Ο Φεμί Γιλντιράν θυμάται πως, όταν μεγάλωνε στην πόλη Μπολού της Ανατολίας, κάθε άνοιξη μαζί με άλλα παιδιά συνήθιζαν να βράζουν αυγά και να τα βάφουν κόκκινα με κρεμμυδόφυλλα. Αλλά δεν ήξερε τίποτα για την παράδοση μέχρι το 1952, όταν έγινε 14 ετών και ήρθε στην Κωνσταντινούπολη με το όνειρο να γίνει σεφ. Γοητευμένος από τη ζωή στη λαμπερή χριστιανική γειτονιά Μπέγιογλου, όπου ζούσαν στενά συνδεδεμένοι μεταξύ τους Έλληνες, Αρμένιοι, Εβραίοι και Τούρκοι, έγινε τελικά μαθητευόμενος του έλληνα ζαχαροπλάστη Γιώργου Φωτιάδη.
«Τότε ανακάλυψα ότι το βάψιμο των αβγών ήταν κάτι που έκαναν οι Ρωμιοί της Πόλης το Πάσχα και συμβολίζει το αίμα του Ιησού. Για κάποιο λόγο, το κάναμε και στο σπίτι. Έμαθα πολλά από τον Γιώργο… Ηταν ο καλύτερος φίλος μου και άλλαξε τη ζωή μου», είπε ο 83χρονος, σήμερα, Φεμί Γιλντιράν, στις Μπέθαν ΜακΚέρναν και Μπερίλ Εσκί του Guardian, που τον επισκέφτηκαν στο ζαχαροπλαατείο του.
Η ειδικότητα του Φωτιάδη ήταν τα «paskalya çöreği», όπως λέγεται στα Τουρκικά το μαστιχωτό πασχαλινό τσουρέκι, αρωματισμένο με χιώτικη μαστίχα και μαχλέπι (μπαχαρικό από σπόρους ενός είδους κερασιάς).
Παρά την αυξανόμενη εχθρότητα μεταξύ Άγκυρας και Αθήνας, και το πογκρόμ του 1955 εναντίον της ευημερούσας ελληνικής μειονότητας στην Κωνσταντινούπολη, ο Γιλντιράν και ο Φωτιάδης συνεργάστηκαν πολύ καλά για χρόνια, εφοδιάζοντας τις χριστιανικές κοινότητες της πόλης με πασχαλινά εδέσματα και άλλα γλυκά, κέικ και σοκολατάκια, όλο τον χρόνο.
Ωστόσο η ευτυχισμένη συνεργασία τους έληξε απότομα, το 1965. Τον προηγούμενο χρόνο η τουρκική κυβέρνηση είχε ανακοινώσει ότι θα απέκλειε τους Ρωμιούς από ορισμένα επαγγέλματα, και θα έδιωχνε περισσότερα από 50.000 άτομα στην Ελλάδα.
Ο Γιώργος Φωτιάδης ήταν ένας από τους απελαθέντες. Με μόνο μια εβδομάδα στη διάθεσή του για να τακτοποιήσει τη ζωή του, αναγκάστηκε να πουλήσει την επιχείρηση στο νεαρό Γιλντιράν και να φύγει για την Αθήνα, όπου έπρεπε να ξεκινήσει και πάλι από την αρχή.
«Ηταν πολύ αβέβαιοι και δύσκολοι καιροί. Εχασα πάρα πολλούς φίλους που έπρεπε να φύγουν», είπε ο τούρκος ζαχαροπλάστης στις ανταποκρίτριες του Guardian, καθισμένος πίσω από τον πάγκο του καταστήματός του. Το «Üstün Palmie Pastanesi», το πιο πρόσφατο ζαχαροπλαστείο του, άνοιξε το 2005 στη χριστιανική συνοικία Κουρτουλούς (όπως λέγονται σήμερα τα ιστορικά Ταταύλα), και τώρα διευθύνεται από την κόρη του και τον γαμπρό της.
Ο Γιλντιράν δακρύζει καθώς σκέφτεται το παρελθόν. «Είναι απλώς πολιτική. Η πολιτική μπήκε στη μέση», λέει. «Δεν υπήρχε εχθρότητα μεταξύ των ανθρώπων και μεταξύ φίλων». Ωστόσο, παρά τις διαδοχικές διπλωματικές κρίσεις και τις στρατιωτικές αντιπαραθέσεις μεταξύ των δύο χωρών, η φιλία του Γιλντιράν και του Φωτιάδη διατηρήθηκε, και οι δύο φίλοι μπόρεσαν να ανταλλάξουν πολλές επισκέψεις μέχρι το 1996, χρονιά που πέθανε ο Φωτιάδης.
Ως ιδιοκτήτης, πλέον, του καταστήματος, ο Γιλντιράν ήταν αποφασισμένος να διατηρήσει ζωντανό το πνεύμα των Ρωμιών της Κωνσταντινούπολης, και το ίδιο κάνει και πάλι φέτος το Πάσχα. Πολλά καταστήματα σε όλη την Πόλη πωλούν πασχαλινό τσουρέκι, το δικό του τσουρέκι, όμως, θεωρείται το καλύτερο. Και το «Üstün Palmiye» είναι το μοναδικό ζαχαροπλαστείο, που εξακολουθεί να χρησιμοποιεί πραγματική μαστίχα η οποία εισάγεται από την Ελλάδα.
Φωτογραφίες με τον μέντορά του και άλλες, που δείχνουν την αίγλη της δεκαετίας του 1950 στην Κωνσταντινούπολη, εξακολουθούν να στολίζουν τους τοίχους του καταστήματος, που είναι πάντα γεμάτο, ειδικά το διάστημα πριν από το Πάσχα της αρμενικής κοινότητας και άλλων χριστιανικών κοινοτήτων της Πόλης.
Τον χρόνο που πέρασε, ο Γιλντιράν αναγκάστηκε να μείνει μακριά από το μαγαζί του λόγω της πανδημίας, αλλά είναι πολύ χαρούμενος, που πέρασε μερικές ώρες κουβεντιάζοντας με την οικογένεια, τους συναδέλφους και τους πελάτες κατά την επίσκεψη των ανταποκριτών της βρετανικής εφημερίδας. Και οι πέντε τεχνίτες, που πλάθουν τη ζύμη σε κοτσίδες και ετοιμάζουν τα τσουρέκια στο παρασκευαστήριο του ζαχαροπλαστείου τον χαιρετούν σαν να είναι στρατιωτικός διοικητής όταν κατεβαίνει να τους δει.
Ο τοίχος πίσω από τον πάγκο είναι γεμάτος με Post-it. Το τηλέφωνο χτυπά ασταμάτητα και η κόρη του Γιλντιράν, Χούλια, σημειώνει τις παραγγελίες για το Πατριαρχείο, τις εκκλησίες, τα σχολεία και τους ανθρώπους, που θέλουν να προσφέρουν πασχαλινά τσουρέκια σε φίλους και γείτονες. Οι πελάτες χαιρετούν ο ένας τον άλλον στα Αρμενικά και τα Ελληνικά, ενώ η Χούλια απαντά στο τηλέφωνο και ταυτόχρονα τυλίγει ταχυδακτυλουργικά τα τσουρέκια σε λευκό και χρυσό χαρτί και τα δένει με κόκκινη κορδέλα.
«Αυτήν την εβδομάδα, πουλάμε συνήθως 3.000 κιλά ή περίπου 9.000 τσουρέκια. Ερχομαι εδώ πολύ νωρίς το πρωί, αλλά μέχρι και πριν από λίγα χρόνια, όταν έφτανα ο μπαμπάς μου ήταν ήδη εδώ, και έβαζε τα τσουρέκια στον φούρνο», λέει η Χούλια. «Αυτές τις ημέρες πρέπει να του στέλνω συνεχώς φωτογραφίες και ενημερώσεις γιατί πάντα ρωτάει για τον ένα ή τον άλλο τον πελάτη, τι κάνουν όλοι».
«Είμαστε μουσουλμανική οικογένεια, αλλά η χριστιανική κοινότητα είναι οι δια βίου φίλοι μας. Μεγαλώσαμε μαζί. Είναι λιγότεροι τώρα, αλλά είμαστε πάντα εδώ για αυτούς. Είμαστε μέρος τους», ξεκαθαρίζει η Χούλια Γιλντιράν, η οποία διευθύνει τώρα το ζαχαροπλαστείο με την ελληνική παράδοση.
Μόλις 2.500 Ρωμιοί εκτιμάται ότι ζουν ακόμη στην Κωνσταντινούπολη, μια πόλη 17 εκατ. ανθρώπων. Οι Τούρκοι αποτελούν επίσης μεγάλο μέρος της πελατείας του «Üstün Palmiye». Πολλοί μάλιστα, έμαθαν τη φήμη και την ιστορία του χάρη στα social media.
«Είμαι απλώς ένα παιδί από χωριό», λέει ο Γιλντιράν. «Αλλά έμαθα από τον Ρωμιό, από τους ανθρώπους που αποτελούσαν την παλιά Κωνσταντινούπολη. Τώρα είμαι πρεσβευτής».