«Οι φωτογραφίες είναι για εσάς. Αυτή είναι η πραγματική Πάρος», έλεγε το μήνυμα στο κινητό. Ήταν φωτογραφίες ενός οικείου γλεντιού. Ενός καζανιού στη φθινοπωρινή Πάρο.
Γιατί η Πάρος το φθινόπωρο είναι άλλο νησί, από αυτό του Αυγούστου. Τα πλοία έχουν φύγει με τους χιλιάδες παραθεριστές, ο τόπος βρίσκει ξανά τους δικούς του ρυθμούς. Και μυεί σε αυτούς όσους τον επισκέπτονται.
Σχεδόν συνωμοτικά, η κοινωνία του νησιού περιμένει τα καζάνια του Οκτωβρίου, για να απολαύσει τον τόπο της. Με έναν τρόπο που συνδέει τη γη, τη σοδειά, την ευφορία, τις παρέες. Τη χαρά της ζωής. Και αποτελεί, πέρα από μια αυθεντική εμπειρία, τη μετάβαση από το καλοκαίρι της εξωστρέφειας, στον εσωστρεφή χειμώνα.
Στα καζάνια της Πάρου λοιπόν συναντιούνται οι παρέες. Όχι πια με την ίδια ευρύτητα, όπως πριν από την πανδημία. Πριν, όποιος έβλεπε καπνοδόχο να καπνίζει, πλησίαζε και έμπαινε στο γλέντι. Αλλά με την ίδια ένταση. Και ίσως με περισσότερη διάθεση για το αντάμωμα.
Σε αυτά τα καζάνια γίνεται η σούμα.
Ένα απόσταγμα παρόμοιο με το τσίπουρο και τη ρακή, το παραδοσιακό ποτό των Παριανών, που τους συνοδεύει σε κάθε εκδήλωση στην καθημερινή τους ζωή.
Μα όποιος έχει ζήσει την Πάρο, ξέρει.
«Τα καζάνια της σούμας είναι μέρος της λαογραφίας του νησιού και συνέχιση μιας παράδοσης που βρήκαμε από τους παππούδες των παππούδων μας», εξηγεί ο Βασίλης Μποντόσογλου, ερασιτέχνης φωτογράφος, ο οποίος ζει μόνιμα στην Πάρο, μετά από μια μακρά καριέρα στο διπλωματικό σώμα.
Οι φωτογραφίες του από τα καζάνια, ασπρόμαυρες, απαθανατίζουν σε στιγμές σχεδόν μυστικιστικές τους εργάτες των καζανιών, μια παράδοση που (δια)τηρούν, αν και φθίνουσα, οι ντόπιοι. Όπως και όσοι –και είναι πολλοί– έχουν επιλέξει το νησί για κατοικία. Εφόσον έχουν αμπέλια.
Σούμα, τσίπουρο, ρακή, όλα είναι πάνω – κάτω παρόμοια. Όλα είναι προϊόν της απόσταξης των κατάλοιπων του σταφυλιού. Ελάχιστα αλλάζουν πέρα από την ονομασία ανά τόπους.
Η σούμα γίνεται από την απόσταξη των στρόφυλων, με τη χρήση πλούσιου καυσίμου, συνήθως καυσόξυλου. Το καζάνι αποτελεί μια κοινωνική δραστηριότητα άρρηκτα συνδεδεμένη με τη ζωή των κατοίκων του νησιού, οι οποίοι κάθε χρόνο είναι παρόντες σε αυτή τη φθινοπωρινή μάζωξη.
Το τεχνικό σκέλος περιλαμβάνει την τοποθέτηση των υπολειμμάτων από το πάτημα των σταφυλιών (στρόφυλα ή στέμφυλα) ή των συμπιεσμένων σταφυλιών σε βαρέλια, μετά τον τρύγο. Εκεί θα διατηρηθούν για μια περίοδο αρκετή, ώστε να αναπτυχθούν οι ζυμομύκητες και να γίνει η ζύμωση.
Τα στρόφυλα τοποθετούνται μέσα στο μπακιρένιο καζάνι, μαζί με κρύο νερό και πολλοί προσθέτουν κάποια μυρωδικά. Το καζάνι αποτελείται από τον άμβυκα, ο οποίος συνδέεται με τον αυλό, που διέρχεται από δύο δεξαμενές κρύου νερού. Καθώς αρχίζει η βράση, οι δημιουργούμενοι ατμοί γεμίζουν τον άμβυκα και από εκεί κατευθύνονται στον αυλό. Οι ατμοί, πλούσιοι σε οινόπνευμα, έρχονται σε επαφή με τα κρύα τοιχώματα του αυλού, υγροποιούνται και στάζουν στην έξοδο του σωλήνα, όπου συλλέγεται η σούμα.
Υπολογίζεται ότι σήμερα το νησί αριθμεί γύρω στα 50 ενεργά ρακιδιά, λέει ο Βασίλης Μποντόσογλου. Τα περισσότερα οικογενειακά, με μικρές παραγωγές σούμας, τα οποία λειτουργούν για μια μικρή χρονική περίοδο, από τα μέσα Οκτωβρίου, μέχρι το τέλος Νοεμβρίου.
Εκεί γίνονται και τα γλέντια. Και κρατούν μέχρι να βγει η ζεστή σούμα. Τη φρέσκια δεν θα την πιεις, το αντίθετο θέλει πολύ θάρρος και αντοχές, μια και οι βαθμοί της είναι πολύ υψηλοί. Γι’ αυτό και η σούμα που συνοδεύει τα καζάνια είναι ήδη αποσταγμένη καιρό. Και τα φαγητά είναι το «χρέος» κάθε καλεσμένου. Ολοι θα φέρουν από κάτι. Πίτες, κρεατικά, μαγειρευτά, γάστρες. Τα πιάτα θα στηθούν στο μεγάλο τραπέζι και το γλέντι θα αρχίσει. Για να φέρει τους ανθρώπους του τόπου κοντά, απολαμβάνοντας τη διαύγεια του ουρανού, σε μια συνήθως ηλιόλουστη μέρα.
Τα παραδοσιακά καζάνια είναι χώροι στοιχειώδους κατασκευής και εξαερισμού, όπου οι ατμοί και οι αναθυμιάσεις από τη βράση, πλούσιοι σε οινόπνευμα, δημιουργούν ένα ομιχλώδες τοπίο. «Μια ιδιαίτερη και έντονη μυρωδιά αιωρείται μέσα στον χώρο, ένα μείγμα οινοπνεύματος και καυσόξυλου», περιγράφει ο Βασίλης Μποντόσογλου.
«Η δουλειά είναι επίπονη και εξαντλητική, όπου κυρίως αγρότες, καθώς και μια μικρή μοναστική κοινότητα, χωρίς σταματημό, τροφοδοτούν όλο το εικοσιτετράωρο τα καζάνια με στέμφυλα και καυσόξυλα», ενώ μπαινοβγαίνουν νταμιτζάνες για να παραλάβουν «το αγαθό της ευθυμίας» όπως πολλοί ονομάζουν τη σούμα.
Γιατί, το καζάνι είναι ένας χώρος ευθυμίας, που περιβάλλεται από ένταση και συνεχή κινητικότητα μέσα σε μια ιδιαίτερη ατμόσφαιρα, με έντονες μυρωδιές, «όπου ένα ιδιαίτερο συναίσθημα σε κατακλύζει και σε μεταφέρει μέσα στον χώρο και στον χρόνο και, παράλληλα, σου εμπνέει εικόνες του παρελθόντος».
«Αυτή είναι η πραγματική Πάρος», έλεγε το μήνυμα. Σχεδόν εξομολογητικά.
Και με έναν κρυφό φόβο, η Πάρος αυτή να μη χαθεί.