Η ελιά είναι ένα από τα αρχαιότερα δέντρα που καλλιεργήθηκαν στη Γη και το ελαιόλαδο είναι βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, με αδιαμφισβήτητη διατροφική αξία και συμβολή στην υγεία, όπως αποδεικνύουν οι μελέτες του Παγκόσμιου Κέντρου Ελιάς για την Υγεία. Ο Ομηρος το αποκάλεσε «υγρό χρυσάφι» και για τον Ιπποκράτη ήταν το «τέλειο θεραπευτικό», με δεκάδες εφαρμογές του να αναφέρονται στην «Ιπποκρατική Συλλογή» του θεμελιωτή της σύγχρονης ιατρικής.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι νόστιμο, αλλά επίσης είναι ισχυρό αντιφλεγμονώδες, περιέχει μεγάλες ποσότητες αντιοξειδωτικών που μειώνουν τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών, κάνει καλό στο γαστρεντερικό σύστημα, είναι ευεργετικό για την καρδιά, ενώ μπορεί ακόμη και να βοηθήσει στο να νιώθεις πιο ευτυχισμένος και να ζήσεις περισσότερο.
Ωστόσο, στρέφοντας οι επιστήμονες την προσοχή τους στο θολό, καφετί υγρό υποπροϊόν που απομένει στα ελαιοτριβεία μετά την παραγωγή του ελαιολάδου, ανακάλυψαν ότι μπορεί να είναι μια ακόμη πιο ισχυρή υπερτροφή, αναφέρει στον Guardian η Τζούλια Κράουτς.
Ο κατσίγαρος, όπως λέγονται τα υγρά απόβλητα ελαιοτριβείων (OMW είναι η αγγλική συντόμευση του olive mill wastewater), είναι ό,τι περισσεύει μετά την άλεση των ελιών και τον διαχωρισμό του ελαίου τους, ένα υδαρές υπόλειμμα που καταλήγει ακατέργαστο στο περιβάλλον.
Παλαιότερα ο κατσίγαρος (OMW) θεωρείτο τοξικός και ένα από τα μεγαλύτερα οικολογικά προβλήματα των χωρών της Μεσογείου, γιατί όταν δεν γίνεται σωστή διαχείριση των αποβλήτων από την άλεση της ελιάς, αυτά ενδέχεται να μολύνουν το περιβάλλον, το έδαφος και το νερό. Πλέον, όμως, επαινείται για τις προστατευτικές και αντιφλεγμονώδεις δυνατότητές του, σημειώνει η Κράουτς.
Αφού συνέλεξαν αναφορές ελαιοκαλλιεργητών που το έπιναν για λόγους υγείας, οι ερευνητές ενδιαφέρθηκαν και ξεκίνησαν να το ερευνούν. Διαπίστωσαν λοιπόν ότι αυτό το σκούρο, πικρό και θολό υγρό όχι μόνο δεν είναι άχρηστο, αλλά αντίθετα, είναι εξίσου –αν όχι περισσότερο– θρεπτικό με την πηγή του.
Ο κατσίγαρος (OMW) είναι γεμάτος υγιεινές φυτικές ενώσεις ή φυτοχημικές ουσίες, ιδίως πολυφαινόλες, οι οποίες μεταξύ άλλων συμβάλλουν στην υγεία του εντέρου. Στην πραγματικότητα, θεωρείται ότι περιέχει τουλάχιστον 10 φορές μεγαλύτερη ποσότητα φυτοχημικών ουσιών από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο θεωρείται ήδη πλούσια πηγή.
Η καθηγήτρια Αντριάνα Αλμπίνι, πρωτοπόρος της έρευνας για τον καρκίνο και η πρώτη Ιταλίδα που εξελέγη στο διοικητικό συμβούλιο της Αμερικανικής Ενωσης Ερευνας για τον Καρκίνο, μελετά το OMW τα τελευταία 10 χρόνια.
Εκτός από το ελαιόλαδο, οι πολύτιμες πολυφαινόλες του περιέχονται και στο υγρό υπόλειμμα της επεξεργασίας της ελιάς
Εχοντας διεξάγει μελέτες με την ομάδα της για το εκχύλισμα OMW, η Αντριάνα Αλμπίνι διαπίστωσε ότι μπορεί να είναι χρήσιμο τόσο στην πρόληψη όσο και στη θεραπεία ορισμένων καρκίνων, όπως του πνεύμονα, του προστάτη, του παχέος εντέρου και του μαστού.
Αλλες έρευνες έχουν δείξει ότι το OMW μπορεί να υποστηρίξει την αποκατάσταση από την άσκηση και να βελτιώσει τους μεταβολικούς δείκτες, ενώ επίσης βοηθάει σε καρδιαγγειακές και νευρολογικές παθήσεις.
«Τα φυτά δεν μπορούν να τρέξουν» δήλωσε στον Guardian η πρωτοπόρος ιταλίδα ερευνήτρια. «Η μόνη τους άμυνα είναι να παράγουν δευτερογενείς ή τριτογενείς μεταβολίτες, οι οποίοι αποκρούουν τα παράσιτα. Πολλοί από αυτούς τους μεταβολίτες είναι δηλητήρια και γνωρίζουμε ότι σε ορισμένες συγκεντρώσεις τα δηλητήρια μπορούν να αποβούν θεραπευτικά«.
»Το αρσενικό, για παράδειγμα, είναι χρήσιμο στη θεραπεία της λευχαιμίας. Η ιδέα, λοιπόν, είναι ότι αυτοί οι μεταβολίτες μπορούν να μας βοηθήσουν να αμυνθούμε από τον καρκίνο. Ο,τι χρησιμοποιούν τα φυτά για την υγεία τους, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και εμείς για τη δική μας» τόνισε η ιταλίδα ερευνήτρια.
Η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε ευεργετικές χημικές ουσίες φυτικής προέλευσης, όπως αυτές που βρίσκονται στη μεσογειακή διατροφή, συνδέεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης ασθενειών.
Το OMW περιέχει τουλάχιστον 30 διαφορετικούς τύπους πολυφαινολών, με πιο άφθονη την υδροξυτυροσόλη. Η υδροξυτυροσόλη, που απαντάται τόσο στις ελιές όσο και στο ελαιόλαδο, θα μπορούσε, σύμφωνα με έρευνα, να βοηθήσει στην καλύτερη υγεία του εγκεφάλου και της καρδιάς, καθώς και στη μείωση φλεγμονών, συμβάλλοντας έτσι στη γενική υγεία.
Αυτό ήταν που έκανε την Αντριάνα Αλμπίνι να ενδιαφερθεί για τη μελέτη του αποβλήτου υγρού. «Δεν μπορείς να πιεις λάδι», είπε, «αλλά αυτό είναι υγρό, οπότε η κατανάλωσή του είναι πιο εύκολη».
Και πρόσθεσε: «Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι δεν υπάρχει ένα θαυματουργό διατροφικό προϊόν [υγιεινό προϊόν που προέρχεται από τρόφιμα]. Πολύ σημαντικός είναι ο συνολικός τρόπος ζωής: πείτε όχι στο κάπνισμα, ναι στη σωματική άσκηση, στην καλή διατροφή και στη μέτρια κατανάλωση αλκοόλ. Πρόκειται για ένα πολύπλοκο πλέγμα πραγμάτων».
Αγνός κατσίγαρος σε σφηνάκι
Η Fattoria La Vialla, μια οικογενειακή επιχείρηση στην Τοσκάνη, πωλεί συμπληρώματα διατροφής με OMW σε μικροσκοπικά βάζα (σφηνάκια) σε δύο διαφορετικές εκδοχές, ένα πικρό και ένα πιο γλυκό υγρό. «Μπορείτε να το θεωρήσετε φρεσκοστυμμένο χυμό πολυφαινόλης» δήλωσε στον Guardian ο Τζιάνι Λο Φράνκο, ένα από τα τρία αδέλφια που διευθύνουν την επιχείρηση.
Πριν από σχεδόν 40 χρόνια οι αδελφοί Λο Φράνκο αποφάσισαν να αφήσουν την επικερδή οικογενειακή επιχείρησή τους στον τομέα της κλωστοϋφαντουργίας και να αφοσιωθούν πλήρως στη διατήρηση της αγροτικής παράδοσης της Τοσκάνης, αναβιώνοντας το αγρόκτημα της οικογένειας και τα γειτονικά εδάφη που είχαν εγκαταλειφθεί. Σήμερα, η βιοδυναμική φάρμα Fattoria La Vialla παράγει πιστοποιημένα φίνα βιολογικά κρασιά, το καλύτερο ελαιόλαδο της Τοσκάνης και μια επιλογή από βιολογικά ζυμαρικά, σάλτσες και άλλες κονσέρβες, τυρί πεκορίνο και αλλαντικά.
Κατά τη διαδικασία του πατήματος της ελιάς για την παραγωγή του ελαιόλαδου, η προγιαγιά τους, που κατείχε κυρίαρχη θέση στην οικογένεια, έπινε δύο φορές την ημέρα μισό ποτήρι από αυτό το υγρό, που η ίδια, όπως και οι άλλοι κάτοικοι της Τοσκάνης, αποκαλούσαν «acqua mora» (σκούρο νερό).
Η Νόνα Κατερίνα έζησε μέχρι τα 98 της χρόνια χωρίς κανένα παράπονο και ορκιζόταν ότι σε αυτό οφειλόταν η καλή υγεία της μέχρι τα βαθιά γεράματα, γεγονός που προκάλεσε την περιέργεια της οικογένειας. Οι Λο Φράνκο, λοιπόν, έστειλαν το υγρό για δοκιμές και τελικά το φιλτράρισαν εν ψυχρώ, ώστε να είναι κατάλληλο προς πώληση.
«Εχετε ποτέ αναγκαστεί, όπως εμείς, να επανεξετάσετε ορισμένες συνήθειες των προγόνων μας και να παραδεχτείτε ότι αυτές ακριβώς οι συνήθειες, τις οποίες βλέπαμε με αμηχανία, ήταν στην πραγματικότητα ο καρπός της αρχαίας σοφίας;» είπε ο Λο Φράνκο.
«Oλοι την κοιτούσαν με απορία επειδή το “acqua mora” είναι εξαιρετικά πικρό, αλλά έτσι αποφασισμένη όπως ήταν δεν έδινε καμία σημασία. Και τώρα αποδεικνύεται ότι η Νόνα Κατερίνα είχε δίκιο. Ενα μικροσκοπικό βάζο [25ml] περιέχει περισσότερες πολυφαινόλες από ένα ολόκληρο λίτρο καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αυτό δείχνει πως η φύση δεν κάνει σπατάλες».