Ο πλατωνικός φιλόσοφος Κέλσος πίστευε ότι το κρασί μπορούσε να θεραπεύσει αναρίθμητες παθήσεις, από την κούραση και τον πυρετό μέχρι τον βήχα και τη δυσκοιλιότητα. Ομως, όπως παραδέχτηκε επίσης, παρά τις θεραπευτικές του ιδιότητες, το σταφύλι μπορεί, περιστασιακά, να προκαλέσει πονοκέφαλο.
Σήμερα, οι ερευνητές πιστεύουν ότι έχουν βρει τον λόγο για τον οποίο το κρασί, ειδικά το κόκκινο, προκαλεί τόσο γρήγορους και άδικους πονοκεφάλους: Οταν το συκώτι διασπά ένα συγκεκριμένο συστατικό, παράγεται μια ουσία που έχει τα ίδια αποτελέσματα με ένα φάρμακο που χρησιμοποιείται για να κάνει τους αλκοολικούς να αισθάνονται απαίσια όταν πίνουν, γράφει ο Ιαν Σαμπλ στην εφημερίδα Guardian.
Ο πονοκέφαλος που προκαλεί το κόκκινο κρασί είναι ένα διαφορετικό «θηρίο» από την ποικιλία των hangover που εμφανίζονται το πρωί μετά από ένα βράδυ υπερβολικής κατανάλωσης αλκοόλ, και μπορεί να «χτυπήσει» 30 λεπτά μετά την κατανάλωση ακόμα και ενός ή δύο μικρών ποτηριών.
Από την εποχή του Κέλσου οι ερευνητές αναζητούν τον ένοχο μελετώντας όλες τις ενώσεις που υπάρχουν στο κόκκινο κρασί. Οι τανίνες, τα θειώδη, τα φαινολικά φλαβονοειδή και οι βιογενείς αμίνες έχουν, κατά καιρούς, προκαλέσει υποψίες και έχουν τεθεί υπό παρακολούθηση. Ωστόσο, δεν είχε διαπιστωθεί με βεβαιότητα ότι κάποιο από αυτά προκαλούσε πονοκέφαλο.
Τώρα, όμως, με δημοσίευσή τους στο περιοδικό Scientific Reports, οι αμερικανοί ερευνητές ισχυρίζονται ότι εστίασαν στα φλαβονοειδή και τις πολυφαινολικές ενώσεις που υπάρχουν στα κουκούτσια και τη φλούδα του σταφυλιού, και συμβάλλουν στο χρώμα, στη γεύση και στην αίσθηση του κόκκινου κρασιού στο στόμα. Μάλιστα, τα επίπεδα των φλαβονοειδών στα κόκκινα κρασιά μπορεί να είναι 10 φορές υψηλότερα από ό,τι στα λευκά, γεγονός που τα καθιστά πρωταρχικούς υπόπτους για άμεση πρόκληση πονοκεφάλων.
Oπως αναφέρει σε μελέτη της η Χριστίνα Κανάρη (Τμήμα Επιστήμης & Διατροφής στη Σχολή Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου Αιγαίου), οι πολυφαινόλες είναι επίσης υπεύθυνες για πολλά από τα οφέλη του κρασιού στην υγεία. Στοιχεία ερευνών όσο αφορά τις ευεργετικές τους ιδιότητες περιλαμβάνουν την παρεμπόδιση ορισμένων εκφυλιστικών ασθενειών, όπως οι καρδιαγγειακές παθήσεις και ορισμένοι τύποι καρκίνου, ενώ οι πολυφαινολικές ενώσεις θεωρούνται επίσης αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ουσίες.
Για όλα φταίει μια φλαβονόλη
Οι αμερικανοί ερευνητές πραγματοποίησαν εργαστηριακές δοκιμές σε περισσότερα από 12 συστατικά του κόκκινου κρασιού. Ενα από αυτά ξεχώρισε: πρόκειται για την κουερσετίνη, κερκετίνη ή κερσετίνη, μια φλαβονόλη που βρίσκεται σχεδόν αποκλειστικά στον ερυθρό οίνο, και φαίνεται ότι είναι υπεύθυνη για τους πονοκεφάλους και τις εξάψεις που προκαλεί το κόκκινο κρασί.
Εχει αποδειχθεί ότι η κερσετίνη αναστέλλει το ένζυμο ALDH2, το οποίο χρησιμοποιεί ο οργανισμός μας για να διασπάσει το αλκοόλ, με αποτέλεσμα να επιτρέπει τη συσσώρευση τοξικών χημικών ουσιών.
Σε άλλα ποτά, όπως η μπύρα ή ο μηλίτης, γράφει στην Telegraph ο Τζο Πινκστοουν, δεν υπάρχει κερσετίνη, έτσι ο οργανισμός μπορεί να διασπάσει την αιθανόλη ανεμπόδιστα. Οταν όμως υποβάλλει σε επεξεργασία το κόκκινο κρασί, η κερσετίνη εμποδίζει αυτό το ένζυμο να λειτουργήσει σωστά, με αποτέλεσμα τη συσσώρευση ακεταλδεΰδης, μιας τοξικής χημικής ουσίας που παράγεται από την επεξεργασία αλκοόλης και συνήθως αποβάλλεται γρήγορα από τον οργανισμό. Τα συμπτώματα των υψηλών επιπέδων ακεταλδεΰδης περιλαμβάνουν εξάψεις, πονοκεφάλους και ναυτία.
«Οταν η κερκετίνη εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος, το σώμα τη μετατρέπει σε μια διαφορετική μορφή που ονομάζεται γλυκουρονίδιο της κερσετίνης» δήλωσε στην Telegraph ο Αντριου Γουότερχαουζ, ομότιμος καθηγητής στο πανεπιστήμιο Ντέιβις της Καλιφόρνιας. «Με αυτή τη μορφή, μπλοκάρει τον μεταβολισμό του αλκοόλ».
Εργαστηριακές μελέτες της χημικής ουσίας και του ενζύμου αποκαλύπτουν ότι ένα τυπικό ποτήρι κρασί, περίπου 150 ml, είναι αρκετό για να αναστείλει περίπου το 37% της δραστηριότητας του ενζύμου ALDH2.
Αλλα τρόφιμα, μεταξύ των οποίων και τα κρεμμύδια, έχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις κερσετίνης και η λειτουργία του ενζύμου επηρεάζεται επίσης από αυτές. Ωστόσο, σε αυτές τις περιπτώσεις δεν υπάρχει αλκοόλ και επομένως δεν υπάρχει ακεταλδεΰδη, η οποία προκαλεί την ενόχληση.
«Υποθέτουμε ότι τα ευαίσθητα άτομα, όταν καταναλώνουν κρασί που περιέχει ακόμα και μέτριες ποσότητες κερκετίνης αναπτύσσουν πονοκεφάλους, ιδιαίτερα αν έχουν προϋπάρχουσα ημικρανία ή άλλη μορφή κεφαλαλγίας» δήλωσε ο συν-συγγραφέας της μελέτης, καθηγητής Μόρις Λέβιν, διευθυντής του Κέντρου Κεφαλαλγίας στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, στο Σαν Φρανσίσκο. «Πιστεύουμε ότι είμαστε, επιτέλους, στον σωστό δρόμο για να εξηγήσουμε αυτό το μυστήριο χιλιετιών. Το επόμενο βήμα είναι να δοκιμαστεί επιστημονικά σε άτομα που εμφανίζουν τέτοιους πονοκεφάλους, οπότε μείνετε συντονισμένοι» πρόσθεσε.
Η επιστημονική ομάδα σχεδιάζει τώρα την τρίτη φάση, με μια κλινική δοκιμή της θεωρίας σε εθελοντές. Οι ερευνητές είπαν ότι υπάρχουν ακόμα πολλά άγνωστα στοιχεία σχετικά με τις αιτίες των πονοκεφάλων από κόκκινο κρασί και προσθέτουν ότι είναι άγνωστο γιατί κάποια άτομα είναι πιο επιρρεπή από άλλα. Είναι πιθανό η ενζυμική λειτουργία ορισμένων ανθρώπων να αναστέλλεται πιο εύκολα από ό,τι σε άλλους ή ορισμένοι να έχουν υψηλότερη ανοχή στην ακεταλδεΰδη.
«Εάν η υπόθεσή μας αποδειχθεί επιτυχής, θα έχουμε τα εργαλεία για να αρχίσουμε να αντιμετωπίζουμε αυτά τα σημαντικά ερωτήματα» είπε ο καθηγητής Γουοτερχάουζ.
Eνα πιθανό πείραμα, που παρουσιάζεται στο περιοδικό Scientific Reports, είναι να δοθούν σε εθελοντές κρασιά με διαφορετικές χημικές συνθέσεις, ώστε να ανιχνευθεί κάποιο μοτίβο στην πρόκληση πονοκεφάλου.
Εκθεση στο ηλιακό φως
«Ενα άλλο, απλούστερο πείραμα θα ήταν να δώσουμε σε άτομα που παθαίνουν πονοκέφαλο όταν πίνουν κόκκινο κρασί ένα συμπλήρωμα κερκετίνης ή ένα εικονικό φάρμακο (placebo) και μια βότκα, για να δούμε αν προκύπτουν πονοκέφαλοι» είπαν οι επιστήμονες.
Η Σαμ Λίντερ, πρώην επικεφαλής οινοποιός στην κορυφαία αγγλική οινοποιία Bolney Wine Estate και διευθύντρια του τμήματος κρασιού στο Plumpton College, κέντρο εκπαίδευσης, κατάρτισης και έρευνας στο κρασί με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο, δήλωσε στην Telegraph ότι αυτή η μελέτη θα μπορούσε να οδηγήσει στην «ανάπτυξη ποικιλιών αμπέλου που θα μπορούσαν να παράγουν φυσικά χαμηλές ποσότητες κερκετίνης».
Η Λίντερ πρόσθεσε ότι η Βρετανία, ως παραγωγός κρασιού με δροσερό κλίμα, θα μπορούσε να είναι ιδανικός τόπος καλλιέργειας κλημάτων για κρασιά χαμηλής περιεκτικότητας σε κερκετίνη, τα οποία δεν θα προκαλούν πονοκεφάλους.
Ο Τζο Πινκστόουν γράφει ακόμη στην Telegraph ότι μια μελέτη διαπίστωσε πως τα κρασιά υψηλής ποιότητας περιέχουν τέσσερις φορές περισσότερα φλαβονοειδή από τα φθηνά κρασιά μαζικής παραγωγής, πιθανώς λόγω της ανάπτυξης των κλημάτων σε καφασωτά και πέργκολες που εξασφαλίζουν την καλή κυκλοφορία του αέρα ανάμεσα στα κλαδιά, της αραίωσης των σταφυλιών (πράσινος τρύγος) και της αφαίρεσης των φύλλων, οπότε αυξάνεται το φως του ήλιου που φτάνει στα σταφύλια και η παραγωγή κερκετίνης οδηγείται στα ύψη.
«Ομως οι διακυμάνσεις στα επίπεδα δεν προκύπτουν μόνο από τις διαφορές στη σύνθεση των σταφυλιών που προκαλούνται από την έκθεση στον ήλιο αλλά και από τις τεχνικές της οινοποίησης, συμπεριλαμβανομένης της επαφής με τις φλούδες κατά τη ζύμωση, των διαδικασιών σταθεροποίησης/διαύγασης (fining) του κρασιού και των μεθόδων παλαίωσης» είπαν οι συγγραφείς της έρευνας.
Ο δρ Τομ Κόλινς, κορυφαίος αμπελουργός από το πανεπιστήμιο της Πολιτείας της Ουάσινγκτον, ο οποίος δεν συμμετείχε στη μελέτη, είπε επιπλέον στην Telegraph: «Τα αμπέλια παράγουν κερκετίνη ως απάντηση στην έκθεση στον ήλιο, ως ένα είδος αντηλιακού. Η κερκετίνη υπάρχει και σε άλλα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, όπως το τσάι, το λάχανο, το μπρόκολο, τα κρεμμύδια και πολλά φρούτα, όπου πιθανώς το γλυκουρονίδιο της κερκετίνης θα αναστέλλει επίσης το ένζυμο, αλλά ελλείψει αιθανόλης, δεν υπάρχει σημαντική επίδραση». Τόνισε, δε, ότι «οποιαδήποτε μελλοντική κλινική μελέτη θα πρέπει να ελέγχει τη διατροφή, όπως και την κερκετίνη στα κρασιά που καταναλώνονται».