Το λευκό ψωμί είναι δημοφιλές και νόστιμο, αλλά έχει διαπιστωθεί ότι δεν είναι ιδιαίτερα υγιεινό, ή τουλάχιστον είναι λιγότερο υγιεινό από ό,τι άλλα είδη ψωμιού, όπως το ολικής άλεσης.
Οπως αναφέρει σε δημοσίευμά του το BBC, ερευνητική ομάδα με χρηματοδότηση της βρετανικής κυβέρνησης προσπαθεί να δημιουργήσει ένα νέο είδος ψωμιού, που να διατηρεί την όψη και τη γεύση του λευκού αλλά να είναι εξίσου υγιεινό με το ολικής άλεσης.
Οι ερευνητές σχεδιάζουν να προσθέσουν μικρές ποσότητες μπιζελιών, φασολιών και δημητριακών στο μείγμα του ψωμιού, καθώς και πίτουρο και φύτρο σιταριού, τα οποία συνήθως αφαιρούνται από το λευκό αλεύρι.
Οι παρασκευαστές ψωμιού προσπάθησαν να κάνουν τα λευκά τους καρβέλια πιο υγιεινά κατά το παρελθόν, προσθέτοντας πίτουρο στο αλεύρι τους, αλλά στους πελάτες δεν άρεσαν η γεύση και η υφή.
Η ερευνητική ομάδα ξεκίνησε την προσπάθειά της αναλύοντας λεπτομερώς τη χημική σύνθεση του υπάρχοντος λευκού αλεύρου.
«Η ενίσχυση των θρεπτικών αξιών του στα επίπεδα του ψωμιού ολικής άλεσης, διατηρώντας παράλληλα τη γεύση και την αίσθηση του λευκού ψωμιού, είναι μια λεπτή πράξη εξισορρόπησης. Περιλαμβάνει την προσθήκη μικρότερων ποσοτήτων φύτρων σιταριού και μέρους του πίτουρου που αφαιρείται κατά τη διαδικασία της άλεσης, καθώς και την προσθήκη άλλων δημητριακών, πλουσιότερων σε βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες, όπως κινόα, τεφ, σόργο και κεχρί. Τα πράσινα μπιζέλια και τα ρεβίθια θα δώσουν επιπλέον πρωτεΐνη.
»Θέλουμε να μάθουμε ακριβώς ποιες βιταμίνες και μέταλλα χάνονται κατά τη διαδικασία άλεσης. Χρησιμοποιώντας άλλα δημητριακά, μπορούμε να βελτιώσουμε τα επίπεδα σιδήρου, ψευδαργύρου και βιταμινών, και κυρίως την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, επειδή το λευκό ψωμί έχει πολύ λίγες φυτικές ίνες, κάτι τόσο σημαντικό για την καλή υγεία» λέει η δρ Κάθριν Χάουαρθ του Πανεπιστημίου Aberystwyth της Ουαλίας, εκ των επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας.
Το πρωτότυπο
Μόλις οι ερευνητές καταλήξουν σε μερικές πιθανές συνταγές, ο Κρις Χόλιστερ, διευθυντής ανάπτυξης προϊόντων για την εταιρεία παραγωγής αλευριού Gloucestershire Shipton Mill, θα μετατρέψει αυτές τις συνταγές σε ψωμί.
Το τελικό στάδιο θα είναι η δοκιμή του νέου ψωμιού σε καταναλωτές, για να δουν αν μπορούν να το ξεχωρίσουν από τις λευκές φρατζόλες και τα καρβέλια, κυρίως εκείνα που πωλούνται στα σουπερμάρκετ.
Δημιουργήθηκε ένα πρωτότυπο φτιαγμένο από ένα μείγμα κανονικού λευκού αλεύρου και μερικών πρόσθετων δημητριακών και αρακά. Είχε μεγαλύτερη κρούστα από τα λευκά ψωμιά που πωλούνται στα σουπερμάρκετ, αλλά κατά τα άλλα έμοιαζε και είχε γεύση λευκού ψωμιού. Οι ερευνητές ομολογούν ότι υπάρχει ακόμη πολλή δουλειά να γίνει, αλλά ελπίζουν ότι ένα προϊόν θα μπορούσε να βρίσκεται στα ράφια των σουπερμάρκετ σε περίπου δύο χρόνια.
Η ερευνητική ομάδα πιστεύει ότι η προσέγγισή τους θα πετύχει επειδή προσθέτουν μόνο το εσωτερικό στρώμα του πίτουρου, το οποίο είναι λιγότερο έντονα αρωματισμένο και χρωματισμένο. Λένε ότι θα χρειαστεί να προσθέσουν λιγότερο από αυτό, επειδή χρησιμοποιούν άλλα εξαιρετικά, θρεπτικά αλλά λιγότερο έντονα αρωματισμένα, δημητριακά.
Το λευκό ψωμί πρέπει, εκ του νόμου, να περιέχει μέταλλα και βιταμίνες, ώστε να αναπληρώνεται οτιδήποτε θρεπτικό χάνεται στη διαδικασία ραφιναρίσματος. Οι ερευνητές πιστεύουν ότι η χρήση φυσικών συστατικών θα έκανε το λευκό ψωμί ακόμα πιο υγιεινό.
«Εάν βελτιωθεί η διατροφική ποιότητα του τυπικού ψωμιού, τότε θα βελτιωθεί η ποιότητα της ζωής των ανθρώπων και η υγεία και η ευημερία τους» λέει η δρ Αμάντα Λόιντ, μέλος της ερευνητικής ομάδας που συνεργάζεται με μύλους για να παράγουν πειραματικό αλεύρι με πρόσθετα δημητριακά, μπιζέλια και φασόλια
Σύμφωνα με τη Βρετανική Διαβητολογική Εταιρεία, ο κίνδυνος καρδιακής νόσου, εγκεφαλικού και διαβήτη τύπου 2 μπορεί να είναι έως και 30% χαμηλότερος σε άτομα που τρώνε τακτικά δημητριακά ολικής άλεσης, ενω μπορεί να μειωθεί και ο κίνδυνος για καρκίνο του εντέρου.