε συνεργασία με το προσωπικό. Οι σχεδιαστές αναπτύσσουν, επίσης, ειδικά ακροφύσια για να κάνουν πολύπλοκα σχήματα όπως ζώα ή πολλαπλά στρώματα διαφορετικών γεύσεων, και τα καλούπια εκτυπώνονται τρισδιάστατα.
Ωστόσο, η συντήρηση του παγωτού είναι ενεργοβόρα. Η Ελζεμπετ Μπάουνγκααρντ λέει ότι μαζί με τους συναδέλφους της προσπαθούν να αναπτύξουν μια στοχευμένη διαδικασία ψύξης, που ψύχει συγκεκριμένα σημεία.
Αλλες εταιρείες έχουν αναπτύξει τεχνολογία, που είναι κυριολεκτικά έξω από τα συμβατικά όρια. Για παράδειγμα, η αμερικανική εταιρεία Cold Snap φτιάχνει κάψουλες παγωτού που καταψύχονται σε μια συσκευή μόνο όταν θέλετε να το φάτε, οπότε δεν υπάρχει η κατανάλωση ενέργειας, που απαιτεί η αποθήκευσή του σε κατάψυξη.
Πίσω στο εργαστήριο του Tetra Pak PDC, τα μελλοντικά παγωτά που δοκιμάζονται τώρα, είναι «απλώς συρρικνωμένα, με μικρότερο όγκο». Φτιάχνουν «μικρά χωνάκια, μικρά ξυλάκια, σε μέγεθος μπουκιάς, αλλά υψηλότερης ποιότητας», εξηγεί η κυρία Μπάουνγκααρντ.
Πρόκειται για μια παγκόσμια τάση, όπως λέει και η Κέιτ Βλίτστρα, αναλύτρια τροφίμων και ποτών της Mintel, η οποία παρατηρείται μαζί με μια στροφή προς πιο «απολαυστικές» επιλογές έναντι πιο υγιεινών με λίγες θερμίδες: «Οι άνθρωποι στρέφονται σε προσιτές λιχουδιές», λέει και προσθέτει ότι η έρευνα της εταιρείας διαπίστωσε πως το 48% των καταναλωτών στο Ηνωμένο Βασίλειο πιστεύουν ότι ήταν «πιο εύκολο να δικαιολογηθεί η κατανάλωση απολαυστικών τροφίμων ή ποτών από το ξέσπασμα της πανδημίας Covid-19 και μετά».
Η κυρία Βλίτστρα πιστεύει ότι οι ανησυχίες για την κρίση κόστους ζωής θα έχουν ανάλογο αντίκτυπο: «Το παγωτό, ακόμη και ένα premium προϊόν, είναι προφανώς πολύ προσιτό και μπορεί να προσφέρει μια εξαιρετική εμπειρία στο σπίτι».
Καταναλωτές ανεξαρτήτων ηλικίας αγοράζουν παγωτό τακτικά, ωστόσο αυτοί που ενδιαφέρονται για πρωτότυπες γεύσεις και παγωτά με μπαχαρικά όπως το τσίλι ή το κάρδαμο είναι οι millennial. Τα γαλακτοκομικά εξακολουθούν να κυριαρχούν, αλλά το ενδιαφέρον για παγωτά και σορμπέ φυτικής προέλευσης μεγαλώνει επίσης, ενώ και άλλες νέες καινοτομίες ενδέχεται να βρουν σύντομα τον δρόμο τους προς τους καταψύκτες μας.
Μια νέα τεχνική είναι η διακόσμηση προϊόντων stick με σχέδια ή γραφή. Ακόμη, υπάρχει ένα μηχάνημα που μπορεί να ενσωματώσει κομμάτια μπισκότων ή μπράουνι, σε παγωτό ξυλάκι (κάτι που γίνεται ήδη στα κυπελάκια). Και η Tetra Pak PDC είναι η μοναδική στην αγορά, που μπορεί να το κάνει.
Αν λοιπόν του χρόνου το καλοκαίρι βρείτε ένα παγωτό ξυλάκι με μπισκότο ή μπράουνι θα ξέρετε που έχει παραχθεί.