Εκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο διακινδυνεύουν καθημερινά την υγεία τους, και την υγεία των πελατών τους αν είναι επαγγελματίες, μαγειρεύοντας το ρύζι με λάθος τρόπο, μάς προειδοποιούν επιστήμονες. Γιατί; Κατ΄ αρχάς το ρύζι έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (“εργαλείο” που έχει σχέση με την περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και δείχνει πόσο γρήγορα ένα τρόφιμο αυξάνει το σάκχαρο του αίματος).
Το ρύζι ανήκει στα τρόφιμα που δεν μας βοηθούν να χάσουμε τα περιττά κιλά, το χειρότερο όμως είναι ότι αυξάνει κατά 49% τον κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα, όπως υποστηρίζει μια έρευνα που έγινε στο Πανεπιστήμιο του Τέξας. Αντίθετα μια διατροφή που στηρίζεται σε φρούτα και λαχανικά μειώνει το κίνδυνο.
Από την άλλη πλευρά τα τελευταία χρόνια έχουν ανιχνευθεί στο ρύζι ίχνη αρσενικού, μιας δηλητηριώδους τοξικής ουσίας που παραμένει στο έδαφος για δεκαετίες. Το αρσενικό υπάρχει μεν στη γη, όμως τα παρασιτοκτόνα και τα λιπάσματα από κοπριά πουλερικών απελευθερώνουν στο έδαφος και στο νερό αρσενικό, αυξάνοντας αισθητά τα επίπεδά του. Το ρύζι, που χρειάζεται πολύ νερό για να αναπτυχθεί, απορροφά περισσότερο αρσενικό σε σχέση με άλλες καλλιέργειες γι’ αυτό και ο κίνδυνος από την κατανάλωσή του είναι συγκριτικά μεγαλύτερος.
Το πόσο αρσενικό περιέχει το ρύζι εξαρτάται από τον τύπο του και από την περιοχή που καλλιεργήθηκε, και μη νομίσετε ότι το βιολογικό την γλυτώνει. Ακόμη και αν καλλιεργείται βιολογικά αλλά σε περιοχή με υδροφόρο ορίζοντα πλούσιο σε αρσενικό, απορροφά την επικίνδυνη ουσία. Στον κατάλογο που έχει αναρτήσει ο αμερικανικός μη κερδοσκοπικός οργανισμός Consumer Reports μπορείτε να δείτε ενδεικτικά αποτελέσματα μετά από την ανάλυση κάποιων τύπων ρυζιού.
Έχει βρεθεί ότι το ρύζι για σούσι και το λευκό ρύζι μπασμάτι από την Καλιφόρνια, την Ινδία και το Πακιστάν έχουν τη μισή ποσότητα ανόργανου αρσενικού από άλλα είδη ρυζιού που κυκλοφορούν στην Αμερική. Ωστόσο, όλα τα ρύζια από τις πολιτείες Αρκάνσας, Τέξας, Λουιζιάνα και τα περισσότερα άλλα μέρη των ΗΠΑ βρέθηκε ότι είχαν τα υψηλότερα επίπεδα ανόργανου αρσενικού.
Η χρόνια έκθεση στην τοξίνη έχει συνδεθεί με μια σειρά προβλημάτων υγείας, ανάμεσα στα οποία συμπεριλαμβάνονται αναπτυξιακά προβλήματα, καρδιοπάθειες, ο διαβήτης και ο καρκίνος. Οι επιστήμονες εδώ και χρόνια συζητούν ποιο είναι το ασφαλές επίπεδο και στην Ευρωπαϊκή Ένωση έχουν οριστεί με κανονισμό τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα αρσενικού στο ρύζι που καταναλώνουμε.
Πειράματα όμως δείχνουν ότι υπάρχει τρόπος να μειωθεί η έκθεσή μας στο αρσενικό αρκεί να μαγειρεύουμε το ρύζι με συγκεκριμένο τρόπο. Ο Άντι Μέχαργκ καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Κουίνς του Μπέλφαστ δοκίμασε τρεις τρόπους μαγειρέματος του ρυζιού για το πρόγραμμα του BBC Trust Me, I’m a Doctor.
Στην πρώτη περίπτωση, χρησιμοποίησε τον κλασικό τρόπο με δύο μέρη νερού και ένα μέρος ρυζιού, οπότε όλο το νερό απορροφάται από το ρύζι. Στη δεύτερη έβρασε ένα μέρος ρυζιού με πέντε μέρη νερού και σούρωσε το νερό που περίσσεψε, οπότε τα επίπεδα του αρσενικού μειώθηκαν σχεδόν στο μισό. Με την τρίτη μέθοδο, άφησε το ρύζι να μουλιάσει όλη τη νύκτα σε νερό, και τότε τα επίπεδα της τοξίνης μειώθηκαν κατά 80%.
Το παράξενο είναι ότι το μούλιασμα και το ξέπλυμα του ρυζιού είναι μια παλιά μέθοδος μαγειρέματος που μας την είχε μάθει μια εξαιρετική μαγείρισσα, μαμά μιας φίλης μου από τη Μικρά Ασία. Ακόμη και όταν έφτιαχνε γεμιστά άφηνε το ρύζι να μουλιάζει για ώρες και μετά το ξέπλενε πολύ καλά. Μας είχε πει ότι έτσι πρέπει να το κάνουμε πάντα για να είναι πιο υγιεινό και προς τιμήν της έτσι το μαγειρεύω κι εγώ. Να που τώρα ήρθε και η επιστημονική απόδειξη.
- Με μια κούπα μετράμε την ποσότητα του στεγνού ρυζιού και το ρίχνουμε σε ένα μπολ
- Γεμίζουμε το μπολ με νερό και το αφήνουμε να μουλιάσει όλη τη νύχτα
- Ξεπλένουμε το ρύζι πολύ καλά με τρεχούμενο νερό μέχρις ότου το νερό να βγει εντελώς καθαρό.
- Σουρώνουμε το ρύζι πολύ καλά
- Ρίχνουμε το σουρωμένο ρύζι σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε πέντε μέρη νερού για ένα μέρος του ρυζιού (συν λίγο αλάτι) και ανακατεύουμε μία φορά.
- Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε εντελώς τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι.
- Βράζουμε το ρύζι για 10-15 λεπτά στη ελάχιστη δυνατή θερμοκρασία χωρίς να ξεσκεπάσουμε το σκεύος.
- Με ένα πιρούνι ανακατεύουμε το μαγειρεμένο ρύζι για να γίνει αφράτο.