Σας αρέσει το κρασί; Ωραία. Το πίνετε στη σωστή θερμοκρασία, δηλαδή σε αυτή που θα επιτρέψει στα αρώματα και τις γεύσεις του να αναδειχθούν σε όλο τους το εύρος; Και όταν ανοίγετε ένα μπουκάλι το καταναλώνετε όλο; Δεν είναι σίγουρο, όπως δεν είναι σίγουρο ότι ξέρετε πώς να το συντηρήσετε αν έχει περισσέψει. Στα καλύτερα σπίτια μετά από ένα δείπνο έχω δει να αδειάζουν μπουκάλες με υπέροχα κρασιά στο νεροχύτη. Κρίμα κι άδικο δεν είναι;
Το κρασί αρχίζει να αλλοιώνεται από τη στιγμή που θα το αγγίξει ο αέρας εξαιτίας της χημικής αντίδρασης που προκαλείται μόλις το οξυγόνο έρθει σε επαφή με τα αρωματικά του στοιχεία. Οσο μάλιστα υψηλότερη είναι η θερμοκρασία τόσο επισπεύδεται η διαδικασία της αλλοίωσής του. Βέβαια δεν χαλάει αμέσως μόλις ανοίξεις τη φιάλη αλλά ούτε και κρατάει για πολύ. Η αντοχή του στο χρόνο εξαρτάται από τον τύπο του. Τι κάνουμε λοιπόν; Βασικά χώρο στο ψυγείο, είναι η απάντηση, γιατί ακόμη και τα κόκκινα κρασιά θέλουν δροσιά για να διατηρηθούν σε καλή κατάσταση.
Σε συνέντευξή της στην Evening Standard, Τζάνσις Ρόμπινσον, η διάσημη βρετανίδα οινοκριτικός και συγγραφέας, το έχει δηλώσει απερίφραστα: «Βάλτε οποιοδήποτε ανοιγμένο μπουκάλι στο ψυγείο, ακόμη και το κόκκινο κρασί». Πράγμα απαραίτητο γιατί οι χαμηλές θερμοκρασίες, όπως είπαμε, επιβραδύνουν την οξείδωση. Κανόνας απαράβατος λοιπόν: Διατηρούμε τα κρασιά μας στο ψυγείο. Ειδικότερα:
Αφρώδη και σαμπάνιες
Υπάρχει ένας μύθος που λέει ότι αν βάλουμε ένα μεταλλικό κουταλάκι μέσα στο μπουκάλι οι φυσαλίδες της σαμπάνιας δεν θα δραπετεύσουν. Δεν ξέρω αν ισχύει ούτε αν υπάρχει επιστημονική απάντηση σε αυτό, το σίγουρο όμως είναι ότι αν κλείσουμε το μπουκάλι με το ειδικό πώμα για αφρώδη θα διατηρηθεί στο ψυγείο 1-3 ημέρες αλλά όχι περισσότερο. Με την ευκαιρία να πούμε ότι τα coupes, τα φαρδιά και ρηχά ποτήρια που ήταν της μόδας τις δεκαετίες του ‘60 και του ’70, έχουν προ πολλού βγει εκτός. Αν έχετε χρησιμοποιήστε τα για να σερβίρετε παγωτό αλλά όχι σαμπάνια, ακόμη και τα ψηλόλιγνα flutes υποχωρούν μπροστά στην απόλαυση που προσφέρουν τα ποτήρια σε σχήμα τουλίπας.
Ελαφρά λευκά κρασιά και ροζέ
Διατηρούνται περίπου 5-7 ημέρες στο ψυγείο κλεισμένα με φελλό. Τα περισσότερα λευκά και ροζέ κρασιά πίνονται ακόμη και μια εβδομάδα μετά το άνοιγμά τους αν και την επόμενη ημέρα κιόλας παρατηρείται μια μικρή αλλοίωση στη γεύση τους καθώς αρχίζουν να οξειδώνονται και ο φρουτώδης χαρακτήρας τους να αδυνατίζει. Παρ’ όλα αυτά ένα κρασί με ορυκτότητα (όπως π.χ. ένα σαντορινιό Ασύρτικο, ένα Sauvignon blanc του Λίγηρα ή ένα Riesling της Αλσατίας) μπορεί να είναι ακόμα καλύτερο την επόμενη ημέρα καθώς του δίνεται η ευκαιρία να αεριστεί.
Λευκά κρασιά με σώμα
Τέτοια είναι τα βαρελάτα λευκά κρασιά που αντέχουν 3 – 4 μέρες το πολύ πάντα ταπωμένα και πάντα στο ψυγείο. Επειδή έχουν περάσει από βαρέλι δεν έχουν την οξύτητα των άλλων λευκών κρασιών και γι’ αυτό χαλάνε πιο γρήγορα. Ενας καλός τρόπος για τη συντήρησή τους είναι η τρόμπα που αφαιρεί τον αέρα.
Κόκκινα κρασιά
Ανοιγμένα αλλά ταπωμένα διατηρούνται σε δροσερό μέρος και κατά προτίμηση στο ψυγείο 3-5 μέρες. Συγκεκριμένα όσο περισσότερες ταννίνες και οξύτητα έχει ένα κρασί τόσο περισσότερο αντέχει ανοιγμένο. Κάποια κρασιά μάλιστα χρειάζονται χρόνο (λίγες ώρες) χωρίς πώμα, ακόμα προτιμότερο είναι να μεταγγιστούν σε κανάτα, για να «ανοίξουν» τα αρώματα και η γεύση τους.
Ενισχυμένοι οίνοι
Επιδόρπια κρασιά όπως το διάσημο πορτογαλέζικο Port αλλά και τα δικά μας γλυκά αντέχουν μέχρι και ένα μήνα εφόσον είναι κλεισμένα με το φελλό τους και κατά προτίμηση έχουν μπει στο ψυγείο. Γενικά όσο πιο γλυκό είναι ένα κρασί τόσο περισσότερο αντέχει, αν όμως εκτεθεί στη ζέστη και στο φως, χάνει τόσο το λαμπερό χρώμα του όσο και την πολυπλοκότητα των αρωμάτων και της γεύσης του
Κρασί σε ασκό
Ο ασκός δηλαδή το bag in a box (με άλλα λόγια το ευπρεπές επώνυμο χύμα που προτείνουν πολλά οινοποιεία σήμερα) επιτρέπει στο κρασί, λευκό και κόκκινο, να διατηρηθεί τουλάχιστον 2-3 εβδομάδες δηλαδή πολύ περισσότερο από όσο αντέχουν τα κρασιά σε φιάλη γιατί η συσκευασία δεν αφήνει τον αέρα να περάσει στο εσωτερικό της κάθε φορά που την ανοίγουμε. Αντίθετα για το χάρτινο κουτί ισχύει ότι και για την φιάλη.
Τα γκάτζετ της απόλαυσης
Το Coravin, είναι το τέλειο gadget του οινόφιλου καθώς δεν χρειάζεται να βγει ο φελλός από το μπουκάλι για να πιει κανείς ένα ποτήρι. Με τη βοήθεια μιας χειρουργικής σύριγγας που περνάει μέσα από το φελλό, απελευθερώνεται μέσα στο μπουκάλι μια κάψουλα με αδρανές αέριο με την πίεση του οποίου το κρασί πέφτει μέσα στο ποτήρι. Με το σύστημα αυτό λοιπόν το οποίο λανσαρίστηκε πριν από μόλις τρία χρόνια στη διεθνή αγορά και το οποίο έχουν ήδη προμηθευτεί κάποια ελληνικά winebars, πίνεις όσο κρασί θέλεις ενώ το υπόλοιπο συνεχίζει την παλαίωσή του μέσα στη φιάλη χωρίς κανένα πρόβλημα. Δεν είναι φθηνό. Το Coravin στοιχίζει περίπου 300 ευρώ αλλά με 12-15 ευρώ μπορεί κανείς να αποκτήσει μια μικρή αντλία (κυκλοφορούν διάφορες μάρκες στην αγορά) για την αφαίρεση του αέρα από ένα ανοιγμένο μπουκάλι που διατίθεται μαζί με δύο ειδικά πώματα. Αυτό είναι ένα απλό σύστημα που βοηθάει το κρασί να διατηρηθεί για 2-3 εβδομάδες. Ο πιο απλός τρόπος είναι βέβαια και ο πιο παλιός.
Κλείνουμε το μπουκάλι με το φελλό του και το βάζουμε στο ψυγείο όρθιο γιατί έτσι μειώνεται η επιφάνεια του κρασιού που έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο το οποίο έχει εγκλωβιστεί μέσα στη φιάλη. Μπορούμε επίσης να το μεταγγίσουμε σε ένα μικρότερο μπουκάλι ώστε να ελαχιστοποιήσουμε την ποσότητα του αέρα που μένει μέσα.
Το μαγείρεμα
Το καλύτερο που μπορούμε να κάνουμε όταν έχει περισσέψει λίγο κρασί είναι να το χρησιμοποιήσουμε στην μαγειρική. Απαραίτητη προϋπόθεση όμως είναι να πίνεται το κρασί γιατί αν έχει ξυδιάσει το σίγουρο είναι ότι θα χαλάσει και το φαγητό. Πρόσφατα έμαθα ότι μπορούμε επίσης να το καταψύξουμε ώστε να το έχουμε έτοιμο για το μαγείρεμα όταν μας χρειαστεί. Θα το δοκιμάσω. Θα ρίξω το κρασί σε παγοθήκες και μόλις παγώσουν καλά οι κύβοι του κρασιού θα τους ρίξω σε μια σακούλα και θα τους φυλάξω στην κατάψυξη για ώρα ανάγκης.
Η θερμοκρασία του κρασιού στο ποτήρι
Ενα τρικ για να είναι πιο απολαυστικό το κρασί ειδικά το καλοκαίρι είναι να μην γεμίζουμε το ποτήρι (όπως κάνουν δυστυχώς πολλοί σερβιτόροι) αλλά να ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα, αφήνοντας το μπουκάλι στο πλάι μέσα σε ένα δοχείο με νερό και παγάκια και να επαναλαμβάνουμε το σερβίρισμα πιο συχνά. Γενικά και σύμφωνα πάντα με την κορυφαία οινοκριτικό Τζάνσις Ρόμπινσον τα λευκά κρασιά δεν πρέπει να σερβίρονται πολύ κρύα: «Είναι ωραία μια παγωμένη σαμπάνια ή ένα Riesling με ελαφρύ σώμα, αν όμως πρόκειται για ένα ώριμο λευκό κρασί, όπως για παράδειγμα μια Βουργουνδία περασμένη από βαρέλι, τότε το θέλεις πραγματικά στην ίδια θερμοκρασία με ένα ελαφρύ κόκκινο» έχει πει. Κάτι ανάλογο θα λέγαμε και για τα δικά μας κρασιά. Πίνουμε πολύ δροσερό ένα ελαφρύ μοσχοφίλερο αλλά λιγότερο κρύο ένα ασσύρτικο περασμένο από βαρέλι.
Οσο για την πρόταση «σε θερμοκρασία δωματίου», αυτή είναι πραγματικά αμφιλεγόμενη και ξεπερασμένη. Γιατί θερμοκρασία δωματίου είναι οι 16-18 βαθμοί αλλά και οι 25-28 βαθμοί Κελσίου. Ομως ποιο κρασί πίνεται ευχάριστα τόσο ζεστό; Σύμφωνα με την κυρία Ρόμπινσον «οι άνθρωποι δεν καταλαβαίνουν ότι τα ελαφριά κόκκινα κρασιά δεν πρέπει να σερβίρονται ζεστά και ότι οι ανοιγμένες φιάλες πρέπει να σερβίρονται δροσερές».