«Δεν μπορώ να ζήσω χωρίς σαμπάνια – όταν κερδίζω, μου αξίζει, όταν χάνω, την έχω ανάγκη». Αυτή είναι μία από τις λιγότερο γνωστές ατάκες του Μεγάλου Ναπολέοντα, που μαζί με άλλες προσωπικότητες, όπως ο Σαρλ ντε Γκωλ, ο Ουίνστον Τσόρτσιλ, η Μέριλιν Μονρόε και ο κινηματογραφικός Πράκτωρ 007, ήταν φανατικοί οπαδοί του αφρώδους οίνου.
Η σαμπάνια είναι συνδεδεμένη με τον ερχομό του νέου έτους και τον κοσμοπολίτικο εορτασμό ενός γεγονότος, αλλά εδώ και αιώνες κουβαλούσε ένα μυστήριο: Γιατί, σε αντίθεση με άλλα ανθρακούχα αναψυκτικά, οι φυσαλίδες της υψώνονταν σε ευθεία γραμμή. Τώρα η επιστήμη δίνει απάντηση σε αυτό το… αεροδυναμικό φαινόμενο.
Σε άλλα αφρώδη ποτά, όπως το ανθρακούχο νερό, η γκαζόζα, η κόλα, ή ακόμα και η μπίρα, οι φυσαλίδες φαίνονται να ρέουν στην επιφάνεια σε διαταραγμένα σμήνη. Στη σαμπάνια τείνουν να ανεβαίνουν σε τακτοποιημένες στήλες, με τη μια μικροσκοπική σφαίρα διοξειδίου του άνθρακα να διαδέχεται την άλλη.
Η επιστημονική έρευνα αποκαλύπτει ότι αυτές οι «σταθερές αλυσίδες φυσαλίδων» εμφανίζονται χάρη σε μόρια «λιπαρών οξέων» που συμβάλλουν ταυτόχρονα στη γεύση και το άρωμα της σαμπάνιας, αναφέρουν οι Times του Λονδίνου. Γνωστά ως «επιφανειοδραστικά», τα οξέα αυτά έχουν μια σαπουνοειδή ποιότητα.
Μια στήλη από φυσαλίδες ξεκινάει όταν σχηματίζονται θύλακες αερίου σε μια μικροσκοπική ατέλεια στο γυαλί. Στο ανθρακούχο νερό, το οποίο δεν διαθέτει επιφανειοδραστικά οξέα, κάθε φυσαλίδα αφήνει πίσω της ένα ίχνος το οποίο εκτρέπει τις φυσαλίδες που την ακολουθούν από την πορεία τους. Ως αποτέλεσμα, φαίνεται να ανεβαίνουν στην επιφάνεια σαν ματσάκια.
Στη σαμπάνια τα επιφανειοδραστικά συγκεντρώνονται στην επιφάνεια κάθε φυσαλίδας. Αυτό αλλάζει τον χαρακτήρα των ιχνών που αφήνουν πίσω τους, τα οποία γίνονται πιο συμπαγή και αποκτούν περισσότερη «στροβιλότητα» – ένα δείγμα του πώς περιστρέφεται το υγρό που περιέχουν.
Κατά συνέπεια, οι φυσαλίδες που ακολουθούν δεν εκτρέπονται και μπορούν να ανέβουν σε ευθεία γραμμή. Τα επιφανειοδραστικά μειώνουν επίσης την επιφανειακή ένταση μεταξύ των φυσαλίδων αερίου και του υγρού που τις περιβάλλει. Αυτό βοηθά στην εξομάλυνση της διέλευσης κάθε φυσαλίδας, καθώς περνά μέσα από τις αναταράξεις μπροστά της – γεγονός που με τη σειρά του αυξάνει την ευθεία ανάβαση.
Οι ερευνητές χώρισαν τη μελέτη τους σε δύο μέρη. Πρώτα παρατήρησαν τα χαρακτηριστικά των αλυσίδων φυσαλίδων σε ανθρακούχο νερό, μπίρα και σαμπάνια. Στη συνέχεια γέμισαν ένα γυάλινο δοχείο με ένα υγρό και εισήγαγαν μια βελόνα στη βάση του, ώστε να μπορούν να αντλήσουν αέριο.
Μετά πρόσθεσαν επιφανειοδραστικά ή άλλαξαν το μέγεθος των φυσαλίδων. Οταν έκαναν τις φυσαλίδες μεγαλύτερες, οι ασταθείς αλυσίδες των φυσαλίδων έγιναν σταθερές, ακόμη και χωρίς εισαγωγή επιφανειοδραστικών. Οταν έφτιαχναν μικρές φυσαλίδες –του μεγέθους που δημιουργούνται στα ανθρακούχα ποτά– επιτύγχαναν μια σταθερή αλυσίδα φυσαλίδων μόνο με την προσθήκη επιφανειοδραστικών ουσιών.
Η λύση του μυστηρίου της σαμπάνιας φέρνει υποσχέσεις χρησιμότητας και σε άλλους τομείς, συμπεριλαμβανομένης της κατανόησης της απελευθέρωσης αερίων του θερμοκηπίου από τον πυθμένα του ωκεανού. Παράλληλα, οι πυρηνικοί σταθμοί χρησιμοποιούν συστήματα ψύξης που περιέχουν νερό.
Η συμπεριφορά των φυσαλίδων αερίου στο υγρό επηρεάζει την ποσότητα θερμότητας που μπορεί να μεταφέρει, δηλώνει ο καθηγητής Ρομπέρτο Ζενίτ, του Πανεπιστημίου Brown στις ΗΠΑ, ο οποίος επέβλεψε την μελέτη, τα ευρήματα της οποίας δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό Physical Review Fluids.
Ετσι, λύθηκε άλλο ένα μυστήριο που ελάχιστοι από εμάς παρατηρούμε κάθε φορά που ανοίγουμε ένα μπουκάλι Ντομ ή Μπόλιντζερ προσέχοντας να μην προκαλέσουμε κάποιο ατύχημα στον χώρο, ή στους προσκεκλημένους μας – και φέρνοντας κάθε φορά στον νου τη χιουμοριστική ατάκα του αείμνηστου Χάρι Κλυνν, «εκπωμάτισις».