Σε μια πρόχειρη κουζίνα, ντυμένος με την παραδοσιακή στολή και τον σκούφο του σεφ, ο καθηγητής Σίλβιο Γκρέκο, ένας από τους πιο διακεκριμένους θαλάσσιους βιολόγους της Ιταλίας, είναι συγκεντρωμένος πάνω από μια μεγάλη κατσαρόλα που το περιεχόμενό της αφρίζει: «Έχω βάλει νερό, χυμό λεμονιού και ξύδι, και αφού το βράσω για λίγα λεπτά θα το βυθίσω σε πάγο», λέει ο κύριος καθηγητής εξηγώντας πως έτσι το ζεστό νερό αποστειρώνεται, απαλλάσσεται από τα βακτηρίδια και ταυτόχρονα καταστρέφεται το δηλητήριο από το τσίμπημα.
Ο Γκρέκο μαγειρεύει μέδουσες και η Ντάνι Μίτζμαν ανταποκρίτρια του BΒC είναι έτοιμη να τις δοκιμάσει. Για τον ιταλό βιολόγο, όμως, δεν είναι η πρώτη φορά. «Αγαπώ τα θαλασσινά», λέει, «Οι μέδουσες μού θυμίζουν τα στρείδια, όταν τα τρως είναι σα να γίνεται μια έκρηξη θάλασσας στη γλώσσα σου αφού αποτελούνται κατά 90% από θαλασσινό νερό».
Για την περίπτωση, έχει ζητήσει την βοήθεια του Μάρκο Βισιόλα, σεφ του εστιατορίου Il Marin στη Γένοβα, ο οποίος ομολογεί ότι δεν έχει ξαναμαγειρέψει μέδουσες. Σκοπεύει να τις τηγανίσει σε ένα κουρκούτι τεμπούρα που έχει φτιάξει με αλεύρι (μείγμα σταρένιου, πατατάλευρου και ρυζάλευρου), ανακατεμένο με ανθρακούχο νερό. Αλάτι δεν έβαλε καθόλου: «Η μέδουσα έχει ήδη την αλμυρή γεύση της θάλασσας, για να αναδείξω τη γεύση της, έχω κάνει ένα ουδέτερο κουρκούτι», λέει. Ο Μάρκο ετοιμάζει και μια σαλάτα με βραστή μέδουσα, ξύδι ρυζιού, σησαμέλαιο, καρότο και αγγούρι, σύμφωνα με μια παραδοσιακή συνταγή που του έδωσε Ιάπωνας συνάδελφός του.
Δεν πρόκειται για την προκλητική ή αν θέλετε διεστραμμένη ιδέα κάποιου σεφ. Το μαγείρεμα της μέδουσας -κάποια βρώσιμα είδη της θεωρούνται μεγάλη λιχουδιά στην Νοτιοανατολική Ασία- είναι μέρος μιας εκστρατείας, την οποία ο Σίλβιο Γκρέκο προωθεί μέσω του Slow Fish Festival, που γίνεται κάθε δύο χρόνια στο παλιό λιμάνι της Γένοβας με σκοπό την προώθηση της βιώσιμης αλιείας και της υπεύθυνης κατανάλωσης. Φέτος οι μέδουσες στη Μεσόγειο έχουν σχεδόν τετραπλασιαστεί σε σχέση με το 2004, εξαιτίας της παγκόσμιας κλιματικής αλλαγής, τη ρύπανσης και της υπεραλίευσης. Και το μήνυμα που στέλνει αυτή η επίδειξη μαγειρικής είναι «εάν δεν μπορείτε να τις νικήσετε, φάτε τις».
«Η θάλασσα είναι γεμάτη και το πρόβλημα για τη βιοποικιλότητα είναι μεγάλο», λέει ο Σίλβιο Γκρέκο, περιγράφοντας τις μέδουσες ως «αχαλίνωτα, ευκαιριακά είδη που καταλαμβάνουν αμέσως κάθε κενό χώρο στο νερό». Τονίζει πως η εξάπλωσή τους καταστρέφει την αλυσίδα των θαλασσινών τροφίμων και τα οικοσυστήματα και πως η παράνομη αλιεία των φυσικών εχθρών της μέδουσας, όπως ο τόνος και οι θαλάσσιες χελώνες, έχει αφήσει τις ακτές ελεύθερες για την αναπαραγωγή τους. «Τώρα ο άνθρωπος», καταλήγει ο Γκρέκο, «πρέπει να είναι ο νέος κυνηγός της μέδουσας».
Στην Ελλάδα,μέχρι στιγμής, κανείς δεν έχει δοκιμάσει να τις μαγειρέψει. «Τρώμε τις θαλάσσιες ανεμώνες, οι Ιάπωνες μαγειρεύουν και τον ολοθούριο (θαλασσινό αγγούρι) αλλά δεν ξέρω κανέναν εδώ που να μαγειρεύει μέδουσες», μου λέει ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου. Το όνομά του έχει ταυτιστεί με το μαγείρεμα των θαλασσινών. Θα τις μαγείρευε ο ίδιος; «Δεν είναι τόσο απλό», απαντάει, «Πρέπει κανείς να ξέρει ποιες μπορούν να φαγωθούν, ποιος τις μάζεψε, σε ποια νερά». Ακόμη, δεν πιστεύει ότι ο Έλληνας θα τις έτρωγε ακριβώς γιατί «τις έχει συνδέσει με κάτι που τον τσιμπά και του προκαλεί ταλαιπωρίες». Κατά τη γνώμη του, εξάλλου, δεν είναι εύκολο να αντιμετωπιστούν με αυτόν τον τρόπο: «Αφήνουν χιλιάδες αυγά στο νερό κάθε μέρα», λέει.
Παρόλα αυτά ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ ενθαρρύνει την ιδέα. Εδώ και χρόνια, οι αλιείς βρίσκουν τα δίχτυα τους όλο και περισσότερο φορτωμένα με ανεπιθύμητες μέδουσες και απλά τις ρίχνουν πίσω στη θάλασσα. Ο Σίλβιο Γκρέκο ελπίζει ότι αυτό θα αλλάξει, λέγοντας ότι πέρα από την αειφορία, οι μέδουσες κάνουν πραγματικά καλό: είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες και κολλαγόνο, αλλά χαμηλές σε θερμίδες και χωρίς λιπαρά.
Η προσέγγιση «φάτο για να το νικήσεις» δεν περιορίζεται πάντως στη Μεσόγειο. Στο Slow Fish υπάρχει μια αντιπροσωπεία αλιέων, ερευνητών και θαλάσσιων βιολόγων από την Καραϊβική που συγκεντρώνουν ιδέες για το πώς μπορούν να καταπολεμήσουν το λιονταρόψαρο, ένα από τα χειρότερα και πιο επικίνδυνα είδη που πλέει στα δικά τους νερά. Σημειώστε, από πέρσι το λιονταρόψαρο έχει αρχίσει να κάνει την εμφάνισή του και στο Αιγαίο. Το κρέας του είναι μαλακό, μοιάζει στη γεύση με το κοκκινόψαρο, οπότε σίγουρα ακούγεται πολύ πιο ελκυστικό από τις μέδουσες. Τώρα, λοιπόν, γίνονται προσπάθειες να το βάλουν σε μενού εστιατορίων από το Μεξικό μέχρι την Ονδούρα, την Κόστα Ρίκα και το Μπαρμπάντος.
Εν τω μεταξύ, μετά το πείραμα κατά τη διάρκεια του Slow Fish Festival, ο Μάρκο Βισιόλα ετοιμάζεται να προσθέσει στο μενού του δικού εστιατορίου πιάτα με μέδουσες αλιευμένες στα νερά της Γένοβας. «Για μένα ήταν μια νέα εμπειρία, πολλοί άνθρωποι ήταν περίεργοι να δοκιμάσουν», δήλωσε, «είναι μια καινοτομία που μπορεί να προσφέρει ένας σεφ και νομίζω ότι θα γίνει δημοφιλής».
Τι να σας πω, απάντηση δεν έχω πριν δοκιμάσω τσούχτρες τεμπούρα. Αλλά αν δεν θέλουμε να καταστραφούν οι διακοπές μας, ίσως είναι πραγματικά καιρός να σταματήσουμε την γκρίνια και να αρχίσουμε το τηγάνισμα. Και πού ξέρετε, μπορεί να προκύψει λιχουδιά μοναδική…