Στο κλασικό παιδικό βιβλίο «Yoko», οι συμμαθητές της Γιόκο πειράζουν τη μικρούλα Ιαπωνοαμερικανίδα επειδή το γεύμα που φέρνει μαζί της στο σχολείο περιλαμβάνει ένα επιδόρπιο με κόκκινα φασόλια.
25 χρόνια αργότερα, αυτό το γλυκό δεν είναι πλέον κάτι που μπορεί να προκαλέσει απέχθεια ή αποδοκιμασίες στο Big Apple. Τα ιαπωνικά γλυκά βρίσκονται στο επίκεντρο μιας νέας τρέλας στην γαστρονομική σκηνή της Νέας Υόρκης, γράφει στους Times του Λονδίνου ο Γουίλ Παβία, ανταποκριτής της βρετανικής εφημερίδας στη Νέα Υόρκη.
Οι ζαχαροπλάστες που κατασκευάζουν πύργους με ζελέ από άνθη κερασιάς, κομπόστα φρούτων και γλυκιά πάστα φασολιών είναι οι ήρωες αυτού του νέου κινήματος που διαθέτουν πολύ ισχυρά «όπλα» στην κουζίνα τους.
Ηγέτης τους λέγεται ότι είναι η Νόρι Ουεμάτσου, pastry chef του εστιατορίου «SoHo Momoya», όπου σερβίρεται το παρφέ «Haru ranman» ή «Ανθισμένη Ανοιξη»· κοστίζει 28 δολάρια και περιέχει 18 διαφορετικά συστατικά, περισσότερα από το σύνολο των συστατικών όλων των γλυκών, που έχουν στον κατάλογό τους τα περισσότερα εστιατόρια της Νέας Υόρκης, γράφει στο New York Magazine η Τάμι Τέκλμαριαμ.
Το ανοιξιάτικο παρφέ – υπερπαραγωγή της Νόρι Ουεμάτσου, pastry chef στο «SoHo Momoya»
Στις ΗΠΑ, ο όρος παρφέ φέρνει συνήθως στον νου εικόνες από μπολ με γιαούρτι και γκρανόλα· σε μας πάλι παραπέμπει σε ένα παγωμένο γλυκό πλούσιο σε λιπαρά και πληθωρική γεύση, που διαφέρει από εκείνη των άλλων παγωτών και των σορμπέ. Η Νόρι Ουεμάτσου λέει ότι ακόμη και στην Ιαπωνία, όπου γεννήθηκε, το παρφέ ήταν μια καθημερινή απόλαυση με καραμελωμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, περιχυμένο με κάποια γλυκιά σος (παρόμοιο, δηλαδή, με το δικό μας παρφέ). Αλλά πρόσφατα η ιδέα έγινε η αγαπημένη των pastry chefs σε αυτή τη χώρα και την περασμένη άνοιξη η Ουεμάτσου αποφάσισε ότι ήθελε να προσθέσει τη δική της εκδοχή στο μενού του εστιατορίου. Για να ταιριάζει με την ελαφρότητα του σούσι του «Momoya», αποφάσισε να επικεντρωθεί στα φρούτα εποχής.
Η σπεσιαλιτέ της Ουεμάτσου σερβίρεται σε ψηλό ποτήρι και έχει στη βάση της μια στρώση από ζελέ λίτσι-λεμόνι και μια δεύτερη με ζελέ από άνθη κερασιάς· ακολουθεί ένα ροδαλό δαχτυλίδι από μαρμελάδα φράουλα γεμισμένο με αφρό από άνθη κερασιάς, πασπαλισμένο με κράμπλ βανίλιας, πάνω από τα οποία μπαίνει μια μπάλα από σορμπέ φράουλας και παγωτό από συμπυκνωμένο γάλα. Το πιο περίτεχνο και πολύπλοκο επιδόρπιο της Νέας Υόρκης ολοκληρώνεται με μια μους λευκής σοκολάτας που έχει εμποτιστεί με την αλμυρή, βυνώδη γεύση του sake lees (ή sake kasu, ένα είδος λευκής πάστας από τα υπολείμματα της ζύμωσης του σάκε, που χρησιμοποιείται ως βάση μαρινάδας σε διάφορα ιαπωνικά πιάτα για να ενισχύσει τη γεύση umami)
Το ποτήρι, μέσα στο οποίο είναι σερβιρισμένο το γλυκό, καλύπτεται από ένα μπισκότο βουτύρου πάνω στο οποίο είναι στοιβαγμένη μια ολόκληρη συλλογή από πτι φουρ: ένα μακαρόν, δύο είδη mochi (κέικ ρυζιού), μους γκουάβα γλασαρισμένη με ρουμπινί σοκολάτα, ένα τουίλ (πολύ λεπτό μπισκότο) με γκουάβα και καρύδα, λουλούδια σμιλεμένα σε πάστα λευκών φασολιών, μισή φράουλα και φύλλα χρυσού. Και αν απορείτε πώς τρώγεται όλό αυτό, κανένα πρόβλημα. Οι σερβιτόροι θα σας βοηθήσουν προτείνοντας να μετακινήσετε το κάλυμμα – μπισκότο με τα στολίδια του και να το τοποθετήσετε σε ένα πιάτο στο πλάι πριν κάνετε μια «βουτιά» μέσα στο ποτήρι.
Το γλυκό, συνοδεύεται, εξάλλου, από ένα φυλλάδιο που εξηγεί λεπτομερώς -όπως ένα πρόγραμμα θεάτρου ή ο κατάλογος σε μια γκαλερί τέχνης-, τη δημιουργία που πρόκειται να καταβροχθίσετε.
Σύμφωνα με τους χρονικογράφους του «κινήματος του παρφέ» της Νέας Υόρκης, πρωτοπόρος του σύγχρονου concept του παρφέ και ο πρώτος που τους το σέρβιρε στην πόλη, είναι ο ιδιοκτήτης ενός τεϊοποτείου στο Ιστ Βίλατζ, γράφει ο Γουίλ Παβία στους βρετανικούς The Times. Ο Τομόκο Γιάγκι, ιδιοκτήτης του «Cha-an Teahouse», έφτιαξε παρφέ με ζελέ από φύκια και ένα είδος βάφλας που σερβίρεται με πάστα κόκκινων φασολιών.
Ενα παρόμοιο «κίνημα» είναι σε εξέλιξη και στα κορεάτικα εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Ο Εουντζί Λι, ο οποίος εκπαιδεύτηκε στο Παρίσι, διατηρεί ένα ζαχαροπλαστείο – μπουτίκ που ονομάζεται «Lysée» και δεν διαθέτει μενού αλλά «συλλογή». Ενα από τα παρφέ του, το «Corn» (Καλαμπόκι), είναι φτιαγμένο από μους καλαμποκιού, μπισκοτάκι και κρέμα καλαμποκιού ψημένη στη σχάρα. Κόστος; 18 δολάρια…