Είναι από τα γκραν σουξέ της εθνικής μας κουζίνας. Αμφιβάλλει κανείς; Φαντάζομαι πως όχι. Δεν ξέρω αν περνάει μέρα σε νησάκια και παραλιακά χωριά χωρίς να γευτεί ο παραθεριστής τουλάχιστον ένα κομματάκι πλοκαμιού. Μεζεδάκι πλάι στο ούζο του ή στο τσίπουρό του με ή χωρίς (γλυκάνισο) αλλά και σαν κυρίως πιάτο. Συνταγές υπάρχουν άπειρες με ολόκληρα χταπόδια να σιγοβράζουν στο (θαλασσινό) ζουμί τους, να γίνονται ξυδάτα και να πασπαλίζονται με λίγη (τόσο όσο) ρίγανη για άρωμα, να συνοδεύουν εκλεπτυσμένες πατατοσαλάτες όπως αυτές που προτείνουν οι βενετσιάνοι μάγειροι, να ψιλοκόβονται και γίνονται κιμάς για κεφτεδάκια θαλασσινών και σάλτσες για μακαρονάδες.
Στιβαρά πλοκάμια στεφανώνονται με καραμελωμένα κρεμμυδάκια (κοκκάρια) προκαλώντας εκρήξεις ηδονής σε απαιτητικούς ουρανίσκους ή απλά ψήνονται στα κάρβουνα για παρέες που τραγουδάνε ρεμπέτικα και Χατζηδάκι σε ταβερνάκια λαϊκά κάτω από πολύχρωμα λαμπιόνια. Μιλάω για κάτι νύχτες του καλοκαιριού, νύχτες μαγικές κι ονειρεμένες που μπερδεύονται γλυκά μέσα στις αναμνήσεις μου από τότε που ήμουν μικρό παιδί.
Στον Πειραιά, στη Λίμνη Ευβοίας, στη Χαλκίδα, στην Αίγινα, στη Σαλαμίνα αλλά και σε κάθε ψαροχώρι της επικράτειας, έξω από ψαροταβέρνες και μεζεδοπωλεία κρέμονται πλοκάμια που στεγνώνουν στον αέρα. Σκηνικό υπέροχο καλοκαιρινό το οποίο όμως αν θέλουμε να διατηρήσουμε το σεβασμό μας στη φύση θα έπρεπε να είναι φθινοπωρινό ή χειμωνιάτικο. Σκέφτομαι ότι οι επαγγελματίες το ξέρουν και μάλλον τα βγάζουν από την κατάψυξη και τα κρεμάνε το κατακαλόκαιρο στον αέρα για φιγούρα. Γιατί; Η κατάλληλη εποχή για το ψάρεμά τους είναι από τον Οκτώβριο μέχρι και τον Μάιο. Μετά οι θηλυκές βρίσκουν θαλάμια σε βραχάκια στα ρηχά για να γεννήσουν και μετά πεθαίνουν. Και γιατί στον αέρα;
Η απάντηση είναι του Φιλάρετου Ψημμένου, ο οποίος αν και Καρδιτσιώτης ξέρει (επιβεβαιώνω) από καλό χταπόδι: «Για τρυφερό και λαστιχωτό ψητό χταπόδι, ο καλύτερος τρόπος είναι να το αφήσουμε κρεμασμένο στον ήλιο μια-δυο ημέρες». Κάπου ψηλά μάλλον για να μην το φτάνουν οι γάτες που καραδοκούν. Εντωμεταξύ θα πρέπει να έχει προηγηθεί το γούλισμα, ακραίο μετά θάνατον βασανιστήριο, αφού το χταπόδι πρέπει να χτυπηθεί στα βράχια 39 φορές για να μαλακώσει το κρέας του.
Προσοχή, τα χτυπήματα πρέπει να είναι ακριβώς 40 πλην ένα, γιατί αν το χτυπήσεις περισσότερο θα χαλάσει, θα σου πει ο παλιός ο έμπειρος ψαράς. Μετά πρέπει να το παραγουλιάσεις. Δηλαδή να το τρίψεις κυκλικά πάνω σε λείο βράχο για τουλάχιστον μισή ώρα μέχρι να αλλάξει χρώμα και να αρχίσει να βγάζει σάλια σαν σαπουνάδες. Εσύ πάλι καλό είναι να φοράς θαλασσινά μποτάκια και να προσέχεις τα πόδια σου γιατί οι σμέρνες καραδοκούν. Ημαρτον, εντάξει και ευτυχώς. Υπάρχουν πλέον ειδικά πλυντήρια και καταψύξεις.