Στον πόλεμο η γιαγιά μου η Κωστάντω δεν έβρισκε σπόρους καφέ. Τους αντικατέστησε, λοιπόν, με ρεβίθι. Ηταν μια συνήθεια που της έμεινε και αργότερα, όταν έπαψαν οι στερήσεις, ίσως γιατί είχε συνηθίσει τη γεύση ή γιατί ανακάλυψε ότι έτσι το καφεδάκι της γινόταν πιο ελαφρύ. Ανακάτευε ωμούς σπόρους καφέ με ρεβίθια και τα έψηνε στο αρχέγονο καβουρδιστήρι της (έναν κατάμαυρο από το ψήσιμο κύλινδρο με συρόμενο πορτάκι περασμένο σε ένα σουβλί για να στηρίζεται σε μια βάση πάνω από τη φωτιά). Τα άλεθε κατόπιν στον μπρούτζινο μύλο της και έψηνε τον καφέ στη χόβολη, ενώ το σπίτι γέμιζε με το άρωμά του. Αυτή η ιεροτελεστία επαναλαμβανόταν πρωί – απόγευμα. «Ταγγίζει ο καφές όταν μένει», έλεγε και κοίταζε τα εγγόνια της με αποστροφή όταν άνοιγαν σακουλάκια με καφέ ή ακόμα χειρότερα όταν έφτιαχναν φραπέ.
Το υποκατάστατο του καφέ, με άλλα λόγια, δεν είναι άγνωστο εδώ και χρόνια, μόνο που σήμερα έχει άλλο όνομα: λέγεται «συνθετικός καφές». Ο καφές από ρεβίθι είχε γίνει «διάσημος» ανάμεσα σε όσους απέφευγαν την καφεΐνη ή έκαναν ομοιοπαθητική, οπότε ο καφές απαγορευόταν (στην αρχή γιατί αργότερα υπήρξαν ομοιοπαθητικοί που επέτρεπαν ένα εσπρεσάκι υπό προϋποθέσεις…). Στην αγορά, δε, εκτός από ρεβίθι, άρχισαν να κυκλοφορούν και άλλα υποκατάστατα καφέ από φυσικά συστατικά, όπως κριθάρι, σιτάρι, σικορέ και βελανίδια, που προσπαθούσαν (ανεπιτυχώς κατά τη γνώμη μου, παρά τις δηλώσεις περί του αντιθέτου) να μιμηθούν τη γεύση και το άρωμα του καφέ.
Σήμερα, ωστόσο, η ανάγκη αντικατάστασης του καφέ με κάτι, που θα τον θυμίζει, φαίνεται ότι είναι επιτακτική, αφού η καλλιέργεια του πραγματικού καφεόδεντρου κάνει κακό στον πλανήτη μας. Οι αριθμοί είναι πικροί όπως αποδεικνύεται. Εχει υπολογιστεί ότι σε όλο τον κόσμο καταναλώνονται 2,25 δισ. φλιτζάνια καφέ καθημερινά, καφέ πίνουν οι ενήλικοι του κόσμου τούτου σε ποσοστό 60% με πιο ενεργούς καταναλωτές τους νεότερους ηλικίας 18-34 ετών, στους οποίους αντιστοιχεί περίπου το 40% της παγκόσμιας κατανάλωσης καφέ. Δεδομένου, δε, ότι ένα δέντρο της ποικιλίας Arabica παράγει κατά μέσο όρο μόνο ένα έως δύο κιλά καφέ ετησίως, κάθε άτομο που καταναλώνει δύο φλιτζάνια καφέ την ημέρα απαιτεί συνεχή παραγωγή από περίπου 20 καφεόδεντρα, επισημαίνει στη Wall Street Journal ο Κρίστοφερ Μιμς.
Ωστόσο, η έντονη ζήτηση για καφέ, έχει οδηγήσει δυστυχώς σε μαζική αποψίλωση των δασών, μισθούς πείνας για τους αγρότες -που αποκομίζουν ελάχιστα από τις αυξανόμενες τιμές των προϊόντων τους- και σε σημαντικές εκπομπές άνθρακα λόγω τόσο της παραγωγής όσο και των μακρών αλυσίδων εφοδιασμού. Παραδοσιακά, ο καφές καλλιεργείται μόνο στη λεγόμενη «ζώνη των κόκκων» στις τροπικές περιοχές, που εκτείνεται από την Κεντρική Αμερική μέχρι την Αφρική και την Ασία. Αλλά έρευνες δείχνουν ότι περίπου οι μισές από αυτές τις εκτάσεις θα έχουν καταστραφεί μέχρι το 2050 εξαιτίας της κλιματικής κρίσης και στη Βραζιλία, το ποσοστό αυτό φτάνει το 88%.
Για όλους αυτούς τους λόγους, τουλάχιστον μισή ντουζίνα εταιρείες χρησιμοποιούν τη βιοτεχνολογία και την επιστήμη των τροφίμων για να αντικαταστήσουν τον καφέ στο φλιτζάνι μας με κάτι, που δεν θα έχει όλα αυτά τα βάρη ούτε θα είναι τόσο ευάλωτο στην κλιματική αλλαγή. Αυτός ο ψευτοκαφές, γράφει ο Κρίστοφερ Μιμς στη WSJ μπορεί να παρασκευάζεται από μια ποικιλία συστατικών, μεταξύ των οποίων τα ρεβίθια και «ανακυκλωμένα» γεωργικά απορρίμματα όπως τα κουκούτσια των χουρμάδων, ενώ άλλες προσεγγίσεις χρησιμοποιούν κύτταρα, που έχουν αναπτυχθεί στο εργαστήριο από πραγματικά φυτά καφέ. Εταιρείες όπως οι Voyage Foods, Minus Coffee, Atomo, Prefer, Stem και Northern Wonder έχουν ήδη αρχίσει να πωλούν ή επεξεργάζονται εναλλακτικές λύσεις για καφέ χωρίς καφέ…
Να σημειωθεί, δε, ότι πρόσφατα, μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες τροφίμων στον κόσμο, η Cargill, μετά την υπογραφή εμπορικής συμφωνίας με τη Voyage Foods, έγινε ο αποκλειστικός διανομέας B2B παγκοσμίως των προϊόντων της χωρίς κακάο και αλειμμάτων ξηρών καρπών χωρίς τα παραδοσιακά φιστίκια και φουντούκια. Εάν αυτές οι εταιρείες προσεγγίσουν αρκετό κόσμο, θα είναι μια κλασική περίπτωση αυτού που οι οικονομολόγοι και οι κλιματικοί καπιταλιστές αποκαλούν «φαινόμενο υποκατάστασης»: Καθώς ο παραδοσιακός καφές θα γίνεται όλο και πιο σπάνιος και ακριβός, οι καταναλωτές θα στραφούν σε αυτές τις φθηνότερες και πλέον άφθονες εναλλακτικές λύσεις. Και ο καφές μπορεί να είναι απλά η αρχή. Σημειωτέον, η Voyage Foods παράγει ήδη ένα υποκατάστατο της Nutella, χωρίς φουντούκι και χωρίς κακάο: είναι το πιο φθηνό προϊόν της κατηγορίας χωρίς αλλεργιογόνα, σε τιμή ανταγωνιστική της αυθεντικής πραλίνας φουντουκιού.
Απολαυστική γεύση, το κλειδί για την επιτυχία των συνθετικών τροφίμων
Πώς, λοιπόν, θα περάσουν οι καταναλωτές από ένα προϊόν που γνωρίζουν σε ένα καινούργιο, υποκατάστατό του; «Σημασία, έχει η καλή γεύση», επισημαίνει ο διευθύνων σύμβουλος της Voyage Foods και υποστηρίζει ότι o καφές είναι ιδέα: «Ενας πράσινος κόκκος καφέ δεν έχει τη γεύση του καφέ που πίνουμε και απολαμβάνουμε», λέει στην WSJ. «Η εμπειρία του καφέ ή της σοκολάτας οφείλεται στην πραγματικότητα στη διαδικασία που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή τους».
Ο καφές Atomo, ένας από τους πρώτους συνθετικούς καφέδες που δημιουργήθηκαν και σύμφωνα με τον Αντι Κλάιτς, CEO της εταιρίας, ο πιο ποιοτικός του είδους και αυτός που μοιάζει περισσότερο σε γεύση και άρωμα με τον πραγματικό καφέ, παρασκευάζεται από μια σειρά συστατικών, που υφίστανται ζύμωση και στη συνέχεια καβουρδίζονται. Μεταξύ αυτών συγκαταλέγονται οι σπόροι ραμόν, που χρησιμοποιούνταν σε ένα παραδοσιακό ρόφημα στη Νότια Αμερική πολύ πριν φτάσουν οι Ισπανοί. Περιέχει επίσης εκχύλισμα ηλιόσπορου, φρουκτόζη, πρωτεΐνη μπιζελιού, κεχρί, λεμόνι, γκουάβα, απολιπασμένους σπόρους τριγωνέλλας, καφεΐνη που λαμβάνεται από το πράσινο τσάι και μαγειρική σόδα. Αλλά το κύριο συστατικό του είναι τα κουκούτσια του χουρμά, που αφαιρούνται μηχανικά από τα φρούτα και διαφορετικά θα πετιόνταν.
Πρόσφατα, ο Κρίστοφερ Μιμς είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει μια σειρά από εσπρέσο και ροφήματα με βάση τον συνθετικό καφέ Atomo και γάλα βρώμης (όπως συνηθίζει). Και όπως γράφει στην WSJ, η γευστική δοκιμή τον έπεισε ότι το ρόφημα δεν ξεχωρίζει σε γεύση από τον παραδοσιακό καφέ που πίνει, αλλά ο εσπρέσο είναι ελαφρώς διαφορετικός. Στη μύτη διέκρινε μια σειρά από οικείες νότες –σοκολάτα, βανίλια, ψημένο ψωμί- αλλά και μερικές απρόσμενες, όπως ο κουρκουμάς και το κίμινο… Οσο για τη γεύση του ήταν φίνα, αν και λίγο πιο απαλή. Ο εσπρέσο Atomo, λέει, είναι λιγότερο πικρός και με λιγότερη οξύτητα. (Πράγμα που κατ’ αρχάς ακούγεται ωραίο…)
Οι αλλαγές αυτές, ωστόσο, δεν περιορίζονται μόνο στον καφέ ή το κακάο. Στις μέρες μας πραγματοποιείται ένας τεράστιος αριθμός ερευνών για συνθετικά κρέατα και τυριά. Το 2021, εξάλλου, το MIT ανέπτυξε ακόμη και μια μέθοδο εργαστηριακής καλλιέργειας φυτικού ιστού. Αλλά όπως αναφέρει ο Guardian, τα συνθετικά τρόφιμα δεν είναι ακριβώς καινούργια. Η μαργαρίνη, για παράδειγμα, εφευρέθηκε από έναν γάλλο χημικό από βοδινό λίπος, το 1869, επειδή ο Ναπολέων Γ’ ήθελε μια φθηνή εναλλακτική λύση αντί για βούτυρο για την εργατική τάξη.
Πιθανόν βέβαια να μην σας αρέσει η μαργαρίνη (ούτε και μένα). Αν όμως η κλιματική κρίση χειροτερέψει, όπως μας απειλούν, η επιλογή μας μπορεί κάλλιστα να είναι συνθετική διατροφή ή τίποτα. Ενα φλιτζάνι συνθετικού καφέ, λοιπόν, θα μπορούσε απλώς να είναι η αρχή μιας μεγάλης (και απαραίτητης) μάχης της ανθρωπότητας. Μέχρι τώρα ο κόσμος έχει απολαύσει τη βαθιά νοστιμιά και τα αρώματα του καφέ και του βουτύρου και του κρέατος. Οι μελλοντικές γενιές, ωστόσο, είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα μεγαλώσουν με άλλες γεύσεις και θα τις συνηθίσουν.