Τα τελευταία χρόνια, το επάγγελμα του μάγειρα έχει κερδίσει μία αμετακίνητη θέση κάτω από τους προβολείς της τηλεόρασης. Οι εκπομπές μαγειρικής πληθαίνουν. Τα εστιατόρια (παρά τις πολιτικές αντεγκλήσεις για τη φορολογία στην εστίαση) είναι ίσως η πιο πολυδοκιμασμένη συνταγή επιχειρηματικότητας, σε μία από τις πιο τουριστικές χώρες της Ευρώπης. Η χωριάτικη σαλάτα είναι πια είδος γκουρμέ. Και οι επιφανείς σεφ θεωρούνται celebrities.
Είναι όμως τόσο λαμπερά τα πράγματα μέσα στην κουζίνα όσο προδιαθέτει η έκθεση στο «γυαλί»; Οχι λένε οι οι άνθρωποι που για τα προς το ζην ιδρώνουν κυριολεκτικά, ψήνοντας τα καλαμαράκια και τα μπιφτέκια που απόλαυσες.
Γνωρίσαμε μερικούς πραγματικούς master chef και μάθαμε τι παίζει πραγματικά με αυτό το δύσκολο και διάσημο επάγγελμα.
Εφιάλτες στην κουζίνα
Ο Σπύρος ανταποκρίνεται στο κλισέ που θέλει τα χέρια των σεφ γεμάτα τατού. Μεταξύ αυτών δεσπόζει και το σχέδιο μιας λαβίδας μαγειρικής. Ο ίδιος δουλεύει ως σεφ εδώ και 15 χρόνια. Η δουλειά του μπορεί να διαρκεί μόνο 8 μήνες τον χρόνο, όμως αυτοί οι μήνες μοιάζουν ατελείωτοι με δεδομένο ότι ο ίδιος (και από ανάγκη και από επιλογή) δίνει το παρών στο εστιατόριο σχεδόν 15 ώρες την ημέρα, χωρίς ρεπό. Η λεγόμενη δουλειά «σεζόν» είναι κάτι σαν καταφυγή των περισσότερων σεφ και μαγείρων, σε μια χώρα όπου ο τουρισμός είναι ίσως το μόνο πράγμα για το οποίο μπορεί να υπερηφανεύεται χωρίς περιστροφές. Τον υπόλοιπο χρόνο λοιπόν ο Σπύρος ασχολείται με το μαγαζί του πατέρα του σε ένα χωριό της Φθιώτιδας, το οποίο από παραδοσιακό καφενείο μετατρέπει για μερικούς μήνες σε γκουρμέ χαρμπουργκεράδικο…
Ο ίδιος, όπως όλοι οι σεφ, είναι η κεφαλή ενός καλοκουρδισμένου μικρού εργοστασίου που κρύβει μέσα της κάθε κουζίνα πολυσύχναστου εστιατορίου. Εδώ και 4 χρόνια, διευθύνει τα πάνω από δέκα άτομα που εργάζονται στην κουζίνα ενός από τα πιο γνωστά παραθαλάσσια εστιατόρια-beach bar της Αττικής και, από ό,τι φαίνεται, η παρουσία του εμπνέει τη στρατιωτική πειθαρχία που είναι απαραίτητη για τη σωστή λειτουργία της. Ο ίδιος παραδέχεται ότι πολλές φορές «βάζει τις φωνές».
Το μενού απαρτίζεται από σχεδόν 100 πιάτα και το σερβίρισμα ξεκινάει από τις 10 το πρωί και σταματάει στις 2 τη νύχτα. Ολα πρέπει να γίνονται γρήγορα, το χειρότερο πράγμα είναι να καθυστερεί το πιάτο στον πελάτη, λέει ο ίδιος. «Το να ταΐζεις είναι δύσκολο, είναι μια πρόκληση» εξηγεί. Και μου διηγείται ιστορίες για την ένταση μέσα στην κουζίνα, όπως εκείνη με έναν μάγειρα που κάποια στιγμή, σε ώρα αιχμής, του ζήτησε «πέντε λεπτά διάλειμμα μόνο για να βγει λίγο έξω για να κλάψει». Τέτοιου είδους σκηνικά ψυχολογικής κατάρρευσης συναντώνται συνέχεια στις κουζίνες.
Πολύ πριν από την αυτοχειρία του σεφ και αστέρα της γαστρονομίας Αντονι Μπουρντέν, και παρ’ όλο που θα ήταν τουλάχιστον παράτολμο να τη συσχετίσει κανείς με τις απαιτήσεις του χώρου της μαγειρικής, οι αυτοκτονίες του Μπενουά Βιολέ το 2016 και του Μπερνάρ Λουαζό το 2003, δύο εκ των πλέον πολυβραβευμένων Γάλλων σεφ στον κόσμο, άνοιξαν τη συζήτηση για την υπερβολική πίεση του επαγγέλματος. Ειδικοί επιβεβαιώνουν ότι η δουλειά στην κουζίνα κατατάσσεται στο Τop 5 των πιο στρεσογόνων επαγγελμάτων.
Ο Παναγιώτης Μπέσης, ο οποίος έχει αναλάβει την οικογενειακή ταβέρνα «Καβουρόπετρα» που ξεκίνησε ο πατέρας του στην Αίγινα όταν ο ίδιος ήταν ακόμα παιδί, το έχει καταλάβει καλά αυτό. Ο ίδιος αγαπάει πολύ το επάγγελμα που κληρονόμησε, αλλά παραδέχεται και τις δυσκολίες. Οι εργασίες του ξεκινούν το πρωί και σταματούν αργά το βράδυ. Περιλαμβάνουν πολλές δουλειές σε μία: ο ίδιος εκτελεί από χρέη μαγειρικής (με τη βοήθεια της συζύγου στην κουζίνα) μέχρι την προμήθεια μαναβικής και ψαριών κάθε πρωί, αλλά επιπλέον της διοίκησης και της διαχείρισης του προσωπικού. Ιδίως το καλοκαίρι, όλη η ζωή της οικογένειας Μπέση περιστρέφεται γύρω από τις ανάγκες της κουζίνας. «Δουλεύεις την ώρα που οι άλλοι διασκεδάζουν! Είναι ωραίο το επάγγελμα αλλά συνάμα σκληρό… Πρόκειται για βαριά χειρωνακτική εργασία, και απέχει πολύ από όσα βλέπουμε στην τηλεόραση και στα παιχνίδια μαγειρικής» αναφέρει.
Ο 30χρονος Νίκος, για παράδειγμα, αν και διαπρέπει πλέον στον τομέα που επέλεξε, δεν έχει περάσει καθόλου εύκολα για να φτάσει εδώ. Σήμερα δουλεύει στην κουζίνα ενός από τα πιο κεντρικά εστιατόρια της Αθήνας, αλλά υποστηρίζει ότι έχει φτάσει στον αλκοολισμό εξαιτίας της πίεσης της δουλειάς. «Για να κάνεις αυτό το επάγγελμα θα πρέπει να είσαι μαζοχιστής» λέει. Μέσα στην κουζίνα πέφτουν βρισίδια, τσακωμοί, κοινώς η μαγειρική θέλει γερό στομάχι. Ετσι, το βράδυ πριν από το κλείσιμο, σε πολλές κουζίνες όλο και κάποιος θα ανοίξει ένα μπουκάλι ουίσκι, για την αποσυμπίεση της ομάδας, όπως μας είπαν πολλοί στον χώρο…
«Μαγειρεύοντας» εργασιακά δικαιώματα
Η δυσκολία όμως δεν συνδέεται μόνο με τις έντονες συνθήκες εργασίας, τις υψηλές θερμοκρασίες της κουζίνας -είτε με χιόνια είτε με καύσωνα-, τα συχνά μικρά (ή μεγάλα) ατυχήματα, κοψίματα ή καψίματα (που θα δεις σαν παράσημα στα χέρια των περισσότερων μαγείρων). Τα στοιχεία δείχνουν ότι παρά τους ελέγχους ή τη συχνή πολιτική αντιπαράθεση για το ζήτημα της ανασφάλιστης εργασίας, σε κάποιες κουζίνες η γεύση για εκείνους που δουλεύουν είναι μόνο πικρή.
Για να κρατήσουν χαμηλό το κόστος, ιδιοκτήτες εστιατορίων προσλαμβάνουν νεαρούς μάγειρες να δουλέψουν με πολύ χαμηλές απολαβές, χωρίς ρεπό και χωρίς να τους πληρώνουν υπερωρίες. Μόνο φέτος, στους ελέγχους που έκανε η Επιθεώρηση Εργασίας σε τουριστικά μέρη, τα πρόστιμα είχαν συνολικά ξεπεράσει τα 2 εκατ. ευρώ πριν καλά καλά τελειώσει το καλοκαίρι.
Μία άλλη συνήθης πρακτική είναι η «αναπροσαρμογή» των συμφωνηθέντων. Σεφ στην Σαντορίνη μας είπε, ζητώντας να διατηρήσουμε την ανωνυμία της, ότι παρ’ όλο που στην αρχή της σεζόν είχε συμφωνήσει σε ένα συγκεκριμένο μηνιαίο ποσό με τον εργοδότη, το ποσό αυτό μειώθηκε ως διά μαγείας στην πορεία, καθώς «δεν πήγε και πολύ καλά φέτος το εστιατόριο». Εύλογα όμως η εμπειρία δείχνει ότι στην περίπτωση που το εστιατόριο πήγαινε καλύτερα από το αναμενόμενο, δεν θα λάμβανε παραπάνω χρήματα, όπως λέει η ίδια.
Δεν είναι όμως μόνο αυτό. Κατά τη διάρκεια της σεζόν, ιδίως στα ελληνικά νησιά, οι εργοδότες καλούνται να φροντίσουν για τη στέγαση του εποχικού προσωπικού που προσέλαβαν. Ομως πολλές φορές, οι συνθήκες διαμονής είναι για κλάματα. Μάγειρες, π.χ. στη Μύκονο, αναφέρουν ότι έχουν μείνει για μήνες ανά 7 άτομα, όλα μαζί σε ένα δωμάτιο περίπου 20 τ.μ., μέχρι να ολοκληρωθεί η τουριστική περίοδος. Αλλοι αναφέρουν περιπτώσεις όπου έμεναν ακόμα και σε κοντέινερ, σκηνές, ή δωμάτια με κατεστραμμένη σκεπή, από όπου έχει συμβεί να εισβάλουν μέχρι και φίδια.
Οπως μας λέει ο Μανόλης Καμηλάκης, ξενοδοχοϋπάλληλος εδώ και 22 χρόνια, μέλος της Αγωνιστικής Εργατικής Συσπείρωσης στον Επισιτισμό-Τουρισμό (αλλιώς «ΛΑΝΤΖΑ») και της Κεντρικής Διοίκησης του Συνδικάτου Επισιτισμού Τουρισμού Ξενοδοχείων Αττικής, ο συγκεκριμένος κλάδος παρουσιάζει μεγάλη ανάπτυξη και τεράστια κέρδη διαχρονικά, αλλά η μεγάλη αυτή κερδοφορία βασίζεται κυρίως στην υπερεκμετάλλευση. «Το εισόδημα των εργαζομένων έχει μειωθεί κατά 30% τουλάχιστον τα τελευταία χρόνια, ενώ οι ώρες εργασίας έχουν αυξηθεί. Στην πραγματικότητα το 8ωρο έχει καταργηθεί και στην συντριπτική πλειοψηφία των επιχειρήσεων εφαρμόζεται 6ήμερο ή 7ήμερο, με 10ωρο ή 12ωρο».
Από την άλλη, τα μέτρα ασφαλείας σε επιχειρήσεις εστίασης και ειδικά σε κουζίνες -που έχουν και μια σχετική επικινδυνότητα- είναι ανύπαρκτα, με τα εργατικά ατυχήματα να έχουν αυξηθεί σε εκθετικό βαθμό, όπως τονίζει. «Στην ουσία η πλειοψηφία των επιχειρήσεων δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε ότι λειτουργούν σαν “κάτεργα” για τους εργαζόμενους, ενώ δεν είναι τυχαίο ότι στους ελάχιστους ελέγχους που κάνει ο ΣΕΠΕ τα ποσοστά παραβατικότητας και μη τήρησης της εργατικής νομοθεσίας στον συγκεκριμένο κλάδο είναι τα υψηλότερα… Είναι χαρακτηριστικό ότι στον κλάδο μας εφαρμόζονται 14 διαφορετικές συμβάσεις εργασίας, κάτι που φανερώνει και το μέγεθος της ελαστικοποίησης στις μορφές εργασίας» συμπληρώνει.
Ζυγίζοντας ευκαιρίες
Είναι λοιπόν να αναρωτιέται κανείς αν το επάγγελμα του μάγειρα είναι τελικά τόσο δελεαστικό όσο φαίνεται στην τηλεόραση. Ομως, παρά τις καταγγελίες για υπερεκμετάλλευση και τους ενίοτε αδηφάγους εργοδότες, με 100.000 νέες θέσεις εργασίας να έχουν δημιουργηθεί μόνο εφέτος (σύμφωνα με ανακοινώσεις) στην εστίαση και στον τουρισμό, ο κλάδος δεν σταματά να προσελκύει αρκετούς νέους.
Ο Μαρίνος δουλεύει στην κουζίνα από τα 15 του. Σήμερα έχει ήδη 10 χρόνια εμπειρίας και σπουδάζει στη σχολή μαγειρικής Chef D’Oeuvre, για να γίνει σεφ και με δίπλωμα. «Δεν την κάνεις αυτή τη δουλειά αν δεν σου αρέσει… Απαιτεί ορθοστασία, εγρήγορση, αντίληψη. Χρειάζεται να σέβεσαι τον προϊστάμενό σου όπως σέβεσαι τον συνταγματάρχη στο στρατό» λέει.
Ο ίδιος κάνει δύο δουλειές για να επιβιώσει αλλά και για να μαζέψει εμπειρία: το πρωί εργάζεται σε ένα μεγάλο ξενοδοχείο της Αθήνας, και το βράδυ σε μία μπιραρία στον Πειραιά. Δουλεύει εκεί, μέσα στα λίγα τετραγωνικά της κουζίνας της, με τα ταψιά να πηγαινοέρχονται, τα ψυγεία να ανοιγοκλείνουν και τα λουκάνικα να μπαίνουν στη φωτιά το ένα μετά το άλλο. Δεν υπάρχει δευτερόλεπτο για ανάπαυλα, και οι φωνές ανακατεύονται με μυρωδιές ψησίματος, ζέστη από τους φούρνους και το επίμονο «ντιγκ» από το κουδουνάκι στον πάγκο σερβιρίσματος, που ειδοποιεί τον σερβιτόρο μόλις ένα πιάτο είναι έτοιμο. Κάποιος εκεί έξω σε λίγο θα το απολαύσει, και αυτό -το βλέπεις- δίνει χαρά στον Μαρίνο. Το άγχος μέσα στην κουζίνα μπορείς σχεδόν να το «κόψεις» με το μαχαίρι. «Ομως εγώ είμαι σίγουρος ότι αυτό θέλω να κάνω στη ζωή μου» λέει ο Μαρίνος χαμογελώντας.
*Ευχαριστούμε τη σχολή μαγειρικής Chef D’Oeuvre.