Τι σας θυμίζει η λέξη μαύρο; Τους υπαρξιστές, πιθανόν, αφού ήταν το αγαπημένο τους χρώμα, όπως και του κινήματος των πανκ και των γκόθικ, το υπέρκομψο μικρό μαύρο φόρεμα, το καγιάλ, που κάνει καριέρα στα μάτια των γυναικών από την εποχή της Κλεοπάτρας, άλλο τώρα αν αυτό το μακιγιάζ με κάρβουνο, που δίνει στο βλέμμα κάτι το μυστηριώδες, μάς αρέσει να το λέμε smokey eyes.
Θα προσθέσω, βεβαίως, το Black is Black των Los Bravos, κι ας είναι πολύ παλιό κομμάτι, και το Back to Black της αγαπημένης Έιμι Γουαϊνχάουζ, αλλά και τους Black Sabbath γιατί είναι μυθικό συγκρότημα. Για χάρη τους, άλλωστε, ο Τζον Χερκς, ένας χεβιμεταλάς σεφ, στο εστιατόριο Bulldog της Μινεάπολης, στη Μινεσότα των ΗΠΑ, έφτιαξε την πίτσα Black Sabbath, με εγγλέζικο λουκάνικο, καπνιστή μοτσαρέλα, μαύρη μπεσαμέλ με μελάνι καλαμαριού και φυλλαράκια μαύρου βασιλικού.
Ο Χερκς εμπνεύστηκε και το Danzig and Lucifuge (από το Lucifuge, το μέταλ άλμπουμ των Danzig): έβαψε μαύρο ένα μπαν (κατάλευκο και αφράτο κινέζικο ψωμάκι) και το γέμισε με μπιφτέκι από κιμά μοσχαριού black angus, blue cheese, καραμελωμένα κρεμμύδια και την πιο μαύρη bbq sauce που μπορείς να φανταστείς.
Έξω από την δική μου black list δεν θα μπορούσαν να μείνουν οι σουπιές με το μελάνι τους, ένα πιάτο που άφησαν κληρονομιά στην Κρήτη οι Βενετσιάνοι και δεν υπάρχει παλιά κρητικιά νοικοκυρά που να μην τις μαγειρεύει κατάμαυρες κάθε Σαρακοστή.
Ας το ξεκαθαρίσουμε. Το μαύρο υπήρχε ανέκαθεν στην κουζίνα, απλά η εμφάνισή του ήταν διακριτική. Τα τελευταία χρόνια, όμως, που ζούμε πλέον στον αστερισμό του Instagram και η φωτογένεια παίζει μεγάλο ρόλο, το μαύρο είναι τρομερά της μόδας αφού αποδείχτηκε ότι είναι εξίσου φωτογενές με τις πολύχρωμες συνθέσεις των μαγείρων.
Τα MacDonald της Κίνας ήταν από τους πρώτους που έφτιαξαν (το 2014) ένα ασπρόμαυρο μπέργκερ -ένα μαύρο μπαν πασπαλισμένο με άσπρο σουσάμι πλάι σε ένα άσπρο μπαν πασπαλισμένο με μαυροκούκι- ενώ και στην Ιαπωνία η αλυσίδα Burger King λανσάρισε για περιορισμένο διάστημα το Kuro (black) burger, ένα μαύρο χάμπουργκερ με μαύρο τυρί και μαύρη κέτσαπ από μελάνι σουπιάς και σκόρδο.
Στην πραγματικότητα, όπως αποκαλύπτουν οι ερασιτεχνικές φωτογραφίες που κυκλοφόρησαν αμέσως στο Διαδίκτυο, τα μαύρα μπέργκερ δεν είναι τόσο ελκυστικά όσο θα ήθελαν οι δημιουργοί τους. Όμως από τότε το μαύρο πλημμύρισε τον κόσμο του Ιντερνετ με μαύρα χότντογκ, μαύρα σμούθις, μαύρα παγωτά, μαύρα μακαρόν και άλλα θεοσκότεινα γλυκά.
Για τα μπράουνις και γενικά όλα τα κέικ, κρέμες και παγωτά που γίνονται με μαύρη σοκολάτα δεν θα πω κουβέντα, γιατί είναι μεν πολύ σκούρα σχεδόν μαύρα, αλλά με μια καφετί απόχρωση που τα βγάζει από το σημερινό μας θέμα. Πώς επιτυγχάνεται η μαυρίλα; Αν εξαιρέσουμε το χρώμα ζαχαροπλαστικής, οι μάγειροι διεθνώς χρησιμοποιούν δύο ακίνδυνα φυσικά υλικά: μελάνι της σουπιάς και βρώσιμο ενεργό άνθρακα, μια λεπτή μαύρη σκόνη, που συνήθως φτιάχνεται από κελύφη καρύδας ή μπαμπού.
Είναι το ίδιο υλικό, που χρησιμοποιείται για το φιλτράρισμα του νερού, σε μαύρες οδοντόπαστες για τη λεύκανση των δοντιών, σε μαύρα σαπούνια και μάσκες προσώπου για τη λείανση της επιδερμίδας και το καθάρισμά της από σμίγμα και τοξίνες, αλλά και στα «καρβουνάκια», τις κάψουλες που δεν πρέπει να λείπουν από κανένα σπίτι, αφού ανακουφίζουν άμεσα το πεπτικό μας σύστημα μετά από κραιπάλες ή τροφικές δηλητηριάσεις.
Μας αρέσει το μαύρο
Στην Ελλάδα, είμαστε πρωτοπόροι και όχι μόνο χάρη στις σουπιές. Εδώ και χρόνια, οι έλληνες μάγειροι χρησιμοποιούν κυρίως το ευγενές μελάνι της σουπιάς για να βάψουν μαύρο το ριζότο (με πιο συγκλονιστική την ροδίτικη εκδοχή του που φτιάχνει ο Μαυρίκος, στο ομώνυμο εστιατόριο της Λίνδου, σημειώστε, ένα από τα καλύτερα της χώρας). Ομοίως, συχνά-πυκνά βάφουν μαύρο το κριθαράκι, το σπαγγέτι και άλλα ζυμαρικά.
Αναφέρω, για την ιστορία, τη μαύρη μακαρονάδα στο Ουζερί του Λάκη στην πλατεία Βικτωρίας και το μαύρο κριθαράκι της Αννας Σπηλιώτη στο Ψαροκόκκαλο στο Κερατσίνι, που με έχει ξελογιάσει, όπως και αυτό των δίδυμων αδελφών Λιάκων στο Τραβόλτα του Περιστερίου, αλλά και του Κόλλια στο Φάληρο.
Πριν περάσουμε στις μαύρες ζύμες, θα σας θυμίσω επίσης το black cod miso, τον μαύρο μπακαλιάρο, που μας σύστησε ο Νόμπου Ματσουχίσα, τον οποίο σερβίρει στα δεκάδες εστιατόρια της αλυσίδας του ανά τον κόσμο ανάμεσά τους και στα δύο ελληνικά, της Μυκόνου και του Αστέρα της Βουλιαγμένης.
Πρωτοπόροι είμαστε επίσης στα μαύρα μπέργκερ και στις μαύρες πίτσες. Στο Pere της Γλυφάδας, εδώ και σχεδόν μια δεκαετία, ο Κώστας Τσίγκας σερβίρει σολομό σε ψωμάκι, μαυρισμένο με ζουμί από ψαρικά που τα καπνίζει προηγουμένως, οπότε το μπέργκερ του εκτός από σκοτεινό χρώμα αποκτά και μια λαχταριστή καπνιστή γεύση. Ο Τσίγκας φτιάχνει επίσης μια θαλασσινή πίτσα με κοχύλια, καυτερή πιπερίτσα και λίγη ντομάτα. Η βάση της είναι μαύρη με έντονη θαλασσινή γεύση, που οφείλεται στο ζουμί από ραγού που ετοιμάζει με χταπόδι, σουπιές και το μελάνι τους.
Ο Ηλίας Σκουλάς του Food Mafia (μετακόμισε πρόσφατα στη Νέα Ερυθραία) φτιάχνει επίσης ένα εμβληματικό μαύρο Kuro burger με κιμά από ιαπωνικό μοσχάρι γουαγκιού. Για τα μπαν του έχει κάνει διάφορους πειραματισμούς. “Αν το θέλεις μαύρο και γυαλιστερό βάζεις χρώμα ζαχαροπλαστικής και ασπράδι αυγού, με στάχτη ζαχαροπλαστικής (ο ενεργός άνθρακας που λέγαμε) γίνεται σκούρο γκρι ενώ με μελάνι σουπιάς και ελαιόλαδο το κάνεις κατάμαυρο“, μου είπε. Διαλέγεις και παίρνεις.
Μετά από όλα αυτά, πάντως, θα ήθελα να δοκιμάσω ένα παγωτό. Μαύρο σαν το κατράμι. Δεν έχω δει μέχρι στιγμής εδώ στα πέριξ. Βρήκα, όμως, online ένα -αν και κάπως τρομακτικό στην όψη- που με έχει εμπνεύσει και λέω να το κάνω. Στην ουσία μοιάζει πολύ με την μους λεμόνι, που φτιάχνω τακτικά. Κι αυτή θα μπορούσαμε να την μαυρίσουμε με λίγη στάχτη, προσοχή πρέπει να είναι βρώσιμη, εντάξει; Δεν ξύνουμε τα κάρβουνα. Είναι εντελώς ανθυγιεινά.
Μαύρο παγωτό με βανίλια και ξύσμα λεμονιού
Υλικά
- 240 ml (1 cup) κρέμα γάλακτος
- 51 ml (1/4 cup) ενεργό άνθρακα
- 240 ml (1 cup) ξινή κρέμα (βάζω γιαούρτι)
- 400 ml ζαχαρούχο γάλα
- 1 κ.τ.γλ ξύσμα λεμονιού
- 1 κ.τ.σ χυμό λεμονιού
- 1 κ.τ.σ εκχύλισμα βανίλιας ή 1 λοβός
- Χρυσόσκονη ζαχαροπλαστικής για πασπάλισμα (προαιρετικά)
- Χωνάκια για σερβίρισμα (προαιρετικά)
Σε παγωμένο μεταλλικό ή γυάλινο μπολ ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και το 1/3 του ενεργού άνθρακα. Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να γίνει (μαύρη) σαντιγί. Σε άλλο μπολ ρίχνουμε την ξινή κρέμα (ή το γιαούρτι) και το ζαχαρούχο γάλα, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, την βανίλια και την υπόλοιπη ποσότητα του ενεργού άνθρακα. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Προσθέτουμε την σαντιγί και ανακατεύουμε απαλά (για να μην χάσει το παγωτό την κρεμώδη του υφή. Μεταφέρουμε την κρέμα σε μια φόρμα και την αφήνουμε στην κατάψυξη όλη τη νύχτα. Αυτό είναι. Σερβίρουμε σε χωνάκια και προαιρετικά πασπαλίζουμε με χρυσόσκονη ζαχαροπλαστικής.