Φανταστείτε να έχετε στα χέρια σας ένα ωραίο, ζουμερό μήλο, αλλά αντί να βυθίσετε τα δόντια σας μέσα του, να δαγκώνετε μόνο τους σπόρους του και να πετάτε το υπόλοιπο φρούτο. Κάτι αντίστοιχο κάνουν παραδοσιακά οι παραγωγοί σοκολάτας με τα φρούτα του κακάο: χρησιμοποιούν μόνο τους κόκκους και πετούν το υπόλοιπο.
Αλλά τώρα, όπως αναφέρει δημοσίευμα του BBC, επιστήμονες τροφίμων στην Ελβετία βρήκαν έναν τρόπο να φτιάχνουν σοκολάτα χρησιμοποιώντας ολόκληρο τον καρπό του κακάο και όχι μόνο τους κόκκους του – και μάλιστα χωρίς να χρησιμοποιούν ζάχαρη.
Η σοκολάτα που αναπτύχθηκε στο διάσημο Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Τεχνολογίας της Ζυρίχης από τον επιστήμονα Κιμ Μίρσα και την ομάδα του περιλαμβάνει τον πολτό φρούτων κακάο, τον χυμό και τον φλοιό ή ενδοκάρπιο. Η διαδικασία έχει ήδη προσελκύσει την προσοχή των εταιρειών βιώσιμων τροφίμων.
Η ομάδα ισχυρίζεται ότι η παραδοσιακή παραγωγή σοκολάτας μέσω της χρήσης μόνο των κόκκων προϋποθέτει την απόρριψη του υπόλοιπου φρούτου κακάο –σε μέγεθος κολοκύθας και γεμάτο θρεπτική αξία–, που σαπίζει στα χωράφια. Το κλειδί για τη νέα σοκολάτα βρίσκεται στον πολύ γλυκό χυμό της, ο οποίος έχει γεύση, εξηγεί ο Μίρσα στο BBC, «πολύ φρουτώδη, κάπως σαν αυτή του ανανά».
Αυτός ο χυμός, με περιεκτικότητα ζάχαρης 14%, αποστάζεται για να σχηματίσει ένα εξαιρετικά συμπυκνωμένο σιρόπι σε συνδυασμό με τον πολτό. Στη συνέχεια –ανεβάζοντας την οικολογική βιωσιμότητα σε νέα επίπεδα– αναμιγνύεται με τον αποξηραμένο φλοιό (ή ενδοκάρπιο), για να σχηματιστεί ένα πολύ γλυκό τζελ κακάο.
Οταν το τζελ προστίθεται στους κόκκους κακάο για να μετατραπεί σε σοκολάτα, εξαλείφει την ανάγκη για ζάχαρη. Ο Μίσρα αντιμετωπίζει την εφεύρεσή του ως την τελευταία σε μια μακρά σειρά καινοτομιών από τους ελβετούς παραγωγούς σοκολάτας.
Τον 19ο αιώνα ο Ρούντολφ Λιντ –εξ ου και οι διάσημες σοκολάτες Lindt– εφηύρε κατά λάθος το κρίσιμο βήμα της «ανάδευσης» της σοκολάτας, με πίεση της ζεστής μάζας κακάο ώστε να γίνει λεία και να μειώσει την οξύτητά της, αφήνοντας ένα μηχάνημα επίμειξης του κακάο σε λειτουργία όλη τη νύχτα. Το επόμενο πρωί γεύθηκε νόστιμη, λεία, γλυκιά σοκολάτα.
Ο Μίρσα συνεργάστηκε με την KOA, μια ελβετική νεοφυή επιχείρηση που ασχολείται με τη βιώσιμη καλλιέργεια κακάο. Ο συνιδρυτής της, Ανιάν Σράιμπερ, πιστεύει ότι η χρήση ολόκληρου του καρπού θα μπορούσε να λύσει πολλά από τα προβλήματα της βιομηχανίας κακάο – από τη ραγδαία αύξηση της τιμής των κόκκων έως την ενδημική φτώχεια των καλλιεργητών τους.
Ο Σράιμπερ περιγράφει στο BBC το παραδοσιακό σύστημα παραγωγής σοκολάτας –με τους αγρότες στην Αφρική και στη Νότια Αμερική να πωλούν τους κόκκους κακάο σε μεγάλους παραγωγούς σοκολάτας με έδρα σε πλούσιες χώρες– ως «μη βιώσιμο». Το συγκεκριμένο μοντέλο παραγωγής αμφισβητείται επίσης από μια νέα έκθεση στη Γενεύη, η οποία εξερευνά το αποικιακό παρελθόν της Ελβετίας.
Σε αυτούς που επισημαίνουν ότι η Ελβετία δεν είχε ποτέ δικές της αποικίες, η ιστορικός σοκολάτας Λετίσια Πινόχα απαντά μιλώντας στο BBC ότι ελβετοί μισθοφόροι στρατιώτες αστυνόμευαν τις αποικίες άλλων χωρών, ενώ ελβετοί πλοιοκτήτες μετέφεραν σκλάβους. Η Γενεύη, συγκεκριμένα, έχει μια ιδιαίτερη σχέση με μερικές από τις πιο έντονες περιόδους εκμετάλλευσης στα χρονικά της βιομηχανίας παραγωγής σοκολάτας.
Σήμερα η βιομηχανία είναι πολύ πιο ρυθμισμένη. Οι παραγωγοί υποτίθεται ότι παρακολουθούν ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού τους για να βεβαιωθούν ότι δεν εμπλέκεται παιδική εργασία, ενώ από το επόμενο έτος όλη η σοκολάτα που εισάγεται στην ΕΕ πρέπει να διαθέτει εγγύηση ότι δεν πραγματοποιήθηκε αποψίλωση δασών για την καλλιέργεια του κακάο που χρησιμοποιήθηκε σε αυτήν.
Για αυτόν τον λόγο οι εταιρείες βιώσιμων τροφίμων αντιμετωπίζουν τη νέα μέθοδο παραγωγής σοκολάτας ως πολλά υποσχόμενη. Πέρα από την οικολογική παράμετρο, η χρησιμοποίηση ολόκληρου του φρούτου κακάο μπορεί να αποφέρει χαμηλότερες τιμές, γεγονός που θα καταστήσει την παραγωγή τους πιο συμφέρουσα και για τους αγρότες.
Η παραγωγή τροφίμων περιλαμβάνει σημαντικές εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, επομένως η μείωση της σπατάλης τροφίμων θα μπορούσε επίσης να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής. Η σοκολάτα, ένα εξειδικευμένο είδος πολυτελείας, μπορεί από μόνη της να μην είναι τεράστιος παράγοντας μόλυνσης, αλλά ο νέος τρόπος παραγωγής της μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μια αρχή στον αγώνα της βιωσιμότητας.
Τα ερωτήματα που παραμένουν είναι η γεύση της σοκολάτας χωρίς την προσθήκη ζάχαρης και το τελικό κόστος της. Οι γευσιγνώστες ισχυρίζονται ότι διαθέτει μια πλούσια, σκούρα αλλά γλυκιά γεύση, με μια μικρή νότα πικράδας του κακάο. Οσο για την τιμή της, αυτή εξαρτάται από τη βιομηχανία ζάχαρης, που παραμένει ένας από τους πλέον επιδοτούμενους κρατικά τομείς της βιομηχανίας τροφίμων – και είναι φθηνότερη από την παραγωγή των φρούτων κακάο.
Στην Ελβετία, ορισμένοι από τους μεγαλύτερους παραγωγούς –συμπεριλαμβανομένης της Lindt– έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούν τα φρούτα κακάο μαζί με τους κόκκους, αλλά κανένας μέχρι στιγμής δεν έχει κάνει το τεράστιο βήμα να εξαλείψει εντελώς τη ζάχαρη.