Το ραντεβού μας με τον Κώστα Αθανασίου είναι στο «Βυζαντινό», στην ανοικτή κουζίνα δίπλα στον μεγάλο μπουφέ του εστιατορίου που λειτουργεί όλη την ημέρα. Μόλις εμφανίζεται ο executive chef του Hilton, ψηλός και ωραίος, πελάτες και συνεργάτες του τον περικυκλώνουν και αρχίζουν τις ερωτήσεις. Καθώς τον περιμένουμε, κοίταζω γύρω μου και σκέφτομαι ότι «το ωραιότερο Hilton του κόσμου» σύμφωνα με τον ιδρυτή της ξενοδοχειακής αλυσίδας Conrad Hilton, είναι ακόμη πιο ωραίο μετά την ανακαίνισή του το 2004.
Από τις αρχές της δεκαετίας 1960 που εγκαινιάστηκε (στις 20 Απριλίου του 1963), το ξενοδοχείο έγινε αμέσως σημείο αναφοράς για το διεθνές jet set και ταυτόχρονα αγαπημένο στέκι των Αθηναίων που δοκίμασαν για πρώτη φορά hamburger και club sandwich στο «Βυζαντινό» και πρωτότυπα κοκτέιλ στο «Galaxy Bar» με θέα τη φωτισμένη Αθήνα. Όσο για τον μπουφέ του ρεβεγιόν και τα brunch των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, αυτά θεωρούνται πλέον ιστορικά.
Ακριβώς ένα από τα πιάτα του γιορτινού μπουφέ διάλεξε να μας παρουσιάσει ο Κώστας Αθανασίου. Μετά από την εκπαίδευσή του στη σχολή Ecole Ritz Escoffier, πλάι στην ομάδα του Alain Ducasse και με πλούσια εμπειρία είκοσι ετών σε κουζίνες πεντάστερων ξενοδοχείων, όπως το Hyatt Regency Hotel στη Θεσσαλονίκη και το Athenaeum Intercontinental στην Αθήνα, ανέλαβε εδώ και ένα χρόνο να διατηρήσει την εξέχουσα θέση που κατέχει το Hilton Αθηνών στον γαστρονομικό χάρτη της πόλης, βάζοντας συγχρόνως τη δική του σφραγίδα στα εστιατόρια του ξενοδοχείου.
Για τους αναγνώστες του Protagon ο Αθανασίου φτιάχνει πάπια, ένα πουλερικό που αγαπά πολύ για την ωραία υφή που έχει το κρέας του. Είναι ένα εξαιρετικό υλικό με απεριόριστες δυνατότητες για μαγείρεμα, μας εξηγεί. Aρκεί μια ωραία γαρνιτούρα με χειμωνιάτικα λαχανικά για να το συνοδεύσει.
Στήθος πάπιας με κόκκινο λάχανο, τζίντζερ και μέλι
Υλικά για 4 άτομα
4 τεμάχια (χωρίς κόκαλα) στήθος πάπιας,
1/2 κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί
1 κόκκινο λάχανο, κομμένο σε λεπτές φέτες
3 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί
1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη
1 κουταλάκι κόλιανδρο σκόνη
10 γρ τζίντζερ
25 γρ μέλι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
-Αφαιρούμε το λίπος από το στήθος πάπιας και αλατοπιπερώνουμε.
-Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε ελάχιστη λιπαρή ουσία και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει. Προσθέτουμε την πάπια, με το δέρμα προς τα κάτω και σωτάρουμε 5 – 8 λεπτά, χωρίς να την γυρίσουμε μέχρι να ροδίσει καλά. Μεταφέρουμε την πάπια με το δέρμα προς τα πάνω σε ένα ταψί.
-Σ’ ένα τηγάνι ρίχνουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε συχνά για περίπου 8-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το λάχανο, το ξίδι, τη ζάχαρη και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράζει. Μειώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για περίπου 40 – 60 λεπτά της ώρας μέχρι το λάχανο να μαλακώσει.
-Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πιπερόριζα, τον κόλιανδρο και το μέλι.
-Περίπου 40 λεπτά πριν το ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς Κελσίου. Μεταφέρουμε την πάπια στο φούρνο αφού εισάγουμε στο παχύτερο μέρος του κρέατος ένα θερμόμετρο και ψήνουμε μέχρι να δείξει θερμοκρασία 54,5 βαθμούς Κελσίου (χρειάζονται περίπου 15 – 18 λεπτά).
-Μεταφέρουμε το ψημένο φιλέτο της πάπιας σε μια σανίδα κοπής, το σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν από τον τεμαχισμό. Προαιρετικά αφαιρούμε την πέτσα, κόβουμε το φιλέτο σε λωρίδες και σερβίρουμε αμέσως με το λάχανο, το οποίο αλατοπιπερώνουμε την τελευταία στιγμή πριν από το σερβίρισμα.
Tip: Η πέτσα που καλύπτει το φιλέτο της πάπιας χρειάζεται να καψαλιστεί με φλόγιστρο για να γίνει εντελώς λεία και καθαρή πριν μαγειρευτεί.