Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, ένας από τους σημαντικότερους έλληνες σεφ, για τον οποίο μιλούν τιμητικά άπαντες οι συνάδελφοί του, μας υποδέχεται στην πιο κομψή τραπεζαρία της Αθήνας, στο θρυλικό Tudor Hall. Tο εστιατόριο του King George, που βρίσκεται στον τελευταίο όροφο του ξενοδοχείου, με την υπέροχη θέα στην πλατεία Συντάγματος και την Ακρόπολη, υπήρξε ένα από τα πρώτα πόστα του καλού σεφ που ξεκίνησε τη σπουδαία καριέρα του στη Θεσσαλονίκη.
Ηταν μόλις 26 ετών όταν ανέλαβε επικεφαλής μπριγκάδας 35 μαγείρων στο Μακεδονία Palace. Στη συνέχεια, έδωσε νέα πνοή στο εστιατόριο Premiere Intercontinental της Συγγρού, πέρασε από το Creta Pallas Grecotel ενώ επίσης ταξίδεψε στη Γαλλία (έχει δουλέψει στο εστιατόριο Plaza Athénée – επιτομή της γαλλικής πολυτέλειας δίπλα στον Alain Ducasse από τον οποίο διατηρεί τις πιο ισχυρές αναμνήσεις), στο Μονακό και στο Χονγκ Κονγκ, όπου αγάπησε τη γαλλική και την ασιατική κουζίνα. Εδώ και λίγα χρόνια είναι ο executive chef της εμβληματικής Μεγάλης Βρετανίας αλλά και του King George που ανήκει πλέον στην ίδια εταιρεία. Eτσι, λοιπόν, ξαναγύρισε στο αγαπημένο του Tudor Hall.
Τον ακολουθούμε στην κουζίνα όπου λόγω των συνεχών εκδηλώσεων όλες οι εστίες και οι φούρνοι δουλεύουν στο φουλ. Η ένταση και η θερμοκρασία ανεβαίνουν, όμως ο σεφ διατηρεί την ηρεμία του και την καλή του διάθεση. Κι ενώ μας δείχνει πώς γίνεται η χριστουγεννιάτικη γέμιση (φάρσα) της γαλοπούλας, μας μιλάει για την πατρίδα του, τον Τύρναβο και για τα διάφορα υλικά που χρησιμοποιούνται σε αυτό το γιορτινό πιάτο ανάλογα με τα προϊόντα κάθε περιοχής. Για παράδειγμα φιρίκια στο Πήλιο και κυδώνια σε άλλα μέρη της Ελλάδας.
Προτιμάει να την κάνει ξεχωριστά, μπορεί κανείς λοιπόν να ψήσει ό,τι πουλερικό ή άλλο κρέας θέλει για να τη συνοδεύσει. Ετσι το ρύζι δεν λαπαδιάζει, πράγμα που μοιραία συμβαίνει αν η γέμιση μπει για ώρες στο φούρνο μαζί με το πουλερικό. Επίσης δεν χρησιμοποιεί ζωμό αλλά σκέτο νερό, γιατί με τον τρόπο αυτό τα πλούσια αρώματα και οι γεύσεις όλων των υλικών παραμένουν διακριτά και αναλλοίωτα. Το γύρισμα τελειώνει. Δοκιμάζουμε. Νόμιζα ότι έκανα την πιο νόστιμη γέμιση για τη γαλοπούλα, μέχρι που δοκίμασα την τέλεια γέμιση του Σωτήρη Ευαγγέλου. Respect.
Γέμιση γαλοπούλας
Υλικά
Για τη γέμιση:
-500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
-60 γρ. λαρδί κομμένο σε κυβάκια
-1 κιλό κάστανα ψημένα και καθαρισμένα
-1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
-1 πράσο ψιλοκομμένο, μόνο το άσπρο τμήμα του
-30 γρ. σταφίδες μαύρες
-30 γρ. σταφίδες ξανθές
-30 γρ. κουκουνάρι
-30 γρ. φιστίκι Αιγίνης
-30 γρ. ξερά βερύκοκα χωρίς το κουκούτσι τους
-30 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς το κουκούτσι τους
-200 γρ. (1 φλιτζάνι) τσαγιού ρύζι σπυρωτό
-5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
-1 ξύλο κανέλας, 2 γαρύφαλλα, 2 δαφνόφυλλα
-1 σφηνάκι κονιάκ
-1 σφηνάκι κρασί
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο λεμονοθύμαρο
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε πρώτα το κιμά μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το πράσο και το λαρδί και αφήνουμε να τσιγαριστούν καλά, ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μην σβολιάσουν. Κατόπιν προσθέτουμε τα κάστανα, το κουκουνάρι, φλαμπάρουμε με κονιάκ και σβήνουμε με κρασί.
-Ρίχνουμε τις σταφίδες, το φιστίκι Αιγίνης, την κανέλλα, τα γαρύφαλλα, τα δαφνόφυλλα, το λεμονοθύμαρο, το αλάτι και το πιπέρι. Τα τσιγαρίζουμε και αυτά σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε το ρύζι και λίγο νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε την γέμιση (φάρσα) να σιγομαγειρευτεί για περίπου 15 λεπτά.
-Στο τέλος προσθέτουμε επίσης τα δαμάσκηνα και τα βερύκοκα κομμένα σε μικρά κομμάτια.
Tip: Tο μυστικό της νοστιμιάς της, μας εξηγεί, κρύβεται στο πολύ καλό καβούρδισμα του κιμά, που τον αφήνει να τσιγαριστεί μέχρι να γίνει σπυρωτός και σκούρος καστανός πριν προσθέσει τα υπόλοιπα υλικά.