Ενα δείπνο στο «Alchemist» δεν μοιάζει με κανένα άλλο δείπνο που έχει βιώσει κανείς, όσο πρωτοποριακό κι αν ήταν. Ο«Αλχημιστής» της Κοπεγχάγης συγκαταλέγεται μεν στα εστιατόρια, όπως όμως το ορίζει ο Δημήτρης Αντωνόπουλος στο Αθηνόραμα, είναι μια γαστροθεατρική υπερπαραγωγή όπου «τρως» science fiction, conceptual art, ηθικούς, πολιτικούς και οικολογικούς προβληματισμούς και μια αβάν γκαρντ γαστρονομία, που πατάει γερά στη γη, ενώ πηγαινοέρχεται στη φαντασία.
Είναι ένα συγκλονιστικό, τρελό, μαγικό μείγμα θεάτρου, χορού, βίντεο, μουσικής και φαγητού, συμπληρώνει ο Ρίτσαρντ Μιλν στους Financial Times -στο άρθρο του για τον Οδηγό της Κοπεγχάγης-, που φυσικά δεν απευθύνεται σε όλους. Το ίδιο το εστιατόριο προειδοποιεί ότι το δείπνο του —στην περίπτωση του Μιλν η εμπειρία του διήρκεσε σχεδόν επτά ώρες— δεν είναι κατάλληλο για «επαγγελματικές συζητήσεις ή για εκείνο το πρώτο νευρικό ραντεβού».
Ο Φεράν Αντριά το είχε επίσης διατυπώσει ξεκάθαρα στο δανέζικο περιοδικό Politiken MAD: «Μέρη όπως το “Alchemist” δεν μπορείτε να τα δείτε σαν κανονικά εστιατόρια. Δεν είναι ένα μέρος όπου πηγαίνεις για να κοινωνικοποιηθείς. Το “Alchemist” είναι ένα μέρος όπου μπορείς να αναλογιστείς τους περιορισμούς μας ως άνθρωποι, σωματικά, συναισθηματικά και πνευματικά».
Ο Αντριά ήταν από τους πρώτους που επισκέφτηκαν το εντυπωσιακό εστιατόριο, το οποίο άρχισε να υποδέχεται το κοινό στις 4 Ιουλίου 2019, μετά από δύο χρόνια προετοιμασίας: «Υπάρχουν μόνο πέντε ή έξι μέρη στον κόσμο που μπορούν να κάνουν αυτό που κάνει ο Ράσμους εδώ. Ηταν ένα από τα πιο αξέχαστα γεύματα, που είχα τα τελευταία 10 χρόνια», δήλωσε ο πρωτοπόρος καταλανός σεφ.
Ο «Αλχημιστής» βρίσκεται στο Ρεφσχελούεν, παλιά βιομηχανική περιοχή στο λιμάνι της Κοπεγχάγης, σε έναν τεράστιο χώρο 2.000 τετραγωνικών μέτρων με δύο μεσαιωνικής αισθητικής ατσάλινες πόρτες, τον οποίο χρησιμοποιούσε προηγουμένως το Βασιλικό Θέατρο της Δανίας για να κατασκευάζει και να αποθηκεύει τα σκηνικά των παραστάσεών του.
Στην καρδιά του χώρου, πάνω από μια ελικοειδή τραπεζαρία με μόλις 48 καθίσματα, υπάρχει ένας τεράστιος θόλος πλανητάριου με διάμετρο περίπου 18 μέτρα για την κατασκευή του οποίου χρησιμοποιήθηκαν 200 τόνοι χάλυβα. Κατά τη διάρκεια του δείπνου, 12 βιντεοπροβολείς χαρτογραφημένης προβολής στον θόλο παρέχουν στους επισκέπτες μια οπτική εμπειρία 360 μοιρών.
Μετά από μια θεατρική είσοδο μέσα από τη βαριά πόρτα στο απόλυτο σκοτάδι, μια χορεύτρια οδήγησε τον Μιλν σε μια αίθουσα με καθρέφτες, ενώ μια φωνή ακουγόταν να ρωτάει: «Ποιος είσαι;». Οι αισθητηριακές εμπειρίες συνεχίζονται και σε άλλες αίθουσες πριν καταλήξει κανείς στην τραπεζαρία, όπου του προσφέρεται ένα ανακουφιστικό ποτήρι σαμπάνια.
Ακολουθεί μια σειρά από μικρά διασκεδαστικά amuse-bouches, μεταξύ άλλων και μια όμορφη μαργαρίτα, το εθνικό λουλούδι της Δανίας, φτιαγμένο με αφρό αρωματισμένο με κολομβιανά μανταρίνια, σαφράν και γιούζου. Ολα είναι νόστιμα και τελειώνουν πολύ γρήγορα, αλλά κρύβουν μέσα τους τεράστιες ποσότητες τεχνικής. Σε ένα γεύμα γεμάτο προκλήσεις, γράφει ο Μιλν στους FT, ένα από τα πιο δύσκολα πιάτα έρχεται νωρίς, μια λυοφιλοποιημένη κνιδοκάμπη (πολύχρωμη πεταλούδα, που έχει αφυδατωθεί μέσω κατάψυξης) πάνω σε ένα τραγανό «φύλλο τσουκνίδας» με τυρί τσουκνίδας. Πολλοί δυσκολεύονται να την καταπιούν, αν και ο Μιλν τη βρίσκει γευστική κυρίως χάρη στη βάση από μαϊντανό, κέιλ και σπανάκι.
Σύμφωνα με τον Ράσμους Μουνκ, τον πρωτοπόρο και εξίσου προκλητικό αρχιμάγειρα του «Alchemist», οι πεταλούδες περιέχουν τρεις έως τέσσερις φορές περισσότερη πρωτεΐνη από ό,τι το βοδινό και το κοτόπουλο ανά γραμμάριο. «Υπάρχει αποδοχή για την κατανάλωση γρύλων, ακόμη και μυρμηγκιών. Αλλά όταν βλέπεις αυτό το ρομαντικό ζώο, είναι πιο δύσκολο», λέει στους FT ο 32χρονος σεφ.
Το 2015, και αφού εκπαιδεύτηκε στις κουζίνες των εστιατορίων «Fat Duck», «Geranium» και «Noma», ο Μουνκ άνοιξε στην Κοπεγχάγη το πρώτο του «Alchemist», με μόλις δεκαπέντε θέσεις, ζωντανεύοντας με ολιστικό τρόπο στα πιάτα του παιδικές μνήμες και παραστάσεις από τις περιπλανήσεις του σε όλο τον κόσμο. Γοητευμένος από το concept, ο μεγιστάνας Λαρς Σάιερ Κρίστενσεν, πρώην διευθύνων σύμβουλος της Saxo Bank, του πρότεινε να το προχωρήσει ακόμη περισσότερο. Ετσι γεννήθηκε το φαντασμαγορικό «Alchemist 2.0», το οποίο σχεδίασε ο Ράσμους Μουνκ και χρηματοδότησε ο Σάιερ Κρίστενσεν (πλειοψηφικός ιδιοκτήτης), επενδύοντας το εντυπωσιακό για την περίπτωση ποσόν των 15 εκατ. δολαρίων.
Στην κουζίνα -εμφανής σε ένα μέρος της- δουλεύουν περίπου 40 μάγειροι και το μενού αποτελείται από 50 προκλητικά πιάτα – «εντυπώσεις»· το «1984», για παράδειγμα, που παίζει με την ιδέα της μαζικής επιτήρησης, μοιάζει με ανθρώπινο μάτι (η κόρη αποτελείται από χαβιάρι, σέλινο και στρείδια)· και το «Hunger» («Πείνα»), με δύο λεπτές φέτες βιώσιμου κρέατος κουνελιού απλωμένες πάνω σε λεπτά ασημένια πλευρά, παραπέμπει στα 800 εκατ. ανθρώπους σε όλο τον κόσμο οι οποίοι πέφτουν για ύπνο πεινασμένοι κάθε βράδυ· αναμφίβολα πρόκληση, αν σκεφτεί κανείς ότι σερβίρεται σε εστιατόριο όπου η «εμπειρία» κοστίζει από 4.900 κορώνες Δανίας (658 ευρώ για το βασικό μενού) μέχρι 14.900 κορώνες Δανίας (2000 ευρώ) για το «Sommelier Table».
Αλλά υπάρχουν και πιο απλά πιάτα όπως το εντυπωσιακό προζυμένιο «Space bread», κομμάτι ενός project ψωμιού για διαστημικά ταξίδια, σε συνεργασία με το MIT και τη NASA, που οπτικά θυμίζει σφουγγάρι γεμάτο με κρατήρες όπως η επιφάνεια της Σελήνης, το οποίο ο αλχημιστής Μουνκ σερβίρει με ντελικάτο χαβιάρι Beluga Royal Belgian.
Το κρασί παίζει σημαντικό ρόλο στο «Alchemist», που φιλοξενεί περισσότερες από 10.000 φιάλες στην τριόροφη κάβα του. Το βασικό μενού προτείνεται με wine pairing (υπάρχουν τρεις διαφορετικές προτάσεις) ή με μη αλκοολούχα ροφήματα, κυρίως χυμούς, κομπούχα, προβιοτικό κεφίρ νερού ή τσάι.
Εξίσου εντυπωσιακά με τα αλμυρά πιάτα είναι εξάλλου και τα γλυκά. Το «Lifeline», για παράδειγμα, είναι ένα παγωτό από αίμα γουρουνιού, γεμιστό με γκανάς φτιαγμένη επίσης με αίμα γουρουνιού και μαρμελάδα άγριο μύρτιλο. Αλλά, όπως συμβαίνει με τα περισσότερα πιάτα του «Alchemist», επισημαίνει ο Μιλν στους FT, είναι εκπληκτικά νόστιμο και έρχεται μαζί με ένα υπέροχο Château d’Yquem (κορυφαίο γαλλικό γλυκό κρασί) και ένα λικέρ κουκουνάρι, ενώ συνοδεύεται επίσης από έναν κωδικό QR για να γίνετε αιμοδότης στη Δανία…
Το «Andy Warhol», πάλι, είναι μια ερμηνεία της εμβληματικής μπανάνας του Γουόρχολ, που εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο εξώφυλλο του άλμπουμ «Velvet Underground & Nico» του 1967· κάτω από ένα τραγανό περίβλημα φτιαγμένο με χυμό μπανάνας υπάρχει ένα σορμπέ φτιαγμένο από μπανάνες Manzano, σε συνδυασμό με άλλες γεύσεις της Νότιας Αμερικής όπως η κασάσα (cachaça, το εθνικό απόσταγμα της Βραζιλίας από ζαχαροκάλαμο), οι σπόροι τόνκα και ο καραμελωμένος κρόκος αυγού.
Σας φαίνονται ακραία όλα αυτά; Αναφίβολα είναι και σίγουρα δεν υπάρχει άλλο εστιατόριο όπως ο «Alchemist», γεγονός όμως είναι επίσης ότι υπάρχουν 40.000 άτομα, που περιμένουν στη λίστα αναμονής για να «εκπαιδευτούν» μέσω της ολιστικής εμπειρίας του νεαρού σεφ Ράσμους Μουνκ. (Δείτε το βίντεο με την ξενάγηση του σεφ Ράσμους Μουνκ στο «Alchemist»)